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在疫後復甦、社群電商、人力短缺、永續、無肉經濟、冷凍食品、餐飲跨界等多元面向的交錯下,餐飲人不再只能悶著頭把產品做好,而得隨時關注社會上發生了什麼事?以下幫你盤點,2023 年經營時的重要焦點。

 

新通路與新零售:世界變得更平 著重本質才能制勝

除了便利商店、量販店等傳統通路外,網路成為重要的零售競技場,直播主、團購主、甚至是便利商店店長、家裡附近里長,都有帶貨能力。這些人的共通點是:不只是做生意,而是要跟消費者建立長期關係,尤其使用後的評價至關重要,品牌大小無妨,本質好才是關鍵,如此也給了小而有料的品牌嶄新的機會,雖沒有龐大的行銷預算,也可以藉著在蝦皮開店、找適合的小型團購主合作,逐步累積口碑,找出鐵粉。「食品購物通路大洗牌,不能不知道的四大關鍵」一文分析了幾個重要趨勢,想對電商敲門的品牌請一定要看。

 

代理商也有人設?展現品味搶佔注意力

原物料代理商苗林行這幾年一直頻頻對消費者說話,2022 年更是直接邀請知名設計師聶永真,合作推出「橫濱中華街担担麵」,原都是隱身在餐飲產業背後的食品代理商,也展現出新態度,在人人都是品牌的時代,苗林行正在重塑與定義當代的代理商角色,展現代理商的人設與品味,並不時以策展為概念,推出商品或企劃,到底它是代理商、經銷商還是零售商?是to BBusiness)還是toCCustomer)都不再重要,重點是能搶佔注意力,在相關的客戶心裡留下好印象。

 

服務既有客人 挖深消費者的錢包

行銷界總說,爭取一位新客戶的成本是舊客戶的五倍,美廉社善用同溫層,雖不是四大超商,卻也默默低調的為股東創造出不錯的每股盈餘,經營心法便是:照顧好既有的250 萬會員,透過線上、線下及店長團購主的整合,增加黏著度,讓你不只買民生用品,美妝、3C 電器等都可以在美廉社購買,提升客單價,並透過自進商品與自有產品,增加毛利。

全台806 家店,80% 都是自營,雖是連鎖,但被網友稱為「現代版柑仔店」的美廉社,對許多社區型的小店家來說,在客戶關係的經營上仍舊很有參考價值,方圓三百公尺的地方經濟,不容小覷。

 

永續循環、無肉經濟、冷凍品新思維

如果可以把蔬食/素食做好的話,全台灣人都會是你的客人,面對著蔬食人口的逐年提升與無肉經濟的未來潛力,米其林綠星「小小樹食」如何烹出香味?既然沒有動物性蛋白質,那就善用植物發酵的鮮味、煙燻與香料吧!並透過另一個品牌-宇宙生煎包,發展植物肉的冷凍、外帶與外銷商機。

在永續的議題下,越來越多人開始創造循環經濟的各種可能性,將果皮發酵成汁,利用咖啡渣堆肥種植蔬果,取代傳統用完即丟的線性經濟觀念,循環再利用,在Z 世代消費者越來越成為市場主力,在意「社會價值」的情境下,如何結合商品與社會責任,將成為往後開發與論述商品的必要條件。說到冷凍食品,對許多品牌來說,已不是要不要做的問題,而是該怎麼做?除了傳統的省時、方便、美味、營養外,還有沒有什麼新亮點?欣葉台菜以介於成品與半成品的概念,拉出空間給消費者,讓大家在冷凍品的基礎上,也能烹出自我風格,說不定幾年後冷凍品食譜,也有機會成為市場潮流,也期待各種新論述與新定位。

 

餐飲跨界、人力短缺該怎麼辦?

餐飲該怎麼跨界?從2017 年台中「分子藥局」賣藥也賣咖啡,到2022 年無印良品開生鮮超市,民以食為天,各種產業都可相關,然而餐飲跨界不外乎:顧客有需求、互補的策略聯盟、品牌態度的延伸與擴展,本期文章「經典案例,讓你看懂複合式經營」,從他人的故事裡找出自己的跨界定位,不過,雖然想跨界,但面對人力不足該怎麼辦?善用設備、運用科技、改善服務流程、找理念相合者結盟,都是解方。

2023 年仍舊是備受考驗的一年,可喜的是,消費者不再迷信品牌與名人,離我們更近了。持續關注市場趨勢,在意環境永續,將產品本質做好的同時,也注入社會責任,即使上不了大通路,也有機會跟消費者做朋友。

這是一個喜歡跟信任朋友買東西的年代,當你越能跟消費者站在同一邊,幫他解決生活上的問題與痛點,就越有機會出奇制勝,獲得認同。

2023 圈定好自己要的目標客人,呼喊友誼萬歲!

【關鍵1

通路M 型化:統一、全聯VS. 蝦皮小賣家

疫情期間,消費渠道瞬間從實體賣場轉移到網路,疫情後「實體復甦」雖成為發展主軸,不過卻汰弱了大量的中小型獨立門店,改由大型連鎖零售集團逆勢擴張。

2020 年家樂福併購台灣惠康超市、2021 年全聯併購大潤發、之後統一集團也拿下了台灣家樂福,併購不僅能爭奪市佔率與市場覆蓋率,在高通膨時代,也能換取更大的議價空間,讓商品成本下降增加競爭力。

M 型通路的另一邊則由電商巨頭蝦皮與眾多零散的賣家所佔據,蝦皮四年花費兩億美元打開經濟規模,龐大的貨量,讓店到店據點在2022 年已突破八百間(比OK 超商店數更多),以補貼模式讓傳統小零售主無痛數位轉型,也推波助瀾各種手作社團小賣家。

這些賣家原本就擁有社區訂單,透過線上評價系統,也讓新客安心買,賣的可以是自家蜂蜜、自家米等,消費者不再追求大品牌,對品牌產生制衡力量,不過隨著蝦皮補貼進入尾聲,疫情紅利不再,直播、團購主拔地而起,大直播主單月可做兩億營收,相當於1/3 間好市多的月營業額,從食品、3C 到電鋸都可以賣,是不可小覷的網路消費大轉移。

 

【關鍵2

「社群電商」+1:加出1800 億商機

不久前我們的消費模式還停留在YouTube 看吃播,有點心動,等等再來看看其它網紅怎麼說。現在,轉眼已經變成直播料理過程,心動必須馬上+1,還要分享起來!仔細一看,這期直播販售的商品,十之八九還都是沒聽過的品牌,甚至還有直播主自有商品。疫後數位行銷成本不斷提高、社群觸及率降低,社群領袖KOL 不再享有流量紅利,反而轉移到擁有分眾影響力的關鍵意見消費者KOC,業配也從YouTube移轉到社群媒體如臉書、IGLINE 群組等平台,將「社群」與「電商」結合成新型態的電商模式,統稱為社群電商 Social Commerce)。

要能在六十分鐘的直播讓人掏錢,才能證明你的社群身價,才是真正的影響力變現。社群電商擁有者藉由自身的社群流量與信任感,表現品味與品質辨識力,慢慢滾出商業模式,分潤從10%40% 不等。根據東方線上推估,全台68% 消費者至少參加一個團購群組,《商業週刊》第1821期調查全台團媽年交易額估計達1,800 億,是momo 購物的兩倍,實際上既有的網路賣家透過直播、團購能帶來3 倍以上的營業額成長,通路大洗牌。社群電商有兩個值得關注的重點,第一,專挑小眾品牌,第二,客群大半不消費傳統電商。因應這多出來的交易金額與流量,好用的團購系統很重要,有業者推出一頁式結帳網站、社團訂購表單,全家便利商店也推出「全+1 商城」、「好開店」與「超級好賣」等系統,不收取使用費、成交手續費、商品上架等費用,實際操作,簡易快速,搜尋流量不輸蝦皮,店到店現金結帳也特別適合婆婆媽媽,看來,又會是一波賣家與買家的大轉移。

 

【關鍵3

全通路(Omni-channel):時代來臨 生態圈消費成主流

以前看到獨家會衝動購物,現在看到獨家,會先上網google

統一超買下家樂福、全聯併購大潤發,實體雙雄的策略,使得超商、超市、量販的界線模糊化,「全通路時代」來臨。

全通路(Omni-channel)指的是從數據、使用者消費路徑等,整合所有線上、線下與消費者的各種接觸點,提供「包圍式」的個人化服務。

舉例來說,統一拿下家樂福後,一口氣擁有超商、超市、量販版圖,透過「OPEN POINTAPP 整合實體門市與電商購物O2O 需求, 同時累積數據與會員, 並進行OMO Online merge Offline)精準行銷,最終進化成無界零售(Convergent Commerce),消費變得不再黏著於某個購買通路,而是由整個生態圈組成。全通路整合也使得統一超更有實力進入門檻相對高的下一哩路-生鮮電商。

 

【關鍵4

即刻戰場:生鮮電商

仔細想想,青菜雞蛋和里長買,海鮮料理包和丟丟妹買(編註:知名網路直播主),冷凍肉品線上買,沒有一處是傳統通路。在競爭激烈下的消費轉移,2022 12 月成立七年的生鮮電商─熊媽媽買菜網確定收攤,問題不僅是疫情紅利退去,或物流成本過高,而是戰況激烈。自2019 年全聯推出「小時達」及foodpanda 自建生鮮超市後,大型綜合電商如momo 購物與PChome 也相繼投入生鮮蔬果宅配服務,2020 Pinkoi、誠品線上等特色電商,也不約而同開始銷售低溫食品,無論實體零售、外送平台、特色電商已全數參戰,市場才被疫情撐大,立刻又被分食。

其中以全聯福利中心推出的「小時達」快速配送服務,最被看好,提供至少25% 的蔬果魚肉生鮮商品,以門市轉做衛星發貨倉,結合外送平台快速配送,「熊媽媽買菜網」練兵七年也是敗在配送的成本上。全聯自2019 年啟動數位轉型,推出第三方支付、電商平台、外送平台與電子支付,2020 成立的全支付,擁有超過830 PX PAY 會員,相當有實力超越LINE PAY 的千萬用戶,小時達不但優化店內商品備貨的彈性,也降低物流履約成本,更直接推升全支付,長出了全聯才有的專屬競爭優勢。

2023 年生鮮電商勢必繼續激戰,實體大通路與在線直播主如何出招?讓我們繼續關注。