經過時間淬鍊 凝結肉凍美味

這道菜應該是作者最喜愛的菜餚之一，在第二冊《在少女們身旁》第一卷開頭，家人宴請卸任大使M. de Norpois 的家宴中，敘事者描述芳斯瓦為了備製這道拿手菜，首先需親自到巴黎的中央果菜市場（Les Halles，現已遷移至近郊）挑選最好的牛臀肉、牛腿及小牛腳，如同米開朗基羅挑選雕塑用的上等大理石。上菜時牛肉及紅蘿蔔陳列在如同澄澈石英般的大塊肉凍晶體上，貴客大方稱讚這道壯觀美味的佳餚及廚師的精湛技藝，之後這場家宴還有「紐約烤火腿」（Jambon d’York au four）、「鳳梨松露沙拉」（Salade d’ananas et de truffes）、「栗子糖漬水果布丁」（Pudding à la Nesselrode）。

結束後女主人（敘事者之母）向她傳達讚美之詞，同時詢問如何能做出如此可口的肉凍，她不善於（或不願意）多做說明，只簡述須以小火慢燉將牛肉煮得像海綿一樣柔軟，才能吸飽所有的湯汁，同時暗示自己的菜餚與高級餐廳相較下更勝一籌，後者為求快往往以大火將食材分開烹煮，自然比不上慢燉而來的雋永滋味。

 

平實細膩的描述 餐桌佳餚成為譬喻

「在肉店選一塊約兩公斤形狀較佳的牛臀肉，拍打後刺入條狀豬油塊（避免肉在烘烤中乾化），放入鑄鐵鍋中，加幾塊豬五花、一隻小牛腳、一顆刺上兩顆丁香的洋蔥、三顆糖、鹽及胡椒、3/4 杯蒸餾烈酒及一杯水。（應須加蓋）放入烤箱上下小火烤七到八小時，完成前四小時加入削皮、清洗、切圓塊的紅蘿蔔，完成前三小時加一把嫩洋蔥（oignon jeune），不可太早放入以免溶於湯汁。熱食需先將湯汁去油，上菜時將紅蘿蔔及嫩洋蔥分置牛肉兩側，再將湯汁淋上。冷食更佳，可將牛肉切片，跟紅蘿蔔排列在深盤中，再將過濾過的澄清湯汁淋上，放置於冷涼處。隔天牛肉及紅蘿蔔凝結於肉凍中，成為一道美麗、開胃而美味的佳餚。」做這道菜成功的秘訣，應在於專注與耐心等待、堅持到最後一刻。

《烹》是Netflix 的紀錄片影集，改編自麥可・波倫的同名書籍。書的中文譯本是由翻譯名家韓良憶執筆。影集共有〈火〉、〈水〉、〈空氣〉與〈土〉四集，分別由不同導演執導。其中〈火〉與〈空氣〉曾於2016 年受柏林影展選入「美食電影」觀摩單元。

 

燒烤，用火傳承記憶

《烹》以〈火〉作為紀錄片影集的起手式。影片一開場，場景旋即來到南半球的澳洲西部。鏡頭下，一位女性耆老用火引燃原野上的草叢。她是澳洲原住民馬圖族人（Martu），正在還原馬圖族的祖先如何用火狩獵。這種還原少數民族生活的拍攝方法，不禁讓人想起還原歷史現場的紀錄片始祖《北方的南努克》，找來已過著現代生活的愛斯基摩人，重新演繹祖先在極地生活的日常。

待原野草叢的火熄滅後，女性耆老坐在灰燼旁以手刨土，一邊用長桿往紅土地鑿洞。掘得夠深時，她將手伸入洞裡攫住巨蜥壯碩的尾巴，一把將牠從洞中拖出，然後一秒不停留的順勢從空中甩向地面將牠撞斃。夜晚降臨時分，她在原野中升起營火，將捕獲的巨蜥丟進火堆燒烤。族人們圍繞營火或坐或躺，等待共享食物的同時，一面聊著祖先如何用火使土地與人的連繫生生不息。

人類用火發明燒烤的技藝，使火有了跨越種族、凝聚社群的力量，也使烹飪的文化記憶得以傳承。當全球尺度讓南北形成政治與經濟對立時，烹飪卻讓我們認知南北文化早已相互交織。北方有南、南方有北。在南方料理的傳統逐漸式微的時代，在營火也被獨自旋轉的微波爐取代的時代，麥可・波倫以樂觀的態度提醒讀者，再忙都要試著開伙，因為火凝聚了我們對家的記憶。

 

燉煮，加水煨燜的家鄉味

〈水〉的開場畫面是丹麥品牌DANSK 的琺瑯鍋，海藍色的，鍋蓋有纖細的十字型把手。那是作者麥可・波倫在模糊的兒時記憶裡，唯一對母親的廚房仍有清晰印象的物品。

場景接著來到南亞，在印度孟買的公寓裡，一位印度婦女正在準備丈夫的午餐便當，煮著Kori Rotti，意思是椰奶咖哩雞肉佐薄餅。不同於燒烤多在戶外開放空間進行，燉煮是人類發明炊具後，進到室內烹飪，並將食材放進完全封閉空間的鍋子裡煨燜，讓水融合各種食材的美妙風味。而風味會因地制宜，如同片中這位印度婦女所說，同一道椰奶咖哩雞肉佐脆餅，北印度人煸炒醬料時，會加入切碎的番茄，但南印度人只會使用椰奶。這也說明，當風味被賦予文化認同後，也就形成令人有歸屬感的家鄉味。