今年9月23日，法國世界報等各大媒體及米其林指南網站都公布了高齡92歲的三星名廚皮耶・妥格侯（Pierre Troisgros 1928-2020）在家中過世的消息。他與1983年驟世的哥哥尚恩・妥格侯（Jean Troisgros 1926-1983）是1970年代「新料理」的發起人之一，1996年退休後將家族餐廳兼旅館「妥格侯之家」（La Maison Troisgros）交由其子米榭爾（Michel Troisgros）掌理，兩位孫子也成為主廚。雖然他已退隱多年，在法國疫情持續惡化的情況下，媒體仍然有不少報導，回顧其一生對廚藝的重要貢獻。

妥格侯家族的餐旅事業從皮耶的父親尚恩-巴提斯特（Jean-Baptiste Troisgros）開始，1930年他與太太從布根地搬去法國中部紡織重鎮羅安納（Roanne），在火車站對面買下一間旅館，改名為「摩登旅館」（Hôtel Moderne，宣傳每層樓都可供應熱水，在當時算罕見）。一樓經營餐廳，由太太掌廚，供應美味的傳統家常菜餚如紅酒燉牛肉。尚恩-巴提斯特能言善道，對於布根地葡萄酒極有研究，負責餐廳外場服務，顧客主要是出差者、工廠業務或中停休息的觀光客（通往南部觀光勝地的七號公路正好貫穿羅安納）。

與包庫斯的一生友誼

皮耶與尚恩兩兄弟從小在生意繁忙的餐廳長大，二戰結束後先到巴黎高級餐廳實習，也在當時極著名的金字塔餐廳（La Pyramide）工作過，當時他們和2018年過世的名廚包庫斯（Paul Bocuse，見《料理‧台灣》47期專欄）都是助手，三人建立了持續一生的堅定友誼。

1957年父親將他們召回家鄉，根據皮耶在《大廚回憶錄》（Mémoires de chefs）書中所述，當年他自認已是巴黎人，不想回家。但新婚不久，成家需立業，只好先回家中餐廳幫忙。餐廳掛名「妥格侯兄弟」（Les Frères Troisgros），他和哥哥負責廚房工作，父親負責管理及佐餐酒，兩人的太太負責外場服務，母親則坐在收銀檯主掌財務，一家人合作無間。他提到父親的觀念對他們有深遠影響，比如當年法國廚師的外表形象不太好，由於廚房燒煤，身上總是沾滿黑油汙漬，不宜出現在外場，但父親已意識到廚師是餐廳的要角，常要他特別換上整潔衣服出來問候重要客人。

此外，由於父親不是廚師，反而在很多情況能做出正確判斷，是日後提升餐廳等級的推手。剛回家時他與哥哥構思菜單，受到之前在巴黎高級餐廳工作經驗的影響，他們合做了一道十九世紀的傳統名菜「歐羅夫小牛肉」（Selle de veau Orloff），將烤過的小牛脊肉切片，夾入洋蔥醬後再淋奶油白醬，請父親試吃。父親嘗後毫不留情批評：「這道菜完全不能用。」兩兄弟很不服氣，這可是赫赫有名的精緻費工大菜哪！但父親解釋，這道菜口味過於厚重，已不合時代潮流，若在餐廳提供，從廚房端出後會冷得很快，影響口感。他特別指出，若父親是廚師出身，可能會捨不得放棄那些過時大菜，而忽略顧客的喜好已逐漸轉向較簡約清淡的菜餚。

經典菜 酸模鮭魚

1956餐廳獲得一星，1962年兩兄弟推出一道大受歡迎、被仿作無數次的菜餚「酸模鮭魚」（Escalope de saumon à l’oseille），先把鮭魚排擀薄，用液態鮮奶油、白酒、紅蔥頭及魚高湯等熬煮醬汁，之後再投入酸模葉，用不沾平底鍋不放油快煎鮭魚，在盤中先上一層酸模奶油醬汁再放上魚排，酸度正好將鮭魚及奶油的肥膩感轉化成濃醇順口。

這道菜剛好趕上法國當時追求飲食健康化的風潮，開啟了日後一連串「新料理」創新運動。此外由於麵包消費量減少，過去美味醬汁可用麵包沾取享用，他們為此還開發了可兼當魚刀使用的平形醬汁匙，讓不想吃太多麵包的顧客也能直接品嘗醬汁。

皮耶的父親同時也意識到媒體宣傳的重要。除了菜餚美味外，美食記者的報導更具有深遠影響。餐廳在1965、1968年獲得米其林二、三星，高勒米歐（Gault & Millau）指南更在1972年讚譽妥格侯家是「全世界最佳餐廳」，同年皮耶也創立了美食聯盟Relais Gourmands，日後再與旅館聯盟結合為羅萊夏朵聯盟（Relais & Châteaux）。兄弟兩人也是最早一批赴日本發展的法國大廚，正如所有去過日本的主廚，他們也對其飲食文化驚嘆不已，合作關係延續至今。

翻新廚房 重新設計動線

新料理的發展與烹飪工具的進步有密切關連，如1960年代發明的鐵弗龍不沾鍋及之後出現的真空烹調機。不鏽鋼的出現及普及化對於提升餐飲業衛生更是重要。喜愛創新與現代化工具的妥格侯兄在1976全面翻新廚房，將其全面電氣化，設計符合人體工學的工作動線。隔間透明化也讓主廚能掌握全場狀況，食材儲藏安排在廚房盡頭（連接進貨口），之後是烹飪區、醬汁製作區、海鮮、配菜、甜點、碗盤清洗區離外場最近，在當時可是一大創舉，後來大部分高級餐廳主廚也都跟進。過去妥格侯家就是很受歡迎的實習地點，換新廚房後更吸引人，多年來也培育了無數主廚。

1983年尚恩在網球場突發心臟病過世後，皮耶將在美國擔任廚師的兒子Michel Troisgros夫婦召回幫忙，餐廳也改名為「妥格侯之家」（La Maison Troisgros），日後擴大營業範圍，兩名孫子也成為廚師，在世界各地實習工作後返家幫忙，彷彿重現當年妥格侯兄弟合作情景。經過長久考慮，2017年全家決定將主要的三星餐廳及旅館搬離火車站前紛擾區域，到羅安納附近Ouches小村展開新生活。

連續傳承四代的妥格侯家族是法國廚藝現代化的見證人，皮耶的離世更彰顯出歷史與傳承的珍貴價值，疫情過後未來也精彩可期。

豔陽高照的午後，走進「Lab. Man Mano慢慢弄‧乳酪坊」位於迪化商圈的起司吧，店內的長桌及玻璃窗外的高腳椅已坐滿了品嘗新鮮起司的客人，創辦人陳淑惠（Isabella）身穿工作服，正聚精會神地在玻璃窗內拉整起司，直到下午四點，Isabella才從內場緩緩走出來。

餐飲業常有人力短缺的問題，慢慢弄也遇到同樣的問題。Isabella說，「這幾年都在處理人的問題」，目前慢慢弄內場有三位正職，起司吧有廚師及店長，曾經錄用兩位國立大學畜牧系的畢業生，但一位做一天就落跑，另一位做三個月還是不敵單調重複的工作提出辭呈。

Isabella解釋：「可能之前台灣還沒有乳酪師這個職業」，大家在媒體看到的大多是光鮮亮麗的一面，殊不知製作乳酪與釀造清酒一樣，對衛生的要求都很高，80%的工作是清洗器具及鍋碗瓢盆，不斷地重複清洗、消毒及製作，才是這工作的日常。

背著起司慢慢前進的蝸牛

北一女數理資優生、清大資工系畢業的Isabella，高中時期就對語文有興趣，2005年接觸義大利文後，就對美食有興趣。40歲從電視媒體轉戰餐飲，Isabella也曾想過賣牛肚包，但發現料理創作需要更多想像力，反而是按部就班、注重工序的乳酪製作更適合有理工背景的自己。

慢慢弄的logo設計以蝸牛為主視覺，除了認同義大利慢食運動的宗旨，蝸牛背上的三塊起司，也象徵著慢食最重要的三個精神「好吃、乾淨、公平」。

Isabella給想進乳酪產業的人建議─不能太被動。目前慢慢弄的菌種皆自行從義大利進口，不會受制於進口商一次訂單十萬元的下限。Isabella說，「新鮮起司的有效期很短，身為小型的食材生產者，無法大量採購菌種」。慢慢弄配合的義大利原料商在當地也是規模較小的職人工作坊，是Isabella上網一家家搜尋、以義大利文聯繫，再親自到義大利洽談下單，後續以email聯絡。

為了縮短乳源運送時間，慢慢弄配合的牧場皆在北部，都是曾經獲得神農獎或五梅獎的常勝軍，在農委會的乳質評鑑也排行前段班。Isabella分享，牧場合作前要先實地參觀、評估所有細節，如動物福利、飼養方式、環境衛生等，最重要的是乳脂肪及蛋白質的品質。若牧場願意合作，慢慢弄會不定期製作新鮮起司給牧場主人試吃，取得信任並爭取認同感。

米其林、紅蝦評鑑餐廳主廚的肯定

早在慢慢弄2016年正式落腳台北之前，Isabella就先在台南成立個人工作室，第一筆訂單是內湖的「安德睿食代義廊」。Isabella還記得當時從台南運送起司到內湖的忐忑心情，主廚當天說的那句肯定：「妳學得很好。」到現在她都銘記在心。

2017年透過COOKMANIA活動，Isabella認識了許多知名主廚，也獲得多家米其林及紅蝦評鑑餐廳的肯定，如：RAW、Taïrroir態芮、祥雲龍吟、BENCOTTO等。Isabella當初選擇從餐廳經營B2B，除了初期人力不足外，餐廳主廚不須費時說明起司的用法也是原因之一。

慢慢弄的起司吧就像一個推廣教育的點，常有客人反應，想買起司回家卻不會料理，Isabella會建議從家裡現有的食材開始搭配，如麵包、水果、生菜等，或先在起司吧試菜，客人的回購率及黏著度都很高，有些人還會帶家人來吃。目前來起司吧用餐的客人，年齡層較高、以女性居多，近年家庭客、親子客也不少，也有一些從國外工作或留學回台的年輕人。

Isabella會挑選理念與客層較接近的通路合作，如五方食藏、PEKOE食品雜貨鋪、愛飯糰、美食家的口袋名單等，有時候也會幫通路進行內部訓練。目前慢慢弄的銷售以餐廳六成、零售四成為主，偶有波動，餐廳銷售比例最高曾到八成。疫情期間因餐廳生意受影響，零售客人較多，但整體銷售還是餐廳比零售高。

義大利起司入菜比例高

世界各地的起司百百款，義大利因地形及氣候多變，起司的區域特色較明顯、種類也較多。Isabella說，法國較常見熟成起司，大多飯後當點心配紅酒，義大利通常是餐前吃起司。且義大利起司從前菜到甜點入菜的比例高，尤其是瑞可塔，可甜可鹹、熱量低，用途非常廣。

起司入菜最簡單的原則─風味重的料理，搭配味道重的起司，如水果就不適合搭味道重的起司。以「芒阿芒阿蛋阿蛋（布拉塔水果盤）」為例，起司外形像荷包蛋，切開內餡後芒果果泥就像蛋黃流出，是道夏天限定的清爽料理。Isabella補充，雖然義大利不產芒果，但會搭配水果，如無花果、杏桃、橄欖、葡萄等。

起司吧的招牌料理「馬背起司溫沙拉」，Isabella推薦給不喝牛奶的人嘗試，幾乎不曾失敗過。慢慢弄仿照古人用麻繩吊掛在馬背上熟成，形狀像葫蘆，切片後煎，讓起司表面酥脆，搭配烤過的蔬菜，如櫛瓜、甜椒等，香味四溢。

「瑞可塔菇菇麵疙瘩」用最具義大利風味的瑞可塔（Ricotta）與麵粉做成麵體，口感綿密入口即化，加上鴻禧菇及鮮奶油一同拌炒，再灑上熟成的瑞可塔起司，是一道鹹香有奶味的料理。

「薩索雞胸佐蒜味酸奶與時蔬」選用產地雲林的法國雞種─薩索雞，將表皮煎至酥脆，淋上發酵酸奶加入大蒜調製而成的醬汁。酸奶起司平常會做成抹醬，可搭配麵包或貝果，也可用在甜點創作。

很多餐廳會把慢慢弄名字放在菜單上，Isabella認為是餐廳對慢慢弄起司的一種肯定。目前慢慢弄有十幾項產品，近期受歡迎的是一款最不義大利的「醬油乳酪絲」，是Isabella在日本習藝學到，可當零嘴直接吃，甜甜鹹鹹的味道，大人小孩都喜歡。

台灣可發展區域型特色乳酪

究竟cheese該稱為乳酪或起司？Isabella說，起司是英譯、乳酪是約定俗成的講法，慢慢弄會混用這兩個詞，不拘泥在文字上。

之前台灣較少人知道義大利南部的馬背起司，現在成為慢慢弄的明星產品後，已有進口商引進販售。Isabella給新進乳酪業的人建議─知道自己要做的是什麼、不隨意跟風。以日本為例，同行間會互相交流合作、共同邀請國外專家到日本開研討會，每家乳酪坊都有自己招牌或自豪的產品，不會看到某家的產品賣得好就盲目跟從。

另外，乳酪面對的是微生物，變數很多，每天的天氣、溼度、牛奶送達的狀況，都會影響乳酪的品質，製作者應該具備知識背景，不能以「手作、小農」當託辭，才能維持起司的品質。

近幾年慢慢弄以義大利乳酪當基底，幫餐廳製作專屬的特色起司，如馬告馬斯卡彭、小米酒起司等。Isabella認為台灣可發展區域型特色乳酪，如南部天氣熱，羊隻較多的鄉鎮可發展羊奶起司，只要乳源運送時間控制在半小時左右，就能依各地方特色發展不同類型或風味的乳酪。