根據國人每日飲食指南建議，成人每日鈣質攝取量為1000mg，但大多數人的每日乳品攝取量非常不足，其實除了牛奶之外，好吃又營養的「乳酪」也是非常好的補鈣來源，乳酪由牛奶製成，富含蛋白質、鈣、脂肪、維生素等多種營養成分，使用乳酪取代牛奶，一樣能補足營養素。高雄餐旅大學西餐廚藝系主任陳寬定說，「美國乳酪的品質好且乳源穩定，價格也相對便宜，在各個賣場都易於取得，不僅是優質鈣質與蛋白質的極佳來源，同時也是適合入菜的好隊友。」

 

當藍紋乳酪遇見羊肉 顛覆既定印象

美國藍紋乳酪(U.S.A Blue Cheese)是屬於軟質熟成的乳酪之一，最特別的地方是以青黴菌發酵而成，表面帶有藍色的斑紋，切開來後可以清楚看見藍綠色有如大理石花紋的黴菌斑點，「藍紋乳酪的風味很是獨特，吃起來會感覺到霉味，味道偏鹹，但吃久了尾韻會回甘，這時候你會品嘗到蜂蜜的香氣。」陳寬定說，藍紋乳酪香氣較於其他乳酪來說較濃厚，品嘗起來卻有著許多豐富的餘韻，可以直接吃，也可以用在pizza、義大利麵、義式餃子餡料…等佳餚中，都是很好的入菜佐料。

「燉煮羊肉藍紋乳酪塔附辣味焦糖片」是陳寬定第一次嘗試用羊肉搭配藍紋乳酪的料理，呈現出來的味道比他想像的更加完美，「羊肉有羊騷味、藍紋乳酪也有獨特霉味，但當兩個加乘起來，不僅羊騷味沒有了，也聞不到藍紋乳酪的霉味，保有的是藍紋乳酪的特殊香氣與羊肉的美味。」這道料理顛覆了一般人對藍紋乳酪氣味很重的既定印象，陳寬定開心的分享到，做這道菜最大的用意，就是要讓「不喜歡吃藍紋乳酪的人也喜歡上它。」

 

美國乳酪各有千秋

　美國農業部（United States Department of Agriculture, USDA）對乳酪要求極為嚴格，會依照外觀、風味、質地、顏色及口感餘韻決定等級，「藍紋乳酪」屬於高等乳酪，被編列在AA等級，而美國乳酪種類豐富，像常見的美國傑克乳酪（Monterey Jack Cheese）、辣椒傑克乳酪(Pepper Jack Cheese)、奶油乳酪（Cream Cheese）、切達起司（Cheddar Cheese）等，皆是經典的美國乳酪。「美國傑克乳酪」味道溫潤，沒有特殊的氣味，經常廣泛被應用於各式料理上；像是湯品、醬料、餡料，以及焗烤料理等都十分適合。「辣椒傑克乳酪」質地柔滑細緻，有著傑克乳酪的風味，同時又帶有辣椒香氣，增添了層次豐富度，是非常具有加州風情的一款乳酪。而口感滑順的「奶油乳酪」則適合塗抹於麵包上，或是做成乳酪蛋糕。還有全球銷售產量最多的「切達乳酪」，其易於融化能創造出牽絲口感的特性，適合磨碎後做成焗烤料理或千層麵。陳寬定強調，「乳酪不僅營養豐富，更是讓料理更佳出色的關鍵食材。」

 

燉煮羊肉藍紋乳酪塔附辣味焦糖片 做法

1. 將filo酥皮切成15公分直徑圓並刷上澄清奶油，再放入圓型模中180度烤10分鐘並脫模備用。

2. 將羊腩肉切成2-3公分大塊狀後用奶油煎上色，放入紅葡萄酒洗鍋收汁，加入調味蔬菜香料及羊骨高湯燉煮一個半小時後，將羊肉取出並過濾鍋中湯汁，羊腩肉冷卻後切成小丁狀備用。

3. 燒熱醬汁放入奶油、月桂葉、洋蔥碎、大蒜碎，炒香後放入第戎芥末醬與美國藍紋乳酪拌炒，放入醬汁煮沸並加入少許鮮奶油煮至濃稠後拌入羊腩肉丁，以鹽、白胡椒粉調味後放涼備用。

4. 將羊腩肉放入filo酥塔中，灑上一層帕瑪森乳酪，180度烤至乳酪上色。

5. 將所有的蔬菜用大蒜、橄欖油炒熟當配菜。

6. 將糖與水加入辣椒汁煮成焦糖，冷却後再用調理機打碎，放在矽膠皮上烤成辣味焦糖片。

7. 將羊肉藍紋乳酪塔用糖片和食用花裝飾放在盤中即完成。

當世界還通行無阻時，2018 年，我去了一趟南義。從拿坡里一路南下，途中我們拜訪了一間位於坎帕尼亞省（Campagna）的水牛農場—Tempio Azienda Agricola。

 

 

銅牆鐵壁底下的傳統

那裡的農場每天使用新鮮的水牛乳製作莫札瑞拉起司（mozzarella），在附設的餐廳可以品嚐到。軟中帶Q，乳香四溢，這只是最平凡的形容；和牛奶所製成的莫札瑞拉起司一比較，立即可以感受到水牛乳的勁道－脂肪更厚，奶味更濃，有股野野的動物氣息奔放出來，令牛奶版莫札瑞拉清淡如水。

原來，水牛乳的脂肪含量高達9%至10%之間，牛奶的脂肪含量僅3.5%；而水牛乳的產量又只是牛奶的三分之一，在此農場一天僅十公升。

在歐洲，水牛乳莫札瑞拉起司受到「原產地命名保護制度」（Protected Destination of Origin，簡稱為「PDO」）的保障。PDO其實是歐盟「食品品質保護政策」的一個子項；整體而言，歐盟為提升其食品品質、維護自由貿易下在地農產的特殊性，尊重原產地的地理環境與傳統生產方式，針對農產品與食品有以下三種保護制度：原產地命名保護制度（即PDO）、地理標示保護（PGI）、傳統特產保護制度（TSG）。其中，PDO和一個地方的連結程度最高，一項產品的所有製程都必須在該特定產地完成，包括原料與包裝。

PDO在義大利是以義大利文的DOP（Denominazione di Origine Protetta）表示，雖然語言不同，標章與認證條件是一樣的。

獲得PDO認證的水牛乳莫札瑞拉起司，歐盟稱之為「Mozzarella di Bufala Campana PDO」，亦即「坎帕尼亞省水牛莫札瑞拉」，必須使用坎帕尼亞省當地的水牛產出的新鮮乳汁製作，凝乳酶也必須出自同一農場的產乳水牛或直接來自同一社區。Tempio Azienda Agricola的莫札瑞拉起司就遵照以上製程，PDO標章清晰可見；保存期限卻僅僅五天，必須到當地才能享用。

PDO嚴格規範製程，確保一種食品的風土特徵與傳統根源清晰明確，不被冒用，不被消滅。這當然有美學上的價值，想想如果以後若只能吃到密集畜牧所產牛奶大量製造的工業莫札瑞拉起司，該有多無趣？然而，當傳統被安上銅牆鐵壁，究竟是被保護，還是被關禁閉？

 

向義大利傳統工藝致敬

對此，丹麥名廚Christian Puglisi很有意見。他的廚藝履歷顯赫，曾任職於二大創意殿堂－西班牙的elBulli、丹麥的Noma，2010年自立開設Relae餐廳一炮而紅，在國際間聲譽卓著，也持續在丹麥展店擴張。2015年，出人意表地，他在哥本哈根開了一間披薩餐廳「Bæst」，烤爐是從拿坡里進口的，這大概是最原汁原味義大利的地方，其餘他全都「自己來」。他用丹麥的豬肉製作義式風乾香腸熟肉，他用丹麥的新鮮牛奶製作莫札瑞拉起司，他的披薩鑲著一圈拿坡里披薩般的虎皮邊，麵團卻是酸種作法，受法國影響可能還多些。

就算義大利基本教義派指著Bæst大罵不倫不類，Christian Puglisi也繼續我行我素。擁有義大利血統的Puglisi主廚，在2015年一篇《Munchies》的專訪裡就挑明，他討厭被放進框架裡，Bæst從未宣稱自己是一間義大利餐廳，他只是想用優秀的工藝（craftmanship）來呈現好吃的食物，而他認為義大利菜恰恰是最好的例子。Bæst的重點是成就義大利美食的「工藝」，他要用自己的雙手去理解、去發展，如果直接從義大利進口火腿、起司，就算再傳統、再正宗，又有什麼意義？

Puglisi主廚認為，義大利飲食最大的問題是，一味保護傳統，而不試著推動進步。他主張，Bæst用丹麥最高品質的牛奶來製作莫札瑞拉起司，就算不義大利、不符合PDO，也是向義大利的莫札瑞拉職人致上的最高敬意。

我曾經到訪Bæst，對其美味印象深刻；Bæst也始終深受在地人喜愛，Puglisi主廚的旗艦餐廳Relae沒挺過疫情，Bæst卻挺過了。義大利美食工藝在丹麥落地生根，影響會更深遠吧。