高雄的老餅鋪其實並不少，甚至不乏具全國知名度者。但這次鏡頭焦點「喬」到旗津這家有點local的三和製餅舖，還是有看頭。看的重點，不在她有多老，而是她平凡的變老過程所反映的韌性。

表面看似平凡的三和，究理起來其實很不平凡。這得要從她歷經大環境的無情壓碾，最後還能挺得住的「氣口」，看出端倪。也就是衝著這股氣，讓她堅持手作、古早味的信念，在現今一切食物都變得理所當然的快速、便利下，反而顯得突兀而有觀光吸引力了。三和現在的第五代接班人林泰承說，很多專程來對面天后宮刈香的年長者，進店看到我們還賣他們記憶中的古早餅時，總會驚嘆連連。

當然，三和的手作、古早味觀光賣點，靠的主要還是旗津這地方。在當前高雄這一帶瀰漫新灣區的夢幻想像下，畫面盡是由鼓山哈瑪星、駁二棧貳庫兩渡輪站載來外地觀光客的觀光渡輪，像公車般一艘接著一艘進來。待進到這邊的旗津渡輪站後，遊客接著多會出現兩種玩法：一種是標準的速戰速決，時間不過二小時，就是到海產街坐定吃海鮮，或邊逛邊吃路邊攤的燒烤，重點在吃；另一種會較花點力氣、用點心思地用半天時間，騎腳踏車或搭觀光三輪車到海岸公園、旗後砲台、旗後燈塔後，接著再進行第一種的標準玩／吃法。

以上兩種玩法，行程、時間長度或有不同，但相同的往往是在回程往渡輪站的廟前路上，先到天后宮行禮如儀一番，最後臨走前再來三和打卡、買伴手禮。

 

值得回味的伴手禮

當今台灣，有績效的觀光活動，「有吃擱有掠」幾乎是公式。伴手禮，是台灣近年來觀光化的時尚新名詞。但是，三和這一號稱創始於光緒21年（1895年），標榜製作傳統漢餅的百年老店，又曾幾何時須要淪落到不顧傳統從俗賣起零嘴，確實值得玩味。幸好，三和的歷史夠久，我們不妨把她放置在旗津的時空經緯中，好好回味一番，如此才不致誤以為她的不成體統是種走味。

旗津是高雄最早發跡的地方，約可溯至明鄭時代。最早的聚落範圍從現在渡輪站沿有海產街之稱的廟前路至海岸一帶，因位處臨海的旗山之後，故叫旗後。後來旗山隨聚落擴大而跟著改叫旗後山。

明鄭時代記載的旗後，人多是來自福建的漁民。從那時起，就有供奉媽祖的天后宮，至今仍香火鼎盛。一直是漁村的旗後，19世紀中期後受天津條約所迫而開港並設海關，從此以後這地方因有機會跟世界接觸、通商而繁榮。旗後對外開放、繁榮的結果，終讓清廷意識到此地的重要性，於是跟著設立旗後砲台與旗後燈塔。

但世事難料，日本統治台灣後，因積極開發對岸現屬鼓山、鹽珵的港區，從此市政發展東移，旗後隨之沒落。光復後的70年代，又因高雄港擴展迅速而決定在旗津南端原與小港接壤處，挖浚通道做為第二港口的出入口；從此，旗津由半島變離島。因對岸中國崛起，產業西進，台灣進入去工業化時代，衝擊所及，高雄最為明顯，港都風華不再。

「現在的旗津，年輕的上班後，就是老人、囝仔島了，」林泰承說。

 

做餅如做人的哲學

曾幾何時，當雲集的商賈警覺到旗後地位大勢已去時，他們一是隨市區東移選擇跟著離開，更上一層樓；二是跟隨不上時代腳步而選擇留下，但結果就是慢慢消失。

但三和這個家族是例外，從最早兩代王姓經營的南復盛號，到其後接手的三代林姓的三和號，既不從眾而離開，也沒坐困愁城而消失，由此可見他們一致對家業在地深耕的執著。

特別是第五代林泰承三姊弟的聯手接棒，最具戲劇性，因為他們竟都天真地辭掉在外地原有穩定的工作，選擇回到已屬邊陲地帶的旗津，繼承家業。

憶及當時姊弟三人的集體決定，林泰承說，父親退休前常告誡的「有路找路、沒路找主顧」，其實並沒強迫要他們接手，只是自小從祖父、父親身上受到的身教影響，更讓他們深感時代無情、人間有情的箇中道理，終才化解當時家業可能中斷、消失的危機。對此轉折，林泰承琅琅上口的口訣，溢於言表：

　　傳統、傳承、傳香；

　　手工、手藝、手中情；

　　包山、包海、包用心。

這些口訣，反映三和自第一代起對旗津老主顧信守的「做餅如做人」承諾。面臨外在無情的環境變遷，與內在曾出現經營危機的每一個當下，每每都因不捨，仍選擇留下。之所以不捨，有兩方面可窺端倪。其一，從代代相傳已見紋路磨損、龜裂的大小木製餅模，林泰承至今仍能細數經這些烘烤出的餅，如何對在地的婚嫁、宮廟會活動，扮演對人、對神該有的禮數角色。其二，從店內牆上附有黑白老照片的創店歷史說明中，不管出現的是緊鄰的渡輪站或是天后宮，都見證三和與旗津人每日生活間的息息相關。正是這些代代累積的日常縮影，讓三和無論歷經多麼無情的時代變遷與社會價值觀改變，依然不忘其以餅喻人的生活哲學。

如今，接棒後的三和第五代，姊弟三人一肩扛起，內場製餅工作完全由林泰承與弟弟負責，姐姐則打理外場。由於三人自小就在父母的家業薰陶下長大，自然很快能隨「糕餅行事曆」（配合諸神生日、節慶，製作特定糕餅）、嫁娶習俗等，滿足老主顧所要的「有人情味的漢餅」。除此之外，他們還比老一輩的父親更深諳現代「無路找路」的道理。

傳統糕餅力圖轉型創新，迎接新時代觀念、新世代口味，不只發生在21世紀的今天。

台中百年餅鋪顏新發成立於1891年，第一代創辦人顏瓶從福建安西渡海到台中清水落腳，每天天色未亮就推車到台中車站賣麥芽酥餅。第二代顏樹木，曾留學日本東京，拜師於製作日本皇室糕餅的板垣正二門下。他將傳統訂婚喜餅龍鳳餅做小，加入西點酥鬆口感餅皮，並結合鳳梨醬的酸甜內餡，成為如今幾乎是台灣伴手禮代名詞鳳梨酥前身。

如今傳到第四代顏榮慶，除了將傳統太陽餅結合新竹知名品牌福源花生醬，也將風靡全球的台灣飲品珍珠奶茶概念融入傳統酥餅中。

顏榮慶認為，老餅鋪要在新時代生存並持續創新，在嘗試與年輕世代溝通之餘，仍要保留傳統照顧好老客人。生存關鍵在於是否能「維持手藝」。因此，縱使顏新發的餅在超商、機場免稅品店等大規模通路販售，卻依然堅持手工製作。

甚至有通路建議顏榮慶，不用做太西式的糕餅創意，「百年老鋪，從傳統延伸創意，才有賣點。」

 

鳳梨酥的創作

由來這個世代年輕人的口味，「奶味、起司味要重、要多。」顏榮慶如此觀察。送禮的觀念也不一樣。老一輩送禮講究「大方」，買餅，一定考量能讓對方全家都能吃到滿意，所以會挑大盒的買；年輕人送禮則偏好小包裝，讓親朋好友嘗到心意即可。

顏榮慶拿出家傳直徑近30公分的傳統大餅餅模，讓這個「糕餅世代差異」論述頓時鮮活了起來。

如今不少對甜點有興趣的人前往歐洲或日本習藝，不僅學習甜點的製作技術，也將自己沉浸在當地的甜點、飲食文化以及生活中。顏榮慶的阿公顏樹木在第二次世界大戰期間就前往東京學習和菓子，也學到西點餅藝。他返台後，除了帶進異國流行的飲食品項，也想將當時所謂「進步」、「文明」的「西方生活文化」帶進台灣，讓台灣鄉親體驗。

顏樹木後來在台灣開戲院、開有桌邊服務的西餐廳、在餐廳樓上開國民旅社，思潮走在整個社會前端，但生意卻不理想。

顏榮慶說，阿公顏樹木後來從政當過台中市議員，由於服務處人來人往，需要一些小點心招待客人，因為家裡本來就在做餅，於是以傳統訂婚時的喜餅龍鳳餅概念發想，將其做小，是為鳳梨酥的原型。

但最早的鳳梨酥，就是鳳梨與糖熬成餡，酸甜，但硬。顏榮慶說，當時人認為「好命人就是要吃『軟』、『甜』的口感」。為了讓大家吃到覺得自己有「好命人」的感覺，於是糕餅業者加入了軟綿但無味的冬瓜醬，吸收鳳梨熬糖的鳳梨醬甜感，又能讓餡「軟」。

「鳳梨酥裡的甜、軟冬瓜醬有其典故源由，並非不正統。」當後來強調酸感的土鳳梨酥漸受消費者喜愛，市場上出現質疑冬瓜餡鳳梨酥的聲音。

顏榮慶如此梳理其脈絡源流，也凸顯糕餅傳統並非一成不變，還是會隨市場接受度而不斷求新求變。

 

強強聯手 再創糕餅一片天

到了顏榮慶這一代，他選擇以聯名的方式，「強強聯手」為傳統糕餅再創一片天。背後的市場現實的考量是：漢餅幾百年來已是台灣庶民社會的節俗日常食品，價格行情就跟滷肉飯一樣，一旦喊漲社會上就會出現「不同的意見」。與知名品牌聯名，為傳統漢餅創造新形象，不啻是一種為傳統糕餅增添附加價值的作法。

顏家吃太陽餅，保持著將其泡進溫牛奶裡的老式吃法。有一天家人在幫小朋友準備太陽餅當點心時，小朋友吵著說要「換個口味」。當時桌上正好有一罐花生醬，於是隨手舀了一匙和進牛奶沾著太陽餅吃，沒想到味道很合，小朋友也很愛吃。這個隨手的動作引發顏榮慶的靈感，開啟了顏新發與新竹福源花生醬合作的契機。

新商品將新竹福源花生醬融入太陽餅餡料中，為強調花生意象，餅皮上還鋪上花生粉、撒滿花生顆粒。

網路上有人質疑，說是「花生醬太陽餅」，為何內餡不全是花生醬，而還有麥芽糖？顏榮慶認為，太陽餅的「精神」就是酥皮與麥芽糖餡；如果沒有麥芽糖，就不能成為「太陽餅」了。這是老餅鋪傳人在創新之餘依然堅守的底線。

但顏榮慶也不諱言，老味道、古早味有些確實很難在如今這個時代的生活形態下保存，「可能是基於食安考量、飲食習慣，或是有更好的食材原料方便取得。」

他舉例，豬油香是不少人懷舊的香氣，然而，糕餅若要放在現代的通路上販售，豬油可能就不這麼適合。因為豬油製作的糕餅大約放一星期就會出現油耗味，而現代的通路商品需要一星期以上的保存時間，因此改用奶油取代。