豔陽高照的午後， 走進「Lab. Man Mano慢慢弄‧乳酪坊」位於迪化商圈的起司吧，店內的長桌及玻璃窗外的高腳椅已坐滿了品嘗新鮮起司的客人，創辦人陳淑惠（Isabella）身穿工作服，正聚精會神地在玻璃窗內拉整起司，直到下午四點，Isabella才從內場緩緩走出來。

餐飲業常有人力短缺的問題，慢慢弄也遇到同樣的問題。Isabella說，「這幾年都在處理人的問題」，目前慢慢弄內場有三位正職，起司吧有廚師及店長，曾經錄用兩位國立大學畜牧系的畢業生，但一位做一天就落跑，另一位做三個月還是不敵單調重複的工作提出辭呈。

Isabella解釋：「可能之前台灣還沒有乳酪師這個職業」，大家在媒體看到的大多是光鮮亮麗的一面，殊不知製作乳酪與釀造清酒一樣，對衛生的要求都很高，80%的工作是清洗器具及鍋碗瓢盆，不斷地重複清洗、消毒及製作，才是這工作的日常。

 

背著起司慢慢前進的蝸牛

北一女數理資優生、清大資工系畢業的Isabella，高中時期就對語文有興趣，2005年接觸義大利文後，就對美食有興趣。40歲從電視媒體轉戰餐飲，Isabella也曾想過賣牛肚包，但發現料理創作需要更多想像力，反而是按部就班、注重工序的乳酪製作更適合有理工背景的自己。

慢慢弄的logo設計以蝸牛為主視覺，除了認同義大利慢食運動的宗旨，蝸牛背上的三塊起司，也象徵著慢食最重要的三個精神「好吃、乾淨、公平」。

Isabella給想進乳酪產業的人建議─不能太被動。目前慢慢弄的菌種皆自行從義大利進口，不會受制於進口商一次訂單十萬元的下限。Isabella說，「新鮮起司的有效期很短，身為小型的食材生產者，無法大量採購菌種」。慢慢弄配合的義大利原料商在當地也是規模較小的職人工作坊，是Isabella上網一家家搜尋、以義大利文聯繫，再親自到義大利洽談下單，後續以email聯絡。

為了縮短乳源運送時間，慢慢弄配合的牧場皆在北部，都是曾經獲得神農獎或五梅獎的常勝軍，在農委會的乳質評鑑也排行前段班。Isabella分享，牧場合作前要先實地參觀、評估所有細節，如動物福利、飼養方式、環境衛生等，最重要的是乳脂肪及蛋白質的品質。若牧場願意合作，慢慢弄會不定期製作新鮮起司給牧場主人試吃，取得信任並爭取認同感。

 

米其林、紅蝦評鑑餐廳主廚的肯定

早在慢慢弄2016年正式落腳台北之前，Isabella就先在台南成立個人工作室，第一筆訂單是內湖的「安德睿食代義廊」。Isabella還記得當時從台南運送起司到內湖的忐忑心情，主廚當天說的那句肯定：「妳學得很好。」到現在她都銘記在心。

2017年透過COOKMANIA活動，Isabella認識了許多知名主廚，也獲得多家米其林及紅蝦評鑑餐廳的肯定，如：RAW、Taïrroir態芮、祥雲龍吟、BENCOTTO等。Isabella當初選擇從餐廳經營B2B，除了初期人力不足外，餐廳主廚不須費時說明起司的用法也是原因之一。

慢慢弄的起司吧就像一個推廣教育的點，常有客人反應，想買起司回家卻不會料理，Isabella會建議從家裡現有的食材開始搭配，如麵包、水果、生菜等，或先在起司吧試菜，客人的回購率及黏著度都很高，有些人還會帶家人來吃。目前來起司吧用餐的客人，年齡層較高、以女性居多，近年家庭客、親子客也不少，也有一些從國外工作或留學回台的年輕人。

Isabella會挑選理念與客層較接近的通路合作，如五方食藏、PEKOE食品雜貨鋪、愛飯糰、美食家的口袋名單等，有時候也會幫通路進行內部訓練。目前慢慢弄的銷售以餐廳六成、零售四成為主，偶有波動，餐廳銷售比例最高曾到八成。疫情期間因餐廳生意受影響，零售客人較多，但整體銷售還是餐廳比零售高。

烘焙業各節慶檔期快成了西點天下：母親節要吃蛋糕、情人節吃巧克力、耶誕節要做薑餅屋，現在連中秋節檔期也不放過，西點業者在今年中秋檔期大舉「越界」，推出中式傳統糕餅的蛋黃酥。以北部陳耀訓．麵包埠、法朋，中部堂本麵包店，南部莎士比亞烘焙坊為首，掀起一股精品蛋黃酥的新浪潮。

此舉是開拓了蛋黃酥新市場？還是蠶食了原有傳統蛋黃酥市場呢？根據食品廠的數據反映，是後者。中小型麵包店今年銷售業績欠佳。也就是說，蛋黃酥的市場將趨向兩極化，一邊走向高檔精品、一邊走向傳統大品牌（如彰化不二坊），難凸顯差異的坊間中小型麵包店就會面臨遭夾殺的命運。

 

蛋黃酥的觀念越界

西點麵包師傅如何越界到中式蛋黃酥呢？主要以頂級奶油、高級麵粉等原物料，配上細致工序詮釋。舉例來說，Sweet Chen連刷蛋黃液都講究，使用高級羊毛刷沾蛋液抹在蛋黃酥表層，避免刷毛勾破蛋黃酥表層。陳耀訓使用醃漬足30天的紅土鹹鴨蛋，降低白心出現的機率。法朋在豆沙裡又加入整顆的蜜紅豆，詮釋豆泥香氣。王鵬傑使用國王派作法表現餅皮，有別於傳統。

可能你也發現了，這批西點師傅越界的不是產品本身，而是觀念。有些業者的慣性思維是如何從奶油、鹹鴨蛋黃、豆沙等環節各省一塊錢，最終獲致最大利潤；而這批西點師傅想的卻是如何從各環節各加一分，最終就能得到最佳表現。關鍵在於：要把蛋黃酥當產品還是當作品？台灣一直以來扮演代工廠角色，東省西省地攢錢是強項，然而若想展現更多可能性，就必須翻轉思維。

 

做出經典 超越經典

威靈頓牛排據傳是源自1815年的英國名菜，我遇到凡是推出的餐廳都說要向經典致敬，結果都是「致歉」。派皮又厚又乾，蘑菇出水又會把派皮弄濕糊，不然就是牛排過熟；而蘭餐廳推出的「威靈頓牛肉派」，被美食圈公認為台灣目前最好的改良版威靈頓牛排，外皮如國王派，斷面美，穠纖合度，內外熟度恰到好處，像一件作品。蘭餐廳負責人劉宗原（Frank）說：「火候太重要了，整家餐廳有兩位專司監控這道菜入爐火烤狀態的人，如果兩人同時請假的話，這道菜就只能停售。」廚師所要追求的重點不是做出經典，而是超越經典。

如果蛋黃酥、威靈頓牛肉派究極已然成功，那麼台菜廚師是不是有可能「究極台菜」？例如三杯雞，如何為雞肉的品質、部位、大小各加一分，為三杯醬汁比例加一分，為九層塔的香氣、展現方式加一分，為使用的器皿加一分，為上桌的速度加一分，以成就一款超越經典的三杯雞。

 

台菜廚師 準備接招

無論台菜廚師是否準備好接招，西餐廚師已經在「越界」了。態芮餐廳主廚何順凱拆解茶葉蛋，「茶葉．蛋」有明亮的普洱茶香、漂亮的冰裂紋，集白煮蛋的蛋白與荷包蛋的蛋黃特長於一身。蘭餐廳甜點主廚Hugo Ravier讓台灣傳統雞蛋糕變身，製成外脆香草萊姆口味的流心瑪德蓮雞蛋糕，好吃到引來雞蛋糕業者求配方。

傳統台菜有沒有究極的空間？答案是有的，而且沒有止盡。我觀察到目前最難跨越的或許不是菜系本身，而是廚師自身的框架與觀念。