位於長春路上的「香港九記海鮮」,是中山區老字號的餐廳。九記也成為來台香港人的大本營,許多受聘來台工作的香港廚師或是觀光客,都會到九記用餐。
第一代香港廚師 何沛源的創業故事
老闆何沛源1948年出生於澳門,小學畢業後前往香港發展,在香港學習粵菜的烹飪技術,成為著名廚師。1980年代台灣經濟起飛,許多台灣老闆想開粵菜館,從香港聘請廚師來台,何沛源就是第一批受邀的名廚。來台後曾在龍都餐廳、老爺酒店、鑽石樓,以及中南部的多間餐廳指導粵菜作法。爾後在台成家立業,育有兩子。幾年前何沛源去世後,由小兒子何酉誠擔任「九記海鮮」主廚,傳承父親的好味道。
今年34歲何酉誠,從小受到父親的薰陶,對於烹飪甚感興趣,國中畢業後進入「開平餐飲學校」就讀,下課後就到父親的店裡打工。1990年代「九記海鮮」開始營業,當時的中山區非常熱鬧,既有高級的老爺酒店、國賓飯店、晶華酒店、富都大飯店、華泰王子飯店、第一大飯店,加上條通區的餐飲與夜生活,國際觀光客與商務客很多。九記是在台香港人的最愛,餐廳內的廚師與服務人員也多是香港人,進入九記,耳邊聽到的是粵語,品嘗的是道地港式菜餚。何酉誠笑著說,這些叔叔伯伯都會聚在九記吃宵夜、聊天,就是個充滿濃濃港味的地方!
游水海鮮與煲類熱炒 道地港式佳餚
九記的菜餚以游水海鮮著名,「紅燒大生翅」、「紅燒海參」、「上湯焗龍蝦」、「生抽煎草蝦」、「雞油紹興蒸花蟹」等,皆使用高級食材與港式手法烹飪,滋味濃郁。「煲仔類」較受歡迎的有「北菇蹄筋大腸煲」、「婆參鵝掌煲」、「柱侯牛筋牛腩煲」以及「鹹魚雞粒豆腐煲」;此外,還有「果律明蝦球」、「椒鹽炸鮮魷」、「豉汁蒸龍膽頭腩」以及「九皇油泡透抽」等蒸炸熱炒菜餚。
「豉椒炒生腸」是店內招牌菜,何酉誠自豪地說:「這是我父親烹製的一道經典菜餚,製作過程先將豬的子宮等內臟清洗乾淨,再用小蘇打粉醃軟,然後再與豆豉、辣椒絲、蒜頭拌炒。」豉椒是港人喜愛的佐料,可與海鮮、肉類、蔬菜等食材同炒,例如「豉椒炒蜆」常見於餐廳酒樓與大排檔,適合當下酒菜。此外,「生抽煎草蝦」這道菜也很受歡迎,九記使用馬來西亞的草蝦,將油燒熱,再以大火炸,蝦殼瞬間收縮,殼酥香脆,老少咸宜。
何酉誠也推薦自家餐廳的「明火煲例湯」,「例湯」是香港人的飲食特色,店內常備的例湯有「青紅蘿蔔湯」、「佛手瓜湯」、「西洋菜湯」,這些都是一般粵菜常見的湯品。何酉誠笑著說:「香港人很重視湯頭,烹煮游水海鮮時的『上湯』很重要,像魚翅湯就一定要用到上湯煨煮。」粵菜的上湯多由金華火腿、老母雞骨以及赤肉三種食材,慢慢熬煮8至12小時而成。以文火熬製,湯頭才會「清湯味濃」,意思是湯頭清爽,但滋味卻很濃郁。
除了菜單上面的佳餚之外,還有應時海鮮,包括梅花斑、七星斑、龍虎斑、波士頓龍蝦等,很多熟客會點清蒸活魚和「魚汁滑蛋」。何酉誠分享了台港兩地享用清蒸魚的不同習慣,台灣人喜歡將魚蒸到全熟,港人偏愛的吃法將活魚蒸到九分熟,此時魚的外層肉鮮嫩,魚中骨周邊的肉並未全熟,尚看得見血絲。在享用完外層魚肉之後,此時店家會將黏在中骨周圍、呈現半透明的魚肉,用筷子輕輕撥下,然後與蛋汁、魚汁同炒,就變成了魚汁滑蛋。
年輕世代接手 講究食材品質與食品安全
「父親年紀較大時才生我,因此我除了跟父親學習廚藝之外,父親的徒弟們也都是我的師傅,算起來我是第三代!」何酉誠謙虛地說:「我的廚藝雖然沒有父親好,但在食材選用與食安把關方面,我比上一代更用心!」若以燉湯的中藥材來說,何酉誠會親自到中藥店挑選品質較好的藥材,「很多店家都是用人參鬚,但我選用的是花旗參,枸杞也選用上等貨」。
屹立於長春路上三十年,九記見證了中山區的飲食變遷。近兩年來因為疫情改變了來客結構,商務客變少,但是家庭客卻變多了,因此,整體來說,餐廳業績並未受到重大影響,用餐時刻依舊人潮眾多。何酉誠笑著說:「父親為九記打下了堅實的基礎,我會好好守護這間餐廳,讓香港九記的招牌繼續閃耀!」