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想像中的劇情如此展開:一對關係不融洽的父子(或母女或情侶),因為吃了我做的菜,觸動了某一個生命片刻的共同記憶,凝視互望,眼裡泛起淚光。

路邊攤始終沒開成,倒是家人會在週末回家聚餐,設計八人左右的菜單與食材採買,成為我的週間工作。八人有八百種口味:不吃生蔥(對,熟的可以)、不吃乳製品;愛吃烤雞翅,但不吃小翅腿及翅尖;不吃洋蔥,打成泥藏起來可以;不吃紅豆,但包在紅龜粿裡卻可以…。

 

心機一:量身訂做回憶最美

為建中排球隊的資深校友料理下廚,是難忘的美好回憶。這群已是耳順之年的銀髮好友每年都會相約聚餐,輪流作東,叔叔伯伯事業有成,大江南北山珍海味都已嘗遍。相聚,為的更是延續一期一會的相知相惜。

《鐵腕神廚》主角味澤匠說:「一切味道的共同香料,就是回憶。」為了設計菜單,我拿出記者的調查精神,發現「壽喜燒」是大家的共同回憶,團練之後,大家會一起去教練家裡吃飯,在那年代,牛肉與壽喜燒都是時髦的事,非日常,印象特別深。

家宴那晚,壽喜燒鍋上桌,噗滋噗滋醬香與熱氣瀰漫,我從廚房就能聞見餐廳的熱鬧,是青春回憶湧起的味道。大夥把酒言歡,笑談直到夜深。結束時,還發生了搞笑插曲,主人家的電子鎖突然壞了,前門出不去,無法搭電梯,好險,還可以走連接安全梯的後門。

 

心機二:進門第一眼就有驚喜

家宴當天再忙,也要記得先把餐桌佈置好。花草可以提前兩、三天採購、佈置(不要採買香氣過於強烈的花朵),當天下午,桌布桌旗擺好,杯盤刀叉筷子各就各位,創造出比日常再多點的隆重感。筷架是必須的,讓筷子時時有家可回,刀叉湯匙則可以安置在餐巾或餐巾紙上。

準備迎賓飲料,同時播放音樂,賓客進門時先喝點香檳、氣泡酒或是醋飲,稍作歇息,放鬆等待其他賓客抵達。前兩道菜是抓眼關鍵,能夠打開味蕾,留下深刻印象,且要巧緻美麗。

清明潤餅家宴,先將餐桌佈置好。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

4 22 日是世界地球日,這是環保運動的一大代表性節日,繼去年的主題「生態復甦,共創未來」,今年第53 周年的主題是「投資我們的星球(Invest in our planet)」,呼籲世人在日常生活中以各種實際作為來落實綠色主張,個人的力量不微小,企業的參與投入更重要。

因此這兩年我們不斷和附有員工餐廳的企業喊話和對話,國內許多員工餐廳每天負責少至百人多至上千人的飲食需求,食材使用量大,若能願意「投資我們的星球」,加入綠色餐廳的行列,將能帶動更大的綠色飲食能量,若是企業風起雲湧響應此浪潮,可是想像那是多麼棒的土地福音!

令人振奮的是,內湖科學園區「橘子遊戲公司」主動邀約,希望能為旗下員工餐廳「普橘島Gama Island」申請並通過綠色餐廳認證,加入企業永續責任的行列,因此我們多次前往內湖企業總部,實際了解員工餐廳的運作細節,也帶領英國永續餐廳協會的執行長和夥伴,在平日午餐時段,和遊戲橘子員工一起無差別點餐用餐,號稱「全台最狂員工餐廳」此言不假,吃過就會大大刷新你對員工餐廳的理解與想像。

 

從企業文化根本出發

22 位內外場正職員工和外聘的11 位私廚,每位私廚每周必須設計一次特別的餐點,且每月蔬食料裡的比重須達50% 以上,儘管工作人員不多,在餐廳經理Harry 專業帶領之下,日復一日1300 次出餐數都維持穩定的品質。但科技業員工沒那麼好搞定,他們被鼓勵「可以期待普橘島更多!說出來就對了!」

例如2018 年第一季員工大會,有員工當場說出他觀察、細算過後的一次性餐具數量,普橘島一個月大約用掉34 萬份,員工希望公司可以正視這個議題,一年超過四百萬個一次性餐具的丟棄,三年即用掉堆積如山高的一千兩百萬份一次性餐具,說是沉重的環保負擔也不為過。

遊戲橘子執行長Albert 允諾予以改善,在當年四月立刻分階段性從早餐開始一次性餐具的棄用,到五月時就全面達標,廚房不再有任何一次性餐具的使用,員工大會上的小小許願,執行長不藉口不拖延,即使整個SOP 流程要重新來過,餐聽經理Harry 也在最短的時間內使命必達,現在不僅沒有一次性餐具,餐盤碗筷都選用簡單時尚質感,盡力呈現餐點的美與味。

加入綠食宣言的普橘島餐廳

 

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