這是產自花蓮光復太巴塱的紅糯米，花蓮22號，吃起來Q韌軟彈的香糯米種。七月，台灣一期稻作收成，在節氣已入秋的此刻，新米報到，我總惦記著，冰箱裡不能沒有它。

       世居於此的阿美族人說，紅糯米是天神送給阿美族人的禮物，在遙遠遙遠的古早時期，跟著阿美祖先遷居至此，滋養族人。這天生麗質的稻作是珍稀之味，婚喪喜慶、祭典宴客，都少不了它。

 

把完美留給我們 苦差事農夫包辦

       這米實在太完美，紫紅外皮是米糠層，意思是我們吃的是保留最多營養素的糙米，花青素、蛋白質、鐵質以及維生素A、B、E，讓它成為阿美族人產後的滋補聖品。親自到產地了解它之後，才知道作為一般消費者，我們是坐享其成，原來麻煩累人的都在前端的種植，完美，是許多辛勞的總和。

       紅糯米植株高又易倒伏，產量比一般稻作少得多。仔細看，紅糯米穀粒前端帶有細長穎芒，族人說這是「天使的翅膀」，讓小鳥不易採食，而能有生存優勢，但卻也容易互相纏捲，使得育苗、收割及烘乾的難度提高，容易卡住機器，徒增作業困難。而現在太巴塱地區所種植的「花蓮22號」，則是經過花蓮區農業改良場多年復育、改良成功的品種。

 

紅通通節慶米祝福心意滿溢

       我喜歡將紅糯米飯與白粳米飯拌在一起，讓我想起日本秀麗的紅豆飯，慶祝喜事好事發生。

       紅糯米也可以做成甜口味，我曾經搭配台中秈10號糙米，兩者都保有米糠香氣與咬感，煮好後拌入南投中寮金碧果園柑橘做成的果醬，讓人聯想起甜米糕的滋味，似曾相識裡有耳目一新。

       我們的世界從來不止一種米。

 

串串紅糯米稻穀

 

       想必許多中菜愛好者都或多或少品嘗過「四炆四炒」的好滋味，卻並非人人可說出哪四炆哪四炒。「四炆」指的是酸菜文豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥腸炆筍干，「四炒」則意指客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳，走進客家菜餐廳，如果不知道點什麼的話，從「四炆四炒」裡面選幾道招牌來試試主廚的功力，肯定不會出錯。

       然而傳統客家料理是否可能在保留古典靈魂的同時，也發展出趣味新意，來吸引年輕族群和精緻餐飲（finedining）客層呢？

       台灣法菜界指標性人物「Thomas Chien法式餐廳」餐飲總監簡天才，近期受客委會之邀，為「2022 台灣美食展」客家主題館，以「當客家遇上法式料理」，從北客到南客的食材風味特色，運用客委會輔導的苦茶油、桶柑餅、桔醬及老菜脯生產者，設計了一整套細緻高雅的法式客家美饌，讓策展主題「品‧味緒 HAKKA MIXI」有著立體豐富的發揮，「油飄香、飲甘醇、行風土、醃曬醬」這四大客家飲食特色，以客家元素結合法式手法，宛如藝術創作，一道一道美美的上桌。

       也讓我體驗到客家菜除了「吃野、吃粗、吃雜、吃鮮」，也有華麗、高貴、創意的另一面。

 

法菜大廚利用在地食材 結合客家傳統滋味

       第一道菜「鮮蝦桔餅苦茶油沙拉」，主廚為客家小點柿餅舖上新潮的外衣，醬汁的調配，則捨棄傳統的初榨橄欖油，改以金椿茶油工坊生產的苦茶油，為醬汁帶來甘潤的風情與加倍營養價值，誰說做西式沙拉只能用進口橄欖油呢？

       為了定調出客家傳統美食的新風貌，客委會今年主打「Slow Fast-Food」概念，「Slow」來自於客家庄慢食慢活的飲食生活感，「 Fast-Food」則代表年輕世代語言和生活方式，把客家飲食DNA做活絡的拆解，讓慢食與速食達到平衡的共融，「柿餅鮮蝦苦茶油沙拉」正是慢與快的雙人舞步，柿餅的討喜嚼勁與蝦仁的清鮮，使歐式沙拉掩不住客家食材的本色。

       「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」則是我最想回家動手複製的美味，因為我還收藏著重達兩斤的二十年老菜脯呢，這是今年春天我在彰化二林菜市場的幸運斬獲。那天看到一位八十幾歲阿嬤坐在市場路邊販售筍乾與老蘿蔔乾，黑到出油發亮的二十年蘿蔔乾瞬間引起我的注意，老人家問我要不要全買，我當場說：「好啊！我全包。」畢竟黑金蘿蔔乾可遇不可求，被二林阿嬤呵護了至少二十年的在地食材，情意滿滿，買回家煮湯煎蛋，無一不鮮，而法餐主廚的「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」，將老蘿蔔乾、蘿蔔錢和新鮮蘿蔔滾刀塊一起煮湯，等於老中青三代融於一鍋，不香也難，再以高雅極簡餐瓷盛裝，老菜也現代感十足。

 

老菜脯雞清湯