0 %

伴隨2011年的臺日投資協議成立,來自日本全國各地的拉麵品牌紛紛進駐臺北市場,再次掀起日本拉麵風潮。這個新興的飲食風潮提供消費者更豐富的外食選項,陸續報導的排隊風潮,引起本土外食產業的關注,並對早期投資臺灣的日本拉麵品牌產生大小不同的衝擊。

根據市場調查的初步整理,可知臺北商圈主要有八家日本拉麵連鎖店進駐,主要集中在以捷運板南線為主的忠孝和信義商圈。八家店舖中,有六家是2012年進入臺灣;另一方面,除了長浜No.1強調呈現早期日本福岡博多地區的傳統拉麵攤口味,熊本味千由第二代開創新式經營之外,其餘六家都是80年代末期以後由新興料理職人所開創的拉麵店。

最後,除了熊本味千花月嵐及一風堂之外,其他的品牌以臺北為首波海外投資地。透過列隊食客的觀察與詢問,發現除了當地客人與日本客人之外,也有少數港澳大陸口音和歐美人。可見2012年起隨著日本拉麵品牌的快速匯集,產生群聚效應,無意間也讓臺北成了日本拉麵的集散中心。以下,我們來深入解讀這些產業品牌與市場的變化背後的訊息和意義。

青出於藍更勝於藍

根據佛光大學翁玲玲教授的研究,臺北最早的日本拉麵店是1986年在伊通街開設的「樂山娘拉麵」,為臺日聯姻夫婦所經營的飲食店。爾後的九〇年代,日本拉麵的看板如雨後春筍般在臺灣大街小巷中林立,品質良莠不齊;到了1995年,更有日本連鎖拉麵品牌「壽賀喜屋拉麵」、「佐野拉麵」和「熊本拉麵」嘗試在臺灣拓展版圖。然而,自21世紀開始,不論是本土的或是外資店家,整併關店或是縮小營業的動作不斷,昭示著拉麵風潮的退卻。

吸收過去的品牌經驗,近年來陸續開展海外市場的日本拉麵連鎖店,檢討前輩的「過度擴張」「品牌定位不明確」及「口味調整過度」等缺失,重新確立海外市場戰略。對照比較新舊拉麵品牌,可知有兩大不同之處。

 一風堂的白丸元味

 白丸元味

一、市場為核心商業區

新興拉麵品牌不在購物商場美食街開店,而是直接進駐租金較高的百貨公司,例如微風廣場的花月嵐,臺北京站的山頭火,西門町絕色影城的凪拉麵,甚至是臺北101的梅光軒。除了避免與平價餐飲直接競爭之外,周邊的營業商家主要為西式餐飲品牌,可協助建立較明確的市場區隔,提升品牌價值,重建日本拉麵的品牌形象。

另外,與多數新興品牌不同,一開店就造成長龍列隊風潮的「一風堂拉麵」,則是延續過去日本開店的傳統,選擇距離主要車站十分鐘路程左右的主要幹道上開設獨立店舖。一風堂吉田國裕技術總監表示,身為日本的後進拉麵品牌,想要取得市場,建立品牌的認知度與知名度是重要課題。一風堂的一貫策略便是選擇在街景高雅美麗的城市大道(如中山北路及敦化南路)上,篩出距離車站不遠的地點開店,透過招牌與店面設計,吸引門前穿流不息的車潮人潮入店消費。

二、拉麵的職人精神掛帥

新興拉麵風潮如同產業群聚般,短時間同步進駐臺北重要商圈,急速形成日本拉麵風潮,不但吸引媒體的注意力,帶動品牌傳播,也掀起另一場日本飲食文化風潮。這個風潮旨在建立「職人精神」,因此商家同時打破過去口味必須在地化的迷思,選擇尊重職人的專業判斷,品嚐由職人所精心挑選的食材調理出的正宗拉麵作為主要訴求。

於是,這些拉麵品牌像是同一父母生出的兄弟一般,名稱與菜單雖有不同,但堅持「濃郁口感」的立場如出一轍。日本傳統的四大流派中,強調口味清爽的關東醬油拉麵與關西鹽味拉麵在這波風潮中逐漸式微,代表濃郁口感的北海道味噌拉麵與九州豚骨拉麵正引領著日本拉麵的新形象。即使是拓展相當成功的東京「花月嵐」拉麵,其在口味上也是較傳統醬油拉麵厚重且富含油脂。

為了確保濃郁口感的品質,新興品牌不論獨資或與在地合資,都迴避過去前輩因為適應在地口味淡化湯頭最終流於市場區隔不清的問題,主張提供與日本產品相同的口味和品質的產品,確保拉麵的正宗性與職人的專業度。

一風堂技術總監  吉田國裕

一風堂技術總監  吉田國裕

新興拉麵消費市場的形成實非一蹴可及

過去首波拉麵風潮因為口味太過鹹重而受到市場挑剔;為了因應在地口味淡化湯頭,卻又被市場視為不道地卻很高價的產品而排斥;降價調降後,便落入與在地麵食與外食競爭的平價市場,最終一路敗退。過去,因為重視在地口味的調整招致失敗,今日的新興風潮顯然改變戰略,打著濃郁口感在百家爭鳴的外食市場中成功開出血路。顯然,臺北消費市場能夠接受新興拉麵口感與價位,但這其實不是一日可成的結果。

九〇年代的日本拉麵風潮顯示臺灣對日本拉麵有一定程度的喜好;而首波風潮的退卻也展現消費者對日本拉麵應有的主張。尤其,隨著九〇年代之後,臺灣前往日本旅遊的路線,從主流的關東與關西拓展到北海道與九州,爾後進一步擴展到由名古屋延伸的日本中部;當地的代表拉麵包括味噌拉麵與豚骨拉麵決然不同於同樣口味較為清爽的臺灣在地麵食,其多層次的湯頭口感讓遊客能真實體驗想像中屬於日本的正宗拉麵口感。

進入二十一世紀之後,儘管店家型態的日本拉麵邁入萎縮,但如速食麵公司推出味噌與豚骨拉麵口味的新產品正在補足市場的需求。回顧十多年來的外食風潮,如麻辣火鍋、藥膳料理或是韓國料理等,都顯示消費者傾向由多種食材及香料調製而成的香濃口味。相較於前述料理的價位,兩百多元的拉麵價格實為中價商品。由此看來,新興拉麵風潮其實是在足夠的市場判定下所展開的產業群聚,成功為囊中之物。

一樣拉麵多樣風情

同一時期進駐的拉麵品牌,各自有職人研發出來的菜單,除了開店地點避免惡性競爭之外,不重複的菜單提供顧客不同的選項與滿足。在眾多品牌中,選擇與臺灣乾杯公司合資的一風堂,許多經營的特徵都與其他品牌有所區隔,但也是最具話題性的品牌。

1.店舖設計感

經過一風堂敦南店,映入眼簾的店家外觀,是由紅白碗相間排列的格紋圖形,象徵店家基本菜單「白丸」與「赤丸」拉麵。如此的風格,迥然不同於直接將鮮明且令人垂涎欲滴的拉麵圖像放大作為店面裝飾的店家。

後者,是多數日本商家所使用的招牌方式。除了可以刺激消費者食慾之外,也能直接將菜單產品和價格做簡單地呈現,方便消費者選擇。一風堂的做法,其實與多數在地商家有著雷同之處,除非門口另外放置菜單提供翻閱,否則消費者多數透過意象式的看板,帶著探險與好奇的心理入場用餐。根據一風堂的顧客問卷統計,因為路過有興趣進而入店用餐的比例其實有兩三成左右。

2.深具質感的店家設計與服務品質

顧客入店後,店家的服務該如何感受?這是收取服務費的一風堂所要面臨的挑戰。由於店家外觀沒有設置菜單跟價格的圖形或資訊,客人入店後需要倚靠服務人員的介紹與解說,人與人的距離拉近,也實質地展現服務的價值。

另一方面,臺北車站微風廣場的花月嵐,是屬於直接設立於交通折衝要點的拉麵店,店家面臨旅客的快速飲食壓力。店家的價格稍低,而客人可以透過外觀就能知道拉麵特色,預設點餐項目,入店後快速點餐。

3.菜單的在地化

過去的拉麵店在進入市場的初期,即使菜單名稱不便,但就湯頭有些許調整。新興拉麵風潮,甫進入市場一兩年,為了穩定客源,也需在堅持原有菜單與口味中摸索在地化菜單的可能性。

目前的拉麵菜單的在地化趨勢可分為兩種。一種是海外拓展行之有年的熊本味千拉麵,透過對當地飲食習慣及特色食材的了解,綜合開發新菜單。另一種是一風堂模式。在基本的原有菜單中,導入臺灣的麵店「小菜」形式,延續職人的精神,創作屬於一風堂獨有的台式小菜菜單,供客人選用。

4.以美味與服務穩定客流量

近日的日本拉麵店多數都有排隊現象,但造成蜂擁話題的還是一風堂。排隊,除了是初期開店吸引嘗鮮人潮之外,店家位置的選擇也是關鍵,尤其從地理位置看來,多數店面避免與中華麵食或餐飲鄰近是最大的特色。因此,顧客多是在周邊有許多西式餐飲的購物中心與影城中,選擇暖呼呼、符合東方口味又相較來說價格合理的拉麵用餐。

一風堂吉田總監說,初期每日1200~1500的消費人次相當令人驚喜,然而從客戶的重複來店率分析,「美味和服務」是恆久不變的關鍵。既然不讓食客失望的道地濃郁拉麵口感,以及日本拉麵慣有的年輕與熱情服務,是真正穩定客流量的要素,也無怪乎,此波拉麵品牌對於口味的確保為何如此堅持了。

一風堂的赤丸新味

赤丸新味

內化日本拉麵品牌實力 豐富觀光文化

綜覽新興的拉麵品牌內涵,其反省過去市場失敗經驗,因應臺灣消費者對道地且高品質的飲食需求,並搭上日本政府極力推動日本飲食文化國際化的波瀾,形成令人耳目一新的飲食風潮。如此的風潮,實際上正迴避著與當地飲食直接衝擊競爭的多種可能性,但是對舊有日本拉麵,多少會產生掏洗作用。

由於高水準的拉麵品牌在臺北形成產業群聚現象,因此顧客中,可以見到來自全國其他地區以及外國觀光客,以想吃吃看道地日本拉麵為由排隊用餐。過去,臺北以匯集大陸各地中華美食,結合臺灣在地美食開創出飲食文化核心的城市價值而聞名;倘若,能進一步內化優質的日本拉麵的品牌與國際形象,則有可能再次促進臺北觀光飲食文化的多樣性發展。

2013年最受矚目的台灣廚藝賽事「臺灣美食系列活動—臺灣美食擂台賽」已於10月5日完成初賽選拔賽程,這些廚藝界的明日之星並參加十月三十日(三)在臺北實踐大學所舉辦的總決賽。

2013「台灣美食系列活動─台灣美食擂台賽符合初賽資格的隊伍分為北、中、南三區,各於9月17日、9月28日、10月5日,分別假台北實踐大學、台中弘光科技大學與國立高雄餐旅大學接連進行「馬拉松式」總決賽之資格選拔;參賽者無不卯足全力,希望在這股競賽熱潮中拚得最佳成績。大會並於十月七日在臺灣美食擂台賽比賽官網(www.tcff.com.tw/2013tcff/pk)及實踐大學官網公佈入圍台北總決賽的觀光飯店、餐廳、校園組名單,這三組入選名單是北中南三區初賽依積分排序選出成績優秀、入圍的廚藝勁旅,這些廚藝界的明日之星同時參加十月三十日臺北實踐大學所舉辦的精彩總決賽!

校園組北區「大同大學」之「客家紹興醉雞之客骨銘心」
校園組北區「大同大學」之「客家紹興醉雞之客骨銘心」

延續美食展廚藝競賽精神  團體戰考驗默契與經驗

根據瞭解,「2013臺灣美食擂台賽」可以說是以往於臺北世貿中心所舉辦臺灣美食展「廚藝競賽」之「全新進化版」,主辦單位精心設計出不同以往的賽事規模,將觀光飯店、餐廳、校園等三大不同性質的廚房,分組進行,主打團體賽,每隊成員皆是3人一組。全程競賽分成三階段進行:第一階段為公開徵選報名,由評審團依參賽者所敍寫之食譜內容及照片評選出參賽者前38組參加初賽,第2階段分北、中、南三區進行初賽,依分數排序選出進入總決賽隊伍12隊,第3階段為總決賽,選出前3名隊伍與2名優勝隊伍。

北中南三區初賽已圓滿進行,參賽的各觀光飯店、餐廳、校園等三大類組根據大會指定之海鮮、牛肉、豬肉、雞肉主食材等,於兩小時內製作2道5人份料理,其中,觀光飯店組需推出飯店精緻料理,餐廳組推出餐廳特色美味料理,校園組則以傳統與創意台灣料理為菜色表現主軸;而評審之評比項目為口味風味30%、菜餚觀感25%、創意25%、衛生10%及擺盤佈置10%。根據現場評審的綜合印象,北區選手實力不容小覷,中區選手的實力尤其令人激賞,南區選手的拚勁最受評審青睞。不過,評審也表示,本次比賽仍有少數隊伍出現食材沒煮熟的大缺失,應再多多加強。

餐廳組北區「麟手創料理」之「「綻放」餐廳組北區「麟手創料理」之「「綻放」

創作理念躍然盤中 展現各家獨特魅力

由於這次比賽三大類組必須根據規定題材特色推出最佳料理,且書面審核時要先闡述作品的創作理念,因此增加了比賽的困難度,選手們勢必在料理的層次上需特別注意,例如:觀光飯店組南區「墾丁凱撒飯店」所製作的「梅香酒醋葡萄煨牛肩」,就採用「煨」的烹調方式,考驗主廚功夫與耐力,且切法要細膩,在慢火中讓牛肩肉散發誘人香味,展現軟硬適中,輔以紫蘇梅汁的酸甜口感,運用其梅子富有高維生素C 的特性,與充滿鐵質的牛肉相呼應,大大提高鐵質吸收,口感與營養兼俱,是主廚自豪的佳餚。

而挾著世界廚藝賽冠軍頭銜的餐廳組北區「麟手創料理」,其所製作的「綻放」,強調海中活鮮遇上傳統家庭美食(油飯、三色蛋)兩者相互結合,運用傳統料理的方式,以各式各樣的蔬食巧妙妝點,綻放出「鮮」的滋味,果然是很有「麟料理」創意的特色。此外,這次比賽中受到評審矚目餐廳組中區「秋山居」,所製作的「秋山國姓鯛」則希望藉由比賽把台灣道地鯛魚(吳郭魚)推廣呈現出更有質感與價值,擺脫吳郭魚有土味、不入流的觀感!

擺盤極具青春活力的校園組,學生們使出渾身解數,像是北區「大同大學」所製作的「客家紹興醉雞之客骨銘心」,就以傳統客家醉雞的創新擺盤,讓客人能方便食用;並於醉雞中間放上甜紅椒,食用時與裹上梅子醬的蓮藕片一起入口,襯托出陣陣紹興酒香。學子們不僅注入新鮮元素,將盤中雀巢放上紹興塘心蛋,意寓客家人勤儉務農之心,如同紹興酒般散發香醇,令人刻骨銘心。

臺灣美食展廚藝競賽評審
評審細細觀察選手的一舉一動

總決賽網路線上直播 全球料理界關注

為了增加競賽的可看性與刺激度,臺灣美食擂台賽也將傳承以往臺灣美食展廚藝競賽的傳統壓軸特點──「神秘食材箱」的料理大對決!「神秘食材箱」也成為10月30日總決賽之精彩亮點,由農委會提供具有產銷履歷認證之神秘食材,推廣民眾食之安全。

值得一提的是,「臺灣美食擂台賽」為了提高參賽選手的鬥志,也為了提昇比賽的精彩內容,將比賽總獎金由原本簡章載明的22萬元,提高到47萬元!這加碼的25萬元獎金是由一向對於觀光產業發展不遺餘力的「郭敏行觀光事業發展基金會」特別提供!據悉,向來支持臺灣美食展的「郭敏行觀光事業發展基金會」有鑑於今年活動的更迭造成推廣美食的影響,決定挺身支持「臺灣美食擂臺賽」,遂有比賽獎金加碼,以激勵更多選手共同前來挑戰!原觀光飯店組第一名獎金4萬元,餐廳組第一名獎金3萬元,校園組第一名獎金3萬元,加碼後觀光飯店組第一名獎金高達10萬元,餐廳組6萬元,校園組6萬元!相信對參賽選手來說,是非常具鼓勵性質的大利多!

主辦單位表示:很多沒參加競賽的餐廳、飯店、學校看到北中南三區初賽新聞紛紛來電詢問賽事還可不可以參加,但礙於簡章規定只能請他們明年再來。未來,也可能比照以往美食展發展出國際廚藝邀請賽,那麼本屆各組總冠軍極有可能成為明年國際賽事的臺灣代表種子隊伍。