弗朗索瓦•瓦德勒的魚獲

 

四百多年來，臺灣風雲際會，多元族群，共同締造了豐饒的飲食特色，成為臺灣文化的深層結構。這種情況在桃園尤其顯著，由於族群多元，物產豐饒，飲食文化多樣，在產業與休閒文化深受重視的今天，值得我們去正視。

 

　　透過兩階段（2001、2002）的田調，我們逐步發現桃園的飲食約可歸納為八大類，即：禽肉類、畜肉類、海鮮類、米麵類、素食類、糕餅類、飲料類與醬料類。之外，對於廚師、耆老、學者、專家，進行訪談，藉以建構桃園的飲食文化地圖。

 

　　根據田調的結果，將訪得的180個飲食點，歸納為十大類：

 

（一） 禽肉類

    禽肉，指家禽而言，包括雞、鴨、鵝，共十二個點，三類分佈的地點卻充分反映族群特性，例如：鵝在客家，雞在河洛，鴨則兩族群兼有。如：

＊鴨肉

1、 官路缺鴨肉店（平鎮市．1956～）

2、 鴨肉邱（桃園市．1967～）

＊雞肉

1、 小楊燒雞滷味（八德市．1987～）

2、 大棟山土雞城（龜山鄉．1993～）

＊鵝肉

1、 信宏鵝肉老店（新屋鄉．1961～）

2、大楊梅鵝莊（楊梅鎮．1986～）

 

（二） 畜肉類

    畜肉，包括豬、牛、羊，共22個點，其中以豬、牛為大宗，羊為少數。當中，「正和食品店」成立於1930年，開始以肉鬆、肉脯起家，目前已開發系列的產品，如肉乾、肉條、肉角、肉片、香腸、腊肉、魚鬆等。材料的選用與遵古法製，加上金蘭醬油的調味，型塑出正和味。 

   

　　牛肉在過去以農業為主的縣市小吃中，甚為罕見，顯然是與農業的某些禁忌有關。然而，桃園牛肉小吃盛行，分佈於中壢、龍潭與桃園市，其中以「新明永川牛肉麵」、「新明牛肉麵」最為膾炙人口。解讀桃園牛肉小吃現象，個人認為與後住民，也就是1949年國軍遷臺落戶桃園有極大的關係，這可從第一代業者的身分加上麻辣口味來辨識。

 

 

    羊肉是近年新興的小吃點，「甲好自產羊肉莊」老闆總舖師出身，料理羊肉，刀法炒工，得心運手，店處郊區，卻常高朋滿座。重點如：

＊牛肉

1、 新明永川牛肉麵（中壢市．1959～）

2、 新明牛肉麵（中壢市．1957～）

＊羊肉

1、甲好自產羊肉莊（大園鄉．1996～）

＊豬肉

 1、正和食品店（桃園市．1930～）

 

（三）海鮮類

  　　海鮮的種類繁複，大致可以分為魚、蝦、蟹、貝等，桃園海鮮高山鱒魚與海產兼有，處理方式有魚丸、魚羹與綜合。這類有七個飲食點。如：

＊魚類

1、 腹中補食班（大溪鎮．1945～）

2、 馬祖餐廳（八德市）

　　值得一提的是，八德「馬祖餐廳」獨樹一幟，釋放不同的飲食味道，也反映後住民馬祖聚落的生活習俗。

 

（四）米麵類

米麵可分米食、麵食兩類，共有38個點，在桃園飲食佔有相當高的比例，充分反映該地的產業特色與文化性格。米類的處理方式，有油飯、碗粿、菜包、米糕、麻糬、米干、米線等。重點如：

＊米類

 1、百年油飯（大溪鎮．1900～）

 2、里長嬤碗粿（大溪鎮．1940～）

 3、斗南米糕甲（桃園市．1940～）

 4、勝峰麵食專賣店（桃園市．1946～）

 5、陳記雲南傳統口味專賣店（平鎮市．1959～）

＊麵類

 1、老巷小館（中壢市．1943～）

 2、阿婆麵店（中壢市．1950～）

 3、有福餛飩（楊梅鎮．1954～）

 4、建民潤餅（桃園市．1960～）

 5、阿和潤餅店（桃園市．11960～）

 6、美香飲食店(桃園市．1960～）

 7、金河冬粉丸（桃園市．1962～）

 8、老地方水餃（桃園市．1970～）

 9、馬祖魚麵（八德市．1982～）