1970年代，我開始踏查臺灣民俗小吃，沿著一府二鹿三艋舺的開臺時序，特別留意百年老店，因為它們統攝多重意義積累厚實內涵，既是社會的反映，也是民俗的結晶，更是歷史的縮影。例如︰府城「舊永珍」、鹿港「玉珍齋」、臺北「郭元益」、大墩「林金生香餅行」與澎湖「盛興餅舖」等，它們往往內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，成為糕餅文化的展示櫥窗，在臺灣糕餅發展史上是不容忽視的「存在」。
這裡特別以鹿港「玉珍齋」為例，透過多面向的探索，以解讀其奧秘。
鹿港，早期稱為馬芝遴社，是平埔族巴布薩人居住地，因原野有大量鹿群棲息，故名「鹿仔港」。其開發始自明鄭時期，清雍正元年(1723)已成為中部最大港口。當初移民大多屬漳、泉，而以泉州居多。
雍正九年(1731)，鹿港正式開放為島內貿易港，商業逐漸繁榮；乾隆四十九年(1784)，鹿港與泉州蚶江對渡，直到道光末年，約半個世紀，錦帆來去，萬商雲集，人文薈萃，曲藝並奏，儼然是經濟文化的重鎮。由於濁水溪支流多次氾濫，港口泥沙淤積而一蹶不振；1937年，中日戰爭爆發後，鹿港從絢爛趨於平淡，成為一座歷史古城。三百年來，鹿港由於濃厚的保守性，成就了人文底蘊豐厚的符碼，宛如文化的活化石，以傳統的菁華在現代社會閃爍光芒。
這個符碼內涵多樣元素，包括:族群、語言、宗教、傳統建築、傳統表演藝術、傳統手工藝與飲食文化，質言之，鹿港先民大多來自泉州，世代相傳由原鄉轉化的鹿港腔，成為在地鹿港人，其語彙之豐富，層面之多元，可說是閩南文化圈的寶藏；宗教上鹿港集儒、釋、道與若干民間信仰於一地，堪稱神仙之城；表演藝術上則有南管、北管與高甲戲，目前南管仍與廟會結合，如龍山寺藻井戲台御前清音，既娛神也娛人，成為全臺唯一僅有的表演空間；傳統工藝的範疇包括編織、雕刻、陶瓷、金工及其他，因為早期泉州、福州、潮州的藝師來鹿港定居，他們以看家本領展現精湛的技藝，發展出千彙萬端的民俗藝術，成就獨樹一幟的「鹿港工藝」。至於飲食文化，內容豐富多元，禽肉、畜肉、海鮮、糕餅、米麵、素食，應有盡有，而廚師競藝、私房菜多采多姿，更是令人嘆為觀止。所以說，鹿港是閩南文化的活化石，也是臺灣文化的瑰寶。
鳳眼糕
玉珍齋餅舖，位於中山路與民族路交叉口，創立於清光緒三年(1877~)，「玉珍齋」三字本為第一代黃錦( ?~1889)的書齋名字。日治昭和五年(1930)，本店建造，以巴洛克式三層樓矗立鬧區，一時成為鹿港的地標。頂樓女兒牆有「黃」字，隸體陽刻，是樓主的印記，而門口「玉珍齋」三字出自陳百川醫生手筆，楷體陽刻金色，穩健中透顯著輝煌。
百年老店玉珍齋迄今137年，傳承五代，說來也真是奇特，代代對糕餅都相當投入，也研發不少引領風騷的產品，每每締造新鮮的口碑，在臺灣糕餅史上，黃氏一門五代彷彿進行一場歷史的接力賽，棒棒盡心盡力向前衝，繳交傲人的成績。
乾隆四十九年(1784)，鹿港與泉州蚶江對渡，直到道光末年，半世紀萬商齊集，商機無限，來自福建崙峰(今福建省石獅市)的殷商黃錦到了鹿港洞見先機，開米店─復豐堂，又開布莊─泰豐堂，財源滾滾。在做生意之餘，他喜歡與文人雅士往來，書房玉珍齋經常高朋滿座，或品茗賞花或吟詩作對。有天一位清客談起好茶好詩，就是欠缺好糕餅來助興，真是「美中不足!」座中賓客紛紛響應，並催促黃錦想辦法。於是他託人返鄉找糕餅名師。光緒二年(1876)，復豐堂請到唐山糕餅師傅，依據黃錦與賓客的喜好做出「鳳眼糕」，這款細緻的糕點一時騰傳。光緒三年(1877)，有位文友看著盤底僅存幾片鳳眼糕，突發異想，當下建議開店賣這款細緻又可口的糕點，一定會得到大眾的喜愛，黃錦從喜如流，立即找師傅來商量，同年就以糕餅發源地的書房「玉珍齋」做為店名，樓上廚房當工廠，不過，黃家祇把它當做附設的副業。
光緒十五年(1889)黃錦辭世，長子黃仕元(1873~1918)正式接下家族事業，面對鹿港港口淤積，風華不再，加上1895年清廷甲午戰爭失利，臺灣割讓日本，商機消退，他祇好採取守勢，勉強維持家業，同時針對鹿港人飲食習慣開發婚嫁的「風吹餅」，與祭品、零食兩相宜的米米老與綠豆糕。
口酥餅
日治時期，日本政府收回米糧販售權，改為官方操縱市場買賣，黃家米店生意一落千丈，加上庶民生活緊縮，布店生意也每況愈下。黃仕元長子黃長庚(1895~1951)接掌家族事業時，又逢第一次世界大戰，民生凋蔽，影響所及，黃家布莊黯然退場，獨留米店苦撐場面，就在存亡危急之際，販售小點心的玉珍齋反而從附設副業，一躍變為黃家的主力事業，其系列糕餅成為北部「鹿僑」甜美的回憶，更是人人的伴手禮。黃長庚娶妻洪嫌與側室陳金蘭，元配洪氏膽識過人、偏房陳氏擅於經營，呈現玉珍齋「女人當家」的局面；男主人則生活悠閒、用心研發，提出創意的點子，把米粩放進豬油裡炸，翻轉成為香脆的人間美味─豬油米老。
陳金蘭生子黃振聲(1922~1972)與黃森榮(1928~1999)，振聲無子女，由母親安排將森榮三子過繼給他。他綽號大耳仔，相當精靈，吃過外省人糖麻花、蜜麻花甜點與日本的牛奶餅後，要求師傅仿製成為細香的索仔條與牛奶餅。森榮生性活潑、靈敏又愛好運動，是臺中一中的高材生。1947年爆發二二八事件，有位老師遭檢舉涉及匪諜案，株連多位學生，森榮名在其中，被判六年感化教育。出獄後，他判若兩人，沉默寡言，整日待在玉珍齋二、三樓，在長達十多年的監視裡，他以自我封閉作為求生法門。三十五歲時，才與臺中市醫師盧清隆千金盧清秀(1941~)結婚。他在二樓看書並思索改進食品技術，1971年，向政府專案申請到臺北「烘焙人員技術訓練班」學習最新的烘焙知識，四個半月的課程結束後，他返回鹿港，推出香鬆綿軟的蔥油麵包，為這趟學習之旅提出亮麗的心得。之後，他又推出奶油蛋糕，成為鹿港第一家生日蛋糕的西點麵包店。黃一彬指出︰「玉珍齋之所以屹立不搖，因為能與時俱變，掌握時尚脈搏，開風氣之先。」
黃振聲往生後，大家長陳金蘭依照民間習俗指定由黃一彬接任玉珍齋，成為第五代接班人。1993年展開交棒工作，黃森榮一通越洋電話要遠在加拿大攻讀精算研究所的一彬回來接管老店，絲毫不給任何解釋的空間。因為這是件嚴肅的使命。1993年，黃一彬在臺中市漢口路成立第一家門市部，作為開拓版圖的試驗點。1996年，他與相交多年的知己王文敏小姐結婚，文敏出身彰化世家，由精誠中學、臺中女中、臺大園藝系，學涯一帆風順，但她為愛走天涯，到美國密西根州立大學改讀食品科學，準備為老店注入食科的新觀念。婚後，兩人上烘焙訓練課、進行玉珍齋糕餅的配方量化，例如百年暢銷鳯眼糕，食材是白米和白糖，其魅力關鍵卻在白糖上，黃家祖先把白糖貯放地窖，蘊蓄天然寒氣，從而釋放一種涼冷的口感。黃一彬進一步揭密︰鳳眼糕為第一代黃錦所創，是鎮店之寶，中間鼓凸兩端尖形，狀似狹長的鳳眼，隱喻美人，因此得名。當時是為滿足文人雅士三好─好茶好詩好糕餅之要求而研發出來的，不過也有為吸鴉片後消除滿口苦味的考量。據說以姆指、食指輕輕挾片鳳眼糕放入口中，其芳香沁涼清甜，入口即化，又可消除滿口的苦味。王文敏補充說︰鳳眼糕所用的白米，每年必選用二期休耕農地(土肥)種出的一期稻作(稻穗飽滿)，白米與白糖分別以人工輾成細粉末，白米粉乾燥，白糖因貯藏地窖攝入寒氣，含水量較高，調配攪拌後，做出含水量少於10%的食材，壓模取出，形成表面凝固，裡面米、糖結合成粉狀的點心。由於糖有防腐的天然功能，不需添加人工防腐與保鮮劑，充分發揮食材的特色。
黃家研發的糕餅系列，產品精緻，深獲雅俗客層的喜愛，建立一定的口碑，在日治時代曾獲博覽會多種獎項，例如﹕金牌獎—鳳眼糕；銀牌獎—口酥餅；銅牌獎—綠豆糕、石花糕；入選—豬油米老。洪炎秋教授(1899~1980)的〈懷鹿港的茶點〉(1994)一文，追憶鹿港歷史、茶點舖與重要糕餅的滄桑，是一篇解讀玉珍齋的重要文獻，作者自白﹕「我對於鹿港的茶點的印象，是四十年前孩提之童年的時代所獲得的。」這段話充分見證了百年老店的風華。
玉珍齋位於鹿港聚落的生活圈與信仰圈，長期以來在歲時節慶、生命禮俗、諸佛神誕與日常生活扮演相當重要的角色，歷經黃門五代研發的糕餅兩百多種，大概可以分為七大類，即﹕
一、糕﹕以米或豆粉磨成細粉，拌入白糖、香料及其他佐料壓製而成，如﹕鳳眼糕、綠豆糕、花生糕、杏仁糕、冬瓜糕等。
二、餅﹕以麵粉為外皮，加上其他餡製成，如﹕牛舌餅與喜餅系列—鳳梨餅、古早味肉餅、綠豆蓉滷肉、核桃烏豆沙；以及鳳梨酥、蛋黃酥等。其中的牛舌餅是鹿港的傳統糕餅之一，以高筋麵粉、純麥芽、粗砂糖和一些鹽製成，其特色是皮酥餡軟又爽口。至於古早味肉餅，由麵粉、糖、油、滷肉、核桃、芝麻、冬瓜綜合成為內容厚實、味道豐美的喜餅。
三、粩﹕將芋頭粉和糯米混合搓揉發酵後，放入鍋中炸過，在外表裹上麥芽並黏上米、麻、杏仁和花生等，如豬油粩、杏仁粩。傳統吃法是將豬油粩放在碗中壓碎後，再泡上熱茶，別有一番滋味。
四、酥﹕以麵粉加糖配合其他佐料，再進行烘烤，如﹕蓮子酥、菜頭酥、鮮奶小酥餅等。
五、小點系列﹕如梅餅，不加色素，呈現原色與原味。
六、飴系列。
七、蒸蛋糕系列。
這裡列舉兩例以說明黃一彬夫婦對糕餅文化的用心與創意思考﹕
一、小陶餅，是2000年，玉珍齋所推出的產品，由王文敏所研發。外皮以白豆沙、糯米混合烘烤，內饀則以白桃肉為主，甜中帶酸，風味獨特，一彬與母親盧清秀女士認為老店踏實經營，才能承傳五代，發展出目前的規模，在綜藝界能像陶晶瑩的人格特質，憑實力闖出一片天地的，委實罕見，這種類似的特質，讓一彬鼓起勇氣主動找陶晶瑩當形象代言人，並將新開發的小桃餅名為「小陶餅」。一彬說﹕小陶餅的口感好像人生奮鬥過程，不可能永遠一帆風順，甜甜蜜蜜的，難免遇到挫折，心裡酸酸的；嚐一口小桃子，會讓你心靈得到撫慰，生發繼續下去的勇氣。
玉珍齋喜餅
二、遊奕糕，是2008年推出的糕品，黃一彬夫婦接手百年老店後，決定行銷策略，他們結合鹿港文化底蘊，思考老店的定位，積極研發創意產品。於是重組不同口味糕餅再造新鮮感，例如綠豆糕、牛奶糕雙色兼新舊組合，前者是百年點心，後者採用日本北海道高級奶油製成，一新一舊，代表鹿港的傳統與現代，將、帥二子以摺紙做成，可作為吊飾；攤開包裝盒即是棋盤，界河不叫楚河、漢界，改以鹿港的隘門、銃櫃。品茗對奕時，真正吃下對方的棋子，此種遊戲、懷古、美食三位一體的創意，予人一份多層次的感受。有天下午四點，我在中壢中央大學開會，突然接到一彬電話，要我幫忙為新糕餅命名。「等我回臺北，仔細推敲再給你電話。」我說。「林教授，我是十萬火急，馬上要商標註冊，拜託您，……」一彬心急語促。「就這樣，名為遊奕糕好了!」我當下想出這語彙，接著解釋說﹕「語彙出自《論語‧述而》﹕子曰﹕『志於道，據於德，依於仁，游於藝。』游於藝，指游憩於六藝之中，我特別取游於奕(博奕，局戲下棋的遊戲)，藝、奕諧音，兼攝人生如棋局，大家對奕，何妨抱持遊戲心裡。因此建議名為遊奕糕。」「教授，太好了，就取這個名字，真是感謝。」電話一方傳來一彬的亢奮聲調。
玉珍齋的經營理念，從傳統尋找創意元素，其策略則是扎根鹿港、布局臺灣、走向國際，迄今共有十二個門市分布於鹿港、臺中、桃園、臺北、雲林與高雄，並拓展國際點，包括中國、香港與新加坡。
2013年，黃一彬在臺中工業區籌備成立生產與研發總部，其大抱負於此可見。玉珍齋走過137年的歲月，每一世代都投入心血，開發新產品，從而積累多元的糕餅文化，成為老店豐厚的底蘊，尤其難得的是第五代傳人黃一彬夫婦疼惜民俗，用心研發，既擦亮了玉珍齋的金字招牌，更積極開疆闢土，努力締造他們的糕餅王國。
餐廳組北區「麟手創料理」之「「綻放」
