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猜猜看一種用餐類型:任憑誰再怎麼會吃,只消花一有限金額,就能讓人吃不完,想兜又兜不走;而且,又任憑誰再怎麼挑嘴,也總能讓人吃得心服口服除非怪自己胃口不夠大。這種既要讓人挑三撿四、又要讓人吃免驚的餐食,讀者心中的答案必已呼之欲出── 歐式自助餐。國人朗朗上口的這種buffet 自助餐自年代引進以來,在消費者心中幾乎一直存在著「由你吃到飽」的刻板印象,腦海裡也總會浮現出由垂涎欲滴到壯志未酬的狼狽樣,接著「何苦來哉呢?」如此一而再、再而三的經驗不斷發生。但是,原來的buffet 就真的是這副德行嗎?

漢來品牌長劉子銘  

漢來品牌長劉子銘

自由不羈的優雅傳統

最早的 buffet 其實是源自十八世紀歐洲的一種正式餐宴前的非正式前菜派對,與今日的正式、奢華型態相比,簡直不可同日而語。類此供應方式,流行於北歐一帶的有 smorgasbord 與法國的 sideboard。按字義,兩者其實均有別於宴會餐桌的「餐檯」,放置三明治、點心等冷食小點,作為賓客正式用餐前可隨意自由取食的緩衝區,用餐者也可藉這些餐檯食物,開啟話匣、活絡交誼氣氛。但是隨著奢華風氣日盛,餐檯的擺設也跟著愈加貴氣,各種高級金屬、陶瓷盛器一一出籠,盛器上食物也自然跟著講究,於是非正式、正式餐食的分際線也變得愈加模糊。而當這股有擺闊味、百匯之稱的歐式自助餐,傳至二戰後的美國拉斯維加斯賭場飯店後,為因應24小時進出頻仍的賭客之需,餐食不僅要奢華,更要突破傳統固定用餐時段,於是演變成一種重量不重質的 all-you-can-eat 粗獷餐食供應方式。或就是受此新興潮流影響,台灣飯店、高級餐廳也跟著流行起這種「由你吃到飽」自助餐;不過,事過境遷,這時在台灣的 buffet 已不見傳統歐洲自助餐的優雅之風。

自由、不拘束的 buffet 遇上國人愛拼、愛比較的用餐習慣,恰是一拍即合的絕妙組合;於是,爭食、吵雜、吃夠本等窘態,已成為國內 buffet 的一種普遍外顯文化,與其傳統的自由不失優雅風格,漸行漸遠。但就在國內 buffet 經營者、消費者競相追逐於「吃到飽」的用餐迷思中,卻另有一股復古、又創新者流的另類 buffet 從南台灣的高雄竄起:海港自助餐廳巨蛋店 (以下簡稱「海港巨蛋」)。誰說時髦、前衛一定得從台北開始,海港巨蛋的粗中 (規模全國最大) 帶細 (優雅自持),恰是脫序演出的創新之作。何以如此?從海港巨蛋劉子銘品牌長的專訪中,或可窺知一二。

漢來海港中式熱食區  

中式熱食區

品牌化經營

位於漢來飯店43樓的海港自助餐,大概是伴隨多數高雄人成長過程的一重要紀念地。舉凡以各種無奇不有名目為慶祝理由的餐會,主事者無不視海港自助餐為最佳首選,箇中原因,當然是它提供的美食,最是澎派,而且還由你吃到飽,所以最能襯托出慶祝的非凡意義。正因為海港餐廳自1995年成立以來,口碑響亮,場地漸不敷需求,於是三年前在現在的高雄巨蛋成立了第一家分店。由於分店位處高雄新興商業住宅區,消費潛力大,故總公司砸下重金,一口氣就開闢出一可容納 550 人座 (保守配置),至今規模仍屬全台最大的 buffet 餐廳。

海港巨蛋自2011年成立以來,短短三年不到,口碑、聲譽迅速竄升,影響所及更讓無數外地buffet 愛好者,爭相走告並視其為朝聖之地。至此,buffet 界一哥的「海港」名號,不脛而走。有此光環加持,遂使海港巨蛋 (屬企業集團旗下漢來美食公司管理) 自2013年10月起正式以品牌為經營模式,積極進行高雄以外地區的展店計畫。如今,除高雄兩家店外,海港品牌也已延伸至台中 (廣三SOGO內),2014年底後又陸續有台南店 (台南夢時代內)、桃園店 (台茂購物中心內),乃至對岸中國大陸西安店的設立。

如今,海港巨蛋雖已貴為全國首創品牌化 buffet 的旗艦店,卻完全無時下一般 buffet 餐廳的擁擠、吵雜,出現的反而是用餐者、服務人員間完美協調節奏的反差景象。海港巨蛋能有如此盛名於外、沉穩於內的動靜自如功力展現,到底有何深藏不露的武功祕笈呢?

漢來海港西式熟食區

西式熟食區

在市集中漫遊、用餐

任誰走進海港巨蛋,從各餐檯區樑柱、牆板出現的各種食材名稱、意象 ── 或拼、或貼、或砌,讓人彷彿會有悠閒於市集的閒逛感覺。特別是再配合各區的現製精緻料理,簡直像是從「產地到餐桌」的超現實演出。之所以是超現實,主要是海港巨蛋雖以兼有台灣傳統市場、夜市文化的市集為意象行銷,卻又讓人感受不到現場的熱鬧、吵雜,箇中奧秘應歸功於日本名設計師橋本夕紀夫融入的禪意設計理念,巧妙柔和傳統與現代間的衝突、動線與光線間的空間介面,讓這後現代感十足市集內的中式熱食區、西式熱食區、鐵板燒區、台式古早味區、沙拉區、日本料理區、蔬 (素) 食區、水果區、飲料區與點心區等十餐檯區,活現出空間、人文、環境的真實無縫結合。

將傳統市集生活經驗移植入現代建築空間的情境轉移手法,緩和了用餐者原本來此「一吃究竟」的原始企圖,卻另外提供了一種漫遊者 (flâneur;按:法文,原意指習慣在都會街上閒逛的有品味貴族一族) 的悠閒想像意趣。就此意趣的營造挹注,除食材、料理的具體意象表達外,各餐檯區間的寬闊空間與動線安排,更是讓用餐漫遊者保有自由空間、減少碰撞機會,重新體現歐洲傳統 buffet 自由、優雅風尚的關鍵設計。

海港巨蛋的整體設計規劃除漫遊化的市集外,用餐區的規劃更見獨到處,而這點可是海港品牌最具創新的 know-how 之一。君不見打從劉品牌長受訪一開始,他便很自豪地道出海港巨蛋與眾不同之處,「不吵、不雜」,所以用餐者可以像逛歐美市集般地隨興小歇、吃食。為一窺堂奧,他更嫻熟地導引、解釋這有如八陣圖似的「座位學」。首先,環繞中央用餐區、佔總營業場所約 1/3 空間規劃有四個包廂區,包廂甚可依用餐人數,作彈性併廂,其中一處的最大併廂估可容納250人之多。如此一來,特別是遇有團體用餐時,便可適時發揮隔離、隔音之效。這是布陣高招之一。

高招之二則可見於以散客為主的中央用餐區,這區主要以具多元視覺變化效果的座位分區作吸引訴求。座位視覺變化不僅表現在桌椅的材質 (如一般商業午餐式、舒適沙發組式)、顏色上,在主要的方形餐桌設計外,更客製出適情侶併肩坐的鴛鴦座,以及適合獨行者的高腳椅區。如此變化多端,就是要讓用餐者有「下次再來嘗新的動機」。由上可見,海港巨蛋光是流線的市集餐檯設計,配合包廂、多元桌椅機能與視覺的座位學,就已深深吸引住用餐者求新求變的心,倘再擴及更有料的餐檯上美味,相信消費者更難招架。

盡在「剛剛好」的臨場感

新鮮美味向來是海港自助餐的核心價值所在,特別是港都高雄所見長的海鮮。此傳統在海港巨蛋非但沒有因創新設計而改變初衷,甚至,因品牌建立緣故,餐飲品質的確保更獲重視。為貫徹食物的最高鮮美品質要求,儘求即時烹調、即時取用的現場手作方式,便成為海港巨蛋的重要賣點。因此,主廚與各餐檯區副主廚均負有「走動式管理」之責,隨時盯緊並確保各餐檯菜色務必保持剛出爐般的「剛剛好」美味,做到由外餐廳而內廚房的優質廚房生產管理。有此緊迫盯人式管理,莫怪現沖牛肉湯、現烤牛肉/德國豬腳、XO醬蟹肉煲、白蘭地烤葡萄柚,及現切生魚片等美食,向來是海港自助餐的主打菜。然而,弔詭的是,現點現做的即時料理雖慢工細活,卻也不致造成用餐者的不耐等候現象,反倒是強化了「寧要美食、不貪多、貪快」的自我節制美德。做到這點,海港巨蛋不僅賺到優雅氣氛的面子、裡子,更重要的是,還落實了減量的環保訴求。

追本溯源,海港巨蛋的成功經營,靠的不僅是剛剛好的料理哲學,其實更該歸功於良好的食材管理。食材管理的難度之高,從其每日三餐 (午餐、下午茶、晚餐) 均推出多達200多道精緻鮮美菜色 (且須保持單季期間每十天變換 30% 的菜色),即可見一斑。「物超所值」、「高性價比 (C/P)」雖一直是劉品牌長對顧客的不變許諾,但他認為要立此口碑於不墜的前提,主要還須視負責主廚是否具備各類食材間成本、烹調方式、口味,甚至是營養搭配的「盡在不言中」功力。現今,海港巨蛋的食材來源,在地、進口各佔一半,且多以招標採購方式進行。採購量大、招標方式雖具議價優勢,海港巨蛋整體食材成本卻仍多維持 45-48% 的水準,可見其採購品質之高。在食安事件頻傳的今天,海港巨蛋對食材來源更不敢大意,時常親訪供應商以瞭解食材供應情形,並嚴格要求產品檢驗證明,便是作好品質確保的必要過程。

在海港巨蛋,要做到凡事剛剛好的境界,實屬不易,背後龐大員工的辛苦付出,功不可沒。若不計時薪人員,目前的員工編制在品牌長一職以下,有品牌督導 (經理) 一名、店長 (主廚) 一名,其下再設:餐廳經理一名、副理二名,及餐廳服務人員52名;廚房副主廚四名 (分掌中餐、西餐、日本料理及點心區),及60名廚房工作人員。值得一提的是,餐廳、廚房人員除需接受最基本的衛生安全訓練外,每半年還需輪調一次,藉此以保持工作的新鮮感與熱情,更可為將來的展店計畫,預作職涯規劃準備。負責如此龐大,且能成功推波助瀾此品牌事業,品牌長劉子銘大廚到底有何能耐呢?

隨著飲食文化變遷,自助式餐廳的營運模式亦與時俱進,為因應消費者對食的要求,自助餐不再只以「量」來滿足客人,新鮮食材、健康訴求、多國美味,以及料理精緻化,都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文,浸淫日本料理界三十餘年,對於菜色規劃有其獨到且創新的想法;在訪談中,李主廚即暢談其設計自助餐的心得,並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法,從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
 
  信義區為台北市政經重心所在,市政府、市議會、世貿中心均位居於此,各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集,帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間,由於臨近世貿、市政府與101,無論洽公或購物都非常方便,酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費,讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖,位於三樓的「彩」日本料理,即為其代表餐廳之一。
 
  一進入「彩」,深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾,各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食,有序地擺放在自助式餐檯上,豐富且多樣的內容在在吸引來者目光,讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃,均出自主廚李淼文之手,李主廚以其三十餘年的餐飲經驗,將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中,不僅讓消費者有多樣化的選擇,更能一次遍嚐大和美食精華。

 

豐富多樣的生魚片壽司

 習藝日本 展才台灣  

李主廚為緬甸華僑,十八歲時跟隨家人來台定居,至今已三十餘年,這裡不僅是他第二個故鄉,更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他,畢業後一直苦思自己日後的出路,為了能儘快投入實務並學習一技之長,李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業,期望練就一手技藝以編織未來。三十年前,台灣的經濟發展不若現在,大飯店很少,而臨近的日本相對發達,因此在家人支持下,李主廚遂負笈日本,展開他半工半讀的學習生涯。
 
  李主廚在日本的生活忙碌而充實,白天在語文學校上課,晚上則到東京澀谷的居酒屋打工,也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說,一般日本師傅不太願意將技術傳授外人,因此苦無正式學習的機會,初期只能在旁邊看他們怎麼做,自己再偷偷學習。苦熬多年後,終於有位日本老師傅看到李主廚的用心,願意利用晚上閒餘時間教他料理技術,從最基礎的切高麗菜絲開始學起,等刀工純熟後,再陸續教授其他工夫。
 
  在日本學習長達六年後,李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣,並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生,歷經約十年的餐飲服務訓練,並一路爬升到副理職位。李主廚表示,雖然前十年是以外場工作為主,但此時期並沒有荒廢所學,仍持續學習料理技巧,尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個,尖峰時段欠缺人手時,便會到廚房去幫忙,包括切菜、烹煮、擺盤等,因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
 
  2000年,李淼文正式轉做廚房工作,進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅,並於2005年拔擢為副主廚,在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年,李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚,展開個人新的職場生涯,並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說,新舊工作其實有本質上的差異,遠東飯店的日本料理是以套餐為主,君悅酒店的「彩」則為自助式,在空間規劃、菜色設計,甚至食材採買部分,都有很大的不同。

彩日本料理-李淼文主廚  

彩日本料理-李淼文主廚

質量兼具的日式自助餐

李主廚表示,日本料理套餐多採精緻化、著重擺盤,並有固定的上菜程序,但是在量的供應及食材種類上有其限制;「彩」則走自助式餐飲路線,雖然為吃到飽的經營模式,但日本料理講求的當季食材、新鮮度,以及料理精緻化,仍一一予以呈現和保留,而且菜色種類更多樣化且量足。在李主廚規劃下,「彩」共分十餘種餐區:生魚片區、冷菜區、手卷區、握壽司區、海鮮區、熱菜區、甜點區等,讓消費者能吃到「套餐」的精緻美味,還能享受「自助式」餐飲的豐富飽足。

李主廚進一步表示,在一般日本料理套餐中,生魚片只有三種、最多五種,但經營吃到飽的自助式餐廳,必須準備更豐富的食材內容,因此「彩」提供八種不同的生魚片、十種壽司和握壽司,海鮮類有螃蟹、法國生蠔等高檔食材,燒烤區則提供炭烤魚下巴、炭烤羊排、牛排等,種類多樣性非一般餐廳可比擬。李主廚說,「彩」是日式自助餐廳,各道菜色以海鮮類為主,因此特別重視食材新鮮度,每天清晨從基隆東港直送飯店,以保持其最佳鮮度;李主廚補充道,食材新不新鮮,不僅影響口感、更關係消費者健康,因此不能不嚴格把關。

 一般自助式餐廳大約每月或每季調整一次菜色,「彩」日本料理則是每週變換,尤其是生魚片、沙拉吧、冷菜等區,更會依季節去選擇當令食材,李主廚表示,日本料理向來講究季節性,各種食材都有其最佳賞味期,選擇當令食物才能吃到最天然的美味,而且惟有保持新鮮感、提供不同口味的料理,才能吸引消費者不斷回流。也就由於菜色更換頻繁、準備的食材種類繁多,做為自助式餐廳主廚必須有更高的抗壓性和自我要求,才能在菜色規劃上提供源源不絕的想法。

對此,李淼文主廚說,雖然他已有多年的料理經驗,但是仍不斷閱讀大量餐飲書籍來強化自己,平時也會利用空閒時間多方思考,思索如何將單一食材變化出多種菜色,隨時把想法寫下來並親自試做,他說,很多新菜色都是透過發想而研發出來。此外,他也會利用空檔和客人聊天、交換名片,惟有直接和客人接觸、聽取意見,才能深入了解他們的想法並做改進,這些日積月累的努力,都讓李主廚在設計和規劃自助餐時獲得很大幫助。

彩日本料理-熟食區

熱菜區

循序品味傳統和食精華

自助餐的菜色規劃,不僅決定各家餐廳的特色,也是消費者是否願意上門的重要因素。李主廚表示,他所設計的自助餐,不僅嚴格選用當季新鮮食材,餐檯上的菜色種類一定要豐富,各餐區並規劃一、二道獨特的代表料理,讓客人在選餐時處處發現驚喜,並加深他們食的記憶;例如李主廚的私房菜-「柚子蜂蜜冷蕃茄」,即為沙拉吧區的代表菜色,他先費工地將大蕃茄去皮切塊後,再用柚子皮、蜂蜜、黑梅醬等涼拌醃漬,入口後清爽酸甜,很適合餐前開胃及餐後解膩,因此深受客人喜愛和推薦。

除了上述私房菜外,李主廚補充道,以海鮮食材為主的「彩」,生魚片自然是重要且固定的菜色,但種類會依季節調整,遵循日本料理「旬食」傳統,例如三月是鯛魚的盛產期,五六月是鮪魚的季節,七八月則會推出美味的秋刀魚,依季節性去選擇食材和規劃菜單,如此才能讓客人吃到當令的新鮮食材,品嚐年度最鮮美的味道。

日本料理除了著重食材新鮮外,擺盤亦相對重要,在視覺與味覺上取得完美平衡。李淼文主廚表示,日式自助餐也是相同理念,客人第一眼看到的感覺很重要,許多外國客人走進「彩」,都會先觀察餐檯上的菜色再決定是否消費,若種類太少顯得不夠豐富,過多又覺得視覺零亂且無法突顯食材特色,因此餐檯擺設實是吸引消費者上門的關鍵之一。李主廚說,為突顯「彩」的東洋元素,在餐區中特別規劃多種傳統和風食物,如大阪燒、今川燒(車輪餅)等庶民小吃,以加強「彩」的日式特色。

面對琳琅滿目的美食時,消費者該如何挑選才能吃飽、吃巧,又能充分品味日本料理精華?李淼文主廚建議:消費者在選用日式餐點時,最好先從冷盤開始吃起,先吃生魚片、沙拉吧,接著吃炸物、烤物,或鐵板燒等熟食,之後再選握壽司等主菜品嚐,肚子差不多飽食後,再吃些甜點,依此順序食用比較不會膩,也不會讓重口味的食物鈍了舌頭,更不會因此引起腸胃不適。

團隊合作精「彩」呈現

雖然去年才接任「彩」主廚的重任,李淼文謙虛地表示,「彩」日本料理有現今的成就,都是團隊合作的成果;他說,「彩」的流動率低,副主廚在君悅的資歷就長達二十四年,最資淺的師傅也待了近五年時間,團隊的向心力很高。為了讓年輕師傅能各適其職,李主廚說,平時他會仔細觀察各個師傅的能力和特質,若是刀工純熟、或握捏壽司的技巧好,就會安排負責生魚片及握壽司區,因為這二個餐區是日本料理最重要的部分,一定要有技巧特出的師傅專門負責。

其他又如燒烤區,需要比較細心、會拿捏火候的師傅負責;而資歷較淺的小師傅,通常會安排處理炸物部分;按照各師傅的能力加以分工,以個人強項為客人服務。李主廚說,他也是從基層開始做起,因此了解員工的心態,帶人一定要帶心,了解他們的個性並予以關心,絕不能以使喚的口氣去指使員工。他並表示,在員工面前他不會擺架子,什麼事都和員工一起做,研發的新菜做好後,會請大家一起試吃並相互討論,惟有互相尊重,才能讓工作順利進行。

對於「彩」的未來規劃,李淼文主廚說,他最希望客人在自助式餐檯前都能拿到自己想吃的東西,日後更計劃在各個特殊節日裡,推出不同的節日主菜,例如紙火鍋、龍蝦等,一人一盤,讓來「彩」過節的客人都能渡過一個難忘的用餐經驗。他最後表示,自助式餐廳早已跳脫以往「重量不重質」的窠臼,朝向更精緻化、多様化發展,並具獨特性,主廚以專業的烹調技藝,將每種食材極致呈現,具體滿足消費者對食的要求,這也是未來自助式餐廳的發展趨勢。