在疫後復甦、社群電商、通膨、人力短缺、永續、無肉經濟、冷凍食品、餐飲跨界等多元面向的交錯下，餐飲人不再只能悶著頭把產品做好，而得隨時關注社會上到底發生了什麼事？

以下幫你盤點，2023年經營時的重要焦點。

新通路與新零售：世界變得更平 著重本質才能制勝

除了便利商店、量販店等傳統通路外，網路成為重要的零售競技場，直播主、團購主、甚至是便利商店店長、家裡附近里長，都有帶貨能力。這些人的共通點是：不只是做生意，而是要跟消費者建立長期關係，尤其使用後的評價至關重要，品牌大小無妨，本質好才是關鍵，如此也給了小而有料的品牌嶄新的機會，雖沒有龐大的行銷預算，也可以藉著在蝦皮開店、找適合的小型團購主合作，逐步累積口碑，找出鐵粉。「食品購物通路大洗牌，不能不知道的四大關鍵」一文分析了幾個重要趨勢，想對電商敲門的品牌請一定要看。

代理商也有人設？展現品味搶佔注意力

原物料代理商苗林行這幾年一直頻頻對消費者說話，2022年更是直接邀請知名設計師聶永真，合作推出「橫濱中華街担担麵」，原都是隱身在餐飲產業背後的食品代理商，也展現出新態度，在人人都是品牌的時代，苗林行正在重塑與定義當代的代理商角色，展現代理商的人設與品味，並不時以策展為概念，推出商品或企劃，到底它是代理商、經銷商還是零售商？是to B（Business）還是to C（Customer）都不再重要，重點是能搶佔注意力，在相關的客戶心裡留下好印象。

服務既有客人 挖深消費者的錢包

行銷界總說，爭取一位新客戶的成本是舊客戶的五倍，美廉社善用同溫層，雖不是四大超商，卻也默默低調的為股東創造出不錯的每股盈餘，經營心法便是：照顧好既有的250萬會員，透過線上、線下及店長團購主的整合，增加黏著度，讓你不只買民生用品，美妝、3C電器等都可以在美廉社購買，提升客單價，並透過自進商品與自有產品，增加毛利。

全台806家店，80%都是自營，雖是連鎖，但被網友稱為「現代版柑仔店」的美廉社，對許多社區型的小店家來說，在客戶關係的經營上仍舊很有參考價值，方圓三百公尺的地方經濟，不容小覷。

餐飲跨界、人力短缺該怎麼辦？

餐飲該怎麼跨界？從2017年台中「分子藥局」賣藥也賣咖啡，到2022年無印良品開生鮮超市，飲食產業的版圖往外擴展，民以食為天，各種產業都可相關，然而餐飲跨界不外乎：顧客有需求、互補的策略聯盟、品牌態度的延伸與擴展，本期文章「經典案例，讓你看懂複合式經營」，從他人的故事裡找出自己的跨界定位，不過，雖然想跨界，但面對人力不足該怎麼辦？善用設備、運用科技、改善服務流程、找理念相合者結盟，都是解方。

永續循環、無肉經濟、冷凍品新思維

如果可以把蔬食／素食做好的話，全台灣人都會是你的客人，面對著蔬食人口的逐年提升與無肉經濟的未來潛力，米其林綠星「小小樹食」如何烹出香味？既然沒有動物性蛋白質，那就善用植物發酵的鮮味、煙燻與香料吧！並透過另一個品牌－宇宙生煎包，發展植物肉的冷凍、外帶與外銷商機。

在永續的議題下，越來越多人開始創造循環經濟的各種可能性，將果皮發酵成汁，利用咖啡渣堆肥種植蔬果，取代傳統用完即丟的線性經濟觀念，循環再利用，在Z世代消費者越來越成為市場主力，在意「社會價值」的情境下，如何結合商品與社會責任，將成為往後開發與論述商品的必要條件。

說到冷凍食品，對許多品牌來說，已不是要不要做的問題，而是該怎麼做？除了傳統的省時、方便、美味、營養外，還有沒有什麼新亮點？欣葉台菜以介於成品與半成品的概念，拉出空間給消費者，讓大家在冷凍品的基礎上，也能烹出自我風格，說不定幾年後冷凍品食譜，也有機會成為市場潮流，也期待未來在冷凍食品上的各種新論述與新定位。

2023年仍舊是備受考驗的一年，可喜的是，消費者不再迷信品牌與名人，離我們更近了。持續關注市場趨勢，在意環境永續，將產品本質做好的同時，也注入社會責任，即使上不了大通路，也有機會跟消費者做朋友。

這是一個喜歡跟信任朋友買東西的年代，當你越能跟消費者站在同一邊，幫他解決生活上的問題與痛點，就越有機會出奇制勝，獲得認同。

2023圈定好自己要的目標客人，呼喊友誼萬歲！

關鍵1 通路M型化：統一、全聯VS. 蝦皮小賣家

疫情期間，消費渠道瞬間從實體賣場轉移到網路，疫情後「實體復甦」雖成為發展主軸，不過卻汰弱了大量的中小型獨立門店，改由大型連鎖零售集團逆勢擴張。

2020年家樂福併購台灣惠康超市、2021年全聯併購大潤發、之後統一集團也拿下了台灣家樂福，併購不僅能爭奪市佔率與市場覆蓋率，在高通膨時代，也能換取更大的議價空間，讓商品成本下降增加競爭力。

M型通路的另一邊則由電商巨頭蝦皮與眾多零散的賣家所佔據，蝦皮四年花費兩億美元打開經濟規模，龐大的貨量，讓店到店據點在2022年已突破八百間（比OK超商店數更多），以補貼模式讓傳統小零售主無痛數位轉型，也推波助瀾各種手作社團小賣家。

這些賣家原本就擁有社區訂單，透過線上評價系統，也讓新客安心買，賣的可以是自家蜂蜜、自家米等，消費者不再追求大品牌，對品牌產生制衡力量，不過隨著蝦皮補貼進入尾聲，疫情紅利不再，直播、團購主拔地而起，大直播主單月可做兩億營收，相當於1/3間好市多的月營業額，從食品、3C到電鋸都可以賣，是不可小覷的網路消費大轉移。

關鍵2 「社群電商」+1 加出1800億商機

不久前我們的消費模式還停留在YouTube看吃播，有點心動，等等再來看看其它網紅怎麼說。現在，轉眼已經變成直播料理過程，心動必須馬上+1，還要分享起來！仔細一看，這期直播販售的商品，十之八九還都是沒聽過的品牌，甚至還有直播主自有商品。

疫後數位行銷成本不斷提高、社群觸及率降低，社群領袖KOL不再享有流量紅利，反而轉移到擁有分眾影響力的關鍵意見消費者KOC業配也從YouTube移轉到社群媒體如臉書、IG、LINE群組等平台，將「社群」與「電商」結合成新型態的電商模式，統稱為社群電商 （Social Commerce）。

要能在六十分鐘的直播讓人掏錢，才能證明你的社群身價，才是真正的影響力變現。社群電商擁有者藉由自身的社群流量與信任感，表現品味與品質辨識力，慢慢滾出商業模式，分潤從10%到40%不等。根據東方線上推估，全台68%消費者至少參加一個團購群組，《商業週刊》第1821期調查全台團媽年交易額估計達1,800億，是momo購物的兩倍，實際上既有的網路賣家透過直播、團購能帶來3倍以上的營業額成長，通路大洗牌。

社群電商有兩個值得關注的重點，第一，專挑小眾品牌，第二，客群大半不消費傳統電商。因應這多出來的交易金額與流量，好用的團購系統很重要，有業者推出一頁式結帳網站、社團訂購表單，全家便利商店也推出「全+1商城」、「好開店」與「超級好賣」等系統，不收取使用費、成交手續費、商品上架等費用，實際操作，簡易快速，搜尋流量不輸蝦皮，店到店現金結帳也特別適合婆婆媽媽，看來，又會是一波賣家與買家的大轉移。

關鍵3 全通路（Omni-channel）時代來臨 生態圈消費成主流

以前看到獨家會衝動購物，現在看到獨家，會先上網google。

統一超買下家樂福、全聯併購大潤發，實體雙雄的策略，使得超商、超市、量販的界線模糊化，「全通路時代」來臨。全通路（Omni-channel）指的是從數據、使用者消費路徑等，整合所有線上、線下與消費者的各種接觸點，提供「包圍式」的個人化服務。舉例來說，統一拿下家樂福後，一口氣擁有超商、超市、量販版圖，透過「OPEN POINT」APP整合實體門市與電商購物O2O需求，同時累積數據與會員，並進行OMO （Online merge Offline）精準行銷，最終進化成無界零售（Convergent Commerce），消費變得不再黏著於某個購買通路，而是由整個生態圈組成。全通路整合也使得統一超更有實力進入門檻相對高的下一哩路－生鮮電商。

關鍵4 即刻戰場－生鮮電商

仔細想想，青菜雞蛋和里長買，海鮮料理包和丟丟妹買（編註：知名網路直播主），冷凍肉品線上買，沒有一處是傳統通路。在競爭激烈下的消費轉移，2022年12月成立七年的生鮮電商─熊媽媽買菜網確定收攤，問題不僅是疫情紅利退去，或物流成本過高，而是戰況激烈。自2019年全聯推出「小時達」及foodpanda自建生鮮超市後，大型綜合電商如momo購物與PChome也相繼投入生鮮蔬果宅配服務，2020年Pinkoi、誠品線上等特色電商，也不約而同開始銷售低溫食品，無論實體零售、外送平台、特色電商已全數參戰，市場才被疫情撐大，立刻又被分食。

其中以全聯福利中心推出的「小時達」快速配送服務，最被看好，提供至少25%的蔬果魚肉生鮮商品，以門市轉做衛星發貨倉，結合外送平台快速配送，「熊媽媽買菜網」練兵七年也是敗在配送的成本上。全聯自2019年啟動數位轉型，推出第三方支付、電商平台、外送平台與電子支付，2020成立的全支付，擁有超過830萬PX PAY會員，相當有實力超越LINE PAY的千萬用戶，小時達不但優化店內商品備貨的彈性，也降低物流履約成本，更直接推升全支付，長出了全聯才有的專屬競爭優勢。

2023年生鮮電商勢必繼續激戰，實體大通路與在線直播主如何出招？讓我們繼續關注。