它天生與眾不同，眾裡尋它，第一眼就能看見它紅豔帶紫、熠熠生光，彷如細碎寶石，引人目眩神迷、怦然心動。烹煮它的過程更是享受，洗淨泡足六小時的水，稻米糠層彩度更加飽滿，柔柔芋香、七葉蘭香氣隨著熱度升溫轉為緊密濃烈，弄得廚房滿室馨香，我總貪戀多吸幾口清香，不要浪費神的恩賜。

花蓮部落紅糯米 阿美族人的禮物

這是產自花蓮光復太巴塱的紅糯米，花蓮22號，吃起來Q韌軟彈的香糯米種。七月，台灣一期稻作收成，在節氣已入秋的此刻，新米報到，我總惦記著，冰箱裡不能沒有它。

世居於此的阿美族人說，紅糯米是天神送給阿美族人的禮物，在遙遠遙遠的古早時期，跟著阿美祖先遷居至此，滋養族人。這天生麗質的稻作是珍稀之味，婚喪喜慶、祭典宴客，都少不了它。

前年夏天，我們一家三口從新北樹林一路搭火車直抵花蓮光復，歡歡喜喜要去太巴塱作客，參加「找到米祭典」。每逢收成季，在地推廣紅糯米文化的「太巴塱紅糯米生活館」，都會舉辦整天的活動，在祭師的祝禱及部落媽媽的傳統歌謠聲中，緩緩將最後一束紅糯米採收下來，慶祝這年來的豐饒，祈祝來年一樣有好收成。

中午熱鬧辦桌，其他部落的賓客也受邀前來。我們使用現場的大杵臼將熟軟的紅糯米搗成麻糬「都崙」（durun），熱軟彈牙，是辛勤後的甜美回饋。生活館也研發許多紅糯米新吃法，將米磨成細粉，兑水製成米漿，就能做成軟Q薄餅，捲進各式蔬菜，脆爽可口，正好為我們解一點正午太陽的熱。

我們還跟著部落大姊製作紅糯米酒釀，我帶著兒子皮蛋四手聯彈，揉呀翻呀，要讓麴菌與糯米充分混拌，仔細裝瓶，施予「紅糯呀紅糯，要好好發酵喔」的咒語，等待糯米轉化成柔美的酸香。

把完美留給我們，苦差事農夫包辦

這米實在太完美，紫紅外皮是米糠層，意思是我們吃的是保留最多營養素的糙米，花青素、蛋白質、鐵質以及維生素ABE，讓它成為阿美族人產後滋補聖品。親自到產地了解它之後，才知道作為一般消費者，我們是坐享其成，原來麻煩累人的都在前端的種植，完美，是許多辛勞的總和。

紅糯米植株高又易倒伏，產量比一般稻作少得多。仔細看，紅糯米穀粒前端帶有細長穎芒，族人說這是「天使的翅膀」，讓小鳥不易採食，而能有生存優勢，但卻也容易互相纏捲，使得育苗、收割及烘乾的難度提高，容易卡住機器，徒增作業困難。而現在太巴塱地區所種植的「花蓮22號」，則是經過花蓮區農業改良場多年復育、改良成功的品種。

那晚的太巴塱清爽自在，我們在收割後的稻田上燻桶仔雞，旺火濃煙，像是把我們的祝福送上天，祈求天神永遠庇佑。夜裡，我們聽著現場舞台上原民歌手的歌聲輕快，隨著他的吆喝鼓舞，全場像是久違好友碰面般熱鬧滾滾，大夥兒肩搭肩串起人龍，在場間穿梭，笑得開懷。紅糯米是禮物、是祝福，是串起共同記憶的美麗象徵。

紅通通節慶米祝福心意滿溢

我喜歡將紅糯米飯與白粳米飯拌在一起，讓我想起日本秀麗的紅豆飯，慶祝喜事好事發生。

前年，好友的baby誕生，我特別為她設計一款「双米油飯」，使用兩種充滿祝福感的米種，紅糯米及雪福米。雪福米是來自日本的粳米品種「夢之華」，由宜蘭農家夫婦方福在及游麗雪悉心種植、無毒栽培，軟Q帶韌，米型完整飽滿，怎麼煮都好吃。兩者搭配，色彩口感相得益彰。

紅糯米也可以做成甜口味，我曾經搭配台中秈10號糙米，兩者都保有米糠香氣與咬感，煮好後拌入南投中寮金碧果園柑橘做成的果醬，讓人聯想起甜米糕的滋味，似曾相識裡有耳目一新。

想念太巴塱的時候，就來一杯紅糯米酒，加個檸檬角，添點冰塊，酸酸甜甜，讓人想起那天沁涼的夜裡，我們在神的祝福下，唱歌跳舞，歡欣細語。

我們的世界從來不止一種米。

廚房裡有譜推薦書

《中國米食》作者：漢聲文化編；出版社；漢聲文化

這是我從小就喜歡閱讀的米食書，漢聲出版的經典之作，從古到今，依著時節習俗，粿、米漿、飯糰，舊時風味歷歷在目，台灣的日常，跟米食好親近。

《RICE》出版社：《Magazine B》

《Magazine F》英文版食物系列專書，由韓國團隊發行，每期介紹不同主題，以「Rice」為題，介紹了世界米食文化與料理，從歷史、傳統、經濟及人物等多元角度切入。「F Cut」細拍了多種稻穀，細究其差異，讀起來有趣味、長知識。

《十二節氣在地食材》（花蓮區農業改良場專刊第140號）作者：曾竫萌、劉興榮、黃安葳；出版社：行政院農業委員會花蓮區農業改良場

依節氣介紹台灣食材，其中「霜降」是以「紅糯米」為主題，介紹太巴塱故事及紅糯米身世。

分不清是為了吃客家菜而時不時安排台三線旅行，或是為了台三線的美麗而順道享受地方媽媽的傳統道地客家風味，總之，南北客家庄菜餚的下飯、素樸、惹味，是我非常喜愛的鄉土美食，有時太久沒吃到坊間小館的客家菜，思念一時湧了上來，會在家裡自己動手煮點八分像的客家料理如梅干菜扣肉、老菜脯雞湯，至少解點兒饞。並不追求精緻擺盤外觀的客家菜，卻以它「鹹、香、肥」的醇厚魅力，讓它成功跨越客家族群，也成為許多台灣人心中台菜以外的佳餚。

 何謂經典客家菜? 必點四炆四炒  

但我問了一些熱愛美食的朋友「什麼叫做客家菜」？大家頓時支支吾吾，一臉尷尬。其實不需想得太艱澀，隨著時代的演進、飲食文化的嬗遞，客委會為客家菜下了一個簡單、親切的定義：「台灣客家人日常食用菜餚，台灣各地區客家名菜或以客家常用食材烹煮之菜餚」，而客委會所界定的「客家常用食材」有：福菜、梅乾菜、客家酸菜、金桔醬、樹子(破布子)、醬冬瓜、豆鼓、米醬、蘿蔔乾、蘿蔔錢、高麗菜乾、香蔥、艾草、筍乾、仙草乾、紫蘇、蒲瓜乾、紅糟、老豆腐、白豆干、豆皮、芋莖、豆腐乳、豬膽肝、豬血和粉腸，也認證了「四炆四炒」的經典地位。

想必許多中菜愛好者都或多或少品嘗過「四炆四炒」的好滋味，卻並非人人可說出哪四炆哪四炒。「四炆」指的是酸菜文豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥腸炆筍干，「四炒」則意指客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳，走進客家菜餐廳，如果不知道點什麼的話，從「四炆四炒」裡面選幾道招牌來試試主廚的功力，肯定不會出錯。

然而傳統客家料理是否可能在保留古典靈魂的同時，也發展出趣味新意，來吸引年輕族群和精緻餐飲(fine dining)客層呢？

台灣法菜界指標性人物「Thomas Chien法式餐廳」餐飲總監簡天才，近期受客委會之邀，為「2022 台灣美食展」客家主題館，以「當客家遇上法式料理」，從北客到南客的食材風味特色，運用客委會輔導的苦茶油、桶柑餅、桔醬及老菜脯生產者，設計了一整套細緻高雅的法式客家美饌，讓策展主題「品‧味緒 HAKKA MIXI」有著立體豐富的發揮，「油飄香、飲甘醇、行風土、醃曬醬」這四大客家飲食特色，以客家元素結合法式手法，宛如藝術創作，一道一道美美的上桌。

也讓我體驗到客家菜除了「吃野、吃粗、吃雜、吃鮮」，也有華麗、高貴、創意的另一面。

法菜大廚利用在地食材 結合客家傳統滋味 

第一道菜「鮮蝦桔餅苦茶油沙拉」，主廚為客家小點柿餅舖上新潮的外衣，醬汁的調配，則捨棄傳統的初榨橄欖油，改以金椿茶油工坊生產的苦茶油，為醬汁帶來甘潤的風情與加倍營養價值，誰說做西式沙拉只能用進口橄欖油呢？

為了定調出客家傳統美食的新風貌，客委會今年主打「Slow Fast─Food」概念，「Slow」來自於客家庄慢食慢活的飲食生活感，「 Fast─Food」則代表年輕世代語言和生活方式，把客家飲食DNA做活絡的拆解，讓慢食與速食達到平衡的共融，「柿餅鮮蝦苦茶油沙拉」正是慢與快的雙人舞步，柿餅的討喜嚼勁與蝦仁的清鮮，使歐式沙拉掩不住客家食材的本色。

「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」則是我最想回家動手複製的美味，因為我還收藏著重達兩斤的二十年老菜脯呢，這是今年春天我在彰化二林菜市場的幸運斬獲。那天看到一位八十幾歲阿嬤坐在市場路邊販售筍乾與老蘿蔔乾，黑到出油發亮的二十年蘿蔔乾瞬間引起我的注意，老人家問我要不要全買，我當場說好啊我全包，畢竟黑金蘿蔔乾可遇不可求，被二林阿嬤呵護了至少二十年的在地食材，情意滿滿，買回家煮湯煎蛋，無一不鮮，而法餐主廚的「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」，將老蘿蔔乾、蘿蔔錢和新鮮蘿蔔滾刀塊一起煮湯，等於老中青三代融於一鍋，不香也難，再以高雅極簡餐瓷盛裝，老菜也現代感十足。

主菜由熟成兩週的「胭脂鴨佐桔醬」擔綱。客家人對禽肉的品質十分講究，白斬雞、香酥鴨都是我心中的客家菜必吃，此番簡天才主廚為了表現客家桔醬的妙用好搭，特別精選「胭脂鴨」互為幫襯，使一向被視為小配角的桔醬光彩十足。來自彰化芳苑的胭脂鴨，在天然的高床與鵝卵石地經過七十天飼養與十四天熟成，是國內養殖鴨鵝的傲人技術成就，法國名菜「橙汁鴨胸」在簡師傅的巧手下，此刻變身為客家料理的獨特滋味，橘色醬汁和玫瑰色鴨肉在餐盤上呈現內斂、醇郁的風貌，又一次沸騰了現場食客對「法式客家」味緒的讚嘆。

一向自詡老派的我，說到客家甜，牛炆水、米齊耙足夠為我的餐食劃下完美的句點，然而多次與國際三星米其林名廚進行交流客座的簡天才，承接客委會「當客家遇上法式料理」的任務與期待，端出了「桔餅巧克力」，一新大家對客家甜點的想像。傳統客家桶柑餅係以桶柑和冰糖小火熬煮數小時，和法國料理以糖漬技法「用大量的糖來醃漬水果」有異曲同工之妙，這激發了簡主廚的靈感，他把桶柑餅裹上巧克力，就是一道既法國也客家的迷人甜點。

創新並非揚棄傳統的滋味，如何拓寬新世代對傳統美食的體驗慾望，如何在守住舊客人時，也開發年輕顧客對傳統料理的好奇與關注，是餐飲人與產官學都不能忽視的議題，很高興看到客家飲食推動的最高指導單位客委會，與技藝超群的法餐主廚簡天才，共同激盪出客家料理的味蕾新感動，我喜愛客家阿公阿嬤的古早味食譜傳承，也樂見傳統料理的精緻化、新意化，我還是熱愛客家小炒和客家鹹湯圓，但梅乾菜醬汁能不能搭台灣牛排呢？我想動手玩玩看。