新冠病毒重擊2020年全球實體通路，台灣雖防疫有成，隨著消費需求轉變，會員經濟、宅經濟、社區經濟等商業趨勢崛起，面對全通路（Omnichannel）競爭，食品零售、餐飲業加速數位轉型，重新調整業態，「以顧客為中心」將是數位經濟的致勝定律。

世紀大瘟疫衝擊全球飲食供應鏈，多數服務業哀鴻遍野，台灣超前部署，守住了社區安全，6月底逐漸解封展開防疫新生活，食品零售及餐飲相關行業除了加碼促銷，也積極嘗試應用各類行銷科技，創新服務成為企業逆勢突圍的不二法則。

數位經濟加速前進，AI人工智慧不斷演化，傳統經營方式愈來愈辛苦，疫情後的新常態將出現三大發展重點：社區型商店、整合線上線下（O2O）、隨需隨到宅配服務。消費趨勢詭譎多變，疫情改變生活型態，守舊的經營模式難以迎戰新經濟大軍壓境，飲食產業不得不研究應用各項迎戰新經濟戰爭的利器：外帶外送、行動支付、直播、短影音、數位換粉、虛擬廚房、團購、訂閱服務等。

上半年內需市場餐飲、食品零售及伴手禮等業者營業額平均下滑二至四成，嚴重者營收慘跌五成以上，因防疫有成，加上各項促銷行動，第三季業績回溫。根據經濟部統計處統計，餐飲業前八個月營收5,100億元、年減6.7％，但衰退幅度較前七個月8.1％收歛，受惠疫情趨緩、暑期旅遊、聚餐旺季、振興券刺激消費，帶動餐飲業營收回升，整體餐飲業單月營收從7月開始恢復年成長。

 

強化外送外帶 異業結盟數位換粉

歐美各國疫情仍嚴峻難控，台灣也不敢鬆懈，疫情催動餐飲業思考如何數位轉型、虛實合擊，化危機為轉機。在今年疫情影響較嚴重之際，很多餐廳推出便當，提供可外帶餐點，強化外送服務，也導入訂餐App及新式餐飲管理系統，加速數位化布局。

因應宅經濟，不少餐廳將熱門餐點商品化，推出冷凍及常溫產品，透過多元通路上架銷售。

連鎖餐飲業更創新突破，強強聯手異業結盟進行導客或數位換粉。麥當勞與統一超商在商品與數位服務上合作，透過App網路訂餐在統一超商取餐「外送店取」，也推出雙通路兌換COUPON券。六角國際也與運動通路摩曼頓合作推動「健康新生活」，跨界擴大會員經濟，促動年輕客群消費力。大戶屋也與母公司全家便利商店集點整合創造雙贏，推出「全家點數換餐點」服務。

 

流通產業加快數位化發展，台灣連鎖暨加盟協會（TCFA）舉辦第19屆「2020流通經營者高峰論壇」探索重要潮流，洞察產業趨勢，這是連鎖業年度最重要論壇，今年邀請重量級專家學者及直播天王陳昭榮、王品集團副董事長李森斌及三商家購董事兼總經理邱光隆分享數位轉型歷程，除了厚植商品及服務的核心能量，數位應用將是再成長的必要手段。本文主要以論壇精華為基底，觀察飲食相關產業數位發展的樣貌。

現今經營一門生意的對手不再是同業或競爭對手，而可能是與你無關的第三方，跨業跨界競爭或合作案例也超越以往。台大工商管理學系教授黃俊堯認為，企業轉型過程中，數據分析是重中之重，擁有數位彙整、分析、結果判讀及運用結果的能力，就能建立門檻。

數位轉型策略就是5P，Perspective你怎麼看？要經營半個或整個顧客，消費者在一天之中，有時在線上購物，有時在門市購物，應想清楚要經營在實體的顧客或全通路的顧客。Position你說你是誰？企業價值主張及主要客群是什麼，連鎖業面對各式競爭，只有運用數位加創意，才有利吸引顧客。Plan你想往哪邊走？如何順勢而為，多花時間創造未來，勝過預測未來。Pattern你打算改什麼？與時俱進，當消費者想買或吃什麼，想來想去的都是「找這家企業最妥當」。Ploy下一步該怎麼走？有意義的數位轉型是「不斷再合理化」顧客體驗的過程。

 

建立仿生體 打造顧客個性化體驗

波士頓顧問公司（BCG）提出疫情後零售業趨勢相當值得注意，一、市場加速整合、市佔變化加快；二、一般百貨商品下滑，新鮮與健康相關產品成長；三、小型、社區在地化的全通路模式；四、快速、方便、隨點隨到等新服務需求；五、個人化及差異化價值導向。

疫情期間發生的事情都將成為長期趨勢，如遠端工作、互動模式朝數位化發展，波士頓顧問公司董事總經理暨全球合夥人陳美融認為，企業面對數位轉型，技術只是解決方案的一小部分，基本流程和人才變革才是成功關鍵。數位致勝關鍵是建立仿生體（Bionic）：技術加上人才，星巴克的仿生旅程就是個性化行銷，利用定制化資料架構，為消費者「量身打造」個性化體驗，星巴克也成立數位化敏捷團隊，快速落實各項數位化措施。

數位是一種科技工具，重要的是在於「轉型」，轉型包括企業長期經營方向、營運模式、資源配置方式等整體性改變，不僅是企業重新塑造競爭優勢，也是轉變成新的企業型態過程。資策會產業情報研究所所長詹文男表示，數位科技應用有數位化、數位優化、數位轉型等三階段，不是所有企業都需要轉型，但競爭力下滑及成長停滯，就應思考進行數位轉型，「充分應用新興科技來創造優勢，為企業帶來不同的變革」。

走在夏季的街道上，蟬聲伴著悶熱暑氣讓人近乎窒息，這時如果來一杯手搖飲，大口大口吸著冰涼的飲料，是一件多麼痛快的事。在台灣，買一杯飲料相當容易，在都會區，飲料店的密集程度不亞於便利商店。根據經濟部統計處「產業經濟統計簡訊」，民國108年3月底，飲料店數達2萬2482家，其中台中店數占全台14%，僅次於台南與高雄。

台中不僅是手搖飲業者兵家必爭之地，更是群雄割據態勢；也是許多飲料品牌的發源地，像是網友稱為手搖飲始祖的「休閒小站」、「清玉手調原味茶」、「Mr. Wish 鮮果茶玩家」等。新飲料店要在競爭激烈的台中市場開拓新藍海，困難重重。

2019年7月開幕的「青釉茶事」則利用美學設計的概念包裝在社群媒體製造話題，成功的行銷策略為飲料開創新的可能性。

 

包裝與飲料完美融為一體

「青釉茶事」執行長曾茂哲在英國念市場行銷，過去曾加盟經營飲料店，這兩項資歷讓他懂得開飲料店，也懂得行銷。開店前，曾茂哲做了不少市調，幾乎把台灣飲料店都喝了一遍，知道不能開只賣紅茶、綠茶的一般飲料店，要做出市場區隔。他說：「我想做一個跟大家不一樣的東西，然後把台灣茶的美放進去。」包裝就是門面，好的設計會讓人過目不忘，將品牌形象烙印在心中。曾茂哲觀察，台灣大部分飲料店的杯子多是打上logo、店名或是創業故事，也有一些品牌會與卡通人物聯名，推出系列的包裝或商品，但很少能讓包裝與杯中飲料完美地融為一體，而這就是他的目標。

一提到「青花瓷」腦中瞬間會浮現氣氛靜謐的故宮，放在櫥窗中、白底藍花的青花瓷莊嚴又肅穆；又或是想到了歌手周杰倫的名曲「青花瓷」的旋律。曾茂哲將飲料變身為青花瓷，讓飲料像藝術品般為生活帶來美感。

曾茂哲認為，青花瓷漂亮且具歷史性，適合拿來說故事，他參觀博物館、找書、搜尋資料後，請設計師繪製青花瓷，在眾多選項中選了以花卉襯托綬帶鳥的圖案。綬帶鳥（又稱壽帶鳥）是稀有且青花瓷上常出現的鳥類。曾茂哲解釋，這種鳥代表吉祥、長壽與幸福，更是貴族的象徵。

青釉茶事目前有一中、逢甲、頭份、新莊共四家店，創始一中店雖然店面不大，但可看出青花瓷就是主角，店裡的一景一物都能傳達品牌意象，缺一不可。像是設計成茶罐形狀的櫃台，印有青花瓷的牆壁磁磚，桌上擺放的青花瓷抱枕等。但最吸引人的莫過於白色奶蓋搭配藍色花紋、如青花瓷般的飲料，吸引了不少人拍照放在IG上。

 

以藍柑橘果露添釉色

招牌「青花瓷奶蓋」是曾茂哲實驗了幾百次才成功的產品，沒有漸層、不好喝都是他曾遇過的問題。為了讓奶蓋的漸層能與杯子完美結合，曾茂哲特別找了一台製作奶蓋的機器，製作出來的奶蓋濃稠且香氣濃郁。

把每一杯飲料當藝術品來做，也如做藝術品般費工，每杯飲料都要考量拍照後畫面協不協調、漂不漂亮，甚至要先計算食材的密度與分量，才能用湯匙勾勒出想要呈現的漸層。要畫好漸層沒有技巧，只能慢慢練；而唯美的藍色線條並不是常見的蝶豆花，是用法國品牌藍柑橘果露。

曾茂哲為了呈現出想要的藍色做了不少嘗試，他發現茶的溫度會影響顏色的變化，因此淘汰了許多不適用的食材，最後找到法國人在製作氣泡水或調酒時會使用到的藍柑橘果露，不僅能帶來甜味，顏色也像釉彩一樣為飲料多添了一層美。

釉，教育部辭典的釋義是：覆蓋在瓷器表面的一種塗染物。青釉茶事的「釉」字不僅是代表青花瓷的釉彩，更有另一層意義。在經典青釉水果奶蓋中，曾茂哲用加入柚子提味後烘培的高山青茶葉，品嘗時，可以喝到青茶香伴隨淡淡的柚子甜味。

為了讓青花瓷更加完整，曾茂哲捨棄封模的方式，改用花了不少時間找到的旋轉杯蓋。曾茂哲親自示範如何喝青花瓷奶蓋：先轉出一個開口啜飲上面的奶蓋，再將杯子斜放讓奶蓋融入冰沙中。當奶蓋與冰沙完全融合，就可以將旋轉杯蓋蓋上，改用吸管插入蓋上的洞口喝。

曾茂哲鼓勵店員與客人互動，每賣出一杯飲料，店員就會教一次喝法，跟消費者解釋什麼是青花瓷奶蓋，提供有溫度的服務，曾茂哲希望客人來這邊可以拍照、輕鬆喝飲料，並期待客人下一次造訪，呼應店內網美牆上的標語「又見你真好」。