猜猜看一種用餐類型:任憑誰再怎麼會吃,只消花一有限金額,就能讓人吃不完,想兜又兜不走;而且,又任憑誰再怎麼挑嘴,也總能讓人吃得心服口服除非怪自己胃口不夠大。這種既要讓人挑三撿四、又要讓人吃免驚的餐食,讀者心中的答案必已呼之欲出── 歐式自助餐。國人朗朗上口的這種buffet 自助餐自年代引進以來,在消費者心中幾乎一直存在著「由你吃到飽」的刻板印象,腦海裡也總會浮現出由垂涎欲滴到壯志未酬的狼狽樣,接著「何苦來哉呢?」如此一而再、再而三的經驗不斷發生。但是,原來的buffet 就真的是這副德行嗎?
自由不羈的優雅傳統
最早的 buffet 其實是源自十八世紀歐洲的一種正式餐宴前的非正式前菜派對,與今日的正式、奢華型態相比,簡直不可同日而語。類此供應方式,流行於北歐一帶的有 smorgasbord 與法國的 sideboard。按字義,兩者其實均有別於宴會餐桌的「餐檯」,放置三明治、點心等冷食小點,作為賓客正式用餐前可隨意自由取食的緩衝區,用餐者也可藉這些餐檯食物,開啟話匣、活絡交誼氣氛。但是隨著奢華風氣日盛,餐檯的擺設也跟著愈加貴氣,各種高級金屬、陶瓷盛器一一出籠,盛器上食物也自然跟著講究,於是非正式、正式餐食的分際線也變得愈加模糊。而當這股有擺闊味、百匯之稱的歐式自助餐,傳至二戰後的美國拉斯維加斯賭場飯店後,為因應24小時進出頻仍的賭客之需,餐食不僅要奢華,更要突破傳統固定用餐時段,於是演變成一種重量不重質的 all-you-can-eat 粗獷餐食供應方式。或就是受此新興潮流影響,台灣飯店、高級餐廳也跟著流行起這種「由你吃到飽」自助餐;不過,事過境遷,這時在台灣的 buffet 已不見傳統歐洲自助餐的優雅之風。
自由、不拘束的 buffet 遇上國人愛拼、愛比較的用餐習慣,恰是一拍即合的絕妙組合;於是,爭食、吵雜、吃夠本等窘態,已成為國內 buffet 的一種普遍外顯文化,與其傳統的自由不失優雅風格,漸行漸遠。但就在國內 buffet 經營者、消費者競相追逐於「吃到飽」的用餐迷思中,卻另有一股復古、又創新者流的另類 buffet 從南台灣的高雄竄起:海港自助餐廳巨蛋店 (以下簡稱「海港巨蛋」)。誰說時髦、前衛一定得從台北開始,海港巨蛋的粗中 (規模全國最大) 帶細 (優雅自持),恰是脫序演出的創新之作。何以如此?從海港巨蛋劉子銘品牌長的專訪中,或可窺知一二。
品牌化經營
位於漢來飯店43樓的海港自助餐,大概是伴隨多數高雄人成長過程的一重要紀念地。舉凡以各種無奇不有名目為慶祝理由的餐會,主事者無不視海港自助餐為最佳首選,箇中原因,當然是它提供的美食,最是澎派,而且還由你吃到飽,所以最能襯托出慶祝的非凡意義。正因為海港餐廳自1995年成立以來,口碑響亮,場地漸不敷需求,於是三年前在現在的高雄巨蛋成立了第一家分店。由於分店位處高雄新興商業住宅區,消費潛力大,故總公司砸下重金,一口氣就開闢出一可容納 550 人座 (保守配置),至今規模仍屬全台最大的 buffet 餐廳。
海港巨蛋自2011年成立以來,短短三年不到,口碑、聲譽迅速竄升,影響所及更讓無數外地buffet 愛好者,爭相走告並視其為朝聖之地。至此,buffet 界一哥的「海港」名號,不脛而走。有此光環加持,遂使海港巨蛋 (屬企業集團旗下漢來美食公司管理) 自2013年10月起正式以品牌為經營模式,積極進行高雄以外地區的展店計畫。如今,除高雄兩家店外,海港品牌也已延伸至台中 (廣三SOGO內),2014年底後又陸續有台南店 (台南夢時代內)、桃園店 (台茂購物中心內),乃至對岸中國大陸西安店的設立。
如今,海港巨蛋雖已貴為全國首創品牌化 buffet 的旗艦店,卻完全無時下一般 buffet 餐廳的擁擠、吵雜,出現的反而是用餐者、服務人員間完美協調節奏的反差景象。海港巨蛋能有如此盛名於外、沉穩於內的動靜自如功力展現,到底有何深藏不露的武功祕笈呢?
在市集中漫遊、用餐
任誰走進海港巨蛋,從各餐檯區樑柱、牆板出現的各種食材名稱、意象 ── 或拼、或貼、或砌,讓人彷彿會有悠閒於市集的閒逛感覺。特別是再配合各區的現製精緻料理,簡直像是從「產地到餐桌」的超現實演出。之所以是超現實,主要是海港巨蛋雖以兼有台灣傳統市場、夜市文化的市集為意象行銷,卻又讓人感受不到現場的熱鬧、吵雜,箇中奧秘應歸功於日本名設計師橋本夕紀夫融入的禪意設計理念,巧妙柔和傳統與現代間的衝突、動線與光線間的空間介面,讓這後現代感十足市集內的中式熱食區、西式熱食區、鐵板燒區、台式古早味區、沙拉區、日本料理區、蔬 (素) 食區、水果區、飲料區與點心區等十餐檯區,活現出空間、人文、環境的真實無縫結合。
將傳統市集生活經驗移植入現代建築空間的情境轉移手法,緩和了用餐者原本來此「一吃究竟」的原始企圖,卻另外提供了一種漫遊者 (flâneur;按:法文,原意指習慣在都會街上閒逛的有品味貴族一族) 的悠閒想像意趣。就此意趣的營造挹注,除食材、料理的具體意象表達外,各餐檯區間的寬闊空間與動線安排,更是讓用餐漫遊者保有自由空間、減少碰撞機會,重新體現歐洲傳統 buffet 自由、優雅風尚的關鍵設計。
海港巨蛋的整體設計規劃除漫遊化的市集外,用餐區的規劃更見獨到處,而這點可是海港品牌最具創新的 know-how 之一。君不見打從劉品牌長受訪一開始,他便很自豪地道出海港巨蛋與眾不同之處,「不吵、不雜」,所以用餐者可以像逛歐美市集般地隨興小歇、吃食。為一窺堂奧,他更嫻熟地導引、解釋這有如八陣圖似的「座位學」。首先,環繞中央用餐區、佔總營業場所約 1/3 空間規劃有四個包廂區,包廂甚可依用餐人數,作彈性併廂,其中一處的最大併廂估可容納250人之多。如此一來,特別是遇有團體用餐時,便可適時發揮隔離、隔音之效。這是布陣高招之一。
高招之二則可見於以散客為主的中央用餐區,這區主要以具多元視覺變化效果的座位分區作吸引訴求。座位視覺變化不僅表現在桌椅的材質 (如一般商業午餐式、舒適沙發組式)、顏色上,在主要的方形餐桌設計外,更客製出適情侶併肩坐的鴛鴦座,以及適合獨行者的高腳椅區。如此變化多端,就是要讓用餐者有「下次再來嘗新的動機」。由上可見,海港巨蛋光是流線的市集餐檯設計,配合包廂、多元桌椅機能與視覺的座位學,就已深深吸引住用餐者求新求變的心,倘再擴及更有料的餐檯上美味,相信消費者更難招架。
盡在「剛剛好」的臨場感
新鮮美味向來是海港自助餐的核心價值所在,特別是港都高雄所見長的海鮮。此傳統在海港巨蛋非但沒有因創新設計而改變初衷,甚至,因品牌建立緣故,餐飲品質的確保更獲重視。為貫徹食物的最高鮮美品質要求,儘求即時烹調、即時取用的現場手作方式,便成為海港巨蛋的重要賣點。因此,主廚與各餐檯區副主廚均負有「走動式管理」之責,隨時盯緊並確保各餐檯菜色務必保持剛出爐般的「剛剛好」美味,做到由外餐廳而內廚房的優質廚房生產管理。有此緊迫盯人式管理,莫怪現沖牛肉湯、現烤牛肉/德國豬腳、XO醬蟹肉煲、白蘭地烤葡萄柚,及現切生魚片等美食,向來是海港自助餐的主打菜。然而,弔詭的是,現點現做的即時料理雖慢工細活,卻也不致造成用餐者的不耐等候現象,反倒是強化了「寧要美食、不貪多、貪快」的自我節制美德。做到這點,海港巨蛋不僅賺到優雅氣氛的面子、裡子,更重要的是,還落實了減量的環保訴求。
追本溯源,海港巨蛋的成功經營,靠的不僅是剛剛好的料理哲學,其實更該歸功於良好的食材管理。食材管理的難度之高,從其每日三餐 (午餐、下午茶、晚餐) 均推出多達200多道精緻鮮美菜色 (且須保持單季期間每十天變換 30% 的菜色),即可見一斑。「物超所值」、「高性價比 (C/P)」雖一直是劉品牌長對顧客的不變許諾,但他認為要立此口碑於不墜的前提,主要還須視負責主廚是否具備各類食材間成本、烹調方式、口味,甚至是營養搭配的「盡在不言中」功力。現今,海港巨蛋的食材來源,在地、進口各佔一半,且多以招標採購方式進行。採購量大、招標方式雖具議價優勢,海港巨蛋整體食材成本卻仍多維持 45-48% 的水準,可見其採購品質之高。在食安事件頻傳的今天,海港巨蛋對食材來源更不敢大意,時常親訪供應商以瞭解食材供應情形,並嚴格要求產品檢驗證明,便是作好品質確保的必要過程。
在海港巨蛋,要做到凡事剛剛好的境界,實屬不易,背後龐大員工的辛苦付出,功不可沒。若不計時薪人員,目前的員工編制在品牌長一職以下,有品牌督導 (經理) 一名、店長 (主廚) 一名,其下再設:餐廳經理一名、副理二名,及餐廳服務人員52名;廚房副主廚四名 (分掌中餐、西餐、日本料理及點心區),及60名廚房工作人員。值得一提的是,餐廳、廚房人員除需接受最基本的衛生安全訓練外,每半年還需輪調一次,藉此以保持工作的新鮮感與熱情,更可為將來的展店計畫,預作職涯規劃準備。負責如此龐大,且能成功推波助瀾此品牌事業,品牌長劉子銘大廚到底有何能耐呢?