從「餐食課」到「餐食秀」，從「喜私房餐酒館」（C Bistro）到台北市「餐飲一級戰區」信義區新光三越的「享‧香檳海鮮餐酒館」，樂好斯餐飲文化執行長李岱縈（Catherine）教客人怎麼吃頂級海鮮教了十年。而她的先生、葡萄酒生活學院創辦人凱文（Calvin）則認為，餐酒搭這件事，是飲食，是文化，也必須是生活。他們在頂級海鮮搭餐的知識上，開啟了不少客人的視野。

 

吉拉朵生蠔的奶油香氣

Catherine端出一盤現開、肥美的生蠔，是法國特級的吉拉朵生蠔，市場上形容為「生蠔中的勞斯萊斯」。吉拉朵（Gillardeau）是一個世代養蠔家族，其養殖法，Catherine很誇文張但不失貼切地形容為「偏執」。

一顆吉拉朵生蠔至少要養四年兩個月，而且是類似「遊牧」的養法。吉拉朵家族成員會先調查法國西部海域海水狀況，以移動的方式將生蠔養在當下最適合的海域，養足四年，使其肥美。然後再將其帶回岸上潮間帶，安靜地在鹽田池中養殖兩個月，使其再吸收浮游生物、藻類、礦物質等，增強滋味。最頂級的生蠔養在池中，一平方公尺不超過十顆。

Catherine解釋，特級吉拉朵生蠔的標準必須肉值達90%以上，滋味的特色是奶油及堅果風味。

Calvin指出，一般生蠔搭葡萄酒，若搭的酒單寧過重，會凸顯生蠔的腥味；而生蠔搭酒多半選擇沒過桶，酸度高的白酒。但他也推薦法國勃根地夏布利（Chablis）過桶的白酒來搭吉拉朵生蠔。他解釋，吉拉朵生蠔的奶油味特色加上豐富飽滿的香氣，搭配稍微過桶，賦予一點橡木桶的奶油、香草氣味的夏布利，可以呼應吉拉朵生蠔本身的奶油特色。而夏布利產區冷涼的氣候讓酒的酸度夠，也能夠與生蠔的海鮮感平衡。

 

加拿大野生龍蝦 蒸煮出鮮甜

龍蝦是不少台灣食客鍾愛的頂級海鮮食材。Catherine特別要為擁有兩支大螯，通常被稱為「波士頓龍蝦」的美洲螯龍蝦「正名」。美洲螯龍蝦分布於北美洲大西洋海域，大多數來自加拿大海域，Catherine認為，稱「加拿大野生龍蝦」可能更貼切。加拿大野生龍蝦生長水域隨著緯度愈高、海水愈冷，會使龍蝦的肉質更甜、更 Ｑ彈；海水溫度高的水域，捕撈上來的龍蝦肉質會偏粉。

Calvin選擇一款波爾多風格的白蘇維翁與榭密雍混釀，過桶的白酒搭配，主要追求其明顯的香氣，搭配帶殼海鮮都很適合。他指出，龍蝦本身味道就夠鮮甜，不用太多調味；搭酒也要注意不搶過食物本身的風采。但他也強調，如果是「奶油龍蝦」的作法，可以試著搭配過橡木桶的美國加州夏多內（Chardonnay）。一般而言，葡萄酒過桶單寧會較重，但若食材以奶油處理，奶油會包覆酒的單寧感，讓酒不會在口腔中放大海鮮的腥味。而夏多內多生長在較溫暖的地區，酸度不會太高，搭配濃厚醬汁的海鮮也適合。 

本專欄在上一期提到法國政府為了控制第二波疫情，在去年十月中宣布宵禁，晚上九點至隔天六點間禁止隨意外出，兩周後（十月底）更擴大為整天，外出必須出示證明，非必要性營業機構一律關閉，雖然2020年12月15日重新開放（除了聖誕夜以外維持晚上八點至隔天六點的宵禁），但部分營業場所仍未獲准開放，如餐廳咖啡館酒吧等屬於密閉式空間，顧客消費進食無法戴口罩，也不易保持安全社交距離，即使服務生全程戴口罩隨時消毒，仍然很難消除傳播疫情疑慮，雖然業者四處抗議陳情，宣稱沒有任何證據顯示在餐廳染疫的機率高於其他商家，政府仍堅持等2021年1月20日再視疫情發展修正規定，若一天確診人數低於五千人才可重新開放。

聖誕節及元旦是法國最重要的節日，前後期間是消費旺季，眾商家無不希望在這段期間儘量促銷以彌補兩次禁閉所造成的損失，餐飲業者的希望卻落空了，去年幾乎有一半的時間無法正常營業，只能發展外賣外送餐點服務，法國總統公開鼓勵國民用外帶或預約外送服務支持餐飲業，改成在家中享用主廚佳餚，米其林指南也從善如流，把密探的工作調整為品嘗餐廳的外帶或外送菜餚，並在網站上發表心得讓消費者參考。

目前有許多專營餐飲外送的網站，也可直接跟餐廳下訂，從星級餐廳、餐酒館、簡餐店、蔬食到各國料理一應俱全。以和米其林指南合作的Tiptoque網站為例，首頁上可先選擇外帶或外送、日期、時間再輸入住址，找尋出符合需求的餐廳後即可下訂，套餐價格大約在20-35歐元之間（外加運費20歐元上下，抵達時間只能指定兩小時時段內，無法太精確），也有不到10歐元或150歐元以上的選擇，眾家主廚無不絞盡腦汁、開發讓餐廳能撐過疫情的產品，也有不少餐廳會順便販售主廚家鄉蔬果、特製加工肉品如香腸等。雖然外賣餐點價格與內用相差不遠，還要自行復熱擺盤，但份量可能稍微多一些，若用支持業者的角度看待也相當合理，畢竟與營運成本相差不遠。

 

米其林外送餐心得

米其林指南試吃餐廳外送的心得寫得相當詳細，如之前相當熱門的巴黎一星餐廳Frenchie提供跟內用一樣的52歐元五道菜套餐，送達後每道菜和搭配的醬汁或配料都用可回收材質包裝，上面貼一樣顏色的圓點貼紙，讓顧客不會弄錯搭配方式，加熱說明相當清楚簡易，首先把開胃菜（鹽膚木乳酪泡芙）放烤箱烤兩分鐘，品嘗時蘸取中東式香料乳酪（labneh au zaatar）。第二道菜「瓦督梵紅蘿蔔」（Les Carottes au vadouvan）主角是整根煮軟的小紅蘿蔔搭配印度式香料優格醬、椰棗與麥粒，最後再用瑪斯卡彭奶酪醬調整為較柔和的口味，各種原創的對比性滋味提升紅蘿蔔的口感。

第三道菜是「班卡鱒魚」（La truite de Banka）搭配燜煮茴香根、烤金桔、馬賽魚湯式醬汁、茴香葉、醃漬白花椰，視覺上繽紛美麗，滋味口感均佳。第四道菜「農場雞胸捲」在肉片中包入奶油炒蘑菇洋蔥，用烹煮過程中得到的肉汁製成濃郁醬汁，配菜有外脆內軟、焗烤成金黃色的馬鈴薯西洋芹薄片，以及帶來一絲苦味的燉煮苦苣。甜點是麥芽巧克力塔、花生慕斯及鹹奶油焦糖醬。外送菜餚的滋味及外觀當然無法跟餐廳現做的一樣好，但整體而言在家中享用這份設計良好、健康而有創意的套餐也能感到很滿足。

另外一間巴黎熱門的餐酒館La Régalade菜餚雖然有在時段內送達，包裝也相當專業，但沒有菜餚和醬汁搭配及復熱方式的指示，也許主廚認為這是人人都知道的常識不可能弄錯。前菜「法式肉醬凍派」（Le pâté en croûte）相當厚實，外觀很漂亮，內餡有肥肝、鴨肉、雞肉及開心果，整體很美味，可惜完全沒有配料，若搭上一些醃漬蔬菜如酸黃瓜會更好。主菜「燉牛肩肉」（Paleron de bœuf）是典型的餐酒館料理，紅酒長時間燉煮牛肉到柔軟化口程度，配菜（紅白蘿蔔及馬鈴薯）用蒸煮方式處理，跟餐廳吃到的一樣好吃。甜點「牛奶燉飯」（Le riz au lait）濃稠滑順帶有香草香氣，搭配溫桲醬及鹹奶油焦糖，口感及滋味完美。套餐三道菜大約35-40歐元外加運費。

指南也提供單一菜餚的各家餐廳外賣訊息，如耗時費工的傳統大菜「皇家野兔」（Lièvre à la Royale，野兔片肉後鑲填松露肥肝，再用紅酒與多種配料燉煮），幾百年以來衍生出各種版本，或許是餐廳關閉少了現場服務，時間突然變多，許多主廚在外賣菜單中推出這道菜餚，因在家製作不易頗受歡迎。此外也有些主廚會特別介紹跟他合作的各種食材供應商，過去他們大多只與餐飲業界往來，因餐廳只能做外賣服務，食材訂單應該減少很多，他們也是間接的受害者，只能期待顧客雨露均霑。