九〇年代，家裡的傢俱店遇到不景氣，面對孩子日漸增加的學雜費，父親不得不下定決心，尋找新的收入來源。隻身北上，到八里的穀研所參加麵點課程，週一到週五上課，週六開兩百多公里，將一些能放的試作品，帶回來給孩子吃，然後週日晚上再開車回去，繼續當個學生。最終運用所學，於家鄉開了一間以在地鄉親為主要客群的包子店，並生意漸趨穩定，這已經又是好多年後的事情了。

回想起來 人生裡吃了不少鰻魚

在這中間，我們賣過很多東西，蝦丸、雞蛋糕、麵線糊、珍奶、刨冰、自助餐（只賣一天，母親便嫌太累）、淨水器，還有冷凍的蒲燒鰻。雖然時常為家計而苦，但以成本價入手的蒲燒鰻，取半尾出來，放在地方合作社送的瓷盤，尾巴還足以超出盤外，用家用小烤箱加熱，烤至油脂焦黏於盤，然後冊切成六塊，給兩個兒子各多吃一塊，是這個時期，父母不想讓我們擔心經濟、而沒有明說的表現之一。

長大出社會後，有段時期，為了遊說一名台日混血的足球員加入我們國家隊陣容，經常搭新幹線到靜岡看球。穿著33號球衣，特地買最前列的位子，即使他在場上踢的是苦工型的中後衛角色，還是大聲地替他加油，然後等著比賽結束，梳洗後，一起去濱松車站前的「あつみ」（1907年創業）吃鰻魚飯。我們啃著骨せんべい（用鰻魚骨頭烤成的酥脆下酒菜），大談一些夢想，然後等著大啖油脂豐富的特級鰻魚飯。朱紅漆器飯盒裡，兩尾鰻魚切成六等份，沒有多餘焦色的鰻冊，剛好夠我們一家人吃的份量，一刻鐘內全數享受，奢侈得有點抱歉。

關西關東鰻魚大不同

由於有大井川以及濱名湖這兩大水資源，濱松市從1891年開始，便在歷史上留有鰻魚養殖池的記載，並在二十世紀初期，高佔全國約七成的供應量。雖然今日的生產量大不如前，但品牌力依舊，街上盡是四代、五代祖傳的老店。不過濱松吃鰻除了產地的鮮度優勢，還有飲食地貌上的意義。

人們說，這裡是鰻魚料理「關東風」與「關西風」的交界之處。關東在素燒（將肉身與表皮間的油脂烤熟）後，會入蒸籠蒸過，以兩百年老店野田岩為例，會蒸一小時，再去蘸醬翻烤，品嘗的是肉身的綿柔；而關西人省去蒸煮的過程，直接用強火將表皮烤出酥脆感，甚至烤到近乎炭化程度的焦邊，強調更加立體的香氣，又稱「地焼き」。此外，關東（江戶）因為是武士社會，避諱切腹，所以在殺鰻魚時，從背部入刀，關西則從腹部。這些文化上的小趣味，在濱松，只要挑選不同店家，便可以在一趟旅行中同時見識，並且用味蕾感受。

意想不到烤鰻料理 從宰殺活鰻開始

至於想要一餐就感受到不同風格的店家，有的，在東京池袋，只是，想要預約到位子，並不容易，等候三個月是基本。「かぶと」的名聲，為第一代主人岩井和雄所建立起，原意為「戰盔」的店名，來自於當初修行的新宿名店，不過氣氛大不相同，新宿的かぶと位在居酒屋林列的回憶橫丁，適合輕鬆晃進來吃個兩三串，配一杯熱清酒後再續攤；岩井師傅的店面，則充滿毒辣的言語，遇到不懂裝懂的客人，會直接不留情地洗臉，然後繼續烤他的鰻。這樣的個性老爹，自然不願意接受太多媒體採訪，曾有一位美食記者，花了一年的時間，勤奮地每個月份都來吃，養殖的，天然的，夏天的，冬天的，吃出豐富油脂底下，幽微的風味差別，老爹才終於被打動，讓他來寫一篇採訪。

目前第二代的藤森師傅，相較之下實在親切太多，從入座到送客，始終與妻子兩人，積極地與客人談笑，以往要透過用餐偷偷學習的鰻魚知識，天然養殖關東關西以及品牌鰻「坂東太郎」的差別，他彷彿像是開一堂工作坊似的，非常樂意地配合教材分享。但是鰻魚店經常張貼的海報標語：「學會串，要三年；學會殺，要八年；學會烤，則需要一輩子」，其實在談笑之間默默體現，正因為經歷過前任店主無數次的嚴厲訓練，眼前的藤森師傅，才有餘裕能夠一邊準確地殺鰻，一邊顧及每位客人是否看得清楚，而沒有人知道，他肩膀上扛著多麼重的一塊招牌。

坐在吧台前，最好要戴眼鏡或是護目鏡，為什麼？看看身後的牆面就知道，有無數細小暗紅色的污漬，那是鰻魚的血。一般優秀的師傅，處理三尾鰻魚，大約花費兩分鐘，便可上串，但藤森師傅遠比這個標準更快，刀起刀落，一顆鰻魚的心臟，已經拎在他的指尖，「請用」，這或許是人生中唯一一次生吃動物心臟的時刻吧，說不上有什麼味道，只感覺舌尖麻麻的…其實鰻目的魚類，血清中含有神經毒素 ichthyotoxin ，量微不至於致命，就是種嘗鮮，但噴到眼睛，灼熱感還是會成為掃興的一晚。

在かぶと，我覺得最驚奇的事情是，使用了許多年的傳承醬汁，竟然沒有任何味道！平日老店醬汁累積了時間精華的那種印象，在散文隨筆中太過深植於人心，然而藤森師傅淋了一些在我掌心，卻難以用酸甜苦辣鹹來形容。這些無形的氨基酸，安分地帶出蒲燒鰻中，爆發性的旨味，並與之堆疊，加乘出另一波高潮。雖說另一款白燒佐鹽相當優雅，不過這一晚的蒲燒鰻，即使只是養殖鰻魚（師傅說，第一次來的客人，拜託吃養殖的就好，身軀黑不溜丟的天然鰻，請等第二次來再吃，才更能理解其價值），便已經難以超越，其他的串燒明明也勝過同類型店家不少，如今在腦中的記憶，卻變得跟醬汁一樣淡。

江戶時代，日本的四大料理是天婦羅、壽司、蕎麥與鰻魚，與其他三者不同，鰻魚不太曾以路邊攤的形式登場，雖然同被庶民喜愛，但格調上，就是有那麼點不一樣。而鰻魚對於我們家來說，也是擁有不同存在感的食物，當國境再開，勢必要帶兩老去，讓他們把以往少吃的份，那些刻意不整除的份，給好好地補回來吧。

法國及歐洲許多國家經歷了兩年多疫情紛擾，目前已幾乎恢復之前的正常生活，許多活動也重張旗鼓，如多年來策劃國際飲食交流盛會的「雜食者」（Omnivore）飲食指南也開始規劃疫情後的美食節，最近的「雜食者-北方美食節」（Omnivore  Nord）首次選擇在北邊濱海度假小城Le Touquet－Paris－Plage舉辦，2022年4月30日至5月2日為期三天，正逢勞動節連假，展現上法蘭西大區（les Hauts－de－France）及比利時的美食風貌，此區也剛好獲得2023年歐洲美食地區（Région Européenne de la Gastronomie）標章，美食節的各項節目正好可向大眾推介地區美食資源。

法國餐飲年度盛事 綠色永續趨勢成焦點

「雜食者」（Omnivore）從2003年起出版飲食指南，致力於發掘當代廚藝趨勢，推廣飲食傳承、共享、創新、永續及人道關懷價值，2006年開始舉辦美食節（Omnivore Food Festival），串連主廚、生產者、甜點師、調酒師等業界人士共同展演，2012年擴大為國際美食節（Omnivore World Tour），在世界各大城市如上海、紐約、莫斯科、倫敦、墨西哥、伊斯坦堡、蒙特婁舉行，主題很有話題性相當受歡迎，如2015年伊斯坦堡的香料及文化融合、2012/2016年蒙特婁兩次分別探討飲食結合前衛藝術、食材取得與環保。

本次「雜食者-北方美食節」重返法國本土，強調地方風土及當地業者的重要性，也特別邀請多位比利時新秀主廚加入。除了三十多個當地食材生產者的攤位外，動態性節目主要在兩個展演區域進行，較大的安排主廚及甜點師示範法國北方料理，兼具傳統及創新，另外也有多場飲食議題對談，邀請當地餐飲職業學校與業者討論廚藝人才培育、食材永續經營及餐飲業未來趨勢等。另一個展演區域聚焦於食材的生產及製作，由專業職人介紹產地風土、生產理念及製作過程等。三天的入場費用是15歐元（線上購買10歐元）。

除了展演場地和攤位，美食節的用餐選擇當然是最受關注的焦點之一，除了生產者攤位提供的品嚐及販售服務外，還有美食櫃檯（Le foodcourt）用餐區及餐車區，櫃檯每天中午及下午各由四位主廚及甜點師輪值服務，推出特別為美食節設計的菜餚，也可嘗試當地釀製啤酒。餐車提供各類甜鹹冰輕食，提供錯過用餐時間的參觀者更多選擇。

在地觀光推手 美食節活動體驗

壓軸好戲是晚間的美食活動，第一天請七位主廚備製雞尾酒晚餐會，（參加費用79歐元，含餐食、一杯調酒及音樂搭配DJ Set）。第二天週日晚餐由美食節總監、在當地開設多間餐廳的Alexandre Gauthier主廚規劃，參加者可在20:00－23:00去他旗下的咖啡簡餐館、傳統菜餚餐廳、燒烤肉類餐廳及民宿早餐室各享用兩到三道菜配一杯酒（距離均在步行十分鐘內，需預約付訂130歐元），如傳統菜提供「蘆筍奶油醬、鵪鶉螯蝦寬麵、羊乳酪鮭魚捲佐細香蔥餅」，燒烤提供「烤蛋、乳酪豌豆、烤肋排」，23:00後再回到咖啡館品嚐甜點奶油泡芙（choux à la crème）。參加者可一晚嘗試四間餐廳，中途還可散步稍作調適，算是相當難得的美食體驗。

Alexandre Gauthier目前主要是米其林二星餐廳「蛙園」（La Grenouillère）主廚，他在2003年接下父親的餐廳五年後取得一星，再九年取得二星，每年都受邀在世界各地展演廚藝，也是「雜食者」美食節創立至今仍密切合作的主廚。筆者2014年閱讀他大獲好評的廚藝書Alexandre Gauthier, Cuisinier.，翻開第一頁發現竟由著名小說家米蘭・昆德拉撰文推薦，原來昆德拉從他父親的時代就是餐廳常客，文中將其廚藝歸類為美味的藝術創作，令人印象深刻！

美食與觀光一向是促進地方發展的重要推手，這次美食節舉辦的地點是離巴黎較近的海灘度假勝地，雖然法國人向來偏好去南邊水溫更舒適的地中海濱度假，但未來推廣觀光若可搭配該區明年慶祝獲得歐洲美食地區標章的相關活動，應有可能吸引到更多觀光客。