從法國傳來捷報：「國際葡萄酒奧斯卡，台灣埔桃酒奪金」，巴黎世界酒類競賽成績揭曉，台灣黑馬「埔桃酒」摘下金牌震驚各界;忽然我的嘴裡泛出世界冠軍酒的滋味，這瓶台灣葡萄酒我喝過，那個午後，在高雄，甜蜜的米其林滋味，之後也採訪過，另一個午後，在台中，血腥的葡萄酒園。

在三二行館遇到陳千浩，知道他又替米其林大餐配酒，這次是來自羅馬的唯一三星主廚，「待會兒妳一定要嘗嘗那支『有風的丘陵，取自只有50公頃的葡萄園，非常難得。」梳著油頭的陳千浩，總是讓我想起手塚治虫筆下的漫畫人物，瞪大眼睛的深刻表情，強力放送對葡萄酒的無限熱情。 「下周我要去釀台灣蒲桃酒，釀完酒以後，要飛北京跟另一位米其林三星主廚;會合。」連續8年擔任歐洲「世界葡萄酒競賽」國際評審委員的陳千浩，近幾年專門替來台客座的米其林主廚協調餐酒，他一提到，我的腦袋立刻浮現2010年在高雄帕莎蒂娜享用的那頓大餐，特別是金光閃耀的葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜，以及同樣耀眼的台灣蒲桃酒。

今年42歲的陳千浩，是台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的人，2005年接受農糧署的委託，出手拯救會種葡萄卻不懂釀酒的農民，將垂直式榨汁機換成水平式，並著手實驗馬德拉酒的熱熟成技術，用金香葡萄釀造出第一桶台灣蒲桃酒，沒想到5年後開封，讓米其林名廚讚不絕口。

 

陳千浩把小小酒鼻子變成大大聞香室，50幾個陶缽噴發不同香氣。

知道他又要釀酒，豈能再度錯過！一路從台北追到台中，樹生酒莊是陳千浩的釀酒基地，由於今年採收前接連下了幾場大雨，導致葡萄裂果發霉，產量銳減一半，加上天氣潮濕悶熱，一入果園不但汗流浹背，還得忍受成群黑蚊叮咬，隔衣拍打，血跡斑斑，陳千浩身上白色內衣的紅點，鮮豔度不輸給垂掛成串的黑后葡萄。「不好的年份是釀造好酒的時機。」陳千浩跟著莊主洪吉倍邊走邊摘邊吃，從奈加拉吃到倍力，不同葡萄品種挑動不同釀造工法，他說釀造台灣蒲桃酒的那一天剛好遇到颱風，而那一年被他淘汰的那台榨不出汁的榨汁機，則成為下一個實驗階段的要角。本以為來到酒廠便能痛快大喝，誰知台灣蒲桃酒只開飲了唯一一桶，150瓶在去年米其林餐會中賣光光，06年以後釀造的就不再裝瓶販賣，「50個橡木桶的酒量，但是我不想單獨賣，因為每年天氣都不同，味道也不一樣，我想勾兌出更繁複的口感。」陳千浩的台灣蒲桃酒在發酵中途添加了自製的渣釀白蘭地，阻斷發酵保留糖份，並儲存在使用了3年的橡木桶裡，增添了意想不到的風味與顏色。

 

  

使用金香葡萄，再換上水平式榨汁機，釀出獨特台灣滋味。

最特別的在於熱熟成，他在酒廠裡模仿馬德拉酒的燠熱環境，把最熱的閣樓當船艙，「葡萄牙水手喝到回程的壓艙酒都驚為天人，台灣的環境比船艙更好，做出了馬德拉酒沒有的酸味，還消滅了台灣葡萄酒的『狐臭味』。」陳千浩堅信，熱熟成技術是台灣葡萄酒出頭天的唯一出路。

食物的美味通常用色、香、味來評定，尤其尚未靠近食物時，第一眼食物的樣貌和色澤，往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外，通常烹調後，就會顏色變得較為灰暗或者深沈，而許多食物也因為保存或加工，而使食物原本艷麗的顏色變淡，甚而改變色貌，因而影響消費者對品質的判斷，所以業者就會開發出許多色素，來改善此一問題。

目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類，雖然法定的人工色素可用，不過近來食安問題頻傳，即使人工色素可限量添加於食品中，仍然很多人敬謝不敏。

好好認識食用色素

使用食用色素無非強化食物之外觀或風味，來增加吸引力以促進食慾，並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素，之後這些色素就被廣泛應用於食品中，我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。

人工合成色素有煤焦色素有好幾種，包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說，紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品；綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。

坦白說一般業者喜歡人工合成色素，因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點，最重要的是比較便宜，不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成，所以多多少少都有毒性，加上許多動物實驗發現，人工色素可能會有致癌的風險，於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少，且產量降低的趨勢。   

如果人工色素大家有疑慮，那麼天然色素呢？天然色素的種類可多了，目前已開發之天然食用色素大約一百種以上，安全性高且多含有營養價值和療效，舉例來說，類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界，包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效，攝取後會在肝臟會轉化成維生素A，可以預防乾眼症及增強免疫力。

在講究天然及養生的現今環境下，天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物，除了剛才提過的類胡蘿蔔色素，還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等，不過天然色素穩定性不如人工色素，且價格也較高，廠商是否會因為成本考量，而捨棄天然色素不用而改用天然色素，就要考驗製造商的道德良心了。

食用色素到底安不安全

原則上合法食用色素必須要有一些使用條件，包括無毒無害、著色容易、使用簡單，並且添加於食品中無副作用，且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素，在使用劑量內，應不會造成健康上的危害，比較擔心的是，業者為使效果顯著，因而劑量加高，或者使用品項不符，造成產品種類混淆，例如銅葉綠素是合法的色素，不過僅能添加於口香糖中，但是如果添加於油品，會使油品的顏色變化，可使一般油品偽裝成高價的橄欖油，如此添加方式就是一種違法行為，而銅葉綠素添加於油品中，劑量可能會加高，攝取量因而增加，就可能嚴重影響健康。