猜猜看一種用餐類型：任憑誰再怎麼會吃，只消花一有限金額，就能讓人吃不完，想兜又兜不走；而且，又任憑誰再怎麼挑嘴，也總能讓人吃得心服口服除非怪自己胃口不夠大。這種既要讓人挑三撿四、又要讓人吃免驚的餐食，讀者心中的答案必已呼之欲出── 歐式自助餐。國人朗朗上口的這種buffet 自助餐自年代引進以來，在消費者心中幾乎一直存在著「由你吃到飽」的刻板印象，腦海裡也總會浮現出由垂涎欲滴到壯志未酬的狼狽樣，接著「何苦來哉呢？」如此一而再、再而三的經驗不斷發生。但是，原來的buffet 就真的是這副德行嗎？

 

自由不羈的優雅傳統

最早的 buffet 其實是源自十八世紀歐洲的一種正式餐宴前的非正式前菜派對，與今日的正式、奢華型態相比，簡直不可同日而語。類此供應方式，流行於北歐一帶的有 smorgasbord 與法國的 sideboard。按字義，兩者其實均有別於宴會餐桌的「餐檯」，放置三明治、點心等冷食小點，作為賓客正式用餐前可隨意自由取食的緩衝區，用餐者也可藉這些餐檯食物，開啟話匣、活絡交誼氣氛。但是隨著奢華風氣日盛，餐檯的擺設也跟著愈加貴氣，各種高級金屬、陶瓷盛器一一出籠，盛器上食物也自然跟著講究，於是非正式、正式餐食的分際線也變得愈加模糊。而當這股有擺闊味、百匯之稱的歐式自助餐，傳至二戰後的美國拉斯維加斯賭場飯店後，為因應24小時進出頻仍的賭客之需，餐食不僅要奢華，更要突破傳統固定用餐時段，於是演變成一種重量不重質的 all-you-can-eat 粗獷餐食供應方式。或就是受此新興潮流影響，台灣飯店、高級餐廳也跟著流行起這種「由你吃到飽」自助餐；不過，事過境遷，這時在台灣的 buffet 已不見傳統歐洲自助餐的優雅之風。

自由、不拘束的 buffet 遇上國人愛拼、愛比較的用餐習慣，恰是一拍即合的絕妙組合；於是，爭食、吵雜、吃夠本等窘態，已成為國內 buffet 的一種普遍外顯文化，與其傳統的自由不失優雅風格，漸行漸遠。但就在國內 buffet 經營者、消費者競相追逐於「吃到飽」的用餐迷思中，卻另有一股復古、又創新者流的另類 buffet 從南台灣的高雄竄起：海港自助餐廳巨蛋店 (以下簡稱「海港巨蛋」)。誰說時髦、前衛一定得從台北開始，海港巨蛋的粗中 (規模全國最大) 帶細 (優雅自持)，恰是脫序演出的創新之作。何以如此？從海港巨蛋劉子銘品牌長的專訪中，或可窺知一二。

 

品牌化經營

位於漢來飯店43樓的海港自助餐，大概是伴隨多數高雄人成長過程的一重要紀念地。舉凡以各種無奇不有名目為慶祝理由的餐會，主事者無不視海港自助餐為最佳首選，箇中原因，當然是它提供的美食，最是澎派，而且還由你吃到飽，所以最能襯托出慶祝的非凡意義。正因為海港餐廳自1995年成立以來，口碑響亮，場地漸不敷需求，於是三年前在現在的高雄巨蛋成立了第一家分店。由於分店位處高雄新興商業住宅區，消費潛力大，故總公司砸下重金，一口氣就開闢出一可容納 550 人座 (保守配置)，至今規模仍屬全台最大的 buffet 餐廳。

海港巨蛋自2011年成立以來，短短三年不到，口碑、聲譽迅速竄升，影響所及更讓無數外地buffet 愛好者，爭相走告並視其為朝聖之地。至此，buffet 界一哥的「海港」名號，不脛而走。有此光環加持，遂使海港巨蛋 (屬企業集團旗下漢來美食公司管理) 自2013年10月起正式以品牌為經營模式，積極進行高雄以外地區的展店計畫。如今，除高雄兩家店外，海港品牌也已延伸至台中 (廣三SOGO內)，2014年底後又陸續有台南店 (台南夢時代內)、桃園店 (台茂購物中心內)，乃至對岸中國大陸西安店的設立。

如今，海港巨蛋雖已貴為全國首創品牌化 buffet 的旗艦店，卻完全無時下一般 buffet 餐廳的擁擠、吵雜，出現的反而是用餐者、服務人員間完美協調節奏的反差景象。海港巨蛋能有如此盛名於外、沉穩於內的動靜自如功力展現，到底有何深藏不露的武功祕笈呢？

在市集中漫遊、用餐

任誰走進海港巨蛋，從各餐檯區樑柱、牆板出現的各種食材名稱、意象 ── 或拼、或貼、或砌，讓人彷彿會有悠閒於市集的閒逛感覺。特別是再配合各區的現製精緻料理，簡直像是從「產地到餐桌」的超現實演出。之所以是超現實，主要是海港巨蛋雖以兼有台灣傳統市場、夜市文化的市集為意象行銷，卻又讓人感受不到現場的熱鬧、吵雜，箇中奧秘應歸功於日本名設計師橋本夕紀夫融入的禪意設計理念，巧妙柔和傳統與現代間的衝突、動線與光線間的空間介面，讓這後現代感十足市集內的中式熱食區、西式熱食區、鐵板燒區、台式古早味區、沙拉區、日本料理區、蔬 (素) 食區、水果區、飲料區與點心區等十餐檯區，活現出空間、人文、環境的真實無縫結合。

將傳統市集生活經驗移植入現代建築空間的情境轉移手法，緩和了用餐者原本來此「一吃究竟」的原始企圖，卻另外提供了一種漫遊者 (flâneur；按：法文，原意指習慣在都會街上閒逛的有品味貴族一族) 的悠閒想像意趣。就此意趣的營造挹注，除食材、料理的具體意象表達外，各餐檯區間的寬闊空間與動線安排，更是讓用餐漫遊者保有自由空間、減少碰撞機會，重新體現歐洲傳統 buffet 自由、優雅風尚的關鍵設計。

海港巨蛋的整體設計規劃除漫遊化的市集外，用餐區的規劃更見獨到處，而這點可是海港品牌最具創新的 know-how 之一。君不見打從劉品牌長受訪一開始，他便很自豪地道出海港巨蛋與眾不同之處，「不吵、不雜」，所以用餐者可以像逛歐美市集般地隨興小歇、吃食。為一窺堂奧，他更嫻熟地導引、解釋這有如八陣圖似的「座位學」。首先，環繞中央用餐區、佔總營業場所約 1/3 空間規劃有四個包廂區，包廂甚可依用餐人數，作彈性併廂，其中一處的最大併廂估可容納250人之多。如此一來，特別是遇有團體用餐時，便可適時發揮隔離、隔音之效。這是布陣高招之一。

高招之二則可見於以散客為主的中央用餐區，這區主要以具多元視覺變化效果的座位分區作吸引訴求。座位視覺變化不僅表現在桌椅的材質 (如一般商業午餐式、舒適沙發組式)、顏色上，在主要的方形餐桌設計外，更客製出適情侶併肩坐的鴛鴦座，以及適合獨行者的高腳椅區。如此變化多端，就是要讓用餐者有「下次再來嘗新的動機」。由上可見，海港巨蛋光是流線的市集餐檯設計，配合包廂、多元桌椅機能與視覺的座位學，就已深深吸引住用餐者求新求變的心，倘再擴及更有料的餐檯上美味，相信消費者更難招架。

盡在「剛剛好」的臨場感

新鮮美味向來是海港自助餐的核心價值所在，特別是港都高雄所見長的海鮮。此傳統在海港巨蛋非但沒有因創新設計而改變初衷，甚至，因品牌建立緣故，餐飲品質的確保更獲重視。為貫徹食物的最高鮮美品質要求，儘求即時烹調、即時取用的現場手作方式，便成為海港巨蛋的重要賣點。因此，主廚與各餐檯區副主廚均負有「走動式管理」之責，隨時盯緊並確保各餐檯菜色務必保持剛出爐般的「剛剛好」美味，做到由外餐廳而內廚房的優質廚房生產管理。有此緊迫盯人式管理，莫怪現沖牛肉湯、現烤牛肉/德國豬腳、XO醬蟹肉煲、白蘭地烤葡萄柚，及現切生魚片等美食，向來是海港自助餐的主打菜。然而，弔詭的是，現點現做的即時料理雖慢工細活，卻也不致造成用餐者的不耐等候現象，反倒是強化了「寧要美食、不貪多、貪快」的自我節制美德。做到這點，海港巨蛋不僅賺到優雅氣氛的面子、裡子，更重要的是，還落實了減量的環保訴求。

追本溯源，海港巨蛋的成功經營，靠的不僅是剛剛好的料理哲學，其實更該歸功於良好的食材管理。食材管理的難度之高，從其每日三餐 (午餐、下午茶、晚餐) 均推出多達200多道精緻鮮美菜色 (且須保持單季期間每十天變換 30% 的菜色)，即可見一斑。「物超所值」、「高性價比 (C/P)」雖一直是劉品牌長對顧客的不變許諾，但他認為要立此口碑於不墜的前提，主要還須視負責主廚是否具備各類食材間成本、烹調方式、口味，甚至是營養搭配的「盡在不言中」功力。現今，海港巨蛋的食材來源，在地、進口各佔一半，且多以招標採購方式進行。採購量大、招標方式雖具議價優勢，海港巨蛋整體食材成本卻仍多維持 45-48% 的水準，可見其採購品質之高。在食安事件頻傳的今天，海港巨蛋對食材來源更不敢大意，時常親訪供應商以瞭解食材供應情形，並嚴格要求產品檢驗證明，便是作好品質確保的必要過程。

在海港巨蛋，要做到凡事剛剛好的境界，實屬不易，背後龐大員工的辛苦付出，功不可沒。若不計時薪人員，目前的員工編制在品牌長一職以下，有品牌督導 (經理) 一名、店長 (主廚) 一名，其下再設：餐廳經理一名、副理二名，及餐廳服務人員52名；廚房副主廚四名 (分掌中餐、西餐、日本料理及點心區)，及60名廚房工作人員。值得一提的是，餐廳、廚房人員除需接受最基本的衛生安全訓練外，每半年還需輪調一次，藉此以保持工作的新鮮感與熱情，更可為將來的展店計畫，預作職涯規劃準備。負責如此龐大，且能成功推波助瀾此品牌事業，品牌長劉子銘大廚到底有何能耐呢？

隨著飲食文化變遷，自助式餐廳的營運模式亦與時俱進，為因應消費者對食的要求，自助餐不再只以「量」來滿足客人，新鮮食材、健康訴求、多國美味，以及料理精緻化，都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文，浸淫日本料理界三十餘年，對於菜色規劃有其獨到且創新的想法；在訪談中，李主廚即暢談其設計自助餐的心得，並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法，從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
 
　　信義區為台北市政經重心所在，市政府、市議會、世貿中心均位居於此，各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集，帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間，由於臨近世貿、市政府與101，無論洽公或購物都非常方便，酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費，讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖，位於三樓的「彩」日本料理，即為其代表餐廳之一。
 
　　一進入「彩」，深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾，各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食，有序地擺放在自助式餐檯上，豐富且多樣的內容在在吸引來者目光，讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃，均出自主廚李淼文之手，李主廚以其三十餘年的餐飲經驗，將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中，不僅讓消費者有多樣化的選擇，更能一次遍嚐大和美食精華。

 

 習藝日本 展才台灣　　

李主廚為緬甸華僑，十八歲時跟隨家人來台定居，至今已三十餘年，這裡不僅是他第二個故鄉，更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他，畢業後一直苦思自己日後的出路，為了能儘快投入實務並學習一技之長，李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業，期望練就一手技藝以編織未來。三十年前，台灣的經濟發展不若現在，大飯店很少，而臨近的日本相對發達，因此在家人支持下，李主廚遂負笈日本，展開他半工半讀的學習生涯。
 
　　李主廚在日本的生活忙碌而充實，白天在語文學校上課，晚上則到東京澀谷的居酒屋打工，也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說，一般日本師傅不太願意將技術傳授外人，因此苦無正式學習的機會，初期只能在旁邊看他們怎麼做，自己再偷偷學習。苦熬多年後，終於有位日本老師傅看到李主廚的用心，願意利用晚上閒餘時間教他料理技術，從最基礎的切高麗菜絲開始學起，等刀工純熟後，再陸續教授其他工夫。
 
　　在日本學習長達六年後，李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣，並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生，歷經約十年的餐飲服務訓練，並一路爬升到副理職位。李主廚表示，雖然前十年是以外場工作為主，但此時期並沒有荒廢所學，仍持續學習料理技巧，尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個，尖峰時段欠缺人手時，便會到廚房去幫忙，包括切菜、烹煮、擺盤等，因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
 
　　2000年，李淼文正式轉做廚房工作，進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅，並於2005年拔擢為副主廚，在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年，李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚，展開個人新的職場生涯，並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說，新舊工作其實有本質上的差異，遠東飯店的日本料理是以套餐為主，君悅酒店的「彩」則為自助式，在空間規劃、菜色設計，甚至食材採買部分，都有很大的不同。

 

質量兼具的日式自助餐

李主廚表示，日本料理套餐多採精緻化、著重擺盤，並有固定的上菜程序，但是在量的供應及食材種類上有其限制；「彩」則走自助式餐飲路線，雖然為吃到飽的經營模式，但日本料理講求的當季食材、新鮮度，以及料理精緻化，仍一一予以呈現和保留，而且菜色種類更多樣化且量足。在李主廚規劃下，「彩」共分十餘種餐區：生魚片區、冷菜區、手卷區、握壽司區、海鮮區、熱菜區、甜點區等，讓消費者能吃到「套餐」的精緻美味，還能享受「自助式」餐飲的豐富飽足。

李主廚進一步表示，在一般日本料理套餐中，生魚片只有三種、最多五種，但經營吃到飽的自助式餐廳，必須準備更豐富的食材內容，因此「彩」提供八種不同的生魚片、十種壽司和握壽司，海鮮類有螃蟹、法國生蠔等高檔食材，燒烤區則提供炭烤魚下巴、炭烤羊排、牛排等，種類多樣性非一般餐廳可比擬。李主廚說，「彩」是日式自助餐廳，各道菜色以海鮮類為主，因此特別重視食材新鮮度，每天清晨從基隆東港直送飯店，以保持其最佳鮮度；李主廚補充道，食材新不新鮮，不僅影響口感、更關係消費者健康，因此不能不嚴格把關。

 一般自助式餐廳大約每月或每季調整一次菜色，「彩」日本料理則是每週變換，尤其是生魚片、沙拉吧、冷菜等區，更會依季節去選擇當令食材，李主廚表示，日本料理向來講究季節性，各種食材都有其最佳賞味期，選擇當令食物才能吃到最天然的美味，而且惟有保持新鮮感、提供不同口味的料理，才能吸引消費者不斷回流。也就由於菜色更換頻繁、準備的食材種類繁多，做為自助式餐廳主廚必須有更高的抗壓性和自我要求，才能在菜色規劃上提供源源不絕的想法。

對此，李淼文主廚說，雖然他已有多年的料理經驗，但是仍不斷閱讀大量餐飲書籍來強化自己，平時也會利用空閒時間多方思考，思索如何將單一食材變化出多種菜色，隨時把想法寫下來並親自試做，他說，很多新菜色都是透過發想而研發出來。此外，他也會利用空檔和客人聊天、交換名片，惟有直接和客人接觸、聽取意見，才能深入了解他們的想法並做改進，這些日積月累的努力，都讓李主廚在設計和規劃自助餐時獲得很大幫助。

循序品味傳統和食精華

自助餐的菜色規劃，不僅決定各家餐廳的特色，也是消費者是否願意上門的重要因素。李主廚表示，他所設計的自助餐，不僅嚴格選用當季新鮮食材，餐檯上的菜色種類一定要豐富，各餐區並規劃一、二道獨特的代表料理，讓客人在選餐時處處發現驚喜，並加深他們食的記憶；例如李主廚的私房菜－「柚子蜂蜜冷蕃茄」，即為沙拉吧區的代表菜色，他先費工地將大蕃茄去皮切塊後，再用柚子皮、蜂蜜、黑梅醬等涼拌醃漬，入口後清爽酸甜，很適合餐前開胃及餐後解膩，因此深受客人喜愛和推薦。

除了上述私房菜外，李主廚補充道，以海鮮食材為主的「彩」，生魚片自然是重要且固定的菜色，但種類會依季節調整，遵循日本料理「旬食」傳統，例如三月是鯛魚的盛產期，五六月是鮪魚的季節，七八月則會推出美味的秋刀魚，依季節性去選擇食材和規劃菜單，如此才能讓客人吃到當令的新鮮食材，品嚐年度最鮮美的味道。

日本料理除了著重食材新鮮外，擺盤亦相對重要，在視覺與味覺上取得完美平衡。李淼文主廚表示，日式自助餐也是相同理念，客人第一眼看到的感覺很重要，許多外國客人走進「彩」，都會先觀察餐檯上的菜色再決定是否消費，若種類太少顯得不夠豐富，過多又覺得視覺零亂且無法突顯食材特色，因此餐檯擺設實是吸引消費者上門的關鍵之一。李主廚說，為突顯「彩」的東洋元素，在餐區中特別規劃多種傳統和風食物，如大阪燒、今川燒（車輪餅）等庶民小吃，以加強「彩」的日式特色。

面對琳琅滿目的美食時，消費者該如何挑選才能吃飽、吃巧，又能充分品味日本料理精華？李淼文主廚建議：消費者在選用日式餐點時，最好先從冷盤開始吃起，先吃生魚片、沙拉吧，接著吃炸物、烤物，或鐵板燒等熟食，之後再選握壽司等主菜品嚐，肚子差不多飽食後，再吃些甜點，依此順序食用比較不會膩，也不會讓重口味的食物鈍了舌頭，更不會因此引起腸胃不適。

團隊合作精「彩」呈現

雖然去年才接任「彩」主廚的重任，李淼文謙虛地表示，「彩」日本料理有現今的成就，都是團隊合作的成果；他說，「彩」的流動率低，副主廚在君悅的資歷就長達二十四年，最資淺的師傅也待了近五年時間，團隊的向心力很高。為了讓年輕師傅能各適其職，李主廚說，平時他會仔細觀察各個師傅的能力和特質，若是刀工純熟、或握捏壽司的技巧好，就會安排負責生魚片及握壽司區，因為這二個餐區是日本料理最重要的部分，一定要有技巧特出的師傅專門負責。

其他又如燒烤區，需要比較細心、會拿捏火候的師傅負責；而資歷較淺的小師傅，通常會安排處理炸物部分；按照各師傅的能力加以分工，以個人強項為客人服務。李主廚說，他也是從基層開始做起，因此了解員工的心態，帶人一定要帶心，了解他們的個性並予以關心，絕不能以使喚的口氣去指使員工。他並表示，在員工面前他不會擺架子，什麼事都和員工一起做，研發的新菜做好後，會請大家一起試吃並相互討論，惟有互相尊重，才能讓工作順利進行。

對於「彩」的未來規劃，李淼文主廚說，他最希望客人在自助式餐檯前都能拿到自己想吃的東西，日後更計劃在各個特殊節日裡，推出不同的節日主菜，例如紙火鍋、龍蝦等，一人一盤，讓來「彩」過節的客人都能渡過一個難忘的用餐經驗。他最後表示，自助式餐廳早已跳脫以往「重量不重質」的窠臼，朝向更精緻化、多様化發展，並具獨特性，主廚以專業的烹調技藝，將每種食材極致呈現，具體滿足消費者對食的要求，這也是未來自助式餐廳的發展趨勢。