「查本件原告,現年66歲,食用三餐乃人民生活所需,況對於長年住台南的年長者,值夜班後順道去喝一碗傳統美食鹹粥當作早餐,確屬一天的小確幸,亦為台南年長者的習性,並不為過,應屬日常生活所必需…」
法院認證的台南人小確幸 早餐鹹粥成為判決關鍵
今年四月台東慢食節主題為「晨食餐桌」,主辦單位在店家評選之前,邀請成大歷史系副教授謝仕淵到台東舉辦工作坊,跟店家們分享台南人的早餐風景與職人精神。
謝老師精彩的簡報,其中最令我印象深刻的就是上面這段「早餐吃鹹粥」被法院認證為台南人小確幸的判決書。台南一名66歲的夜班警衛,早上七點下班後繞路到永康兵仔市場吃鹹粥,返家途中發生車禍,向勞保局申請職災醫療給付;但勞保局認為陳男去吃鹹粥的路線,不是上下班途中的合理路徑,拒絕理賠,全案經台南地院更一審判勞保局敗訴。謝老師戲稱「早餐吃鹹粥是台南人的小確幸」這段判決應該收入台灣年度飲食文學選。
由此可知,每個人的早餐地圖與生命經驗息息相關,甚至成為法院判決的關鍵,早餐的重要性,可見一斑!
台東老中青三代料理人的早餐記憶
不讓台南鹹粥專美於前,這次台東慢食節「晨食餐桌」評選現場也出現三款令人眼睛一亮的鹹粥早餐,分別訴說台東老中青三代料理人的生命記憶。
「這是我們排灣族的搖搖飯,用小米、紅藜、南瓜、野菜一起熬煮而成,搭配皇宮菜捲山芋頭偽裝成健康檳榔、刺蔥籽醃豬肉、葛鬱金樹豆煎餅、毛地瓜洛神花組合成《圓活力套餐》。」來自台東縣達仁鄉台坂村的美英阿嬤向我們介紹《尤家商行》這次在台東慢食節預計推出的早餐組合。
許多食材都是第一次看到,我好奇問了美英阿嬤它們的生產者是誰?「除了小米之外,其他所有的食材都是頭目自己種的喔!」美英阿嬤口中的頭目奇亞次(尤國榮)是南迴地區的養鰻達人,頭目生態養殖的鰻魚在去年的成功慢食節初試啼聲,讓Sinasera24主廚楊柏偉驚為天人,也讓頭目對部落土地滋養的萬物更有信心,吃一碗美英阿嬤的搖搖飯,就可以一次解鎖好幾項從來沒吃過的排灣族傳統食材,用吃的食農教育,最難忘記!
用料理回憶人生
「我們小時候的搖搖飯哪裡有現在這麼澎拜?以前的小米都是拿去釀酒或是包奇拿富(cinavu),通常是祭典或是節慶才會出現。小時候早餐吃的搖搖飯很稀,嚴格來說應該是小米湯吧!」美英阿嬤一邊盛搖搖飯給我一邊回憶童年,感覺這鍋濃稠的搖搖飯也是美英阿嬤煮給童年的自己,滿滿的愛與豐盛。
接下來,中生代台東料理人早粥代表是綠島《食在很慢》靜怡阿姨推出的番薯簽粥。
《食在很慢》取得全球首例「旅行碳標籤認證」、努力搶救近年綠島觀光浩劫的「台東縣自然與人文學會」旗下的食農教育品牌,「很慢」取自於閩南語現挽(Hian-ban)諧音,意指新鮮現採的當季食材,招牌商品「綠島魚粽」即是該學會和綠島媽媽採用當地特產月桃與鰹魚製作而成。
用料理保留高度觀光發展下的傳統早餐
《食在很慢》這次在慢食節推出兩道早餐《南寮街上的海草蛋餅vs.公館村的日曬番薯簽粥》,忠實呈現綠島高度觀光發展的拉扯現況《南寮街上觀光客早餐店vs.公館村綠島傳統庶民早餐》。
頗有在地意識的《食在很慢》製作觀光客最愛的海草蛋餅時,堅持使用綠島媽媽們採集的膠膜(海菜名)抹上自製的綠島海鹽鳳梨豆腐乳,硬是比南寮街上的觀光客早餐店多了一份古早味;要辣的客人還可以加一匙「辣到鰹叫」,也是《食在很慢》使用綠島鰹魚自製的招牌辣椒醬,加了鰹魚香氣,層次豐富華麗不凡。
《食在很慢》推出跟觀光客早餐對抗的是公館村民的日曬番薯簽粥,搭配自製綠島魚露花生、破雨傘魚乾、綠島海鹽鳳梨豆腐乳,組合成一碗充滿庶民風味,吃了一秒就回到阿嬤家的古早味鹹粥。
只有愛添加的罐頭食品
《食在很慢》的日曬番薯簽粥有很美麗的紫色,一問之下原來是使用綠島紫地瓜礤簽(刨絲)日曬而成。
主廚靜怡阿姨繼續說:「魚露是自己做的喔,破雨傘也是用綠島捕獲的雨傘旗魚醃的,魚露花生用綠島的花生、我們考慮長輩牙口有出碾碎版,鳳梨豆腐乳利用鹿野的土鳳梨加綠島海鹽醃漬。,希望你們吃的每一口都安心!」
被很多食安專家棄如敝屣的罐頭食品,《食在很慢》用地方媽媽的愛重新復刻,成了綠島日曬番薯簽粥最有滋味的配菜。
卑南媳婦想念婆婆的野菜粥
「婚後第一年跟卑南族婆婆一起住,婆婆每天天還沒亮就會到後院採集野菜回家煮鹹粥,是我這個卑南族媳婦印象中最素樸、最有愛的早餐。」小貓是《貓俬廚》工作室主理人,喜歡研究各種台東在地食材入鹹派,招牌商品是非常有在地特色的「荖葉鹹派」。
這次慢食節主題是《晨食餐桌》,代表新生代的小貓,一開始就設定要把婆婆的野菜粥變成鹹派版本,試過好幾次,不管野菜粥煮得多濃稠,入了鹹派就是吃不到婆婆的味道,小貓一度想要棄權。而《台東慢食協會》理事長涂土豆一語點醒夢中人:「也許可以把野菜粥的食材拆解,重組在鹹派裡,婆婆的味道就會出現,並且是用妳的手法重新詮釋。」
小貓聽了土豆的建議,試著把關山《南島秧滿田》的有機白米用香油煎成鍋巴墊在派皮上,負責鹹派的口感與米香;內餡部分,小貓的先生想起小時候阿嬤煮給他吃的野菜粥除了小魚乾,還有放五花肉,小貓聽了,把五花肉煸出豬油,再用五花肉煸出的豬油把小魚乾煎香,一起加入野菜煮成超濃縮野菜湯,再混入蛋奶液浸泡填進派皮裡,最後竟然真的成功烤出小貓回憶裡充滿婆婆疼愛的野菜粥鹹派。
當早餐不再只是早餐
「這個野菜粥鹹派對我意義非凡,不只讓我回想起婆婆對我的疼愛;我也把這個野菜粥鹹派用婆婆的姓氏命名為《曾女士鹹派》,希望能夠紀念婆婆留給我的飲食文化,把這份愛再傳承給我的小孩。」
你是不是也有像小貓一樣藏在心底忘不了的早餐記憶?或是像綠島《食在很慢》想要小蝦米對抗大鯨魚,希望故鄉的美好傳統不要被過度的觀光開發破壞殆盡?還是像排灣族的美英阿嬤,人生無大志,只想把部落裡天地滋養的美好食材煮給家人吃的那份心意?
祝福每一位料理人,都能在你想要的早餐時光,找到自己的幸福與能量,滋養自己也滋養身邊的人。(作者為台東慢食評鑑初審委員、台東大地餐桌輔導業師)