從法國傳來捷報：「國際葡萄酒奧斯卡，台灣埔桃酒奪金」，巴黎世界酒類競賽成績揭曉，台灣黑馬「埔桃酒」摘下金牌震驚各界;忽然我的嘴裡泛出世界冠軍酒的滋味，這瓶台灣葡萄酒我喝過，那個午後，在高雄，甜蜜的米其林滋味，之後也採訪過，另一個午後，在台中，血腥的葡萄酒園。

在三二行館遇到陳千浩，知道他又替米其林大餐配酒，這次是來自羅馬的唯一三星主廚，「待會兒妳一定要嘗嘗那支『有風的丘陵，取自只有50公頃的葡萄園，非常難得。」梳著油頭的陳千浩，總是讓我想起手塚治虫筆下的漫畫人物，瞪大眼睛的深刻表情，強力放送對葡萄酒的無限熱情。 「下周我要去釀台灣蒲桃酒，釀完酒以後，要飛北京跟另一位米其林三星主廚;會合。」連續8年擔任歐洲「世界葡萄酒競賽」國際評審委員的陳千浩，近幾年專門替來台客座的米其林主廚協調餐酒，他一提到，我的腦袋立刻浮現2010年在高雄帕莎蒂娜享用的那頓大餐，特別是金光閃耀的葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜，以及同樣耀眼的台灣蒲桃酒。

今年42歲的陳千浩，是台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的人，2005年接受農糧署的委託，出手拯救會種葡萄卻不懂釀酒的農民，將垂直式榨汁機換成水平式，並著手實驗馬德拉酒的熱熟成技術，用金香葡萄釀造出第一桶台灣蒲桃酒，沒想到5年後開封，讓米其林名廚讚不絕口。

知道他又要釀酒，豈能再度錯過！一路從台北追到台中，樹生酒莊是陳千浩的釀酒基地，由於今年採收前接連下了幾場大雨，導致葡萄裂果發霉，產量銳減一半，加上天氣潮濕悶熱，一入果園不但汗流浹背，還得忍受成群黑蚊叮咬，隔衣拍打，血跡斑斑，陳千浩身上白色內衣的紅點，鮮豔度不輸給垂掛成串的黑后葡萄。「不好的年份是釀造好酒的時機。」陳千浩跟著莊主洪吉倍邊走邊摘邊吃，從奈加拉吃到倍力，不同葡萄品種挑動不同釀造工法，他說釀造台灣蒲桃酒的那一天剛好遇到颱風，而那一年被他淘汰的那台榨不出汁的榨汁機，則成為下一個實驗階段的要角。本以為來到酒廠便能痛快大喝，誰知台灣蒲桃酒只開飲了唯一一桶，150瓶在去年米其林餐會中賣光光，06年以後釀造的就不再裝瓶販賣，「50個橡木桶的酒量，但是我不想單獨賣，因為每年天氣都不同，味道也不一樣，我想勾兌出更繁複的口感。」陳千浩的台灣蒲桃酒在發酵中途添加了自製的渣釀白蘭地，阻斷發酵保留糖份，並儲存在使用了3年的橡木桶裡，增添了意想不到的風味與顏色。

最特別的在於熱熟成，他在酒廠裡模仿馬德拉酒的燠熱環境，把最熱的閣樓當船艙，「葡萄牙水手喝到回程的壓艙酒都驚為天人，台灣的環境比船艙更好，做出了馬德拉酒沒有的酸味，還消滅了台灣葡萄酒的『狐臭味』。」陳千浩堅信，熱熟成技術是台灣葡萄酒出頭天的唯一出路。

現場勾兌不同年分的紅白酒，台灣蒲桃酒帶我回到去年的那場米其林盛宴，馥郁的果香充盈、平衡的酸甜激盪、橡木與干邑飄浮，我邊喝邊抓，已經搞不清楚身上的紅暈與酥麻是因為蚊子叮咬，或是中暑發昏，還是美酒沉醉？

　陳千浩小時候是個不愛讀書的中輟生，父親告訴他，不愛讀書就去學一技之長，於是他跑到羅斯福路的小吃店學做小籠包，結果卻發現只有大學生可以吃完了就走，不必一輩子被關在這裡。之後遠赴瑞士Les Roches就讀旅館管理，直到一天目睹台灣同伴對葡萄酒的無知，才讓他下定決心走上葡萄酒這條路。

「他指著酒標說，只要出現chateau（酒莊）就一定是好酒。」說到過往，陳千浩忍不住大笑起來，不能因為只讀幾本書，喝過幾瓶酒就裝懂，所以他鎖定最不懂的葡萄酒文化大步前進。

畢業後轉往法國勃根地大學攻讀葡萄酒釀造，之後再到巴黎第十大學取得釀造業經營管理碩士，並在國外工作幾年才返台從事教職，現在的他說到葡萄酒便很大聲，因為全台灣找不到第二個人同時擁有釀酒師與侍酒師的專業與經驗，加上最近連續為三位來台客座的米其林三星名廚進行餐酒搭配，陳千浩的理論基礎與實務經驗無人能及。

可是在他眼裡，葡萄酒在台灣看似普遍，其實扎根很淺，很多酒評家在吃飽了飯才要品酒，而且嘴裡吐出來的評論令他瞠目結舌，「我是種葡萄的農夫，不是變魔術的，評論只能說事實，不是天花亂墜、天馬行空。」

他發現台灣的葡萄酒世界出現語言與框架的瓶頸，因為在這裡嚴重缺乏嗅覺教育，「法國小學生會跟著廚師上嗅覺課，用麵包、香料來認識香味。」而陳千浩承認自己的嗅覺啟發也很晚，是在法國求學時，花了法郎2000多元購買Jean LENOIR的酒鼻子，「一瓶瓶瘋狂地聞，很熟悉的味道卻又說不出來，酒鼻子彷彿為我推開了一扇感官大門，從此香氣可以分門別類，甚至立體而清晰，Jean LENOIR從此變成我的偶像。」

2010年10月，擔任高雄國立餐旅大學講師的陳千浩，把小小一瓶酒鼻子（LE NEZ DU VIN）落實成大大一間聞香室（WINE AROMAS），全亞洲第一，開啟台灣葡萄酒的嗅覺教育。這個計劃發想3年，玻璃小瓶子變成台灣大陶缽，輕按鈕，噴出氣，即可從中釋放60餘種葡萄酒的基本氣味，等於是把鼻煙壺放大成蒸臉器，創意獨特，連發明酒鼻子的法國人Jean LENOIR都讚嘆不已。

「為防氣味互相干擾，每一個陶缽上方都加裝了獨立抽風機，教室溫度維持在攝氏25度，預防香精因高溫揮發。」陳千浩說，酒鼻子裡有54種氣味，但這個教室已有60餘種味道，其餘則是預留空間，希望未來能定義更多未知。

食物的美味通常用色、香、味來評定，尤其尚未靠近食物時，第一眼食物的樣貌和色澤，往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外，通常烹調後，就會顏色變得較為灰暗或者深沈，而許多食物也因為保存或加工，而使食物原本艷麗的顏色變淡，甚而改變色貌，因而影響消費者對品質的判斷，所以業者就會開發出許多色素，來改善此一問題。

目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類，雖然法定的人工色素可用，不過近來食安問題頻傳，即使人工色素可限量添加於食品中，仍然很多人敬謝不敏。

好好認識食用色素

使用食用色素無非強化食物之外觀或風味，來增加吸引力以促進食慾，並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素，之後這些色素就被廣泛應用於食品中，我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。

人工合成色素有煤焦色素有好幾種，包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說，紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品；綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。

坦白說一般業者喜歡人工合成色素，因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點，最重要的是比較便宜，不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成，所以多多少少都有毒性，加上許多動物實驗發現，人工色素可能會有致癌的風險，於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少，且產量降低的趨勢。   

如果人工色素大家有疑慮，那麼天然色素呢？天然色素的種類可多了，目前已開發之天然食用色素大約一百種以上，安全性高且多含有營養價值和療效，舉例來說，類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界，包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效，攝取後會在肝臟會轉化成維生素A，可以預防乾眼症及增強免疫力。

在講究天然及養生的現今環境下，天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物，除了剛才提過的類胡蘿蔔色素，還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等，不過天然色素穩定性不如人工色素，且價格也較高，廠商是否會因為成本考量，而捨棄天然色素不用而改用天然色素，就要考驗製造商的道德良心了。

食用色素到底安不安全

原則上合法食用色素必須要有一些使用條件，包括無毒無害、著色容易、使用簡單，並且添加於食品中無副作用，且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素，在使用劑量內，應不會造成健康上的危害，比較擔心的是，業者為使效果顯著，因而劑量加高，或者使用品項不符，造成產品種類混淆，例如銅葉綠素是合法的色素，不過僅能添加於口香糖中，但是如果添加於油品，會使油品的顏色變化，可使一般油品偽裝成高價的橄欖油，如此添加方式就是一種違法行為，而銅葉綠素添加於油品中，劑量可能會加高，攝取量因而增加，就可能嚴重影響健康。

過量食用色素會有什麼健康危害

合法使用的色素，攝取後在人體內可自行代謝，不過幼兒代謝速度慢，攝取過量比較容易產生問題，最多色素攝取過量大部分比較容易發生的品項，大都是糖果或飲料。由於食用色素價格低廉且使用容易，而且比天然的色澤來得明亮，對於無法判斷食品原色的小朋友，如此鮮麗的顏色會增加吸引力，為使產品更有競爭力，通常廠商都會考慮添加食用色素。

國外的研究顯示，幼兒攝取較多此類的食品，如果含有較多的人工色素或添加物，比較容易有過動或注意力不集中的問題，因此國內營養學專家大都建議政府應參考歐盟的做法，在食品包裝上明確標示色素或添加物可能對兒童造成的潛在影響，讓家長在選購上有參考的依據。

違法添加的色素才真的可怕

目前有些色素不在衛生單位認可之內，例如野生的鮭魚肉顏色為艷麗的橙色，而養殖的鮭魚如果沒有餵食蝦子，魚肉顏色就會變得灰暗，因此就有不肖業者以斑螯黃素染色，而使養殖的鮭魚有也有如野生鮭魚的顏色，以增加賣相，不過斑螯黃素有肝毒性，因此嚴重影響人體健康。另外，黃魚、豆干也有部分廠商違法添加工業用的色素─皂黃，而此種色素，原使用於紙、肥皂、皮革染色，用於豆干會使其顏色更為豔黃，不僅賣相佳而且烹調後不會褪色，不過此色素是脂溶性，食用後不易分解和代謝，長期食用會造成肝病變，甚而造成肝癌。

以石油工業產物煤焦為原料合成的黃色四號，也是常被違法使用的色素，相信大家在吃便當時，常會出現一片異常黃的醃蘿蔔乾，通常就是使用黃色四號，而餅乾、糖果、飲料也常放黃色四號，此類色素毒性相當強，容易引起過敏症狀，包括蕁麻疹、氣喘等。

由於國人對於食品的選擇，還是傾向先以外觀來判定，所以顏色艷麗的食品往往較受青睞，如果未能透過教育，從小就教導小朋友食物的正確選購方式及添加物對人體健康的影響，加上身為父母在採購食物時也沒有警覺性，那麼廠商在市場競爭下，必然還是會優先考慮以添加色素來吸引消費者，如此非民眾之福。除了從教育著手，改變大家選購食物的態度外，深切期望衛生單位應嚴格為民眾把關，讓民眾在選購時食物時能夠更安心，如此才能真正地吃出健康。