伴隨2011年的臺日投資協議成立，來自日本全國各地的拉麵品牌紛紛進駐臺北市場，再次掀起日本拉麵風潮。這個新興的飲食風潮提供消費者更豐富的外食選項，陸續報導的排隊風潮，引起本土外食產業的關注，並對早期投資臺灣的日本拉麵品牌產生大小不同的衝擊。
根據市場調查的初步整理，可知臺北商圈主要有八家日本拉麵連鎖店進駐，主要集中在以捷運板南線為主的忠孝和信義商圈。八家店舖中，有六家是2012年進入臺灣；另一方面，除了長浜No.1強調呈現早期日本福岡博多地區的傳統拉麵攤口味，熊本味千由第二代開創新式經營之外，其餘六家都是80年代末期以後由新興料理職人所開創的拉麵店。
最後，除了熊本味千、花月嵐及一風堂之外，其他的品牌以臺北為首波海外投資地。透過列隊食客的觀察與詢問，發現除了當地客人與日本客人之外，也有少數港澳大陸口音和歐美人。可見2012年起隨著日本拉麵品牌的快速匯集，產生群聚效應，無意間也讓臺北成了日本拉麵的集散中心。以下，我們來深入解讀這些產業、品牌與市場的變化背後的訊息和意義。
青出於藍更勝於藍
根據佛光大學翁玲玲教授的研究，臺北最早的日本拉麵店是1986年在伊通街開設的「樂山娘拉麵」，為臺日聯姻夫婦所經營的飲食店。爾後的九〇年代，日本拉麵的看板如雨後春筍般在臺灣大街小巷中林立，品質良莠不齊；到了1995年，更有日本連鎖拉麵品牌「壽賀喜屋拉麵」、「佐野拉麵」和「熊本拉麵」嘗試在臺灣拓展版圖。然而，自21世紀開始，不論是本土的或是外資店家，整併關店或是縮小營業的動作不斷，昭示著拉麵風潮的退卻。
吸收過去的品牌經驗，近年來陸續開展海外市場的日本拉麵連鎖店，檢討前輩的「過度擴張」、「品牌定位不明確」及「口味調整過度」等缺失，重新確立海外市場戰略。對照比較新舊拉麵品牌，可知有兩大不同之處。
白丸元味
一、市場為核心商業區
新興拉麵品牌不在購物商場美食街開店，而是直接進駐租金較高的百貨公司，例如微風廣場的花月嵐，臺北京站的山頭火，西門町絕色影城的凪拉麵，甚至是臺北101的梅光軒。除了避免與平價餐飲直接競爭之外，周邊的營業商家主要為西式餐飲品牌，可協助建立較明確的市場區隔，提升品牌價值，重建日本拉麵的品牌形象。
另外，與多數新興品牌不同，一開店就造成長龍列隊風潮的「一風堂拉麵」，則是延續過去日本開店的傳統，選擇距離主要車站十分鐘路程左右的主要幹道上開設獨立店舖。一風堂吉田國裕技術總監表示，身為日本的後進拉麵品牌，想要取得市場，建立品牌的認知度與知名度是重要課題。一風堂的一貫策略便是選擇在街景高雅美麗的城市大道（如中山北路及敦化南路）上，篩出距離車站不遠的地點開店，透過招牌與店面設計，吸引門前穿流不息的車潮人潮入店消費。
二、拉麵的職人精神掛帥
新興拉麵風潮如同產業群聚般，短時間同步進駐臺北重要商圈，急速形成日本拉麵風潮，不但吸引媒體的注意力，帶動品牌傳播，也掀起另一場日本飲食文化風潮。這個風潮旨在建立「職人精神」，因此商家同時打破過去口味必須在地化的迷思，選擇尊重職人的專業判斷，品嚐由職人所精心挑選的食材調理出的正宗拉麵作為主要訴求。
於是，這些拉麵品牌像是同一父母生出的兄弟一般，名稱與菜單雖有不同，但堅持「濃郁口感」的立場如出一轍。日本傳統的四大流派中，強調口味清爽的關東醬油拉麵與關西鹽味拉麵在這波風潮中逐漸式微，代表濃郁口感的北海道味噌拉麵與九州豚骨拉麵正引領著日本拉麵的新形象。即使是拓展相當成功的東京「花月嵐」拉麵，其在口味上也是較傳統醬油拉麵厚重且富含油脂。
為了確保濃郁口感的品質，新興品牌不論獨資或與在地合資，都迴避過去前輩因為適應在地口味淡化湯頭最終流於市場區隔不清的問題，主張提供與日本產品相同的口味和品質的產品，確保拉麵的正宗性與職人的專業度。
新興拉麵消費市場的形成實非一蹴可及
過去首波拉麵風潮因為口味太過鹹重而受到市場挑剔；為了因應在地口味淡化湯頭，卻又被市場視為不道地卻很高價的產品而排斥；降價調降後，便落入與在地麵食與外食競爭的平價市場，最終一路敗退。過去，因為重視在地口味的調整招致失敗，今日的新興風潮顯然改變戰略，打著濃郁口感在百家爭鳴的外食市場中成功開出血路。顯然，臺北消費市場能夠接受新興拉麵口感與價位，但這其實不是一日可成的結果。
九〇年代的日本拉麵風潮顯示臺灣對日本拉麵有一定程度的喜好；而首波風潮的退卻也展現消費者對日本拉麵應有的主張。尤其，隨著九〇年代之後，臺灣前往日本旅遊的路線，從主流的關東與關西拓展到北海道與九州，爾後進一步擴展到由名古屋延伸的日本中部；當地的代表拉麵包括味噌拉麵與豚骨拉麵決然不同於同樣口味較為清爽的臺灣在地麵食，其多層次的湯頭口感讓遊客能真實體驗想像中屬於日本的正宗拉麵口感。
進入二十一世紀之後，儘管店家型態的日本拉麵邁入萎縮，但如速食麵公司推出味噌與豚骨拉麵口味的新產品正在補足市場的需求。回顧十多年來的外食風潮，如麻辣火鍋、藥膳料理或是韓國料理等，都顯示消費者傾向由多種食材及香料調製而成的香濃口味。相較於前述料理的價位，兩百多元的拉麵價格實為中價商品。由此看來，新興拉麵風潮其實是在足夠的市場判定下所展開的產業群聚，成功為囊中之物。
一樣拉麵多樣風情
同一時期進駐的拉麵品牌，各自有職人研發出來的菜單，除了開店地點避免惡性競爭之外，不重複的菜單提供顧客不同的選項與滿足。在眾多品牌中，選擇與臺灣乾杯公司合資的一風堂，許多經營的特徵都與其他品牌有所區隔，但也是最具話題性的品牌。
1.店舖設計感
經過一風堂敦南店，映入眼簾的店家外觀，是由紅白碗相間排列的格紋圖形，象徵店家基本菜單「白丸」與「赤丸」拉麵。如此的風格，迥然不同於直接將鮮明且令人垂涎欲滴的拉麵圖像放大作為店面裝飾的店家。
後者，是多數日本商家所使用的招牌方式。除了可以刺激消費者食慾之外，也能直接將菜單產品和價格做簡單地呈現，方便消費者選擇。一風堂的做法，其實與多數在地商家有著雷同之處，除非門口另外放置菜單提供翻閱，否則消費者多數透過意象式的看板，帶著探險與好奇的心理入場用餐。根據一風堂的顧客問卷統計，因為路過有興趣進而入店用餐的比例其實有兩三成左右。
2.深具質感的店家設計與服務品質
顧客入店後，店家的服務該如何感受？這是收取服務費的一風堂所要面臨的挑戰。由於店家外觀沒有設置菜單跟價格的圖形或資訊，客人入店後需要倚靠服務人員的介紹與解說，人與人的距離拉近，也實質地展現服務的價值。
另一方面，臺北車站微風廣場的花月嵐，是屬於直接設立於交通折衝要點的拉麵店，店家面臨旅客的快速飲食壓力。店家的價格稍低，而客人可以透過外觀就能知道拉麵特色，預設點餐項目，入店後快速點餐。
3.菜單的在地化
過去的拉麵店在進入市場的初期，即使菜單名稱不便，但就湯頭有些許調整。新興拉麵風潮，甫進入市場一兩年，為了穩定客源，也需在堅持原有菜單與口味中摸索在地化菜單的可能性。
目前的拉麵菜單的在地化趨勢可分為兩種。一種是海外拓展行之有年的熊本味千拉麵，透過對當地飲食習慣及特色食材的了解，綜合開發新菜單。另一種是一風堂模式。在基本的原有菜單中，導入臺灣的麵店「小菜」形式，延續職人的精神，創作屬於一風堂獨有的台式小菜菜單，供客人選用。
4.以美味與服務穩定客流量
近日的日本拉麵店多數都有排隊現象，但造成蜂擁話題的還是一風堂。排隊，除了是初期開店吸引嘗鮮人潮之外，店家位置的選擇也是關鍵，尤其從地理位置看來，多數店面避免與中華麵食或餐飲鄰近是最大的特色。因此，顧客多是在周邊有許多西式餐飲的購物中心與影城中，選擇暖呼呼、符合東方口味又相較來說價格合理的拉麵用餐。
一風堂吉田總監說，初期每日1200~1500的消費人次相當令人驚喜，然而從客戶的重複來店率分析，「美味和服務」是恆久不變的關鍵。既然不讓食客失望的道地濃郁拉麵口感，以及日本拉麵慣有的年輕與熱情服務，是真正穩定客流量的要素，也無怪乎，此波拉麵品牌對於口味的確保為何如此堅持了。
內化日本拉麵品牌實力 豐富觀光文化
綜覽新興的拉麵品牌內涵，其反省過去市場失敗經驗，因應臺灣消費者對道地且高品質的飲食需求，並搭上日本政府極力推動日本飲食文化國際化的波瀾，形成令人耳目一新的飲食風潮。如此的風潮，實際上正迴避著與當地飲食直接衝擊競爭的多種可能性，但是對舊有日本拉麵，多少會產生掏洗作用。
由於高水準的拉麵品牌在臺北形成產業群聚現象，因此顧客中，可以見到來自全國其他地區以及外國觀光客，以想吃吃看道地日本拉麵為由排隊用餐。過去，臺北以匯集大陸各地中華美食，結合臺灣在地美食開創出飲食文化核心的城市價值而聞名；倘若，能進一步內化優質的日本拉麵的品牌與國際形象，則有可能再次促進臺北觀光飲食文化的多樣性發展。
