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從法國傳來捷報:「國際葡萄酒奧斯卡,台灣埔桃酒奪金」,巴黎世界酒類競賽成績揭曉,台灣黑馬「埔桃酒」摘下金牌震驚各界;忽然我的嘴裡泛出世界冠軍酒的滋味,這瓶台灣葡萄酒我喝過,那個午後,在高雄,甜蜜的米其林滋味,之後也採訪過,另一個午後,在台中,血腥的葡萄酒園。

在三二行館遇到陳千浩,知道他又替米其林大餐配酒,這次是來自羅馬的唯一三星主廚,「待會兒妳一定要嘗嘗那支『有風的丘陵,取自只有50公頃的葡萄園,非常難得。」梳著油頭的陳千浩,總是讓我想起手塚治虫筆下的漫畫人物,瞪大眼睛的深刻表情,強力放送對葡萄酒的無限熱情。 「下周我要去釀台灣蒲桃酒,釀完酒以後,要飛北京跟另一位米其林三星主廚;會合。」連續8年擔任歐洲「世界葡萄酒競賽」國際評審委員的陳千浩,近幾年專門替來台客座的米其林主廚協調餐酒,他一提到,我的腦袋立刻浮現2010年在高雄帕莎蒂娜享用的那頓大餐,特別是金光閃耀的葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜,以及同樣耀眼的台灣蒲桃酒。

今年42歲的陳千浩,是台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的人,2005年接受農糧署的委託,出手拯救會種葡萄卻不懂釀酒的農民,將垂直式榨汁機換成水平式,並著手實驗馬德拉酒的熱熟成技術,用金香葡萄釀造出第一桶台灣蒲桃酒,沒想到5年後開封,讓米其林名廚讚不絕口。

 

陳千浩把小小酒鼻子變成大大聞香室,50幾個陶缽噴發不同香氣。

知道他又要釀酒,豈能再度錯過!一路從台北追到台中,樹生酒莊是陳千浩的釀酒基地,由於今年採收前接連下了幾場大雨,導致葡萄裂果發霉,產量銳減一半,加上天氣潮濕悶熱,一入果園不但汗流浹背,還得忍受成群黑蚊叮咬,隔衣拍打,血跡斑斑,陳千浩身上白色內衣的紅點,鮮豔度不輸給垂掛成串的黑后葡萄。「不好的年份是釀造好酒的時機。」陳千浩跟著莊主洪吉倍邊走邊摘邊吃,從奈加拉吃到倍力,不同葡萄品種挑動不同釀造工法,他說釀造台灣蒲桃酒的那一天剛好遇到颱風,而那一年被他淘汰的那台榨不出汁的榨汁機,則成為下一個實驗階段的要角。本以為來到酒廠便能痛快大喝,誰知台灣蒲桃酒只開飲了唯一一桶,150瓶在去年米其林餐會中賣光光,06年以後釀造的就不再裝瓶販賣,「50個橡木桶的酒量,但是我不想單獨賣,因為每年天氣都不同,味道也不一樣,我想勾兌出更繁複的口感。」陳千浩的台灣蒲桃酒在發酵中途添加了自製的渣釀白蘭地,阻斷發酵保留糖份,並儲存在使用了3年的橡木桶裡,增添了意想不到的風味與顏色。

  

使用金香葡萄,再換上水平式榨汁機,釀出獨特台灣滋味。

最特別的在於熱熟成,他在酒廠裡模仿馬德拉酒的燠熱環境,把最熱的閣樓當船艙,「葡萄牙水手喝到回程的壓艙酒都驚為天人,台灣的環境比船艙更好,做出了馬德拉酒沒有的酸味,還消滅了台灣葡萄酒的『狐臭味』。」陳千浩堅信,熱熟成技術是台灣葡萄酒出頭天的唯一出路。

現場勾兌不同年分的紅白酒,台灣蒲桃酒帶我回到去年的那場米其林盛宴,馥郁的果香充盈、平衡的酸甜激盪、橡木與干邑飄浮,我邊喝邊抓,已經搞不清楚身上的紅暈與酥麻是因為蚊子叮咬,或是中暑發昏,還是美酒沉醉?

 陳千浩小時候是個不愛讀書的中輟生,父親告訴他,不愛讀書就去學一技之長,於是他跑到羅斯福路的小吃店學做小籠包,結果卻發現只有大學生可以吃完了就走,不必一輩子被關在這裡。之後遠赴瑞士Les Roches就讀旅館管理,直到一天目睹台灣同伴對葡萄酒的無知,才讓他下定決心走上葡萄酒這條路。

「他指著酒標說,只要出現chateau(酒莊)就一定是好酒。」說到過往,陳千浩忍不住大笑起來,不能因為只讀幾本書,喝過幾瓶酒就裝懂,所以他鎖定最不懂的葡萄酒文化大步前進。

畢業後轉往法國勃根地大學攻讀葡萄酒釀造,之後再到巴黎第十大學取得釀造業經營管理碩士,並在國外工作幾年才返台從事教職,現在的他說到葡萄酒便很大聲,因為全台灣找不到第二個人同時擁有釀酒師與侍酒師的專業與經驗,加上最近連續為三位來台客座的米其林三星名廚進行餐酒搭配,陳千浩的理論基礎與實務經驗無人能及。

可是在他眼裡,葡萄酒在台灣看似普遍,其實扎根很淺,很多酒評家在吃飽了飯才要品酒,而且嘴裡吐出來的評論令他瞠目結舌,「我是種葡萄的農夫,不是變魔術的,評論只能說事實,不是天花亂墜、天馬行空。」

他發現台灣的葡萄酒世界出現語言與框架的瓶頸,因為在這裡嚴重缺乏嗅覺教育,「法國小學生會跟著廚師上嗅覺課,用麵包、香料來認識香味。」而陳千浩承認自己的嗅覺啟發也很晚,是在法國求學時,花了法郎2000多元購買Jean LENOIR的酒鼻子,「一瓶瓶瘋狂地聞,很熟悉的味道卻又說不出來,酒鼻子彷彿為我推開了一扇感官大門,從此香氣可以分門別類,甚至立體而清晰,Jean LENOIR從此變成我的偶像。」

2010年10月,擔任高雄國立餐旅大學講師的陳千浩,把小小一瓶酒鼻子(LE NEZ DU VIN)落實成大大一間聞香室(WINE AROMAS),全亞洲第一,開啟台灣葡萄酒的嗅覺教育。這個計劃發想3年,玻璃小瓶子變成台灣大陶缽,輕按鈕,噴出氣,即可從中釋放60餘種葡萄酒的基本氣味,等於是把鼻煙壺放大成蒸臉器,創意獨特,連發明酒鼻子的法國人Jean LENOIR都讚嘆不已。

國立高雄餐旅大學在2010年耗資六百萬元,成立芳香辨識與感官品評訓練教室,成為台灣第一個訓練嗅覺的地方。

「為防氣味互相干擾,每一個陶缽上方都加裝了獨立抽風機,教室溫度維持在攝氏25度,預防香精因高溫揮發。」陳千浩說,酒鼻子裡有54種氣味,但這個教室已有60餘種味道,其餘則是預留空間,希望未來能定義更多未知。

食物的美味通常用色、香、味來評定,尤其尚未靠近食物時,第一眼食物的樣貌和色澤,往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外,通常烹調後,就會顏色變得較為灰暗或者深沈,而許多食物也因為保存或加工,而使食物原本艷麗的顏色變淡,甚而改變色貌,因而影響消費者對品質的判斷,所以業者就會開發出許多色素,來改善此一問題。

目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類,雖然法定的人工色素可用,不過近來食安問題頻傳,即使人工色素可限量添加於食品中,仍然很多人敬謝不敏。

好好認識食用色素

使用食用色素無非強化食物之外觀或風味,來增加吸引力以促進食慾,並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素,之後這些色素就被廣泛應用於食品中,我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。

人工合成色素有煤焦色素有好幾種,包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說,紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品;綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。

坦白說一般業者喜歡人工合成色素,因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點,最重要的是比較便宜,不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成,所以多多少少都有毒性,加上許多動物實驗發現,人工色素可能會有致癌的風險,於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少,且產量降低的趨勢。   

如果人工色素大家有疑慮,那麼天然色素呢?天然色素的種類可多了,目前已開發之天然食用色素大約一百種以上,安全性高且多含有營養價值和療效,舉例來說,類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界,包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效,攝取後會在肝臟會轉化成維生素A,可以預防乾眼症及增強免疫力。

在講究天然及養生的現今環境下,天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物,除了剛才提過的類胡蘿蔔色素,還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等,不過天然色素穩定性不如人工色素,且價格也較高,廠商是否會因為成本考量,而捨棄天然色素不用而改用天然色素,就要考驗製造商的道德良心了。

食用色素到底安不安全

原則上合法食用色素必須要有一些使用條件,包括無毒無害、著色容易、使用簡單,並且添加於食品中無副作用,且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素,在使用劑量內,應不會造成健康上的危害,比較擔心的是,業者為使效果顯著,因而劑量加高,或者使用品項不符,造成產品種類混淆,例如銅葉綠素是合法的色素,不過僅能添加於口香糖中,但是如果添加於油品,會使油品的顏色變化,可使一般油品偽裝成高價的橄欖油,如此添加方式就是一種違法行為,而銅葉綠素添加於油品中,劑量可能會加高,攝取量因而增加,就可能嚴重影響健康。

過量食用色素會有什麼健康危害

合法使用的色素,攝取後在人體內可自行代謝,不過幼兒代謝速度慢,攝取過量比較容易產生問題,最多色素攝取過量大部分比較容易發生的品項,大都是糖果或飲料。由於食用色素價格低廉且使用容易,而且比天然的色澤來得明亮,對於無法判斷食品原色的小朋友,如此鮮麗的顏色會增加吸引力,為使產品更有競爭力,通常廠商都會考慮添加食用色素。

國外的研究顯示,幼兒攝取較多此類的食品,如果含有較多的人工色素或添加物,比較容易有過動或注意力不集中的問題,因此國內營養學專家大都建議政府應參考歐盟的做法,在食品包裝上明確標示色素或添加物可能對兒童造成的潛在影響,讓家長在選購上有參考的依據。

違法添加的色素才真的可怕

目前有些色素不在衛生單位認可之內,例如野生的鮭魚肉顏色為艷麗的橙色,而養殖的鮭魚如果沒有餵食蝦子,魚肉顏色就會變得灰暗,因此就有不肖業者以斑螯黃素染色,而使養殖的鮭魚有也有如野生鮭魚的顏色,以增加賣相,不過斑螯黃素有肝毒性,因此嚴重影響人體健康。另外,黃魚、豆干也有部分廠商違法添加工業用的色素─皂黃,而此種色素,原使用於紙、肥皂、皮革染色,用於豆干會使其顏色更為豔黃,不僅賣相佳而且烹調後不會褪色,不過此色素是脂溶性,食用後不易分解和代謝,長期食用會造成肝病變,甚而造成肝癌。

以石油工業產物煤焦為原料合成的黃色四號,也是常被違法使用的色素,相信大家在吃便當時,常會出現一片異常黃的醃蘿蔔乾,通常就是使用黃色四號,而餅乾、糖果、飲料也常放黃色四號,此類色素毒性相當強,容易引起過敏症狀,包括蕁麻疹、氣喘等。

由於國人對於食品的選擇,還是傾向先以外觀來判定,所以顏色艷麗的食品往往較受青睞,如果未能透過教育,從小就教導小朋友食物的正確選購方式及添加物對人體健康的影響,加上身為父母在採購食物時也沒有警覺性,那麼廠商在市場競爭下,必然還是會優先考慮以添加色素來吸引消費者,如此非民眾之福。除了從教育著手,改變大家選購食物的態度外,深切期望衛生單位應嚴格為民眾把關,讓民眾在選購時食物時能夠更安心,如此才能真正地吃出健康。