「追憶似水年華」裡的敘事者提到幾次家廚－芳斯瓦（Françoise）拿手的「私房紅蘿蔔燉牛肉」，這是一道流傳久遠的家庭燉菜，作法跟名稱都有好幾個（bœuf à la mode, bœuf mode, bœuf à la gelée, bœuf mode en gelée, bœuf carottes…），主要以牛臀肉（culotte）加葡萄酒、香氣植物（百里香、桂冠葉、迷迭香、巴西利）、紅蘿蔔、洋蔥、小牛腳、調味料等，分段長時間燜烤，可熱食，也可將肉及紅蘿蔔取出，醬汁過濾澄清後冷藏做成肉凍（gelée），最後搭配切片的牛肉和紅蘿蔔做成冷前菜。法文à la mode在此的意思是使用自家作法調製（à la mode de la maison）。

經過時間淬鍊 凝結肉凍美味

這道菜應該是作者最喜愛的菜餚之一，在第二冊《在少女們身旁》第一卷開頭，家人宴請卸任大使M. de Norpois的家宴中，敘事者描述芳斯瓦為了備製這道拿手菜，首先需親自到巴黎的中央果菜市場（Les Halles，現已遷移至近郊）挑選最好的牛臀肉、牛腿及小牛腳，如同米開朗基羅挑選雕塑用的上等大理石。上菜時牛肉及紅蘿蔔陳列在如同澄澈石英般的大塊肉凍晶體上，貴客大方稱讚這道壯觀美味的佳餚及廚師的精湛技藝，之後這場家宴還有「紐約烤火腿」（Jambon d’York au four）、「鳳梨松露沙拉」（Salade d’ananas et de truffes）、「栗子糖漬水果布丁」（Pudding à la Nesselrode）。

結束後女主人（敘事者之母）向她傳達讚美之詞，同時詢問如何能做出如此可口的肉凍，她不善於（或不願意）多做說明，只簡述須以小火慢燉將牛肉煮得像海綿一樣柔軟，才能吸飽所有的湯汁，同時暗示自己的菜餚與高級餐廳相較下更勝一籌，後者為求快往往以大火將食材分開烹煮，自然比不上慢燉而來的雋永滋味。

除了細緻的觀察（準備過程及家廚的幽微心思），作者也藉由這道菜餚把廚師比擬為偉大的藝術家，做菜如同藝術創作，成品也極有可觀／品嘗之處，對於飲食表達崇高的讚賞心意。

這道菜早在1651年就出現在食譜書《法國廚師》（Le Cuisinier François）中，使用白酒及普羅旺斯香草，將整塊牛肉長時間燜煮至軟爛，再添加紅蘿蔔續煮。就像大部分燜煮菜餚隔天風味更佳，放涼後也可將醬汁做成肉凍搭配（法國菜常見的技法）。之後也出現變化版本如改成加其他種類的酒，法國名廚艾斯可菲（Auguste Escoffier, 1846-1935）於1919年出版的「廚藝備忘錄」（L’Aide Mémoire Culinaire）中稱為bœuf mode，提供冷熱兩種版本，先把肉塊用豬油片包起，加紅酒及干邑白蘭地醃漬後，再加其他材料燜煮（不同於滋味較濃厚、添加蘑菇的勃根地紅酒燉牛肉）。

《普魯斯特的盛宴》（譯自La cuisine selon Proust, 1991/2009）書後提供「追憶」中出現的各種菜餚食譜，由已故名廚Alain Senderens撰述，關於這道菜（冷菜版）使用的也是紅酒。不過語言學家Henriette Walter在研究飲食用語的著作中指出「紅蘿蔔燉牛肉」（bœuf carottes）與「勃根地紅酒燉牛肉」（bœuf bourguignon）這兩道非常相似的菜餚主要差異在於前者使用白酒（Les petits plats dans les grands, 2020），其實都是正確的，就是研究和實務間的落差情形吧。

平實細膩的描述 餐桌佳餚成為譬喻 

此外「追憶」書中曾提到一本由Mme Pampille撰寫的著名食譜書（第三冊《在蓋爾芒特家那邊》第二卷第二章），這本書是真實存在的，如同其他時事創造出虛實交會的意境。作者（筆名Mme Pampille）是作家Léon Daudet的第二任夫人，她集結多年在法蘭西行動報（L’Action Française）美食專欄中發表的文章，於1913年出版為食譜書《法國佳餚》（Les Bons Plats de France），內容豐富文筆優美，在當時極受好評（不過也有人分析筆法，認為應是其夫創作），看來普魯斯特應該也是忠實讀者之一。書中將法國菜分為全國性代表菜餚及地區菜餚兩類，前者也有「私房燉牛肉」（le bœuf à la mode）這道菜，下列做法應具有相當代表性（筆者譯，括號中為譯者補充）：

「在肉店選一塊約兩公斤形狀較佳的牛臀肉，拍打後刺入條狀豬油塊（避免肉在烘烤中乾化），放入鑄鐵鍋中，加幾塊豬五花、一隻小牛腳、一顆刺上兩顆丁香的洋蔥、三顆糖、鹽及胡椒、3/4杯蒸餾烈酒及一杯水。（應須加蓋）放入烤箱上下小火烤七到八小時，完成前四小時加入削皮、清洗、切圓塊的紅蘿蔔，完成前三小時加一把嫩洋蔥（oignon jeune），不可太早放入以免溶於湯汁。熱食需先將湯汁去油，上菜時將紅蘿蔔及嫩洋蔥分置牛肉兩側，再將湯汁淋上。冷食更佳，可將牛肉切片，跟紅蘿蔔排列在深盤中，再將過濾過的澄清湯汁淋上，放置於冷涼處。隔天牛肉及紅蘿蔔凝結於肉凍中，成為一道美麗、開胃而美味的佳餚。」

做這道菜成功的秘訣，應在於專注與耐心等待、堅持到最後一刻。之後在第七冊《重現的時光》結尾處，敘事者甚至把自己的文學創作與家廚的紅蘿蔔燉牛肉相互對照，自問寫這本書是否能像家廚當年製作這道貴客讚譽有加的菜餚，添加許多精選肉塊（精細的人物情節描述）就能讓肉凍（作品）富含美味嗎？這真是對廚藝至高無上的讚美。（作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所教授）

說起南方，總讓人想到陽光、豐饒的物產和悠緩的步調。但若在北方為首的全球尺度下，南方可能會被貼上落後、瘴癘地或開發中國家的標籤。然而，若從料理的角度來看，南方是什麼？

「南方，是至今仍堅持用傳統方式烹飪的。」麥可・波倫對著鏡頭這般說道。這位知名的飲食作家，在2013年出版的《烹》一書裡，描述他在加州柏克萊的自家廚房，以及造訪美國BBQ餐館、麵包房、乳酪工坊與釀酒廠拜師學習燒烤、燉煮、烘焙與發酵等烹飪技藝的故事。原以為影集只會還原他學習烹飪的歷程，沒想到竟然前往南方國家取景，以南方料理為起點，回溯南方保留的烹飪傳統與世界觀，並點出這些原本貼近自然的烹飪文化如何在工業化與全球化的影響下漸漸改變。

燒烤，用火傳承記憶

《烹》以〈火〉作為紀錄片影集的起手式。影片一開場，場景旋即來到南半球的澳洲西部。鏡頭下，一位女性耆老用火引燃原野上的草叢。她是澳洲原住民馬圖族人（Martu），正在還原馬圖族的祖先如何用火狩獵。這種還原少數民族生活的拍攝方法，不禁讓人想起還原歷史現場的紀錄片始祖《北方的南努克》，找來已過著現代生活的愛斯基摩人，重新演繹祖先在極地生活的日常。

待原野草叢的火熄滅後，女性耆老坐在灰燼旁以手刨土，一邊用長桿往紅土地鑿洞。掘得夠深時，她將手伸入洞裡攫住巨蜥壯碩的尾巴，一把將牠從洞中拖出，然後一秒不停留的順勢從空中甩向地面將牠撞斃。夜晚降臨時分，她在原野中升起營火，將捕獲的巨蜥丟進火堆燒烤。族人們圍繞營火或坐或躺，等待共享食物的同時，一面聊著祖先如何用火使土地與人的連繫生生不息。

在簡短的影像篇幅中，曾以《計程車司機之死》（Taxi To The Dark Side）獲得2008年奧斯卡最佳紀錄片的導演亞歷斯・吉布尼（Alex Gibney），透過民族誌視角，拍攝馬圖族人用火建構的世界觀、信仰與記憶傳承。火作為狩獵方法，是馬圖族人與土地之間心照不宣的契約。幾千年來，馬圖族祖先在不同區域範圍內做小規模的焚燒狩獵，教人透過狩獵與食物建立直接的關係，懂得珍惜取之不易的生命食物，也讓土地與植被有足夠的時間重生，維持人與土地彼此永續的生態系統。而火作為信仰儀式，是因爲馬圖族人視火有療癒之效。他們點火煙燻新生兒，期盼他們停止哭泣並健康成長。火傳承了記憶，因為馬圖族人在等待食物烤熟的同時，會圍繞著營火講述族人用火的歷史，讓火成為凝聚家庭與社群記憶的介質。

導演以馬圖族的民族誌影像作為引子，帶出〈火〉的主要敘事軸線：美國南方BBQ燒烤。劇組前往北卡羅萊納州的威爾森郡，拍攝黑人燒烤師傅米契爾以父執輩傳授的傳統方法烤全豬，採訪他聊起美國的BBQ燒烤、須負責烤肉的黑人奴隸，以及菸草有段密不可分的歷史。影片畫面中，透過靜照影像重構的歷史現場，麥可・波倫以旁白講述早期美國南方在菸草收割季，黑人與白人須合力以木炭生火，盡快烘乾新鮮採收的菸草。而那除了是燒烤全豬的時機，也是在種族融合前，黑人與白人一起坐下共享BBQ燒烤的時刻。

人類用火發明燒烤的技藝，使火有了跨越種族、凝聚社群的力量，也使烹飪的文化記憶得以傳承。當全球尺度讓南北形成政治與經濟對立時，烹飪卻讓我們認知南北文化早已相互交織。北方有南、南方有北。在南方料理的傳統逐漸式微的時代，在營火也被獨自旋轉的微波爐取代的時代，麥可・波倫以樂觀的態度提醒讀者，再忙都要試著開伙，因為火凝聚了我們對家的記憶。

燉煮，加水煨燜的家鄉味

〈水〉的開場畫面是丹麥品牌DANSK的琺瑯鍋，海藍色的，鍋蓋有纖細的十字型把手。那是作者麥可・波倫在模糊的兒時記憶裡，唯一對母親的廚房仍有清晰印象的物品。

場景接著來到南亞，在印度孟買的公寓裡，一位印度婦女正在準備丈夫的午餐便當，煮著Kori Rotti，意思是椰奶咖哩雞肉佐薄餅。不同於燒烤多在戶外開放空間進行，燉煮是人類發明炊具後，進到室內烹飪，並將食材放進完全封閉空間的鍋子裡煨燜，讓水融合各種食材的美妙風味。而風味會因地制宜，如同片中這位印度婦女所說，同一道椰奶咖哩雞肉佐脆餅，北印度人煸炒醬料時，會加入切碎的番茄，但南印度人只會使用椰奶。這也說明，當風味被賦予文化認同後，也就形成令人有歸屬感的家鄉味。

透過剪輯與旁白，影像從象徵家庭的鍋具、有歸屬感的燉菜，到能移動家庭煮食的便當。孟買有舉世聞名的「達巴瓦拉」（Dabbawala），也就是午餐便當的人工運送服務。2013年在台灣上映的電影《美味情書》，正是藉由這個只有六百萬分之一的出錯率的便當快遞服務，講述一位守德的印度妻子每日為同床異夢的丈夫做午餐便當，但是便當卻被送到一位屆臨退休的男會計師手裡，意外牽起一段心暖的愛情故事。而在〈水〉這一集裡，導演卡羅琳・蘇（Caroline Suh）透過拍攝孟買的便當快遞，反應同樣受資本主義影響的印度，女人如今與男人同樣須出門賺錢養家。這現象不只衍生家庭料理代庖的行業出現，也使速食產品得以進入無暇開伙的印度家庭中。

不過，食品工業雖然威脅到南方料理的存活，卻也提供另一種觀點來解釋女性走出廚房的原因。影片透過1950至1970年的美國食品廣告說明，原本製造軍糧的食品工業，在二戰結束後，將生意轉向家庭，食品工業產品正式成為代庖，走進美國人的廚房。然而，當美國人發現食品中大量的油、鹽、糖與添加物會造成公共健康的問題時，食品工業又再次轉向將產品賣往開發中國家，也就是全球尺度認知下的南方國家。

食物與食品並非是究極的二選一難題。影集片尾，鏡頭又回到孟買的穆斯林伯利社區廚房，人們正忙著燉煮大鍋菜，準備與社區民眾分享。大鍋菜集眾物於一的概念，象徵了團聚與分享，人人平等用餐，沒有階級之分。而這也是《烹》－無論是書或是影集－想吸引人們走進廚房開伙做飯，重新與家人、社會、生態及環境建立友善永續的關係。