五月底至首爾釜山遊九天，拜訪兩處規模有大有小的農民市集和頂級有機超市，品嘗韓國大都會庶民的日常飲食，其中讓我印象最深刻的，除了菜餚的大份量，韓國人對澱粉的高攝取值也讓我震驚，雖然韓劇〈機智醫生生活〉的蔡頌和、金雋婠已顯示韓食澱粉的魔力，但在仁寺洞知名平價烤肉店已經飽足到頻喊吃不下時，此時烤肉師傅又來了，他說：「還沒結束哪，收尾得來個『泡菜炒飯』才可以！」

遂想起聚滿了觀光客的「明洞」街上和東大門廣藏市場那無所不在的「紫菜飯捲」在櫥窗裡閃閃發光，這趟旅行感想是，論起一般人「吃米飯」的頻率與份量，韓國與日本齊名：韓國人2022年年均食米量56.7公斤，日本人2021年為51.5公斤，台灣人2021年的年均食米量是43公斤，雖然三地食米量皆逐年下滑，但三地數據顯示出，俗諺「吃飯皇帝大」的台灣人，食米量較之韓國、日本少很多。

既然國人吃米不再吃那麼多，這趨勢下，想談談如何精進於把米飯吃得更巧、更好？

米飯往往被當作餐桌上的配角，社群媒體上我們容易為炙燒和牛、矜貴海魚蝦貝、稀有青蔬的料理照片而讚嘆，卻很少深究那一碗米飯的美味值。至今仍會在自助餐或小吃店吃到香氣付之闕如、口感軟爛、讓人失望的白飯，但吃到店家在有限預算內煮好一鍋米飯的頻率也越來越高了，前陣子在嘉義市吃到的「民主火雞肉飯」，除了紅蔥酥和火雞肉絲的完美，其米飯之Q甜與香氣也讓人驚艷不已，說到底，仍然有許多師傅一樣在乎米這回事啊，而且消費者絕對吃得出來…。

今年年初立了一個食米計劃，既然家裡兩個孩子的「低澱粉飲食模式」我擋不住，那就在米飯的品質上更追求精進，讓她們吃進去的每一口米飯都晶瑩香甜、長存於心，就不信喚不回她們小時候對米飯的熱愛（媽媽的心機，持續努力中）。

全國光是農會就有302家，再加上米農、米商的自營品牌，花上十年、二十年都吃不完全國好米，於是「台灣好米輪吃戰略」－從今年開始，每一個月更換一包不同品牌的米，也許產區不同、也許品種不同，一年輪番下來，就可以品嘗到12家好米，兩年就是24家，三年就是36家了。全島因流域、氣候、土質與地形之差異，每個產區都有強項，若熊熊不知從何選起，可參酌近十年「全國名米產地冠軍賽」、「台灣稻米達人冠軍賽」的入圍和得獎名單，或可研判「香米桃園3號不妨首吃桃園」，「高雄145和147可往高雄大寮方向去」，「台梗二號不如就從花東開始吃起」…。

而今年的好米輪吃戰略首發，決定從「產區」下手，產區訂了之後再挑選米的品種。

花東縱谷少工業污染，花蓮和台東始終是我的國旅最愛地，這些年口碑極好的「台東慢食節」也懇切彰顯台東風土之美與食材之佳，因此上半年的品米計劃，選擇從花東產區開始，並著手規劃碾米廠和稻田的實地探訪，從土地到餐桌，期待自己盡可能完整認識花東稻米產業的生產者、品牌塑造端與業務營運者。

站在超市貨架前實際搜尋花東產區的米品牌時，很難不注意到「樂米穀場」為花東產區米所打造的品牌形象。就像北海道米商為米取的名字浪漫如「夢美人」、「大地之星」、「七星米」、「朧月」，樂米穀場也為他們契作多年的花東米，做了高度質感的設計包裝並命名。

「沐月星空」：

台東池上的有機栽培，其實就是高雄145品種。一般消費者很難記住品種米的號碼代表，以「沐月星空」來形容米粒的外觀與色澤，就像日本青森的「青天霹靂米」或宮城縣的「一見鍾情米」，反而比高雄145更能增強消費者的印象與記憶度，從而提高購買意願。真空包裝上還標註「池上特別栽培獨特風味品種」，此乃樂米穀場與名聞全國的「池上多力米」聯名之作。整個四月份的在家自炊晚餐，我都以「沐月星空米」為澱粉主打，其米飯質地柔軟、香氣淡雅、光澤瑩白，冷了捏成飯糰依舊可口，成為我外出開會工作的簡易午餐。對於逐漸成為市場消費主力的中年客戶而言，「沐月星空」是不是很好聽、很好記？

「雪姬之星」：

來自花蓮縣富里鄉，採友善農法耕種的契作稻田，品系來自日本「牛奶皇后ミルキークイーン」，在台經過優化培育為升級全新品種，甜度、香氣、黏度都高，是今年五月我的家庭自炊米。富里鄉是全國最大的有機稻作基地，秀姑巒溪的灌溉水源讓人安心，富里鄉的稻作歷史悠久而專業，在每天早晨的綠拿鐵裡加入一球冷的「雪姬之星」米，使蔬果汁增加澱粉和天然甜味，我非常滿意這樣的米飯運用。雖然口感、風味俱佳，但不能眷戀，不遠的六月餐桌，我要持續探索其它好吃的米。

「瓏月之光」：

獲得關山米產地標章認證的瓏月之光，將日本越光米品系的在台優化，採友善農法，使保水膜更豐厚而帶來米飯黏性、彈性與光澤，熱熱吃柔潤順口，佐配中菜甘甜有味，冷了以後吃起來黏度好、香氣不變，灑一點鹽花就很可口。六月以後天氣逐漸變熱，冷了也好吃的飯更為重要，下廚不想強度太高的話，以台灣當季蔬果如酪梨、小黃瓜、芒果、蓮霧作成飯捲，是我們家熬過溽夏的米飯食用法。

一月一換，我盡享台灣珍米。有了好米，掌握正確的煮飯方法也很重要，經常

有煮友問我「在家用土鍋煮飯失敗率很高，一定要用土鍋煮飯才好吃嗎」？我的答案是「不盡然」。每一家不同牌子土鍋的土質與製作方式有異，因此土鍋極考驗煮飯人對該隻土鍋的了解與掌握度，再加上每種米所需的水量與烹煮時間也有差，所以土鍋對不是天天使用的人來說，有時難免失誤。我的建議是，提高一點預算，買一咖等級較高的厚釜電子鍋，再選用食味值高的米，也能煮出晶瑩潔白、香氣口感都好的米飯。如果用大同電鍋，做到確實燜飯、鬆飯，孩子也能把飯吃光光。

五月的花東縱谷是一望無際的綠油油稻田，開始抽穗的水稻，由上而下開著一朵朵清新潔白的小花，在米農的陪伴解說下，我感受到農友對大地與土地的謙卑和感恩，他們追求與環境共生，努力種出高品質的米，在國人米食消費越來越衰退的逆境下，用品牌把好米的價值做出來，我的「全島好米輪吃之旅」已啟程半年，吃著吃著，對島東的高山良田更生敬愛之心，現代人飲食吃飽也要吃巧，莫把米當配角，選好米、吃好米，餐桌上的料理，方能因之生輝 。

「現在台灣有個問題，將傳統東西找回來的過程會有斷層，但我們蠻幸運的，遇到這位kayngu（魯凱語，祖母）沒有斷過，她不是虛線，我們可以接上她的實線。」

林詠辰侃侃說著來到屏東禮納里部落這幾年來的小米文化復振，她認為小米文化在台灣似乎去脈絡化，很難說明「小米從哪裡來」，她花了些時間理解與消化。「我比較能寬心體會的是，不是所有部落區域可以這樣理解becenge（魯凱語，小米），有一些部落要復耕本身就很辛苦」。

從舊部落以來的保種敘事

1951年出生於舊好茶部落的李蓮珠kayngu跟著族親父母在田野間栽植禾豆蔬果，即便搬遷數次，從新好茶、隘寮營區、至現在的禮納里，她在離家不遠的田地上撒下各種小米種子，作為保種育種。「我從小就跟著大人這麼做，每一年都要這樣種。」

林詠辰說，kayngu不曾停斷每年的育種習慣，除了小米，還有八種樹豆品種、多種芋頭、甚至有舊好茶部落至今的油芒種子。「對於她來說，這是生活，生命中自主行為的一種狀態，但我們會覺得這是使命感，就會覺得特別重視。」

跟著李蓮珠腳步走進門旁的育種田裡，成穗的各種小米包覆在塑膠網袋中，她翻開網布讓我們見識呵護肥厚的小米穗。深活共構負責人陳濬哲說：「剛採收的小米會按照顏色、長度、形狀、毛等四個觀察項目分類，特別會將黑小米獨立捆束，長度分為5、7、10公分以上，有腳無腳的小米型，又可依照需求分為食用、禮物、裝飾、保種用途，長得好看、穗長、顏色飽滿且質重的小米就會留下六七支育種保存。」

李蓮珠kayngu的家裡宛如一座多樣性的小米倉。陳濬哲表示kayngu一直以來參與部落許多事務，尤其農務工作及文化傳承，所以這些成束的小米聘禮（lugulugucu）需要十二把長型小米束（piniliane）綁縛在一起的才是合乎禮儀。她會為部落籌備婚禮的親友預先準備lugulugucu，用小米梗固定，用新鮮小米葉編織辮子裝飾。

早期在舊好茶部落，會將作為育種的小米放在葫蘆內，或者石板屋壁龕內的陶甕中分隔收藏。李蓮珠能辨識類別，她說：「黑小米就可以分別出六種，目前保種品項就有四十八種。」她的家屋內或掛或疊的小米是有時間、空間、品系區隔的，她能夠清楚哪個位置的小米是哪年在哪區所種植的什麼品種小米。

突如其來的疫情 讓小米需求重新被重視

「禮納里在2019年前有很多人種植紅藜，但是在2020年疫情爆發之後，大家開始種回小米，大家發現種很多紅藜賣不出去，因為紅藜是伴生作物。我們的文化裡只需要一點點紅藜，但對於小米的需求卻是更高的！」陳濬哲提到在霧台鄉還有17位專門種植小米的農家，因為魯凱族節慶時的小米需求量高，所以很多人還是願意種植小米。

傳統祭儀中，自小米播種、除草至收成都有相關儀式。霧台魯凱族部落還有「揹小米回家papwabaliu」及「小米糕占卜wacapi」特殊的民俗活動。舊部落地屬高海拔，種植區與居住地有段距離，如果當季小米產量豐足，收成時會請部落青年協力搬小米，部落婦女從旁歌唱鼓舞和加油，所唱的工作歌謠會將揹小米的人名編入歌詞，記載這年誰家豐收，以及有誰在最困難的路段有能力幫你搬運小米，產家也會拿出小米與大家分享，產量豐碩的產家也因此能戴上小米編織的頭飾，這是魯凱族揹小米回家的傳統祭儀，也是當代收穫祭中負重競賽的原型。

舉行小米收穫祭前需要先舉行「小米糕占卜wacapi」，capi即是占卜糕，先在廣場挖掘小坑，放入柴火燒紅，再疊上石板，依序鋪香蕉葉、置小米糰、蓋葉子與石板燜烤，此為部落男子參與的祭典，一戶一個米糰，待時辰到，由祭司判讀每一個小米糰呈現部落新的一年集體運勢，從擺放方位、烤澆或流溢占卜部落的抵禦、修繕、災喜禍福。

部落慶典需要abay（阿拜，小米糰）、dulici（類似小米麻糬）、cinabu（吉拿富，小米粽），還保有收穫祭中的「分享禮」，舉行twalalabace（男童祭儀）及twalalalake（女童祭儀），家族第一個男童身上掛著月桃編織的lalabace是小米糰粽，而女童則是製作小米娃娃之稱的lalalake。小米釀酒、小米粥飯，這些都是傳統飲食文化裡重要的主食及釀製技術，留存一束小米梗，是祭典中與祖靈溝通的燃煙信號，是神聖的小米文化集合。

陳濬哲說，目前部落本身仍有內需，長輩也還能進入田間耕作，並且透過授課傳遞農耕與保種知識，陪伴年輕人。直到這裡的長輩們都消失都不在了，就要看年輕人能不能接住這個文化傳承，可以把「小米生活」這件事情持續下去。

小米不只是植物 串連部落生活文化

陳濬哲與林詠辰於2017年成立深活共構有限公司，最初透過計畫將部落知識轉譯為文化傳承與商業模式。「成立前，只有對小米議題的關注，希望把小米知識累積與學習起來，也沒一定設定在魯凱族，在大社、瑪家、好茶都有跟在地耆老學習，只是2020年之後大部分心力都在好茶部落，跟著kayngu學習挑選小米作為禮物或食物的方式，很多品種也是慢慢去理解。」

林詠辰說，從2018年帶著長榮百合國小學生開始種植小米，每年都在重新認識種植技術，有李蓮珠kayngu的陪伴讓他們認識「撒播」可以有效利用土地，但是仍要學習疏苗除草的知識。另外「學生下課10分鐘用趕鳥器趕鳥，鳥有40分鐘可以吃，收成效益不好，畢竟這是在校園內的永續課程，所以找來大社夥伴製作鳥網！」

歷經五年的反覆耕讀，今年四月終於在自己的田間收成第一批小米。林詠辰說起過去禮納里兒童市集並沒有規定要賣小米，也不用跟別人買小米來賣，順著既有的蔬果收成即是一種生活的呈現。而今年終於出現那一罐罐小米，可以非常有成就感的跟人分享，「有了收成，這次目標要為此保種，希望產量穩定增高，能進到校園內餐廳」。

位在長榮百合國小後方有座「田間博物館」，深活共構協力國小推動小米農作，加入美感教育與科學性課程，孩子與老人家在這裡成為一起做事、相互傳遞部落文化的平台。Kayngu帶著青年們生起柴火，在燒開的水中加入小米，一甕新釀的vava（小米酒）中舀起沉底的eseme（酒糟）加入irubu（小米粥）中，這日準備的是易見的地瓜葉，過去會採野菜sama（山萵苣）加入小米粥中。Kayngu說，過去還會切一塊酸肉吊在粥上，用火把酸肉油脂逼出，拌著粥吃，而現在最適合的是買一塊五花肉，烤肉配小米粥。另一頭，由師生一起夯土砌爐的烤窯正在烘焙小米披薩，「讓孩子種植的產物創造屬於他們這世代的食物，披薩會是一種選擇，加入小米，也是種文化串接的開始」。

林詠辰與陳濬哲希望繼續向部落長者學習傳統農耕，向李蓮珠kayngu學習保種育種的訣竅，讓魯凱族以性狀命名法的小米譜系落實生活。「部落長輩會清楚每一束小米來自哪裡，這是未曾斷層的小米生活性，屏東霧台各部落擁有得天獨厚的優勢，將小米成為有靈魂的部落文化，小米仍在田野間抽莠結穗。」

酒糟小米粥

• 兩人份食材：

1. 1. 小米  30g
   2. 水  600 c.c.
   3. 酒糟  30g
   4. 地瓜葉  適量

• 作法：

1. 1. 將小米放入水中，中火熬煮。
   2. 水滾後，放入酒糟煮約10分鐘。
   3. 再放入地瓜葉（可用其他綠色葉菜取代），至粥滾後可起鍋。

小米披薩

• 5人份食材（6-8吋披薩）

1. 1. 麵皮材料：
      1. 蒸熟的小米  100g
      2. 高筋麵粉  800g
      3. 水  500 c.c.
      4. 酵母  2g
      5. 沙拉油  25 c.c.
      6. 鹽  25g
      7. 砂糖  8g
   2. 搭配餡料：
      番茄醬 適量 
      鳳梨、綠色蔬菜 適量 
      起司 適量

• 作法

1. 1. 將小米蒸熟，保有顆粒口感，不要太過糊化。
   2. 小米冷卻後與高筋麵粉及剩下的麵皮材料（水、酵母、沙拉油、鹽、砂糖）揉合成糰
   3. 麵糰包上保鮮膜後，放入冰箱靜置，每30分鐘，取出反覆揉壓，重複三次。
   4. 隔天從冰箱取出麵糰，放在室溫發酵30分鐘，膨脹至兩倍大後，取出適量麵糰壓成圓形薄片的麵皮
   5. 在麵皮上塗上番茄醬，再加上蔬果，撒上起司後入烤窯15分鐘後即可出爐。