在我小時候,心裡有個數學式是這樣寫的:陽光+中和+土芒果=快樂暑假²。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光滋味濃密的芒果搭配椰汁西米露、紅豆,刨冰元素組合。

滋味濃密的芒果搭配椰汁西米露、紅豆,刨冰元素組合。

兒時回憶 炙熱盛夏裡的黃色甜蜜

我的暑假會去阿姨家住上幾週,雖然只是過中正橋沒多久就會到的中和,對一個沒見過太多世面的小學生來說,已經是另一個大宇宙。自帶蟬聲的透天厝,曲折窄巷在豔陽下透亮發光,夏天該有的風和日麗與玩耍熱力,全打包在阿姨家。

阿姨總會順道拎點夏天的風味給我,一整籃的土芒果,小巧圓滾,像溪邊的鵝卵石。青綠外皮、橙黃果肉,藏進最深沈濃縮的芒果風味,高彩度明度的青黃對比,讓口水汨汨流。

不必餐桌禮儀,可以肆無忌憚,吃土芒果的標配就是一張大報紙。將桌面鋪好鋪滿,好讓芒果汁可以大膽飛噴,雙手滿口弄得黃橙橙,汁液沿手臂流到手肘,最後土芒果的粗纖維還尷尬的卡在牙縫。沒人介意,我獨享那籃芒果直到完封。

這就是夏天該有的清朗自在,那一刻,人間沒有任何委屈。

國中之後,升學壓力山高海深,暑假漸漸跟中和那條街、那幢透天厝脫節,原本習以為常的土芒果,竟也從我視線消失無蹤。

20世紀末的大學年代,家住台北城南,永康街賣起芒果冰,我也開始初戀人生,和他一起排隊吃冰。「一起」,遠比排隊吃冰重要。盤裡小山般的熟黃雪白,甜滋滋酸溜溜,是戀愛。據報導,這芒果冰裡的芒果不只一種,愛文、金煌、凱特都來了,做成冰淇淋、果醬或切果粒,層層疊疊千滋萬味,滿溢台灣風味。芒果從單純的美味水果,轉為精巧的美型甜品。

總記得後來在香港第一次吃楊枝甘露的驚喜,芒果、柚子與椰奶、西米露結合,滑順的芒香椰乳入口,柚子細肉及西米露接續演出小爆炸,太美好的心機與設計。也記得第一次在泰國路邊吃鮮切青芒果,蘸上辣椒糖入口,酸脆辣甜,完全打開味蕾與對世界的無限想像。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光在欉紅的成熟芒果果實

在欉紅的成熟芒果果實

芒果登上玻璃甜點櫃 夏天戒不掉的芒果癮

這些年,芒果也是精緻餐廳展現台灣風味的重要食材。由akeruE甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)製作的芒果甜點教會我一件事:「只要你願意,想像力到得了的地方,人與雙手就到得了。」

芒果切成整齊正方的細丁,與可可果肉同拌,芒果好似裹上山竹,帶來一種像是要奔向月球、前所未嘗的新奇氣味。Makito將把這果餡藏在餅乾下方,餅乾模擬月球表面,坑坑疤疤的岩石色,令人莞爾。

描寫芒果的天花板之作,要屬作家蔡珠兒的〈酗芒果〉,不論何年何地讀來,永遠趣味盎然:「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和雨水,收攝了天地精華,除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」

五月中,第一批屏東枋山的愛文率先登場,我跟著知果堂的創辦人許哲瑋,一起去探望南台灣的陽光。哲瑋腦中內建「好果物追蹤器」,車行進入屏東佳冬戰備跑道,隨即看見兩側果樹上滿滿的白色套袋,「來這邊看到一整片白白的,就知道今年收成狀況。」

許哲瑋把芒果摸得透熟,「出海口這邊的芒果最好吃。」枋山地形狹長,離出海口最近的一個區塊,山海間只有兩公里,被許哲瑋稱作「出海口」。海風帶來海水的微量元素,石礫地排水好,造就高品質的愛文芒果。「果汁會鎖在果肉裡,吃起來QQ的。」哲瑋眼裡有光,散發著職人的自豪,以及鎮日與好物為伍的幸福感。身為消費者的我們也很幸福,在愛文之後,還有夏雪及烏香可期待。

要上桌給家人客人吃的芒果,我會切得整齊,裝在漂亮的盤子裡。但剩下的果心是我獨享,在廚房豪邁大口解決,像是兒時那顆土芒果,是夏天的風、是土地的味。

廚房裡有譜推薦書

《紅燜廚娘》作者:蔡珠兒著;出版社:聯合文學

蔡珠兒集結飲食書寫,篇篇經典精彩,活色生香,百讀不厭。第一篇就是〈酗芒果〉,談世界芒果品種及滋味,討論飲食文化及烹煮方式,讀來五感七情及腦洞全開,日常滋味裡的深刻鮮亮。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光紅燜廚娘

紅燜廚娘

《南北點心》作者:江獻珠著;出版社:萬里機構

已故香港烹飪名家江獻珠,是晚清、民國廣州知名美食家江太史的孫女,烹飪著作等身,書寫粵菜的故事與作法。「果汁雲吞」是傳統粵菜「錦鹵雲吞」的變化型,酥炸雲吞的醬汁以芒果、鳳梨取代豬肝、豬肚,作為前菜或小食都好。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光南北點心

《the food of INDIA》編撰、出版社:Murdoch Books

這系列由澳洲出版社Murdoch Books所編撰的世界飲食精裝書,談風土、食材、文化及食譜,圖文皆優,讀來過癮。印度人會將芒果做成chutney,芒果加入,蒜、薑、肉桂、辣椒粉及醋、糖,作為料理蘸醬,打開味覺想像。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光the food of INDIA

the food of INDIA

餐飲消息

五月底至首爾釜山遊九天,拜訪兩處規模有大有小的農民市集和頂級有機超市,品嘗韓國大都會庶民的日常飲食,其中讓我印象最深刻的,除了菜餚的大份量,韓國人對澱粉的高攝取值也讓我震驚,雖然韓劇〈機智醫生生活〉的蔡頌和、金雋婠已顯示韓食澱粉的魔力,但在仁寺洞知名平價烤肉店已經飽足到頻喊吃不下時,此時烤肉師傅又來了,他說:「還沒結束哪,收尾得來個『泡菜炒飯』才可以!」

遂想起聚滿了觀光客的「明洞」街上和東大門廣藏市場那無所不在的「紫菜飯捲」在櫥窗裡閃閃發光,這趟旅行感想是,論起一般人「吃米飯」的頻率與份量,韓國與日本齊名:韓國人2022年年均食米量56.7公斤,日本人2021年為51.5公斤,台灣人2021年的年均食米量是43公斤,雖然三地食米量皆逐年下滑,但三地數據顯示出,俗諺「吃飯皇帝大」的台灣人,食米量較之韓國、日本少很多。

風土識食綠食教育番紅花全島好米輪吃之旅池上五月初邁向「灌漿期」的稻穗,抽出清新的小白花。

池上五月初邁向「灌漿期」的稻穗,抽出清新的小白花。

既然國人吃米不再吃那麼多,這趨勢下,想談談如何精進於把米飯吃得更巧、更好?

米飯往往被當作餐桌上的配角,社群媒體上我們容易為炙燒和牛、矜貴海魚蝦貝、稀有青蔬的料理照片而讚嘆,卻很少深究那一碗米飯的美味值。至今仍會在自助餐或小吃店吃到香氣付之闕如、口感軟爛、讓人失望的白飯,但吃到店家在有限預算內煮好一鍋米飯的頻率也越來越高了,前陣子在嘉義市吃到的「民主火雞肉飯」,除了紅蔥酥和火雞肉絲的完美,其米飯之Q甜與香氣也讓人驚艷不已,說到底,仍然有許多師傅一樣在乎米這回事啊,而且消費者絕對吃得出來…。

今年年初立了一個食米計劃,既然家裡兩個孩子的「低澱粉飲食模式」我擋不住,那就在米飯的品質上更追求精進,讓她們吃進去的每一口米飯都晶瑩香甜、長存於心,就不信喚不回她們小時候對米飯的熱愛(媽媽的心機,持續努力中)。

全國光是農會就有302家,再加上米農、米商的自營品牌,花上十年、二十年都吃不完全國好米,於是「台灣好米輪吃戰略」-從今年開始,每一個月更換一包不同品牌的米,也許產區不同、也許品種不同,一年輪番下來,就可以品嘗到12家好米,兩年就是24家,三年就是36家了。全島因流域、氣候、土質與地形之差異,每個產區都有強項,若熊熊不知從何選起,可參酌近十年「全國名米產地冠軍賽」、「台灣稻米達人冠軍賽」的入圍和得獎名單,或可研判「香米桃園3號不妨首吃桃園」,「高雄145和147可往高雄大寮方向去」,「台梗二號不如就從花東開始吃起」…。

而今年的好米輪吃戰略首發,決定從「產區」下手,產區訂了之後再挑選米的品種。

花東縱谷少工業污染,花蓮和台東始終是我的國旅最愛地,這些年口碑極好的「台東慢食節」也懇切彰顯台東風土之美與食材之佳,因此上半年的品米計劃,選擇從花東產區開始,並著手規劃碾米廠和稻田的實地探訪,從土地到餐桌,期待自己盡可能完整認識花東稻米產業的生產者、品牌塑造端與業務營運者。

站在超市貨架前實際搜尋花東產區的米品牌時,很難不注意到「樂米穀場」為花東產區米所打造的品牌形象。就像北海道米商為米取的名字浪漫如「夢美人」、「大地之星」、「七星米」、「朧月」,樂米穀場也為他們契作多年的花東米,做了高度質感的設計包裝並命名。

風土識食綠食教育番紅花全島好米輪吃之旅米的包裝

米的銷售是眾人的努力成果,從稻農、碾米廠、專業米商、通路上架,
最後來到我們的家庭餐桌,欣見小包裝、真空包裝的設計,貼近台灣越來越多小家庭和獨居者的需求。

「沐月星空」:

台東池上的有機栽培,其實就是高雄145品種。一般消費者很難記住品種米的號碼代表,以「沐月星空」來形容米粒的外觀與色澤,就像日本青森的「青天霹靂米」或宮城縣的「一見鍾情米」,反而比高雄145更能增強消費者的印象與記憶度,從而提高購買意願。真空包裝上還標註「池上特別栽培獨特風味品種」,此乃樂米穀場與名聞全國的「池上多力米」聯名之作。整個四月份的在家自炊晚餐,我都以「沐月星空米」為澱粉主打,其米飯質地柔軟、香氣淡雅、光澤瑩白,冷了捏成飯糰依舊可口,成為我外出開會工作的簡易午餐。對於逐漸成為市場消費主力的中年客戶而言,「沐月星空」是不是很好聽、很好記?

「雪姬之星」:

來自花蓮縣富里鄉,採友善農法耕種的契作稻田,品系來自日本「牛奶皇后ミルキークイーン」,在台經過優化培育為升級全新品種,甜度、香氣、黏度都高,是今年五月我的家庭自炊米。富里鄉是全國最大的有機稻作基地,秀姑巒溪的灌溉水源讓人安心,富里鄉的稻作歷史悠久而專業,在每天早晨的綠拿鐵裡加入一球冷的「雪姬之星」米,使蔬果汁增加澱粉和天然甜味,我非常滿意這樣的米飯運用。雖然口感、風味俱佳,但不能眷戀,不遠的六月餐桌,我要持續探索其它好吃的米。

「瓏月之光」:

獲得關山米產地標章認證的瓏月之光,將日本越光米品系的在台優化,採友善農法,使保水膜更豐厚而帶來米飯黏性、彈性與光澤,熱熱吃柔潤順口,佐配中菜甘甜有味,冷了以後吃起來黏度好、香氣不變,灑一點鹽花就很可口。六月以後天氣逐漸變熱,冷了也好吃的飯更為重要,下廚不想強度太高的話,以台灣當季蔬果如酪梨、小黃瓜、芒果、蓮霧作成飯捲,是我們家熬過溽夏的米飯食用法。

一月一換,我盡享台灣珍米。有了好米,掌握正確的煮飯方法也很重要,經常

有煮友問我「在家用土鍋煮飯失敗率很高,一定要用土鍋煮飯才好吃嗎」?我的答案是「不盡然」。每一家不同牌子土鍋的土質與製作方式有異,因此土鍋極考驗煮飯人對該隻土鍋的了解與掌握度,再加上每種米所需的水量與烹煮時間也有差,所以土鍋對不是天天使用的人來說,有時難免失誤。我的建議是,提高一點預算,買一咖等級較高的厚釜電子鍋,再選用食味值高的米,也能煮出晶瑩潔白、香氣口感都好的米飯。如果用大同電鍋,做到確實燜飯、鬆飯,孩子也能把飯吃光光。

五月的花東縱谷是一望無際的綠油油稻田,開始抽穗的水稻,由上而下開著一朵朵清新潔白的小花,在米農的陪伴解說下,我感受到農友對大地與土地的謙卑和感恩,他們追求與環境共生,努力種出高品質的米,在國人米食消費越來越衰退的逆境下,用品牌把好米的價值做出來,我的「全島好米輪吃之旅」已啟程半年,吃著吃著,對島東的高山良田更生敬愛之心,現代人飲食吃飽也要吃巧,莫把米當配角,選好米、吃好米,餐桌上的料理,方能因之生輝 。

風土識食綠食教育番紅花全島好米輪吃之旅池上私廚餐廳「豐禾日麗」

池上私廚餐廳「豐禾日麗」,米飯來自自家稻田,
自己吃的米自己種,以藍色陶鍋呈現白米的晶瑩。