最近我在關渡開了一家結合麵包店和餐廳的複合式餐廳，稱它作「社區示範店」。很多人好奇，為何選擇關渡？又為什麼是「社區示範店」？

 

麵包逐漸取代正餐 需求量增加

城鄉人口成長 消費趨勢在社區

身為烘焙餐飲業的原料供應商，南僑生產的烘焙油脂和冷凍麵糰、急凍熟麵等產品，多年來協助客戶以更便利的方式，製作更美味多樣的餐點，與整個產業一起成長、發展，我也一向關心產業趨勢和商業環境的變化。近年來，我看到麵包愈來愈受消費者喜愛，逐漸由休閒食品取代正餐，需求大為增加。但是麵包的供應量卻沒有顯著增加；從大環境來看，大都市人口已經飽和，鄰近的城鄉不斷有人口移入，使得鄉鎮更具消費潛力，新冠疫情後，民眾也更傾向在住家附近的社區消費。

麵包店有市場需求，但對我們的客戶而言，小店不容易開，規模大的店又擔心房租和人事成本太高；常見麵包與咖啡結合，在咖啡店附帶著賣，提高店營業額。但若烘焙產品能進一步與正餐結合成為複合式餐廳，那麼效果可望更好、營業額可以更提高，人力效能也更能發揮。

在大都市以外、具有消費實力的新興城鎮開設結合麵包與正餐的複合式餐廳，就掌握到了這一波變動環境中的商業機會。然而，業者可能擔心人手的職能問題，因為做菜的師傅通常不會做麵包，烘焙師傅也無法勝任廚師工作。

因此我決定開設一家位在城鎮社區的複合式餐廳，希望能給烘焙餐飲業者參考，未來藉著這家示範店，向業者示範如何結合烘焙產品與餐食，成為複合式餐廳。包括如何運用南僑資源製作麵包和餐點、人員培訓，以及餐廳設計等有關開店的每一個環節，都可以從這家店看得到，讓這家店做為業者展店或升級的模型。

過去南僑曾在關渡的台北藝術大學開設寶萊納餐廳，觀察到近年從市區搬遷到關渡的人口很多，國內外知名企業包括華碩、中華賓士等都在此設立據點；關渡站是捷運淡水線的交通樞紐，交通便利，附近社區發展很快，因此我請同仁在關渡站附近尋找適合的開店地點。

尋尋覓覓了兩個多月，最後同仁在關渡站一號出口右轉的一條窄巷，看到一處老公寓一樓正在招租，同仁告訴我，這裡鄰近捷運站，距離香客眾多的關渡宮、忠義廟不遠，經過的人流不少，適合開店。

隨同仁到現場勘查，這條窄巷除了巷口第一棟是座亮麗大樓，一樓是星巴克，再朝巷內走，都是三四層樓高的舊公寓，其中幾棟的一樓開設工廠，不時傳來機具操作的嘎嘎聲，另有一兩家很小的簡餐和咖啡廳。

因為巷子很窄，路邊完全沒有臨停空間，車輛倒是可以雙向進出，但得格外謹慎行駛；行人若想穿越巷子到對面，也必須小心左右望、快速通過。正在招租的是位在窄巷中央的一棟兩層老舊樓房一樓，原本也是座工廠，屋內還有遺留的機具和工廠作業的痕跡，樓地板面積不大，約六十坪左右，有一個地下室可以利用。

 

關渡站附近社區 住商消費潛力無窮

打造「像家一樣」的複合式餐廳

我觀察附近住家不少，隨著華碩企業總部在此落腳，也帶動就業和居住人口成長，是很有消費潛力的區域；腦海開始勾勒未來社區示範店的藍圖：我想打造一家關渡寶萊納成為一個像自家廚房般美味、安心的好地方，讓在地人有歸屬感、帶訪客來用餐也感到有面子。未來這家複合式餐廳將呈現一種溫馨的質感，讓住在市郊的人，不必進城到市中心就有理想的用餐環境和品質。菜單方面，除了寶萊納餐廳原有的拿手菜和啤酒，最大特色是運用南僑的烘焙油脂、冷凍麵糰、急凍熟麵和常溫米飯等資源製作可口的麵包和餐點。

當我決定租下這裡時，同仁對於我這麼快就做決定有些驚訝，但也同時高興選址一事塵埃落定，可以著手開店事宜；我向他們強調，這家店的目的是成為烘焙餐飲業者的「社區示範店」，要深耕附近住戶和商務人士等常客，並掌握在地過路客和外來的觀光客。（待續）

千百年來，無論是在東方或是西方世界，享受甜品一直是貴族的特權。然而隨著時代的進步與社會的平權，由甜食刺激大腦分泌多巴胺的這種愉悅感，已然成為一般人日常生活中的「小確幸」。然而老天爺是公平的，包含肥胖症（obesity）、糖尿病（diabetes）、高血壓（hypertension）與高血脂（hyperlipidemia）在內，過去被認為是「富貴人家」才會擁有的代謝問題，在甜食享受的普及化下，逐漸成為大眾化的健康議題。有鑑於此，利用低熱量或不含熱量的甜味劑來控制體重，進一步改善血糖、血壓與血脂的問題，儼然成為一種新式的衛教方式。

 

食品常見的甜味劑

常見添加於食品的甜味劑，包含阿斯巴甜（aspartame）、蔗糖素（sucralose）、山梨糖醇（sorbitol）、糖精（saccharine）與醋磺內酯鉀（Acesulfame K）等。

隨著這些甜味劑使用率的增加，近年針對使用這些甜味劑的安全性，也逐漸受到重視。

以最常用於增添食品風味的阿斯巴甜為例，在過去的研究中，利用生命周期較短的實驗動物，餵食高劑量的阿斯巴甜以後，並沒有觀察到明顯的副作用。此外，在針對包含嬰幼兒、成年人、肥胖或糖尿病患者以及哺乳中的婦女等不同族群的人體試驗研究，對阿斯巴甜的安全性也給予肯定。這些關於甜味劑安全性的研究報導，造成近二十年來各式的甜味劑更加廣泛添加於食品中。

隨著與甜味劑作用相關的研究增加，陸續有國內外不同的研究團隊，對於甜味劑的安全再度提出質疑。首先是在懷孕母鼠的懷孕周期中餵食阿斯巴甜。研究發現，雖然阿斯巴甜不會通過胎盤，但是阿斯巴甜的代謝產物苯丙胺酸 （phenylalanine）會在實驗動物胎盤的胎鼠側堆積增加，同時其胎盤大小與胎鼠重量，也會因阿斯巴甜的餵食顯著的下降。

 

甜味劑運用的再省思

由於實驗鼠的懷孕期只有三周左右，在如此短期餵食阿斯巴甜，即造成如此巨大的影響，更增加了阿斯巴甜在使用上的疑慮。因此針對肥胖的妊娠糖尿病孕婦，是否建議他們使用阿斯巴甜等甜味劑來控制體重與血糖，仍有待商榷。

除了阿斯巴甜以外，尚有包含「糖精」與「三氯蔗糖」等人工甜味劑，開發作為食品增味劑。但是在近年的研究也發現，經餵食含有糖精與三氯蔗糖的實驗動物，會透過影響腸道菌相來降低生物體內對於葡萄糖的利用，增加糖尿病發生的風險。除此之外，更有研究指出，連續14天投予15%日建議用量（acceptable daily intake）的蔗糖素，會降低正常健康人對於胰島素的敏感度。因此，在不同的族群中，是否適合建議利用甜味劑來改善肥胖症等代謝問題，依然是一個值得再三斟酌的議題。

藥品用在不對的地方與時間，反而成了毒藥。同樣地，如孕婦等特殊族群，若是因為甜味劑相對安全而肆無忌憚使用，在享受這些甜味劑等化學物質所帶來愉悅感的同時，是否會帶來意想不到作用，則需要進一步反思。