「今年一月開幕就遇到疫情， 感謝股東、團隊， 以及客人的支持，終於在八月獲得米其林指南的肯定，證明我們真的不是『衰尾道人』！」慕舍酒店（Hotel Mvsa）執行董事王劭仁在十月酒店正式開幕酒會上，有點感性、有點幽默地這樣致辭。

慕舍酒店的西班牙餐廳渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）今年名列台北台中米其林一星餐廳；位於西班牙的本店是二星餐廳，連續13年入榜米其林指南。這不是王劭仁第一次引進外國品牌。他將日本東京三代傳承半世紀，標榜「自然流」精緻會席料理的燈燈庵引進台灣，至今九年。

看似兩種風格完全不同的餐飲品牌，王劭仁卻以一貫的思維想法引進、經營。對他而言，日本文化吸引他的是任何事情都能做得深、做得精；而西班牙文化則是多元包容富創造力，無論是藝術家畢卡索、米羅、達利，亦或是建築師高第，「都是在西班牙活潑奔放卻又包容的文化氛圍下所孕育出來的奇才。」他在餐廳旁一幅頸上掛著辣椒串項鍊的西班牙個性女子肖像旁如此描述。

 

吃喝玩樂不容易

王劭仁經常跟朋友開玩笑：「吃喝玩樂開房間來找我。」他有酒店及觀光管理博士學位，在飯店當到總經理、集團副總裁，自己創業開餐廳、經營旅館，確實囊括「吃喝玩樂開房間」等事業；面對正式採訪，他收斂詼諧，認真說：「千萬不要以為做吃喝玩樂開房間的事業很容易。」

無論渥達尼斯磨坊或是燈燈庵，台灣都是其全球海外唯一授權的餐廳。王劭仁引進國際餐飲品牌的原則是：國際精品等級、原汁原味引進、物超所值，「而且要經營半世紀。」

他分析，一般而言，餐廳能在開幕後五年依然生存的比率不到5%，超過半世紀的老店絕對有過人之處。他談代理的過程從「海選」開始：在東京找超過五十家餐廳、在西班牙吃超過百家餐廳。吃飯、拍照、根據台灣人的口味分析，再來就是看訂價是否能為台灣市場接受。

相中餐廳之後，則是先與店家「交朋友」，獲得店家信任，一步步從客人，成為朋友，再變成好朋友。最後，說服餐廳經營者願意將品牌交給他代理。也因此，王劭仁花了兩年半才談到燈燈庵的海外代理，渥達尼斯磨坊談了一年半。用王劭仁詼諧的形容則是「孝行感動天的過程」。

「我只開國際精品級的餐廳。」王劭仁說。倒不是因為「臭屁」或自恃甚高，而是他認為，開小餐廳的風險其實更高。王劭仁同時也是宜諾管理顧問集團執行董事。他認為，平價餐廳的競爭者眾，「連鎖速食店都會是你的競爭者」，如果餐飲業的五年存活率只有5%，「你憑什麼認為你是那幸運的5%？」

身為餐飲顧問，王劭仁不願殺入紅海競爭。他舉例，縱使他本人喜歡吃握壽司，但因為台灣好的握壽司店實在太多了，「我不會跳進去。」

 

上山下海的美味關係

相較之下，台灣市場對西班牙菜比較陌生。一般客人可能熟悉西班牙Tapas（下酒小菜）。而米其林指南對渥達尼斯磨坊的分類是「時尚歐陸菜」，「以嘗味菜單帶領饕客上山下海。」

渥達尼斯磨坊的嘗味套餐出過焦糖片仿臘腸腸衣的「焦糖臘腸捲」、以鮮蠔晶球點綴的「後院」、濃縮烏賊清湯的「洋蔥田園」、生蠔佐藻珍珠與牛油果、配珠蔥與蘆筍的大目鰱，以及彷彿「西班牙烈焰紅唇」的胭脂蝦。

 

王劭仁解釋，渥達尼斯磨坊本店位於西班牙與法國交界近庇里牛斯山的小鎮，這套菜單，從餐廳青翠後院，以鮮蠔晶球模擬院中小徑碎石，再以菜餚帶饕客先「下海」大西洋：生蠔、扇貝、蝦、魚卵，再「上」庇里牛斯「山」：森林裡的鴿子、圈養的豬與田園作物。

餐廳招牌菜之一是「豬腳」：煮完豬腳後去皮、去油，以及去掉大部分瘦肉，只留膠質燉化了重新塑型，再將表皮略煎保有些許酥脆；一小塊「豬腳」略有嚼勁但也帶酥香，與台灣人印象中的「豬腳」非常不同。這種近似分子料理的手法也出現在另一道招牌菜「後院」，仿小徑碎石的鮮蠔晶球上。

新冠病毒重擊2020年全球實體通路，台灣雖防疫有成，隨著消費需求轉變，會員經濟、宅經濟、社區經濟等商業趨勢崛起，面對全通路（Omnichannel）競爭，食品零售、餐飲業加速數位轉型，重新調整業態，「以顧客為中心」將是數位經濟的致勝定律。

世紀大瘟疫衝擊全球飲食供應鏈，多數服務業哀鴻遍野，台灣超前部署，守住了社區安全，6月底逐漸解封展開防疫新生活，食品零售及餐飲相關行業除了加碼促銷，也積極嘗試應用各類行銷科技，創新服務成為企業逆勢突圍的不二法則。

數位經濟加速前進，AI人工智慧不斷演化，傳統經營方式愈來愈辛苦，疫情後的新常態將出現三大發展重點：社區型商店、整合線上線下（O2O）、隨需隨到宅配服務。消費趨勢詭譎多變，疫情改變生活型態，守舊的經營模式難以迎戰新經濟大軍壓境，飲食產業不得不研究應用各項迎戰新經濟戰爭的利器：外帶外送、行動支付、直播、短影音、數位換粉、虛擬廚房、團購、訂閱服務等。

上半年內需市場餐飲、食品零售及伴手禮等業者營業額平均下滑二至四成，嚴重者營收慘跌五成以上，因防疫有成，加上各項促銷行動，第三季業績回溫。根據經濟部統計處統計，餐飲業前八個月營收5,100億元、年減6.7％，但衰退幅度較前七個月8.1％收歛，受惠疫情趨緩、暑期旅遊、聚餐旺季、振興券刺激消費，帶動餐飲業營收回升，整體餐飲業單月營收從7月開始恢復年成長。

 

強化外送外帶 異業結盟數位換粉

歐美各國疫情仍嚴峻難控，台灣也不敢鬆懈，疫情催動餐飲業思考如何數位轉型、虛實合擊，化危機為轉機。在今年疫情影響較嚴重之際，很多餐廳推出便當，提供可外帶餐點，強化外送服務，也導入訂餐App及新式餐飲管理系統，加速數位化布局。

因應宅經濟，不少餐廳將熱門餐點商品化，推出冷凍及常溫產品，透過多元通路上架銷售。

連鎖餐飲業更創新突破，強強聯手異業結盟進行導客或數位換粉。麥當勞與統一超商在商品與數位服務上合作，透過App網路訂餐在統一超商取餐「外送店取」，也推出雙通路兌換COUPON券。六角國際也與運動通路摩曼頓合作推動「健康新生活」，跨界擴大會員經濟，促動年輕客群消費力。大戶屋也與母公司全家便利商店集點整合創造雙贏，推出「全家點數換餐點」服務。

 

流通產業加快數位化發展，台灣連鎖暨加盟協會（TCFA）舉辦第19屆「2020流通經營者高峰論壇」探索重要潮流，洞察產業趨勢，這是連鎖業年度最重要論壇，今年邀請重量級專家學者及直播天王陳昭榮、王品集團副董事長李森斌及三商家購董事兼總經理邱光隆分享數位轉型歷程，除了厚植商品及服務的核心能量，數位應用將是再成長的必要手段。本文主要以論壇精華為基底，觀察飲食相關產業數位發展的樣貌。

現今經營一門生意的對手不再是同業或競爭對手，而可能是與你無關的第三方，跨業跨界競爭或合作案例也超越以往。台大工商管理學系教授黃俊堯認為，企業轉型過程中，數據分析是重中之重，擁有數位彙整、分析、結果判讀及運用結果的能力，就能建立門檻。

數位轉型策略就是5P，Perspective你怎麼看？要經營半個或整個顧客，消費者在一天之中，有時在線上購物，有時在門市購物，應想清楚要經營在實體的顧客或全通路的顧客。Position你說你是誰？企業價值主張及主要客群是什麼，連鎖業面對各式競爭，只有運用數位加創意，才有利吸引顧客。Plan你想往哪邊走？如何順勢而為，多花時間創造未來，勝過預測未來。Pattern你打算改什麼？與時俱進，當消費者想買或吃什麼，想來想去的都是「找這家企業最妥當」。Ploy下一步該怎麼走？有意義的數位轉型是「不斷再合理化」顧客體驗的過程。

 

建立仿生體 打造顧客個性化體驗

波士頓顧問公司（BCG）提出疫情後零售業趨勢相當值得注意，一、市場加速整合、市佔變化加快；二、一般百貨商品下滑，新鮮與健康相關產品成長；三、小型、社區在地化的全通路模式；四、快速、方便、隨點隨到等新服務需求；五、個人化及差異化價值導向。

疫情期間發生的事情都將成為長期趨勢，如遠端工作、互動模式朝數位化發展，波士頓顧問公司董事總經理暨全球合夥人陳美融認為，企業面對數位轉型，技術只是解決方案的一小部分，基本流程和人才變革才是成功關鍵。數位致勝關鍵是建立仿生體（Bionic）：技術加上人才，星巴克的仿生旅程就是個性化行銷，利用定制化資料架構，為消費者「量身打造」個性化體驗，星巴克也成立數位化敏捷團隊，快速落實各項數位化措施。

數位是一種科技工具，重要的是在於「轉型」，轉型包括企業長期經營方向、營運模式、資源配置方式等整體性改變，不僅是企業重新塑造競爭優勢，也是轉變成新的企業型態過程。資策會產業情報研究所所長詹文男表示，數位科技應用有數位化、數位優化、數位轉型等三階段，不是所有企業都需要轉型，但競爭力下滑及成長停滯，就應思考進行數位轉型，「充分應用新興科技來創造優勢，為企業帶來不同的變革」。