話說他和巧克力的緣分，還得從某年七夕情人節說起。當年的鄭畬軒還是個大男孩，想贏得心儀女孩芳心，大費周章買巧克力鈕釦，花時間融化、灌模、冷卻，再小心翼翼把柑橘、杏仁膏、覆盆子餡巧克力放入禮盒。

       雖然那段戀情後來無疾而終，但鄭畬軒和巧克力繾綣纏綿一發不可收拾。他猶記初次淺嘗巧克力鈕釦時，被無比香醇細緻的前、中、後味挑逗味蕾，產生莫大悸動，徹底開竅遲鈍「木頭直男」的自我認知，更想再嘗試摸索巧克力。

       「假使你夠幸運，遇到命中注定的著迷，會牽引你無畏前行，巧克力之於我，就是這般存在。」鄭畬軒說得感性浪漫，但他非常篤定要負笈法國巴黎廚藝高等學校斐杭迪（Ferrandi）進修甜點。

 

魔鬼藏在細節裡 專注磨練不妥協

       法國巴黎經典甜點馬卡龍、可麗露、千層派爭艷，鄭畬軒卻絲毫沒見異思遷。他專情地說，巧克力的魅力本質趣味，從正統法式巧克力延伸蛋糕甜點、乃至於鹹食，「就像是英文冠詞，任何甜點名詞都可以和巧克力橋接。」以法式甜點為軸心，全然沉浸在法國甜點氛圍，刻意讓自己保留白紙般純淨的原始樣貌，從零開始認識更寬闊的甜點思維，賦予巧克力詮釋的廣度。

       然而，從零開始也意味必須更努力才能迎頭追趕。鄭畬軒坦言當時表現落後，被導師嚴厲指正失誤，內心的確不好受，卻無暇自怨自艾，尤其之後將赴米其林三星餐廳Ledoyen甜點房、巧克力名店Jacques Génin實習，只能逼迫自己趕快步入軌道。

 

可可與人的對話 演繹法式巧克力主張

       在法國的每一天，鄭畬軒認真地品嘗正統法式甜點，「沒有任何地方比這裡更經典。」甜點界畢卡索Pierre Hermé就在巴黎演繹近代法式甜點全新風貌，罕見精采表達巧克力，風味層次出神入化，直到理性探究，反覆試探三、四十次，才領悟唯有專注每一天，努力講究細節，才能夠達到高水準恆定的呈現。

       在法國巧克力專賣店，彷如巧克力工廠日復一日運作，技術內涵相對可被機械製程精準量化執行細節。既然如此，巧克力師的價值何在？鄭畬軒表示，最重要的是去理解，透過味蕾品嘗、感受、記憶，再重新詮釋巧克力的主張。

純黑生巧克力

 

       當你加班到深夜，餓得走不動的時候，第一時間會想起的美食，是哪家餐廳？

       日劇《深夜食堂》是從日本漫畫家安倍夜郎於2006年發行的漫畫改編而成，2009年拍成電視劇，於日本放送上映，至今已播出六季，且播出頻道從日本國內電視台轉至Netflix，可收看國家達190國。

       後期改編成電影，影集更被韓國、中國改編成同名電視劇，足見其劇造成的廣大風潮。

 

宵夜文化源自於打發時間後 成為加班者的身心慰藉

       Netflix是這樣介紹《深夜食堂》的：「一名帶有傷疤的男子，在新宿的後巷經營一間深夜食堂。沒人曉得他的名字或經歷，但每一位顧客都會和他分享自己的事。」寥寥數語，卻道盡深夜食堂暗藏的故事與迷人之處。

       深夜食堂的營業時間與眾不同，從晚上十二點至隔日早上七點，這時間會出現的人是誰？多半是晚下班的工作者，或是那些夜行動物。他們的共通點，或許都是擁有疲累不堪、懷疑夢想，找不到去處的靈魂，在暗夜裡看見一盞燈，他們知道，走進去，會有人承接住自己比羽毛更輕的靈魂。

       深夜食堂的菜單只有豬肉定食、啤酒、日本酒、燒酒四種，客人若有想吃的餐點，就儘管跟老闆點餐，老闆總是這麼說道：「只要我能做的，我就會做。」

       宵夜那麼美好，其來有自。

       這一詞據考，最早出現在唐代詩人方幹《冬夜泊僧舍》之中「無酒能消夜，隨僧早閉門。」但這裡說的消夜，純粹是指消磨夜晚時光的意思。

       爾後到宋代，中華文化正式出現了「夜生活」，消夜成了常態，宋代吳自牧《夢粱錄．卷六．除夜》裡紀載了北宋皇帝的消夜清單：「是日，內司意思局，進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎及市食。」是這麼解釋的，除夕守歲夜，為打發時間也防肚餓難耐，內務官員幫皇帝準備了精巧的消夜果盒，裡頭有些糖糕、巧酥跟市井小食。

       而清明上河圖裡畫滿了北宋繁華街景，反應在沒有宵禁的時代裡，聽小曲、人們流連於街市通宵達旦，為的不僅是填飽肚子，更是享受於縱情享樂的生活。

       發展至今，在上班時數愈來愈長的當代，宵夜代表著的，不僅是打發時間或是享樂文化，而是在一天疲勞工作下的犒賞與慰藉。更有甚者，在加班文化盛行的台灣，上班族可能都有一份屬於自己的深夜食堂清單。

       2020年，根據勞動部所發布的國際勞動統計報告顯示，台灣勞工平均年總工時達2021個小時，於40個國家統計中排行第四，僅落後新加坡2288小時、哥倫比亞2172小時、墨西哥2124小時。台灣的工作時數，還遠高過於1908小時的韓國、1598小時的日本。

       這麼辛苦的勞動之島，深夜美食成為人生必要之存在。

 

高熱量餐點的致命吸引力 療癒美食有科學佐證

       多半療癒美食都會與高熱量有關，畢竟富含脂肪與糖份的食物，可以讓腦內紋狀體（Striatum）釋放出腦內啡與多巴胺，這種俗稱「體內止痛藥」的物質，腦內啡擁有在你遭遇痛苦的時候，幫你舒緩痛楚、對抗壓力的魔力；多巴胺則會讓你感到快樂；而這也是為什麼高脂肪、高熱量的餐點，那麼吸引人。

       然而成也美食、敗也美食，2010年醫學期刊《自然神經科學》網路版刊登了一篇論文，內容講述，若長期養成食用高熱量、高脂肪食物的習慣，不斷刺激多巴胺分泌，最終會導致多巴胺的受體減少，要不斷增加該類食物的攝取量，才能達到與過去相同程度的快樂，如同毒癮一般。

       即便得付出代價，但這些食物仍是高壓生活的救贖，而在深夜裡，一家能承接住自己的胃與情緒的餐廳，更能讓人有繼續走下去的勇氣。

       這次〈餐飲市場動態〉，我們蒐集了三種不同行業的工作者，他們身處於高壓高工時的不同產業裡，唯一的共通點是，總是很晚下班、總是很需要在下班之後，來點好吃的，讓自己的身心靈得到解放，他們會各自介紹什麼樣的餐廳或小食？這些選擇對他們來說的意義是什麼？而餐廳又如何投其所好在特別的時間營業，吸引這群特殊的顧客。一起來看看，或許在不同的故事裡，你也會找到自己的身影。（作者為專業生活電商記者）