走上階梯，迎接我們的是一個明亮且帶有多彩的環境。這是The Studio，一個近年新竄起，結合私廚、藝術的空間。「我期待餐飲、藝術與人之間有一些改變，讓空間變得更有趣，有何不可？」創辦人林佳蓉這麼說著。

 

開張需要勇氣 更需要不同想像

原本在科技業擔任業務管理職的她，過去習慣高壓生活，更習慣在商場上廝殺、談判。但近幾年大環境動盪，再加上高工時，不禁讓她想著「我還要繼續這樣做下去嗎？」

一次機會，她應邀到朋友的私廚作客，地點是朋友的公寓裡。朋友咚咚咚的，從廚房裡端出一道道創意菜色。「他沒有經歷過正規的餐飲訓練，這也只是他的兼職，就是一股熱情撐著他做」，熱情加上創意，讓朋友的私廚也迎來熱烈預約。

「我也挺喜歡做菜，與朋友在餐桌上閒聊、喝酒，也都是我喜歡的社交模式，不如也來試試？」林佳蓉起心動念簡單，就是試試看一個不同的生活與工作情境，總之，不做怎麼會知道？

2017年，一張IKEA桌、設計好菜單，自己的公寓客廳就是餐廳、後頭是她的房間，林佳蓉就開張了。 她曾在印度的邦加羅爾外派一年，那年工作忙、嘴也很饞，林佳蓉嘗了許多又香又辣的道地印度菜，她就在自家的餐桌上重現。這個菜系如今變成店裡的招牌，有一票死忠粉絲，如菠菜咖哩佐手工起司球，是改良自印度的知名菜餚 Palak Paneer，一種以菠菜、腰果為基底做成清爽的蔬食咖哩，而因為台灣不易取得這種名為Paneer的印度乳酪，林佳蓉則加以改良，選用台灣小農鮮奶、鮮奶油製成的Ricotta起司球，入口綿密香醇，是一道不吃辣的客人也能享受的印度料理。另一道海德拉巴香辣雞肉悶飯，先用香料、優格醃製雞肉，再與印度香米、自製紅蔥酥、番紅花、堅果與果乾層層相疊，最後用麵團封住大鍋後小火悶煮而成。口感濃郁、豐富。

愈做愈有興趣，她也愈來愈懂得自己想要什麼，毅然決然放下在科技業的工作，決定自己出來創業，開間私廚。除了菜色以外，林佳蓉想更多的事，這個「邀請客人來冒險、探險的空間」，除了單純的用餐外，應該還可以有不一樣的詮釋。

The Studio的另個合夥人是藝術老師，收藏許多藝術品，對於一般在藝廊裡才能接觸到藝術品的形式，有不同想像，「她說，那就像是白盒子一樣，把藝術品關在裡面，能接觸到的人就少了，」林佳蓉補充，合夥人作為一個藝術教育者，她長期想要改善多數人對藝廊有距離感、不敢踏入的印象，藝廊的大門不該成為眾人認識作品的阻礙，該怎麼辦呢？

兩人想著，食物的日常性、可親性非常高，與藝術品在多數人心裡的孤高感、難以親近感，看似矛盾，實則互補，兩人想著，何不有個空間讓兩者並存呢？「不是不行，但藝術工作者長期以來，習慣作品是以美術館式的展示與在藝廊環境的呈現方法，這得花許多力氣去跟大家溝通。」或許會有部分人不習慣、感覺不舒服，甚或是需要教育如何對待餐飲與藝術品空存的空間，但一個生澀命題與日常生活之必須結合在一起，一定會有不同火花。此外，兩種產品與服務，在商業模式上也能彼此補位。

餐飲的利潤低、但現金流快；藝術品的利潤高，但絕不是常態消費。「藝術與美食，都是可以令人愉悅、充滿想像的存在，誰說兩者不能在一起？」，這種嘗試雖有挑戰但兩者相輔相成，更結合兩位創業夥伴的專長，讓他們決定放手一搏，成立The Studio。

她定調的空間，介於私廚與正式餐廳之間，為了讓餐酒有更好的搭配，林佳蓉自己也考了葡萄酒證照，還是等級三的專業認證；而現場的服務與餐具也都相對完備，推向高級餐廳的等級；菜單也每季更換，讓主廚揮灑自己的想法，更讓客人有回訪的期待感。多變的餐酒搭配令人嚮往，加上藝術品因展期不斷變換，讓空間感受時而典雅、時而活潑，樣貌不同，再加上服務與隱私性到位，The Studio隨即吸引了一群商務客。這群人集中在30到40歲間，多數為金融或是科技業者，需要一個類似招待所的場域滿足人際社交需求，他們喜歡冒險，更愛這種具有美感、話題與驚喜感三項齊備的用餐形式。

 

 

受到新冠肺炎疫情影響，出國旅遊人潮驟減，但也帶動國內的觀光熱潮，像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起，更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現，一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計，空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了我們小時候的記憶。另一方面，因應這些材料的使用，許多設計公司也開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來，台灣餐飲設計又應該往何處去呢？

「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展

近年，全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展，各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調；國外連鎖餐飲品牌輸出海外，在面對異國文化及飲食口味的差異，也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。

隨著餐飲業對於在地化的重視，探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮，許多主廚開始重視台灣的土地及文化，像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材，運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味；號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」，改變部落料理的印象，透過餐飲探索生活與文化，呈現台灣食材的多樣面貌。

 

台式餐飲設計風格的發展

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣餐飲保存了華人文化的精華，又吸收來自各地的飲食特色，形成台灣餐飲文化的多元性，也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下，餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波台式設計風，各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味，以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。

 

▌台式新復古風（後殖民風格）

台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上，在餐飲空間設計上台式美學重返流行－台式新復古風誕生，主要分成兩種類型，一是保留部分建築的原始樣貌，重新注入新的元素，像是台南有很多老建築物被重新改造，保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌；另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計，例如台灣在地的建材或復古元素，像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等，或強調台灣工藝技術，像是木工雕刻、磨石子工法等，再結合創新的設計手法，讓空間看起來別具特色。

有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」，在空間中運用許多的實木線條、線板，加上藤編傢俱、老物件裝飾，呈現復古且精緻的空間氛圍。