越南雖然與其它東南亞國家一樣，以米食為組成其飲食文化的基礎，但由於長年受到中原文化的影響，其飲食都少不了或乾或湯，型態各異以麥、稻或綠豆所製成的各種麵食。

越南餐點中無所不在的新鮮蔬菜和香料植物，也是特色之一，最常見的包括了小黃瓜、豆芽菜、辣椒、九層塔、香菜和薄荷等。

越南菜之五大元素  

越南飲食的另外一大特點，就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大協調不只是味道，也是顏色、感官，並且兼顧營養與對應的器官（如下表）。

食物五行	木	火	土	金	水
味道	酸	苦	甜	辣	鹹
顏色	綠	紅	黃	白	黑
感官	視覺	味覺	觸覺	嗅覺	聽覺
營養	碳水化合物	脂肪	蛋白質	礦物質	水
器官	膽囊	小腸	胃	大腸	膀胱

以越南河粉（Phở）為例，一碗好的越南河粉不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹，而是共存於一碗之中，相輔相成，和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感：以呈現方式吸引目光；使用酥脆食材訴諸聲音；辣味刺激味蕾；香料蔬菜刺激嗅覺；食材的觸感引發觸覺。

越南河粉「Phở」是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家菜品的東西或南北之爭一樣，Phở也有著無止盡的南北之爭。越戰後，大量越南難民將這種河粉於1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬，多只加辣椒及檸檬不加香菜；順化式（中部）及西貢式（南部）的河粉相對較細，類似粿條，會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的順化牛肉粉（Bún bò Huế）傳承了宮廷料理的細致與豐富用料，一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱、豬腳、牛尾和豬血。

越南河粉身世之謎 

從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活，於1910年出版的《越南人的技術與工藝》（Technique du Peuple Annamite）中兩段關於賣Phở的小販的描述，可以得知當時在河內街頭，Phở已經十分普遍了。而事實上，Phở的出現，是在1900年代初，位於河內東南方55英里的南定省（Nam Định）村落文居（Van Cu），所出現挑著扁擔賣湯的流動攤販。而在Phở出現之前，河內攤販賣的是xáo trâu，一種水牛肉的米線。

和多數以農業立國的亞洲國家一樣，越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885年，法國開始殖民越南後，在法國人的需求下，牛肉消費量大增，越南人才開始屠宰牛隻。同時，來自廣東和雲南的中國工人，則和當地人買棄之不用的牛骨，做起了家鄉的牛肉粉，越南話為ngưu nhục phấn。此外，Phở的高湯製作方式，則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉，番鴨或牛頸肉，加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥，以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜「火上鍋（又名：蔬菜燉牛肉）」（Pot-au-feu）的影響。

Phở一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn)，而隨著這種牛肉粉在街頭競爭日益激烈，小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客，從「Ngưu nhục phấn đây'」(這裡有牛肉河粉)，縮短成「ngưu phấn ạ'」，再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」，到最後變成了「Phở」。

雖然「Phở」之名也有源自法國菜「火上鍋」的說法，但是在1930年代的越南字典裡，已經記載了Phở這種有著牛肉片和麵的湯品是源自於廣東的粉（phấn），也就是扁平狀的米麵。而字典的作者還寫道，phấn之所以轉變成Phở，可能是因為萬一發音不正確的話，會讓人聽成是「糞」。

1900年代初，當河內出現Phở之後，陸續出現了許多不同的型態。它們有些留存了下來，有些則是隨風而逝。不過，到了1939年，卻出現了以雞肉取代牛肉的情形。這是因為當時牛肉必須進行配給，雖然一開始並不受到大家歡迎，但漸漸地也不得不接受了。此外，在配給制的情況下，河粉被視為是浪費稻米，而使得賣Phở的餐館逐漸消失，而造成攤販獨霸一方。以外人來看，這些攤販看起來好像配合著當局，用限制的原料做土豆粉。不過，如果你是熟門熟路的話，稍微使個眼色，他們就會拿出藏著的河粉下鍋。

到了1954年，越南南北分裂，隨著由越南北部逃到南方的北越人多達100萬人，Phở也隨之出現在西貢的街頭。不過，南越人覺得Phở實在是太寒酸了，不但增加了湯頭的甜度，還加了九層塔、辣椒醬、豆芽菜等食材。而這就是Phở的越南南北之戰的起源。

越南河粉地區差異

北部河粉（Phở Bắc）的高湯牛油較多，以牛骨、八角、丁香與肉桂熬製而成，多搭配切成薄片的生牛肉或雞肉，配料則只有青蔥、洋蔥絲和香菜。此外，北部河粉；除了經典型式的北部河粉外，還有標準越法結合的紅酒燉牛肉河粉（Phở sốt vang）；和牛肉蔬菜一起炒的Phở xào；把河粉炒到焦脆的Phở áp chảo；用河粉將配料捲起來，當春卷吃的Phở cuốn；以及將河粉、香料蔬菜與醬如同沙拉一樣拌著吃的Phở trộn的多種吃法。

南部河粉又叫西貢河粉（phở Sài Gòn），湯頭比較沒那麼油。如果說北方河粉著重湯頭本身的話，南部河粉則著重於透過不同的配料，自己來為湯頭調味。除了常見的洋蔥、檸檬、豆芽菜、薄荷、九層塔之外，還會添加刺芹、海鮮醬和辣椒醬。

越南中部順化牛肉粉（Bún bò Huế）雖然知名度不如越南河粉（Phở），但卻是在所有的越南河粉中最豐富和崇高的。並以其精準的甜、鹹、辣、鮮之平衡，讓食物科學家稱其滿足了高度的風味富足。

除了一般越南河粉常會用到的牛腱、牛筋和牛骨外，順化牛肉粉的湯底還加了豬骨、豬腳和香茅一同熬煮。其它還會用到蔥、薑、糖、魚露、蝦醬、胭脂樹籽、辣椒粉或辣油以及大蒜，而上桌時除了一般越南河粉都有的配置外，還會加上豬血。

與一般的越南河粉比起來，順化牛肉粉較厚，而且是如米苔目般的圓柱型。

一般的越南河粉與順化牛肉粉除了粉與配菜上的差別外，這兩者最大的差別則是在湯頭的香料。越南河粉的湯底除了主料牛骨外，還有大蒜、八角、丁香和肉桂等香料；而順化牛肉粉的湯底所使用的香料則是香茅、蝦醬、糖、胭脂樹籽、魚露和辣油，而使得其湯頭本身就是辣的，而這也正是越南河粉所沒有的。（作者為飲食作家、中國文化大學語文教學中心兼任講師）

許多日本影視作品都擅長聚焦於某道料理，每每讓人看到飢腸轆轆，一邊思索這道料理是否帶有深意之際，又一邊計畫怎麼把那道料理帶離影像世界，化為真實得以入口的佳餚。在筆者多年來深陷日本影視與料理文化的經驗中，這些菜餚總是反映了角色之間，甚至是關乎親情層面的樣態。

層疊包裹的苦情代表－菜捲

在2010年的金馬奇幻影展看電影《夏威夷男孩》之前，一直以為菜捲就是台式關東煮裡價格較高，但每點必失望的單品。然而，當電影將這道料理移到夏威夷後，竟變成讓人好奇滋味的異國風美食。

電影甫開場時，觀眾基本上還不清楚由岡田將生飾演的雷歐為何會來到夏威夷，只知道他固定會去由倍賞千惠子出演的在地婆婆家吃飯。婆婆好似與雷歐非親非故，卻花費很多心思在準備這些菜餚，更享受雷歐大口吃著自己料理的模樣。她特地做給雷歐的菜捲可是一點都不簡單，不但用白醬取代傳統高湯，裡頭的餡料更改以豬絞肉為基底，拌入平時少見的新鮮巴西里碎末、洋蔥末、和軟質乳酪切丁。電影描繪婆婆在滿是歐風的廚房中製作這道菜，一個步驟接著一個步驟，沒有對白的美好蒙太奇畫面捕捉了從在砧板上切碎食材的細緻、包裹餡料後菜捲綠裡透紅的晶瑩、到將它放入白醬裡燉煮的溫柔，最後菜捲被從滾得咕嘟咕嘟冒泡的醬汁裡撈起，讓頂著一頭捲髮還演技生澀的岡田將生吃得一乾二淨。

作為一部情感沒有過度高潮起伏的安靜小品電影，即使後續發展揭露在地婆婆對雷歐超越年齡的戀愛情緒，卻滿心只揣想著那個沒有品嘗過的菜捲該是什麼味道。一直到自己試做出這道菜，才發覺因為高麗菜而變得更加香甜的白醬湯汁，加上厚實豬絞肉混雜洋蔥末與乳酪的柔軟內餡，還有那不似電影蒙太奇畫面輕巧而繁複的工序，都在在暗示著婆婆那精巧卻憂傷的戀心。

在其他影視作品中的菜捲則多是以柴魚高湯燉煮，例如由竹內結子擔綱演出但知名度較低的《不愉快基因》與小品日劇《深夜食堂》中，都可以見到它的身影。不過也許因為菜捲那層層包裹的姿態，無論是在前者中作為有緣無份男女主角間少數幸福時刻的便當菜色，或是在後者某集裡作為母女和好契機的料理，似乎都被用來隱喻難以出口的情感。就像是偶爾選到土味較重的高麗菜又沒有妥善處理時，無論是以清爽的柴魚高湯或濃厚的白醬燉煮，都會有無法避免的苦情滋味。

修補情感傷痕的軟呼呼超人—蛋包飯

都說到竹內結子了，當然不能不提及讓她自此成為許多人心中「笑顏女神」的經典日劇《午餐女王》，以及劇中那淋滿法式紅酒牛肉醬Demi-Glacé Sauce的金黃蛋包飯。當時年僅22歲的她頂著一頭俏麗短髮，嬰兒肥的臉龐因為正塞滿食物而更加鼓漲起來，與笑彎的眼睫形成幸福不已的模樣，是深深烙印在許多影迷心中的美好記憶。雖然《午餐女王》的故事背景發生在一間洋食料亭，但這間主要由鍋島兄弟共同經營的餐廳，那必須守護的醬汁滋味其實也是家族精神的一部分。

劇中日式蛋包飯的炒飯部分主要使用切丁雞肉，味道清爽的雞肉不但不會像台式蛋包飯裡的豬肉絲那樣搶味道，反而簡單就隨著米飯一起被茄汁的香甜包裹。也因為是祖傳料亭的緣故，本劇的蛋包走老派扎實路線，沒有後來流行半熟蛋包的滑順度抑或皇冠蛋包的美麗紋路，只是以煎到全熟卻蓬鬆的一層蛋皮完整包覆推成橢圓狀的炒飯餡，搭配醇厚華麗的紅酒牛肉醬汁享用。當作為家族外來角色的竹內結子一次又一次於品嘗著這道佳餚時展現出無比幸福的笑容，不但擄獲半數以上鍋島兄弟的心，也逐步縫合這個家族長年以來的誤解，讓角色們的傷痕如同泛紅的茄汁炒飯一般被柔軟的蛋皮輕輕裹住，再緩慢被風味醇厚的牛肉醬汁撫慰。

在其他多數的日劇中，蛋包飯更有千變萬化的任務。它可以是母親在父親加班未歸時，做給孩子的簡單料理；也可能是特地在蛋包表面用番茄醬寫上大大的「LOVE」字樣，叫人害羞又羨慕的愛妻便當主角；又或者如同去年底由NETFLIX出品的精緻日劇《First Love》裡那樣，在滿島光出演的女主角決定將兒子的撫養權交給前夫之前，用蛋包飯搭配唐揚炸雞、草莓蛋糕這類的節慶料理組合，好好地給兒子一個難忘的晚餐時光，以此安慰即將到來的心碎分離。比起經常走苦戀路線的菜捲，蛋包飯似乎特別容易被用來表述正向情緒與希望。也像是2013年紅極一時的晨間劇《小海女》裡，當明明比主角小秋（能年玲奈／NON飾演）更具有偶像資質，卻被命運逼迫得非要放棄夢想墮落成為小混混的結衣（橋本愛飾演），在重新站起來後開始於小秋外婆經營的車站咖啡廳/小酒館打工，並學會當自己還是家中小公主時不需要親手料理的蛋包飯。由此，結衣傲嬌地用料理感謝那些始終在身邊支持他的朋友，以及某些失而復得的家人。

擅於適時催化各種關係的多汁美味—漢堡排

不過比起蛋包飯，真正深受日本各種年齡層特別是孩童喜愛的，應該非漢堡排莫屬。不少有孩童參與的影視作品中，都會有媽媽要孩子猜測晚餐吃什麼的橋段，每當答案揭曉是「漢堡排」時，孩子總會歡欣鼓舞地跳躍起來。

最讓人印象深刻的那道漢堡排，則出現在2009年由岡田將生和夏帆主演，刻畫有著少女心的帥氣男主角如何尋找到愛情並發展自我認同的日劇—《粉紅系男孩／乙男》之中。其中一集刻畫他們所就讀的高中要舉辦園遊會，男主角用孩童記憶中同樣有著少女喜好，後來甚至因為決心勇敢扮裝而離家的父親所拿手的「漢堡排咖哩飯」，來幫助女主角設計出園遊會的餐點。那份在烤盤上堆起白飯、漢堡排、咖哩醬、乳酪絲後再焗烤過的菜餚，於共同製作的過程中加溫兩人的情感，也讓男主角開始逐漸接納自己與眾不同的長處。

如同《粉紅系男孩》的漢堡排特點是咖哩醬和焗烤起士絲，其他影視作品則更愛強調製作漢堡排需要的注意事項，又或者說是撇步。各種模糊混雜的印象包含有漢堡排的拍打次數決定他的扎實度與彈性、絞肉一定要用牛豬7：3的比例混合、烹調時可以先把兩面煎到上色再放入烤箱烤熟，又或是如何在煎鍋上悶蒸並加入冰塊能讓漢堡排不易燒焦…等等。印象最深刻是在日劇《MARUMO的規定》中，阿部貞夫飾演的男主角MARUMO為了讓因摯友過世而收養的兩個孩子（分別由當年超可愛童星蘆田愛菜與鈴木福出演）不挑食，學著如何將胡蘿蔔切到很碎後拌進漢堡排的絞肉中，三人的關係也在MARUMO這般努力下，逐漸成為真的一家人般密不可分，再次展現漢堡排作為強力情感催化劑的特點。

雖然爬梳了三道日本影視作品中歷久不衰的經典家常菜，但其實最對口味的一道影視料理，卻是由鬼才編劇宮藤官九郎改編推理小說家東野圭吾作品的神劇《流星之絆》中，作為破案關鍵的日式紅酒牛肉飯 Hayashi Rice。每次在台灣日式餐廳吃到少有的這道料理時，都會因為想起日劇中戶田惠梨香的眼淚與故事中三兄妹的情感，而覺得味道更加豐富起來，這大概就是影視料理的魔力吧。