「追憶似水年華」第一冊第二卷「斯萬之戀」(Un Amour de Swann)中,描述敘事者的家庭友人斯萬與交際花奧黛特(Odette)的戀情,剛開始後者主動表達好感,邀請斯萬多次參與好友維赫杜航夫婦(Mme et M. Verdurin)府上沙龍聚會及餐宴,用餐過程中對於參加者的言談表現及內心思緒均有詳細描述,穿插上菜場景兼具控管節奏的功能。除了固定賓客班底外,偶爾也會加入各有來頭的生面孔,以彰顯主人交遊廣闊,擁有非凡的身份地位。

小仲馬劇作 日本沙拉登場

維赫杜航家雖非貴族但財力豐厚,對於飲食、餐具和餐桌裝飾均相當講究,餐宴常出現龍蝦、鰈魚等精心烹調的高級菜餚,以精緻瓷器上菜。有一次晚宴享用主菜近尾聲時,女主人殷勤勸菜同時吩咐家僕等一會再上沙拉(主菜撤下後用),席中一名苦無機會插話、急於表現的女客人突然開口:「這該不會是日本沙拉吧?」(筆者譯,以下同),在座者都知道這是影射小仲馬(Alexandre Dumas fils, 1824-1895)創作、1887年於法蘭西劇院首演就造成轟動的戲劇「芳絲詠」(Francillon,劇中人物Francine的暱稱)中提到的一道菜,之後女客對於自己的機智感到自得,跟鄰座的斯萬坦承還沒看過這齣戲,絮絮叨叨地說了一些聽來的評論,可惜聽眾並不感興趣,對話無疾而終。

「追憶」中並未提到日本沙拉的確切內容,只有女客轉述友人請家廚按照劇本中的食譜製作,大家都覺得不好吃。在小仲馬的劇作中,沙拉出現在第一幕第二場景,貴族宅邸中主人夫婦、妹妹與賓客晚餐後到大廳閒聊,女主人彈奏華格納的樂曲,妹妹負責為大家倒茶,詢問是否要添加牛乳或干邑白蘭地、方糖等,未婚的男客趁機與她打情罵俏一番相當有趣,其中一位向她詢問晚餐某道沙拉的食譜,聽說是她的創作:

妹妹:那個是日本沙拉。

男客:從日本來的嗎?

妹妹:是我取名的。

男客:為何?

妹妹:就是給個名字嘛,現在什麼事都要跟日本扯上邊。

妹妹藉機推銷自己多才多藝,具備一切賢妻的才能,之後說明沙拉做法,把馬鈴薯放在高湯裡煮熟切片,加鹽、胡椒、上等橄欖油及醋,加半杯波爾多索甸最高級的Château d’Yquem甜白酒、大量細切芳香植物,再加入用魚高湯煮熟的大淡菜及芹菜,輕拌混合後撒上松露片,晚餐前兩小時做好。男士致謝說回去會與母親分享食譜,妹妹趕緊表示願意親自去分享其他自創的菜餚做法,最後告退前還特別聲明要去照顧姪子,練習當慈母。

這道沙拉很明顯與日本毫無任何關係,怪異的組合恐怕也很難有美味的成果,若照做恐怕徒然浪費了甜白酒、松露等高級食材。小仲馬以此諷刺當時非常流行的「日本風潮」(Japonisme)。1858年日本被迫重新打開國界後,工藝品及藝術作品更容易出口至歐美,引發藝文界對於日本文化的好奇心,以及收藏日本藝品的熱潮,許多畫家受到浮世繪主題及技法影響,更明顯如莫內為身著日本浴衣的妻子作畫、多幅畫作中呈現花園睡蓮池上的日本橋,梵谷「唐基老爹的畫像」(Le Père Tanguy)以多張浮世繪為背景等,再從視覺藝術推展至造景、建築等領域。跟日本相關的一切成為巴黎人聚會的熱門話題,無論懂或不懂,不談個兩句就落伍了。

莫內畫作《日本女人》(La Japonaise),1876年, 現藏於波士頓美術館。

莫內畫作《日本女人》(La Japonaise),1876年,
現藏於波士頓美術館。

日本與歐洲交流 風靡藝術文化

可惜當時對日本的喜愛應該沒有真正擴及飲食層面,遠東到歐洲的海運歷時動輒數月,食物除了發酵茶葉等較耐久外,大多禁不起長程運輸。另一方面飲食習慣遠比藝術品味更主觀、難以改變,日本西化初期對於歐美食物相當排斥,無法接受奶油的味道、麵包的口感及肉食的油膩,花了很長的時間才逐漸適應。沒有「東化」必要的歐洲人當然不用學習品嚐味增、納豆,後來壽司成功打入歐美市場又是另一個故事了。

維赫杜航家的女客人把主人家的菜餚與小仲馬劇作中類似笑話的日本沙拉連結,無疑是相當失禮的行為,難怪能體會劇中含意的賓客都不願接話。類似在虛構的人物交談內容中,置入真實存在的作品、時事等手法,在「追憶」中有許多例子,模糊化虛實界線,讓讀者更能產生共鳴。普魯斯特寫作當時日本風潮已逐漸退燒,但在書中年代(十九世紀末)卻是方興未艾。除了日本沙拉,也提到許多日式風格的室內裝飾,如燈籠、菊花等,或以日本意象描述事物,如享用馬德蓮配緞花茶後,昔日的景象如同日本人愛玩的浸水紙遊戲,原本平凡無奇的紙片下水後展顯色彩及各種鮮花、建築及人物等,城市景色和花園從他的茶杯一躍而出。

在第七冊「重現的時光」中作者也捏造了一段鞏固爾兄弟(Frères Goncourt)的日記內容,大意是哥哥受邀去維赫杜航家作客,談論藝術理論後用餐。女主人炫耀餐桌華麗的佈置,強調只用「日本菊花」裝飾餐桌,使用雍正、乾隆時期的美麗瓷盤,菜餚的水準極高,除了肥鵝肝、鰈魚、波爾多Léoville紅酒外,連簡單的馬鈴薯沙拉也做得相當好吃,口感紮實如同「日本的象牙紐扣」。雖然用意在於強調維赫杜航夫人的矯揉造作,但也顯示了日本文化在上流社會中風靡一時的樣貌,忠實紀錄下受到「日本風潮」影響的生活細節。

莫內畫作《睡蓮池》(Le Bassin aux nymphéas),1899年,收藏於奧塞美術館。

莫內畫作《睡蓮池》(Le Bassin aux nymphéas),1899年,
收藏於奧塞美術館。

餐飲消息

「查本件原告,現年66歲,食用三餐乃人民生活所需,況對於長年住台南的年長者,值夜班後順道去喝一碗傳統美食鹹粥當作早餐,確屬一天的小確幸,亦為台南年長者的習性,並不為過,應屬日常生活所必需…」

法院認證的台南人小確幸 早餐鹹粥成為判決關鍵

今年四月台東慢食節主題為「晨食餐桌」,主辦單位在店家評選之前,邀請成大歷史系副教授謝仕淵到台東舉辦工作坊,跟店家們分享台南人的早餐風景與職人精神。

謝老師精彩的簡報,其中最令我印象深刻的就是上面這段「早餐吃鹹粥」被法院認證為台南人小確幸的判決書。台南一名66歲的夜班警衛,早上七點下班後繞路到永康兵仔市場吃鹹粥,返家途中發生車禍,向勞保局申請職災醫療給付;但勞保局認為陳男去吃鹹粥的路線,不是上下班途中的合理路徑,拒絕理賠,全案經台南地院更一審判勞保局敗訴。謝老師戲稱「早餐吃鹹粥是台南人的小確幸」這段判決應該收入台灣年度飲食文學選。

由此可知,每個人的早餐地圖與生命經驗息息相關,甚至成為法院判決的關鍵,早餐的重要性,可見一斑!

作者復刻母親的台南版鹹粥

作者復刻母親的台南版鹹粥

台東老中青三代料理人的早餐記憶

不讓台南鹹粥專美於前,這次台東慢食節「晨食餐桌」評選現場也出現三款令人眼睛一亮的鹹粥早餐,分別訴說台東老中青三代料理人的生命記憶。

「這是我們排灣族的搖搖飯,用小米、紅藜、南瓜、野菜一起熬煮而成,搭配皇宮菜捲山芋頭偽裝成健康檳榔、刺蔥籽醃豬肉、葛鬱金樹豆煎餅、毛地瓜洛神花組合成《圓活力套餐》。」來自台東縣達仁鄉台坂村的美英阿嬤向我們介紹《尤家商行》這次在台東慢食節預計推出的早餐組合。

許多食材都是第一次看到,我好奇問了美英阿嬤它們的生產者是誰?「除了小米之外,其他所有的食材都是頭目自己種的喔!」美英阿嬤口中的頭目奇亞次(尤國榮)是南迴地區的養鰻達人,頭目生態養殖的鰻魚在去年的成功慢食節初試啼聲,讓Sinasera24主廚楊柏偉驚為天人,也讓頭目對部落土地滋養的萬物更有信心,吃一碗美英阿嬤的搖搖飯,就可以一次解鎖好幾項從來沒吃過的排灣族傳統食材,用吃的食農教育,最難忘記!

用料理回憶人生

「我們小時候的搖搖飯哪裡有現在這麼澎拜?以前的小米都是拿去釀酒或是包奇拿富(cinavu),通常是祭典或是節慶才會出現。小時候早餐吃的搖搖飯很稀,嚴格來說應該是小米湯吧!」美英阿嬤一邊盛搖搖飯給我一邊回憶童年,感覺這鍋濃稠的搖搖飯也是美英阿嬤煮給童年的自己,滿滿的愛與豐盛。

接下來,中生代台東料理人早粥代表是綠島《食在很慢》靜怡阿姨推出的番薯簽粥。

《食在很慢》取得全球首例「旅行碳標籤認證」、努力搶救近年綠島觀光浩劫的「台東縣自然與人文學會」旗下的食農教育品牌,「很慢」取自於閩南語現挽(Hian-ban)諧音,意指新鮮現採的當季食材,招牌商品「綠島魚粽」即是該學會和綠島媽媽採用當地特產月桃與鰹魚製作而成。

用料理保留高度觀光發展下的傳統早餐

《食在很慢》這次在慢食節推出兩道早餐《南寮街上的海草蛋餅vs.公館村的日曬番薯簽粥》,忠實呈現綠島高度觀光發展的拉扯現況《南寮街上觀光客早餐店vs.公館村綠島傳統庶民早餐》。

頗有在地意識的《食在很慢》製作觀光客最愛的海草蛋餅時,堅持使用綠島媽媽們採集的膠膜(海菜名)抹上自製的綠島海鹽鳳梨豆腐乳,硬是比南寮街上的觀光客早餐店多了一份古早味;要辣的客人還可以加一匙「辣到鰹叫」,也是《食在很慢》使用綠島鰹魚自製的招牌辣椒醬,加了鰹魚香氣,層次豐富華麗不凡。

《食在很慢》推出跟觀光客早餐對抗的是公館村民的日曬番薯簽粥,搭配自製綠島魚露花生、破雨傘魚乾、綠島海鹽鳳梨豆腐乳,組合成一碗充滿庶民風味,吃了一秒就回到阿嬤家的古早味鹹粥。

綠島「食在很慢」傳統的蕃薯粥早餐vs.開發後的海草蛋餅

綠島「食在很慢」傳統的蕃薯粥早餐vs.開發後的海草蛋餅

只有愛添加的罐頭食品

《食在很慢》的日曬番薯簽粥有很美麗的紫色,一問之下原來是使用綠島紫地瓜礤簽(刨絲)日曬而成。

主廚靜怡阿姨繼續說:「魚露是自己做的喔,破雨傘也是用綠島捕獲的雨傘旗魚醃的,魚露花生用綠島的花生、我們考慮長輩牙口有出碾碎版,鳳梨豆腐乳利用鹿野的土鳳梨加綠島海鹽醃漬。,希望你們吃的每一口都安心!」

被很多食安專家棄如敝屣的罐頭食品,《食在很慢》用地方媽媽的愛重新復刻,成了綠島日曬番薯簽粥最有滋味的配菜。

卑南媳婦想念婆婆的野菜粥

「婚後第一年跟卑南族婆婆一起住,婆婆每天天還沒亮就會到後院採集野菜回家煮鹹粥,是我這個卑南族媳婦印象中最素樸、最有愛的早餐。」小貓是《貓俬廚》工作室主理人,喜歡研究各種台東在地食材入鹹派,招牌商品是非常有在地特色的「荖葉鹹派」。

這次慢食節主題是《晨食餐桌》,代表新生代的小貓,一開始就設定要把婆婆的野菜粥變成鹹派版本,試過好幾次,不管野菜粥煮得多濃稠,入了鹹派就是吃不到婆婆的味道,小貓一度想要棄權。而《台東慢食協會》理事長涂土豆一語點醒夢中人:「也許可以把野菜粥的食材拆解,重組在鹹派裡,婆婆的味道就會出現,並且是用妳的手法重新詮釋。」

小貓聽了土豆的建議,試著把關山《南島秧滿田》的有機白米用香油煎成鍋巴墊在派皮上,負責鹹派的口感與米香;內餡部分,小貓的先生想起小時候阿嬤煮給他吃的野菜粥除了小魚乾,還有放五花肉,小貓聽了,把五花肉煸出豬油,再用五花肉煸出的豬油把小魚乾煎香,一起加入野菜煮成超濃縮野菜湯,再混入蛋奶液浸泡填進派皮裡,最後竟然真的成功烤出小貓回憶裡充滿婆婆疼愛的野菜粥鹹派。

「貓俬廚」曾女士鹹派

「貓俬廚」曾女士鹹派

當早餐不再只是早餐

「這個野菜粥鹹派對我意義非凡,不只讓我回想起婆婆對我的疼愛;我也把這個野菜粥鹹派用婆婆的姓氏命名為《曾女士鹹派》,希望能夠紀念婆婆留給我的飲食文化,把這份愛再傳承給我的小孩。」

你是不是也有像小貓一樣藏在心底忘不了的早餐記憶?或是像綠島《食在很慢》想要小蝦米對抗大鯨魚,希望故鄉的美好傳統不要被過度的觀光開發破壞殆盡?還是像排灣族的美英阿嬤,人生無大志,只想把部落裡天地滋養的美好食材煮給家人吃的那份心意?

祝福每一位料理人,都能在你想要的早餐時光,找到自己的幸福與能量,滋養自己也滋養身邊的人。(作者為台東慢食評鑑初審委員、台東大地餐桌輔導業師)