海峽會會長蔡辰男翻起西裝外套內裡的標籤問：「猜猜看是什麼時候做的？」答案是民國88年。穿了22年，蔡辰男將這件外套維持得很好，「好的、經典的菜也是一樣，要好好愛惜，把它保留下來。」

民國70年代，蔡辰男經營台北來來飯店（台北喜來登大飯店前身），總共16間餐廳3500個座位，安東廳當時即以「新潮法菜」聞名。如今，安東廳改為牛排館經營，蔡辰男難以忘情當年這間台灣法菜重鎮的風華，去年找回安東廳的老班底，第四季開始在海峽會重現安東廳的經典法菜。

當年安東廳的法式龍蝦醬排翅、羅西尼牛排、紅胡椒鮑魚等名菜，以及招牌甜點法國蜜桃佐香草冰淇淋，如今都在海峽會的安東法式料理菜單上。

 

醬汁多一點的老派堅持

海峽會安東法式料理主廚簡承濬比較當年安東廳與現在法餐，在擺盤上最大的不同在於現代擺盤講究立體堆疊，這是當年沒有的流行，而且現在更重料理的視覺呈現，往往以食用花等繽紛食材點綴。

在口味上，過去講究醬汁多且厚重，現代人重視健康養身，吃得相對清淡，「餐盤上的醬汁往往只是一抹。」但簡承濬還是認為，醬汁是法餐的靈魂，海峽會的安東法式料理講究「經典再現」，醬汁還是會多放一點。

「不能只有好賺、快速、毛利高的菜留下來。」從台北的來來飯店、高雄的漢來飯店，到中國大陸的蔡家食譜，蔡辰男經營餐飲逾四十年，他對現在不少人吃法餐「只吃氣氛」不無感慨。也由於老闆這樣的要求，海峽會食材成本占比達五成，讓經營團隊的挑戰頗高。不只法式料理，海峽會原本的火鍋、套餐，也都很敢用料。

號稱當年安東廳留下一千道菜譜，開幕前已試菜180道，「1/3淘汰、1/3改良」，「一定要把菜改到好吃。」蔡辰男又以西裝舉例：手藝再高明的西裝師傅，也要客人試穿幾次之後，才能做出符合客人身材、穿得合身的西裝；設計菜單也是，主廚手藝再好，也必須獲得客人認同、吃得滿意，「好功夫必須要得人欣賞。」「客人如果不喜歡，一套餐就算訂價十萬也是枉然。」

 

吃吃看 不一定要學

對於時下熱門的法國菜餐廳，蔡辰男都鼓勵旗下團隊去品嘗觀摩，但他對「法菜經典」自有定見，跟團隊說：「去吃吃看，但不一定要學他們。」他最欣賞日本主廚料理的「和風法菜」，菜單上「鮮比目魚薄片／橄欖醬汁」就是日本法餐主廚從生魚片發想創作。

蔡辰男下令每兩個月換一套菜單，「如果每季換一次菜單，就代表客人可能三個月才會來一次。」這是他的餐飲經營思維。

安東法式料理試營運的一個半月內，蔡辰男廣邀海峽會VIP客人帶朋友來，招待試菜。這是他在短時間內打中目標客群的精準行銷策略。

「陣陣香氣出來囉！」培根包裹著蘆筍與玉米筍，放進時下流行的氣炸鍋中，不一會兒，「阿美師」就像是電視上當紅的美食節目主持名廚，讓守在螢幕前的觀眾彷彿聞到了香氣。

她今天不是彰化縣長王惠美，她是阿美廚房的主人「阿美師」。化身美食節目大廚，她在鏡頭前侃侃而談，介绍如何用彰化各鄉鎮市的優質農產，做出好吃的家常菜；也希望台灣鄉親能夠「買當地、吃當季」，支持優質的「彰化優鮮」產品。

走遍26鄉鎮市，阿美師對於各地的當令農產食材如數家珍，編輯團隊從中擇選了三道料理，要來推薦給大家。

 

雙色龍果拌蝦球

彰化縣火龍果種植面積487公頃，佔全台近兩成，是火龍果的大本營。夏天是火龍果盛產的季節，也是最香甜的月份。以中醫觀點而言，火龍果性涼，夏日食用十分消暑，又富含維生素及水溶性食物纖維，有助於提高免疫力、促進腸胃蠕動。

雙色龍果拌蝦球是一道簡單好吃的涼拌菜。蝦仁、小黃瓜先燙熟，再放進紅、白火龍果丁，以及玉米粒、葡萄乾等其他材料增添口感及風味，最後再淋上以沙拉醬、煉奶及檸檬原汁調成的醬汁。顏色豔麗清爽，是一道夏天不可錯過的開胃菜。

 

氣炸培根蘆筍捲

不只是火龍果，有「蔬菜之王」之稱的蘆筍，全台最大產區也是在彰化，種植面積占全台近一半以上。彰化縣農會看好蘆筍需求，在埤頭鄉斥資千萬投入設施蘆筍栽培，搭設網室種植約兩公頃的蘆筍，不僅以有機資材做肥培管理，也以「蘆屋」品牌進行多元行銷，將產品分六級包裝銷售，且有產銷履歷認證標章，並經SGS檢驗合格，品質經得起考驗。

時下氣炸鍋流行，阿美師完全跟上這股潮流，露一手示範如何以氣炸鍋料理培根蘆筍捲。將蘆筍、玉米筍等食材包進培根中，放入氣炸鍋約八分鐘即可，再淋上以白醋、糖、茉莉花醬調成的醬汁，酸甜適中，口感軟嫩細緻，若是不喜太甜，也可以用油醋醬取代。

 

茉莉花香雞

茉莉花在民國五○年代引種後，成為彰化花壇鄉的經濟命脈。因食安意識抬頭，花壇鄉農會在2013年毅然進行產業轉型，朝安全、無毒的精緻化農業努力，同時成立「茉莉花壇」品牌；其推出的茉莉花茶「風華綻現」包裝，也獲得德國紅點設計獎的佳績，朝向國際精品佈局。

花壇的茉莉花不只能沖泡，更能入菜取其芬芳的清香。首先在湯鍋中放入茉莉花茶包及薑片煮滾，再放入雞腿泡煮約40分鐘。最後把茉莉花香雞剁成塊排入盤中，加入蔥薑末再淋上鹹雞汁，一道肉鮮並隱隱散發茉莉花香的雞肉料理就完成了。

 

彰化優鮮 全台吃得到

以彰化優質農產變幻出的好料當然不只這三道。26鄉鎮市農會以在地農作各自發想三道特色菜餚，並將食譜、作法完全公布在「阿美廚房」節目裡，像是以彰化健康豬加上埤頭好蔥料理的「蔥爆豬柳」、用大村鄉特產的葡萄佐上鱸魚酥炸成「酸甜葡萄魚」，以及以芬園荔枝乾搭配桂圓熬煮而成的「荔香桂圓粥」等，用在地、吃當季，健康與美味兼具。

縣府努力打造「彰化優鮮」品牌，相關產品在「小三美日」及中華郵政「i郵購」網路商城都可以買得到，近來也積極媒合東森購物平台成立「彰化好物購專區」，讓在地商品及農漁特產，都能更形便利地配送至全國各地，讓好食材上好餐桌，彰化的好，你看得見。