台灣四面環海，台灣人對於怎麼吃海鮮再熟悉不過。然而除了熱炒店、海鮮餐廳，海鮮烹調在中菜或西餐還有哪些可能性？

上個月底，《料理‧台灣》雜誌年度飲食趨勢論壇以「米其林廚房的海味知識」為主題，邀請台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明和蘭餐廳（Orchid Restaurant）主廚李信男（Nobu）分別從粵菜和西餐的角度，分析處理海鮮的手法。

李信男在台北出生、東京長大。他兒時對海鮮的第一印象不是壽司和天婦羅，而是早餐烤魚和味噌湯的昆布香氣；小學回台灣生活後，發現台灣街道充斥著海鮮味，鯊魚煙、鮮魚湯都是在日本沒看過的料理方式，著實把他嚇壞了。

後來到了澳洲、紐西蘭的餐廳工作，李信男發現，南半球的海鮮跟他印象中「多汁、水嫩」的狀態相當不同。他在紐澳第一次碰到當地的金目鱸，看著切開的魚肉乾澀的樣子，心想：「這真的好吃嗎？」

 

李信男 鍾情貝類 保留原味

不過這也因此顛覆他對海鮮的既定認知，促使他反思：是否海鮮一定要水嫩多汁才叫好吃？偏乾的海鮮是否能找出適合的料理方式？

在不同國家、地域流轉，讓李信男特別注重海鮮的多樣性。「像澳洲南邊跟北邊緯度差距極大，昆士蘭緯度低、水溫高，盛產出色的虎蝦；但南岸水很冷，不產蝦，而是產一種深紫色的漂亮干貝；西岸則有很棒的螯蝦。」他說，在澳洲做菜最幸福的地方是同一時間可以有看似來自不同季節的海鮮食材，因此他會用心思考怎麼使用這些海鮮，讓當地人吃到不同的菜色創意，卻仍保有和他們印象中對該食材曾有過的相同悸動。

他謙稱： 「因為不擅長處理海鮮，」所以「盡量保持原本的鮮美海味。」這種處理海鮮的方式是他的料理哲學。

李信男熱愛蛤蜊、九孔鮑等貝類，初識馬祖淡菜時驚為天人，「肥美的程度嚇到我，品質超過紐西蘭產的淡菜，而且大小用蒸的剛好。」他會將淡菜外面那圈黑色的筋跟貝柱修剪掉，蒸熟後泡淡淡的醋，讓整顆淡菜口感軟嫩，海味則受醋香襯托出來。」

此外，李信男還鍾情一種大型蛤蜊，「非常適合直接切成薄片生吃，口感爽脆甘甜，不用任何處理就好吃，我現在一想到就想流口水！」他笑說，這是讓他最印象深刻的海鮮，「真想直接端上桌給客人吃啊！」至於他現在最想嘗試的食材是「白子。（按：魚的生殖腺，日本常做魚刺身、燒烤的食材）」，「除了是鄉愁，也因為這是亞洲人才會用的東西。」李信難正在思考處理的方式，讓白子出現在餐廳的菜單中。

 

 

鄔海明 為蟹賦味 自製蠔油

來自香港的鄔海明說，粵菜不僅好海味，而且「不時不吃，不活不吃」。他笑說，「老廣」講究吃活魚，年輕時在廚房，有次魚竟然「因為太熱」而跳出鍋子，讓他滿地抓魚。依他的經驗，剛殺好的魚放三十分鐘再烹調，是魚肉達到平衡、最鮮美的時候。

在飯店中的餐廳任職，鄔海明更著重在如何將常見的蝦蟹魚貝做出不同花樣。

像現在正值秋蟹季節，鄔海明在晶華軒就推出數種螃蟹料理。如「榮嫂薑蔥炒蟹」，是用沙公跟豬油渣、蔥、薑下去炒，讓性溫的蔥薑平衡性寒的螃蟹，豬油渣則替「鮮甜但缺乏香氣的螃蟹」提香。

和沙公不同，「肉細白、味清甜」的鱈場蟹適合用花雕酒蒸，讓蟹帶出花雕酒的香氣。至於取完腿肉後留下來不易處理的蟹身，鄔海明用蛋白加太白粉調出薄脆的漿，將蟹身包裹後油炸，透過麵衣保留蟹汁。

鄔海明並鉅細靡遺地與聽眾分享自己煉製蠔油的秘訣：一斤蠔、十斤水，用濾網像淘金那樣仔細淘洗蠔，至少淘三次，將碎殼、雜質、海草全部去除後，再用太白粉抓過用流水沖洗，以將蠔體的黏液洗淨，「千萬不可將蠔身弄破。」他再三叮嚀。

接著準備砂鍋，用小火煮蠔半小時到四十分鐘，將鍋內的水倒出，即所謂的蠔汁；將蠔倒回砂鍋內，在用小火熬煮十一小時，最後留下來棕色濃縮液體便是蠔油，縮水的蠔肉拿去曬乾，便成為蠔乾。

 

鮑參翅肚 本身無味 考驗功力

除了現撈現捕的新鮮魚獲，提到中菜海鮮高檔食材，不外乎「鮑參翅肚」，即鮑魚、海參、魚翅跟花膠（魚肚）等乾貨，它們也都像煉蠔油那樣，處理起來相當費工。

「其實乾貨很難用，本身也不見得好吃」，鄔海明說，這些食材本身沒太多味道，可塑性低也難以入味，加上顏色大多黑黑的，「如何做得好看、好吃，考驗師傅的功力。」乾貨的味道是師傅賦予的，一般來說，老母雞湯、瑤柱、火腿、雞腳熬成的上湯，便是海鮮乾貨的味道來源。

鄔海明以海參為例，海參在曬乾的過程中會加入石灰防霉，因此在泡發時如何將石灰味去除乾淨，就是挑戰。

今年9月23日，法國世界報等各大媒體及米其林指南網站都公布了高齡92歲的三星名廚皮耶·妥格侯（Pierre Troisgros 1928-2020）在家中過世的消息。他與1983年驟世的哥哥尚恩·妥格侯（Jean Troisgros 1926-1983）是1970年代「新料理」的發起人之一，1996年退休後將家族餐廳兼旅館「妥格侯之家」（La Maison Troisgros）交由其子米榭爾（Michel Troisgros）掌理，兩位孫子也成為主廚。雖然他已退隱多年，在法國疫情持續惡化的情況下，媒體仍然有不少報導，回顧其一生對廚藝的重要貢獻。

妥格侯家族的餐旅事業從皮耶的父親尚恩-巴提斯特（Jean-Baptiste Troisgros）開始，1930年他與太太從布根地搬去法國中部紡織重鎮羅安納（Roanne），在火車站對面買下一間旅館，改名為「摩登旅館」（Hôtel Moderne，宣傳每層樓都可供應熱水，在當時算罕見）。一樓經營餐廳，由太太掌廚，供應美味的傳統家常菜餚如紅酒燉牛肉。尚恩-巴提斯特能言善道，對於布根地葡萄酒極有研究，負責餐廳外場服務，顧客主要是出差者、工廠業務或中停休息的觀光客（通往南部觀光勝地的七號公路正好貫穿羅安納）。

 

與包庫斯的一生友誼

皮耶與尚恩兩兄弟從小在生意繁忙的餐廳長大，二戰結束後先到巴黎高級餐廳實習，也在當時極著名的金字塔餐廳（La Pyramide）工作過，當時他們和2018年過世的名廚包庫斯（Paul Bocuse，見《料理‧台灣》47期專欄）都是助手，三人建立了持續一生的堅定友誼。

1957年父親將他們召回家鄉，根據皮耶在《大廚回憶錄》（Mémoires de chefs）書中所述，當年他自認已是巴黎人，不想回家。但新婚不久，成家需立業，只好先回家中餐廳幫忙。餐廳掛名「妥格侯兄弟」（Les Frères Troisgros），他和哥哥負責廚房工作，父親負責管理及佐餐酒，兩人的太太負責外場服務，母親則坐在收銀檯主掌財務，一家人合作無間。他提到父親的觀念對他們有深遠影響，比如當年法國廚師的外表形象不太好，由於廚房燒煤，身上總是沾滿黑油汙漬，不宜出現在外場，但父親已意識到廚師是餐廳的要角，常要他特別換上整潔衣服出來問候重要客人。

此外，由於父親不是廚師，反而在很多情況能做出正確判斷，是日後提升餐廳等級的推手。剛回家時他與哥哥構思菜單，受到之前在巴黎高級餐廳工作經驗的影響，他們合做了一道十九世紀的傳統名菜「歐羅夫小牛肉」（Selle de veau Orloff），將烤過的小牛脊肉切片，夾入洋蔥醬後再淋奶油白醬，請父親試吃。父親嘗後毫不留情批評：「這道菜完全不能用。」兩兄弟很不服氣，這可是赫赫有名的精緻費工大菜哪！但父親解釋，這道菜口味過於厚重，已不合時代潮流，若在餐廳提供，從廚房端出後會冷得很快，影響口感。他特別指出，若父親是廚師出身，可能會捨不得放棄那些過時大菜，而忽略顧客的喜好已逐漸轉向較簡約清淡的菜餚。

 

經典菜 酸模鮭魚

1956餐廳獲得一星，1962年兩兄弟推出一道大受歡迎、被仿作無數次的菜餚「酸模鮭魚」（Escalope de saumon à l’oseille），先把鮭魚排擀薄，用液態鮮奶油、白酒、紅蔥頭及魚高湯等熬煮醬汁，之後再投入酸模葉，用不沾平底鍋不放油快煎鮭魚，在盤中先上一層酸模奶油醬汁再放上魚排，酸度正好將鮭魚及奶油的肥膩感轉化成濃醇順口。

這道菜剛好趕上法國當時追求飲食健康化的風潮，開啟了日後一連串「新料理」創新運動。此外由於麵包消費量減少，過去美味醬汁可用麵包沾取享用，他們為此還開發了可兼當魚刀使用的平形醬汁匙，讓不想吃太多麵包的顧客也能直接品嘗醬汁。

皮耶的父親同時也意識到媒體宣傳的重要。除了菜餚美味外，美食記者的報導更具有深遠影響。餐廳在1965、1968年獲得米其林二、三星，高勒米歐（Gault & Millau）指南更在1972年讚譽妥格侯家是「全世界最佳餐廳」，同年皮耶也創立了美食聯盟Relais Gourmands，日後再與旅館聯盟結合為羅萊夏朵聯盟（Relais & Châteaux）。兄弟兩人也是最早一批赴日本發展的法國大廚，正如所有去過日本的主廚，他們也對其飲食文化驚嘆不已，合作關係延續至今。