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最近我在關渡開了一家結合麵包店和餐廳的複合式餐廳,稱它作「社區示範店」。很多人好奇,為何選擇關渡?又為什麼是「社區示範店」?

 

麵包逐漸取代正餐 需求量增加

城鄉人口成長 消費趨勢在社區

身為烘焙餐飲業的原料供應商,南僑生產的烘焙油脂和冷凍麵糰、急凍熟麵等產品,多年來協助客戶以更便利的方式,製作更美味多樣的餐點,與整個產業一起成長、發展,我也一向關心產業趨勢和商業環境的變化。近年來,我看到麵包愈來愈受消費者喜愛,逐漸由休閒食品取代正餐,需求大為增加。但是麵包的供應量卻沒有顯著增加;從大環境來看,大都市人口已經飽和,鄰近的城鄉不斷有人口移入,使得鄉鎮更具消費潛力,新冠疫情後,民眾也更傾向在住家附近的社區消費。

麵包店有市場需求,但對我們的客戶而言,小店不容易開,規模大的店又擔心房租和人事成本太高;常見麵包與咖啡結合,在咖啡店附帶著賣,提高店營業額。但若烘焙產品能進一步與正餐結合成為複合式餐廳,那麼效果可望更好、營業額可以更提高,人力效能也更能發揮。

在大都市以外、具有消費實力的新興城鎮開設結合麵包與正餐的複合式餐廳,就掌握到了這一波變動環境中的商業機會。然而,業者可能擔心人手的職能問題,因為做菜的師傅通常不會做麵包,烘焙師傅也無法勝任廚師工作。

因此我決定開設一家位在城鎮社區的複合式餐廳,希望能給烘焙餐飲業者參考,未來藉著這家示範店,向業者示範如何結合烘焙產品與餐食,成為複合式餐廳。包括如何運用南僑資源製作麵包和餐點、人員培訓,以及餐廳設計等有關開店的每一個環節,都可以從這家店看得到,讓這家店做為業者展店或升級的模型。

過去南僑曾在關渡的台北藝術大學開設寶萊納餐廳,觀察到近年從市區搬遷到關渡的人口很多,國內外知名企業包括華碩、中華賓士等都在此設立據點;關渡站是捷運淡水線的交通樞紐,交通便利,附近社區發展很快,因此我請同仁在關渡站附近尋找適合的開店地點。

尋尋覓覓了兩個多月,最後同仁在關渡站一號出口右轉的一條窄巷,看到一處老公寓一樓正在招租,同仁告訴我,這裡鄰近捷運站,距離香客眾多的關渡宮、忠義廟不遠,經過的人流不少,適合開店。

隨同仁到現場勘查,這條窄巷除了巷口第一棟是座亮麗大樓,一樓是星巴克,再朝巷內走,都是三四層樓高的舊公寓,其中幾棟的一樓開設工廠,不時傳來機具操作的嘎嘎聲,另有一兩家很小的簡餐和咖啡廳。

因為巷子很窄,路邊完全沒有臨停空間,車輛倒是可以雙向進出,但得格外謹慎行駛;行人若想穿越巷子到對面,也必須小心左右望、快速通過。正在招租的是位在窄巷中央的一棟兩層老舊樓房一樓,原本也是座工廠,屋內還有遺留的機具和工廠作業的痕跡,樓地板面積不大,約六十坪左右,有一個地下室可以利用。

 

關渡站附近社區 住商消費潛力無窮

打造「像家一樣」的複合式餐廳

我觀察附近住家不少,隨著華碩企業總部在此落腳,也帶動就業和居住人口成長,是很有消費潛力的區域;腦海開始勾勒未來社區示範店的藍圖:我想打造一家關渡寶萊納成為一個像自家廚房般美味、安心的好地方,讓在地人有歸屬感、帶訪客來用餐也感到有面子。未來這家複合式餐廳將呈現一種溫馨的質感,讓住在市郊的人,不必進城到市中心就有理想的用餐環境和品質。菜單方面,除了寶萊納餐廳原有的拿手菜和啤酒,最大特色是運用南僑的烘焙油脂、冷凍麵糰、急凍熟麵和常溫米飯等資源製作可口的麵包和餐點。

當我決定租下這裡時,同仁對於我這麼快就做決定有些驚訝,但也同時高興選址一事塵埃落定,可以著手開店事宜;我向他們強調,這家店的目的是成為烘焙餐飲業者的「社區示範店」,要深耕附近住戶和商務人士等常客,並掌握在地過路客和外來的觀光客。(待續)

千百年來,無論是在東方或是西方世界,享受甜品一直是貴族的特權。然而隨著時代的進步與社會的平權,由甜食刺激大腦分泌多巴胺的這種愉悅感,已然成為一般人日常生活中的「小確幸」。然而老天爺是公平的,包含肥胖症(obesity)、糖尿病(diabetes)、高血壓(hypertension)與高血脂(hyperlipidemia)在內,過去被認為是「富貴人家」才會擁有的代謝問題,在甜食享受的普及化下,逐漸成為大眾化的健康議題。有鑑於此,利用低熱量或不含熱量的甜味劑來控制體重,進一步改善血糖、血壓與血脂的問題,儼然成為一種新式的衛教方式。

 

食品常見的甜味劑

常見添加於食品的甜味劑,包含阿斯巴甜(aspartame)、蔗糖素(sucralose)、山梨糖醇(sorbitol)、糖精(saccharine)與醋磺內酯鉀(Acesulfame K)等。

隨著這些甜味劑使用率的增加,近年針對使用這些甜味劑的安全性,也逐漸受到重視。

以最常用於增添食品風味的阿斯巴甜為例,在過去的研究中,利用生命周期較短的實驗動物,餵食高劑量的阿斯巴甜以後,並沒有觀察到明顯的副作用。此外,在針對包含嬰幼兒、成年人、肥胖或糖尿病患者以及哺乳中的婦女等不同族群的人體試驗研究,對阿斯巴甜的安全性也給予肯定。這些關於甜味劑安全性的研究報導,造成近二十年來各式的甜味劑更加廣泛添加於食品中。

隨著與甜味劑作用相關的研究增加,陸續有國內外不同的研究團隊,對於甜味劑的安全再度提出質疑。首先是在懷孕母鼠的懷孕周期中餵食阿斯巴甜。研究發現,雖然阿斯巴甜不會通過胎盤,但是阿斯巴甜的代謝產物苯丙胺酸 (phenylalanine)會在實驗動物胎盤的胎鼠側堆積增加,同時其胎盤大小與胎鼠重量,也會因阿斯巴甜的餵食顯著的下降。

 

甜味劑運用的再省思

由於實驗鼠的懷孕期只有三周左右,在如此短期餵食阿斯巴甜,即造成如此巨大的影響,更增加了阿斯巴甜在使用上的疑慮。因此針對肥胖的妊娠糖尿病孕婦,是否建議他們使用阿斯巴甜等甜味劑來控制體重與血糖,仍有待商榷。

除了阿斯巴甜以外,尚有包含「糖精」與「三氯蔗糖」等人工甜味劑,開發作為食品增味劑。但是在近年的研究也發現,經餵食含有糖精與三氯蔗糖的實驗動物,會透過影響腸道菌相來降低生物體內對於葡萄糖的利用,增加糖尿病發生的風險。除此之外,更有研究指出,連續14天投予15%日建議用量(acceptable daily intake)的蔗糖素,會降低正常健康人對於胰島素的敏感度。因此,在不同的族群中,是否適合建議利用甜味劑來改善肥胖症等代謝問題,依然是一個值得再三斟酌的議題。

藥品用在不對的地方與時間,反而成了毒藥。同樣地,如孕婦等特殊族群,若是因為甜味劑相對安全而肆無忌憚使用,在享受這些甜味劑等化學物質所帶來愉悅感的同時,是否會帶來意想不到作用,則需要進一步反思。