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Silver Knife 成員
隊 長 :蔡 鎮 (台北寒舍艾美酒店單點廚房二級主廚)
內場人員:
林緯皓 (台北寒舍艾美酒店探索廚房自助餐二級主廚)
韓 恩 (台北寒舍艾美酒店單點廚房三級主廚)
外場人員:
江振彥 (台北寒舍艾美酒店宴會廳 外場服務員)
卓家卉 (台北寒舍艾美酒店單點廚房實習生)
遠東餐廚達人賽有著「餐飲奧斯卡」之稱,結合內場廚藝及外場服務的競賽,是國內最獨特的賽制,需透過三位內場廚藝人員和二位外場餐服人員展現分工與團隊合作的精神。
「老味道、新經典」為此次賽事的主題,由於有食材預算的限制,在採買過程中不但要注意金額,發現所需食材缺貨時,也考驗著選手們的應變能力。
由蔡鎮領軍的Silver Knife比賽當天抽到土耳其籍評審,不能食用豬肉製品,原本使用黑森林火腿所製的魚肉料理,當下立刻換成匈牙利牛肉增添風味,運用適當食材作替代,並以擅長的西餐技巧烹飪在地食材,將經典鐵達尼號晚宴創新展現,成功得到評審肯定。
弗朗索瓦•瓦德勒的魚獲
整個比賽呈現之菜餚包括以下四項:
前菜 Wind of Southampton 1912 南安普敦的海風
海鮮醬凍,水波蛋蘆筍,鮮蝦考克醬,東方航線風味
湯 Consommé Olga 奧爾加清燉肉湯
牛肉澄清湯附干貝,蔬菜絲,義大利圓餃
主菜一 François Vatel’s Catch 弗朗索瓦•瓦德勒的魚獲
黑森林火腿石斑卷,嫩炒金針花,薑味地瓜泥,煙燻茴香泡沫
主菜二 The unsinkable永不沉沒
香煎蒜味牛小排,勃根地紅酒斬肉,無花果紫米燉飯與季節風味時蔬
四百多年來,臺灣風雲際會,多元族群,共同締造了豐饒的飲食特色,成為臺灣文化的深層結構。這種情況在桃園尤其顯著,由於族群多元,物產豐饒,飲食文化多樣,在產業與休閒文化深受重視的今天,值得我們去正視。
透過兩階段(2001、2002)的田調,我們逐步發現桃園的飲食約可歸納為八大類,即:禽肉類、畜肉類、海鮮類、米麵類、素食類、糕餅類、飲料類與醬料類。之外,對於廚師、耆老、學者、專家,進行訪談,藉以建構桃園的飲食文化地圖。
根據田調的結果,將訪得的180個飲食點,歸納為十大類:
(一) 禽肉類
禽肉,指家禽而言,包括雞、鴨、鵝,共十二個點,三類分佈的地點卻充分反映族群特性,例如:鵝在客家,雞在河洛,鴨則兩族群兼有。如:
*鴨肉
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- 官路缺鴨肉店(平鎮市.1956~)
- 鴨肉邱(桃園市.1967~)
*雞肉
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- 小楊燒雞滷味(八德市.1987~)
- 大棟山土雞城(龜山鄉.1993~)
*鵝肉
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- 信宏鵝肉老店(新屋鄉.1961~)
- 大楊梅鵝莊(楊梅鎮.1986~)
(二) 畜肉類
畜肉,包括豬、牛、羊,共22個點,其中以豬、牛為大宗,羊為少數。當中,「正和食品店」成立於1930年,開始以肉鬆、肉脯起家,目前已開發系列的產品,如肉乾、肉條、肉角、肉片、香腸、腊肉、魚鬆等。材料的選用與遵古法製,加上金蘭醬油的調味,型塑出正和味。
牛肉在過去以農業為主的縣市小吃中,甚為罕見,顯然是與農業的某些禁忌有關。然而,桃園牛肉小吃盛行,分佈於中壢、龍潭與桃園市,其中以「新明永川牛肉麵」、「新明牛肉麵」最為膾炙人口。解讀桃園牛肉小吃現象,個人認為與後住民,也就是1949年國軍遷臺落戶桃園有極大的關係,這可從第一代業者的身分加上麻辣口味來辨識。
羊肉是近年新興的小吃點,「甲好自產羊肉莊」老闆總舖師出身,料理羊肉,刀法炒工,得心運手,店處郊區,卻常高朋滿座。重點如:
*牛肉
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- 新明永川牛肉麵(中壢市.1959~)
- 新明牛肉麵(中壢市.1957~)
*羊肉
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- 甲好自產羊肉莊(大園鄉.1996~)
*豬肉
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- 正和食品店(桃園市.1930~)
(三)海鮮類
海鮮的種類繁複,大致可以分為魚、蝦、蟹、貝等,桃園海鮮高山鱒魚與海產兼有,處理方式有魚丸、魚羹與綜合。這類有七個飲食點。如:
*魚類
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- 腹中補食班(大溪鎮.1945~)
- 馬祖餐廳(八德市)
值得一提的是,八德「馬祖餐廳」獨樹一幟,釋放不同的飲食味道,也反映
後住民馬祖聚落的生活習俗。
(四)米麵類
米麵可分米食、麵食兩類,共有38個點,在桃園飲食佔有相當高的比例,充分反映該地的產業特色與文化性格。米類的處理方式,有油飯、碗粿、菜包、米糕、麻糬、米干、米線等。重點如:
*米類
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- 百年油飯(大溪鎮.1900~)
- 里長嬤碗粿(大溪鎮.1940~)
- 斗南米糕甲(桃園市.1940~)
- 勝峰麵食專賣店(桃園市.1946~)
- 陳記雲南傳統口味專賣店(平鎮市.1959~)
*麵類
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- 老巷小館(中壢市.1943~)
- 阿婆麵店(中壢市.1950~)
- 有福餛飩(楊梅鎮.1954~)
- 建民潤餅(桃園市.1960~)
- 阿和潤餅店(桃園市.11960~)
- 美香飲食店(桃園市.1960~)
- 金河冬粉丸(桃園市.1962~)
- 老地方水餃(桃園市.1970~)
- 馬祖魚麵(八德市.1982~)
黃日香黑豆干加壓
成立於1900年的大溪「百年油飯」,製作遵循傳統手法,亦融入各地美食精華,招牌是油飯,內涵豐富,有香菇、瘦肉、火腿、魷魚、蝦米,以及優質的米。位於平鎮市「忠貞新村」,是典型的雲南村,他們都是軍眷,落籍平鎮,也開展了雲南飲食文化,「陳記雲南傳統口味專賣店」可為例證。
麵類的處理方式,有麵食、饅頭、潤餅、包子、水餃、餛飩等。其中,「老巷小館」位於瞎仔巷,屬客家口味,以麵點為主,是中壢人回憶裡的「吃點心」;「阿婆麵店」以客家麵食為主,加上由土鴨、土雞等材料熬煮的湯頭,清香甘甜,耐人尋味;「阿和潤餅」的潤餅皮自製,內容有花生粉、豆芽、水煮瘦肉、蛋酥、蘿蔔、香菜、醬汁,加上海苔粉,在傳統口味上增添不少的滋味。
(五)豆類、素食類
這兩類祇有五家,處理方式分豆腐系列與素食料理。前者集中大溪,由於天時地利與人為因素,大溪逐漸發展出獨步全臺的豆腐文化,相關產品有豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮、豆包、素腱、素雞、豆豉、油豆腐、豆腐乳、臭豆腐與醬油等。「黃日香」與「萬里香」是當中的兩家金字招牌,名聞遐邇。如:
*豆類
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- 黃日香豆干本舖(大溪鎮.1928~)
- 萬里香豆干本舖(大溪鎮.1963~)
*素食類
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- 宜修素食(楊梅鎮.1970~)
(六)糕餅類
糕餅類有20個點,與民間信仰祭祀圈有密切的關係,這些老店鄰近寺廟,隨著歲時節令與廟會,提供應景祭祀的糕餅,因此具有常民文化的特性。如:
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- 永珍香餅店(大溪鎮.1902~)
- 合珍香餅行(大溪鎮.1909~)
- 新珍香餅行(中壢市.1929~)
- 金城喜餅蛋糕(桃園市.1929~)
- 中崎蛋糕(桃園市.1931~)
- 滿庭香食品(龍潭鄉)
- 龍情食品(龍潭鄉)
「合珍香餅行」以地瓜餅聞名,但綠豆糕、芋頭餅、鹹糕仔也不遑多讓,應景的麵龜、麵條、壽桃、月餅、蛋黃酥,因以傳統方法製作,保存了古早味;位於中壢中平路上的「新珍香」,附近有仁海宮、義民廟與慈惠堂,配合節慶廟會製作各種應景的糕餅,店裡保存的「糖塔」、「五秀」的模子,證明了她在祭祀圈所扮演的角色;桃園市「金城喜餅蛋糕」與「中崎蛋糕」兩家老店鄰近大廟──「景福宮」,節慶廟會應景糕餅,如:麵龜、元宵、發粿、月餅、鳳梨酥、麻粩、牽仔,琳瑯滿目。
至於龍潭「滿庭香食品」的泥紅軟花生糖,則不能不說是異數了。龍潭不產花生,材料來自雲林、嘉義兩縣,溫朝鎮先生經過多次研發,終於創造了「軟花生糖」,並推出芝麻、海苔、椰子、香菜及素食等口味。
中崎蛋糕 甜平沙
(七)飲料類
飲料泛指茶、冰點與飲料,共有14個點。其中,龍潭「協益茶廠」,為百年的老行業,記錄了桃園縣的茶業發展史。其他半世紀以上的冰品老店,有中壢市「榕樹下冰店」、「蓬萊冰果店」與楊梅「金星冰果店」,產品分冰類、冰水類和果汁類。重點如:
*茶類
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- 協益茶廠(龍潭鄉.1900~)
- 新星茶業(蘆竹鄉.1953~)
*冰品
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- 蓬萊冰果店(中壢市.1951~)
- 金星冰果店(楊梅鎮.1952~)
- 榕樹下冰店(中壢市.1953~)
(八)醬料類
醬料類有六個點,包括豆豉、辣椒、酸菜、涼拌木瓜與醬油。如:
*豆豉
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- 益隆商行(大溪鎮)
*辣椒
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- 剝皮辣椒(龍潭鄉.1998~)
*酸菜
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- 正山珍農產(大園鄉.1970~)
*醬油
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- 金蘭醬油(大溪鎮.1936~)
其中「金蘭醬油」誕生於1936年,產品如醬油、油膏、沾拌醬、醬菜等,曾獲國際食品飲料獎的肯定。金蘭立足大溪,風行全島,成為道地的臺灣滋味。
至於大園「正山珍農產行」的酸菜,光澤漂亮,既酸又鹹,是典型的客家酸菜風味,以當地或彰化、雲林的新鮮芥菜為材料,依循傳統方法來醃製。
金蘭醬油
廚師耆老及專家學者
各地廚師所料理的菜系,代表各地的味道,透過廚師的訪談,讓我們了解到桃園的常民口味與各鄉鎮市飲食文化的特色;耆老的訪談,對於歲時節慶與民俗小吃的關係,在追憶中重現往昔的菜系與味道。在尋找古老的滋味的過程,讓我們發現民俗味道仍然存在民間,代代相傳;至於學者專家,或論茶道,或談看牲,為桃園飲食文化增添不少的光彩。如:
*耆老
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- 陳田蜜智(桃園市.1924~)
- 鍾肇政(龍潭鄉.1925~)
*專家學者
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- 張宏庸(桃園市)
*廚師
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- 林柏村(大園鄉)
- 鄭雪英(大溪鎮)
- 劉邦春(中壢市)
- 邱建銘(桃園市)
(十)餐廳
餐廳,是綜合多元的飲食場所,根據田調,桃園餐廳33點,分佈較為都會性的地區,菜系涵蓋臺菜、客家、原住民菜、川菜、茶餐等。如:
*川菜
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- 福利川菜餐廳(桃園市.1971~)
*臺菜
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- 新坡飲食店(觀音鄉.1930~)
- 山腳飲食店(蘆竹鄉.1940~)
*原住民
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- 大三民餐廳(復興鄉.1954~)
- 源發飲食店(復興鄉.1958~)
*客家菜
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- 清香樓(龍潭鄉.1912~)
- 阿蘭姐三角店(楊梅鎮.1940~)
- 老頭擺(龍潭鄉.1997~)
*茶餐
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- 糧園茶餐廳(龍潭鄉.1990~)
在臺菜裡,觀音「新坡飲食店」八十年,蘆竹「山腳飲食店」七十年,她們一直堅持特有素樸的味道;客家菜則以龍潭「清香樓」為老大,有百年的歷史,其次是楊梅七十年的「阿蘭姐三角店」,她們始終以客家的固有味道──鹹、香、油,凝聚斯土斯民;原住民菜大都集中於復興鄉,展現野味十足的泰雅菜系。
經過兩年兩階段的田野調查,逐漸建構了桃園飲食地圖,也重現了先民飲食文化的智慧。
八類反映了民俗小吃的素樸與靭性;廚師不僅是廚藝的表現,更是地域性飲食的呈顯;耆老回憶中,一道道古老滋味、一張張傳統食譜,逐漸顯影。這些都是珍貴的文化資產。
從桃園飲食地圖,我們可以感受到地方的風土民情,土地的文化面向,這不僅是珍貴的文化資產,也為產業、休閒文化提供新的視野。