九〇年代,家裡的傢俱店遇到不景氣,面對孩子日漸增加的學雜費,父親不得不下定決心,尋找新的收入來源。隻身北上,到八里的穀研所參加麵點課程,週一到週五上課,週六開兩百多公里,將一些能放的試作品,帶回來給孩子吃,然後週日晚上再開車回去,繼續當個學生。最終運用所學,於家鄉開了一間以在地鄉親為主要客群的包子店,並生意漸趨穩定,這已經又是好多年後的事情了。
回想起來 人生裡吃了不少鰻魚
在這中間,我們賣過很多東西,蝦丸、雞蛋糕、麵線糊、珍奶、刨冰、自助餐(只賣一天,母親便嫌太累)、淨水器,還有冷凍的蒲燒鰻。雖然時常為家計而苦,但以成本價入手的蒲燒鰻,取半尾出來,放在地方合作社送的瓷盤,尾巴還足以超出盤外,用家用小烤箱加熱,烤至油脂焦黏於盤,然後冊切成六塊,給兩個兒子各多吃一塊,是這個時期,父母不想讓我們擔心經濟、而沒有明說的表現之一。
長大出社會後,有段時期,為了遊說一名台日混血的足球員加入我們國家隊陣容,經常搭新幹線到靜岡看球。穿著33號球衣,特地買最前列的位子,即使他在場上踢的是苦工型的中後衛角色,還是大聲地替他加油,然後等著比賽結束,梳洗後,一起去濱松車站前的「あつみ」(1907年創業)吃鰻魚飯。我們啃著骨せんべい(用鰻魚骨頭烤成的酥脆下酒菜),大談一些夢想,然後等著大啖油脂豐富的特級鰻魚飯。朱紅漆器飯盒裡,兩尾鰻魚切成六等份,沒有多餘焦色的鰻冊,剛好夠我們一家人吃的份量,一刻鐘內全數享受,奢侈得有點抱歉。
關西關東鰻魚大不同
由於有大井川以及濱名湖這兩大水資源,濱松市從1891年開始,便在歷史上留有鰻魚養殖池的記載,並在二十世紀初期,高佔全國約七成的供應量。雖然今日的生產量大不如前,但品牌力依舊,街上盡是四代、五代祖傳的老店。不過濱松吃鰻除了產地的鮮度優勢,還有飲食地貌上的意義。
人們說,這裡是鰻魚料理「關東風」與「關西風」的交界之處。關東在素燒(將肉身與表皮間的油脂烤熟)後,會入蒸籠蒸過,以兩百年老店野田岩為例,會蒸一小時,再去蘸醬翻烤,品嘗的是肉身的綿柔;而關西人省去蒸煮的過程,直接用強火將表皮烤出酥脆感,甚至烤到近乎炭化程度的焦邊,強調更加立體的香氣,又稱「地焼き」。此外,關東(江戶)因為是武士社會,避諱切腹,所以在殺鰻魚時,從背部入刀,關西則從腹部。這些文化上的小趣味,在濱松,只要挑選不同店家,便可以在一趟旅行中同時見識,並且用味蕾感受。
意想不到烤鰻料理 從宰殺活鰻開始
至於想要一餐就感受到不同風格的店家,有的,在東京池袋,只是,想要預約到位子,並不容易,等候三個月是基本。「かぶと」的名聲,為第一代主人岩井和雄所建立起,原意為「戰盔」的店名,來自於當初修行的新宿名店,不過氣氛大不相同,新宿的かぶと位在居酒屋林列的回憶橫丁,適合輕鬆晃進來吃個兩三串,配一杯熱清酒後再續攤;岩井師傅的店面,則充滿毒辣的言語,遇到不懂裝懂的客人,會直接不留情地洗臉,然後繼續烤他的鰻。這樣的個性老爹,自然不願意接受太多媒體採訪,曾有一位美食記者,花了一年的時間,勤奮地每個月份都來吃,養殖的,天然的,夏天的,冬天的,吃出豐富油脂底下,幽微的風味差別,老爹才終於被打動,讓他來寫一篇採訪。
目前第二代的藤森師傅,相較之下實在親切太多,從入座到送客,始終與妻子兩人,積極地與客人談笑,以往要透過用餐偷偷學習的鰻魚知識,天然養殖關東關西以及品牌鰻「坂東太郎」的差別,他彷彿像是開一堂工作坊似的,非常樂意地配合教材分享。但是鰻魚店經常張貼的海報標語:「學會串,要三年;學會殺,要八年;學會烤,則需要一輩子」,其實在談笑之間默默體現,正因為經歷過前任店主無數次的嚴厲訓練,眼前的藤森師傅,才有餘裕能夠一邊準確地殺鰻,一邊顧及每位客人是否看得清楚,而沒有人知道,他肩膀上扛著多麼重的一塊招牌。
坐在吧台前,最好要戴眼鏡或是護目鏡,為什麼?看看身後的牆面就知道,有無數細小暗紅色的污漬,那是鰻魚的血。一般優秀的師傅,處理三尾鰻魚,大約花費兩分鐘,便可上串,但藤森師傅遠比這個標準更快,刀起刀落,一顆鰻魚的心臟,已經拎在他的指尖,「請用」,這或許是人生中唯一一次生吃動物心臟的時刻吧,說不上有什麼味道,只感覺舌尖麻麻的…其實鰻目的魚類,血清中含有神經毒素 ichthyotoxin ,量微不至於致命,就是種嘗鮮,但噴到眼睛,灼熱感還是會成為掃興的一晚。
在かぶと,我覺得最驚奇的事情是,使用了許多年的傳承醬汁,竟然沒有任何味道!平日老店醬汁累積了時間精華的那種印象,在散文隨筆中太過深植於人心,然而藤森師傅淋了一些在我掌心,卻難以用酸甜苦辣鹹來形容。這些無形的氨基酸,安分地帶出蒲燒鰻中,爆發性的旨味,並與之堆疊,加乘出另一波高潮。雖說另一款白燒佐鹽相當優雅,不過這一晚的蒲燒鰻,即使只是養殖鰻魚(師傅說,第一次來的客人,拜託吃養殖的就好,身軀黑不溜丟的天然鰻,請等第二次來再吃,才更能理解其價值),便已經難以超越,其他的串燒明明也勝過同類型店家不少,如今在腦中的記憶,卻變得跟醬汁一樣淡。
江戶時代,日本的四大料理是天婦羅、壽司、蕎麥與鰻魚,與其他三者不同,鰻魚不太曾以路邊攤的形式登場,雖然同被庶民喜愛,但格調上,就是有那麼點不一樣。而鰻魚對於我們家來說,也是擁有不同存在感的食物,當國境再開,勢必要帶兩老去,讓他們把以往少吃的份,那些刻意不整除的份,給好好地補回來吧。