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今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作,提供一半的餐會名額給讀者報名,邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶(沈衣瀅)主廚雙手聯彈,以小米為發想,融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法,在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下,雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。

跨地域小米文化 從餐桌上認識小米

餐會開始之前,「深活共構」執行長陳濬哲與太太林詠辰特地遠從屏東而來,「深活是對周遭事物的咀嚼,共構是對創生的態度」,身上流著魯凱族與排灣族血液的他,致力於部落文化教育的推動,林詠辰上台為大家解說小米在屏東瑪家鄉禮納里部落的定位及地位,除了是主食,魯凱族人的一生,從出生到慶典、婚禮、貴賓遠來乃至死亡,所有重要的日子,阿拜、小米粥、小米酒,都和小米有所聯繫,種植小米曾經是部落家家戶戶如呼吸般的日常,日治時期台灣小米種植面積達兩萬公頃,隨著部落年輕人對農事的陌生,如今小米田僅餘兩百多公頃,品種也從兩百多種銳減至六、七十種,「深活共構」這幾年在部落努力舉辦論壇、工作坊、田間生活節等等從點到線的活動策略,喚醒部落族人對小米的共感與行動力。聽了部落的餐前導敘,更讓人對即將揭開序幕的小米餐桌深深期待。

「深活共構」帶來餐會展示的小米束,小米束在部落裡除了是糧食也是財富的象徵,如下聘用的聘禮。

「深活共構」帶來餐會展示的小米束,小米束在部落裡除了是糧食也是財富的象徵,如下聘用的聘禮。

小米結合部落傳統 體驗小米之美

半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚,漸層粉紅色肉身的柔嫩,竟然裹著一圈「蹦米乓」,只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓,可不是傳統白米「蹦」的呢,是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來,小米蹦出來的米乓更脆更香,像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細,落實了黑鮪魚的珍貴性,又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅,Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放,我不是愛生魚片的人,這道菜讓我萬分歡喜,滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸,黑鮪魚和小米,是屏東山與海的碰撞,是我們向海人與農人的致敬。

主菜脆皮豬,是阿寶特地請南門市場往來熟識的豬肉攤老闆,切選出溫體豬五花油脂最平衡、潤美的帶皮部位,捲成美麗的螺旋狀,烤出豬皮的高脆度卻又不能流失肉質的水分與油潤,豬肉捲夾層的蔬菜泥營造口感的層次堆疊,以原住民的小米粽子「吉拿富」為創作發想,有巧思又極費工,作為今日主菜,當之無愧。小米野菜糕內含澱粉和膳食纖維,讓我這「追求美味也追求營養均衡」的囉唆食客亦無可挑剔,小米在今晚的餐會上無所不在,時而是閃亮亮的明星時而是低調內斂的配角,充實小米的面貌,使其在料理上有多重宇宙的表現,進而帶動小米復耕的熱能,使小米發揮「永續農業、解決飢荒、適應氣候變遷、促進生物多樣性以及改變農業食物系統」的角色與功能,是這場餐會上每個人的心心念念。(作者為綠色餐飲指南顧問)

料理台灣 x 普橘島以小米餐桌為主題的餐會,吳謝私廚工作室的兩位主廚Jin 和阿寶,將小米、小米酒、小米酒糟巧妙應用入菜。

料理台灣 x 普橘島以小米餐桌為主題的餐會,吳謝私廚工作室的兩位主廚Jin 和阿寶,將小米、小米酒、小米酒糟巧妙應用入菜。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

涂憲忠是巴格達外Pakedavai 餐廳的核心人物,匯通川菜、上海菜、台菜、原民料理,十年前在恆春經營以熱炒為主的「家鄉味客棧」,後來因家庭因素回到故里瑪家鄉,在老家的原址旁依著山壁及原有建築體,構築面溪谷可看雲海的咖啡餐廳,Pakedavai 是主廚的排灣族家名。回到舊瑪家的寧靜部落中喚回各種新任務的可能,他的妻子,也是餐廳負責人藍惠屏說,他們自2016 年堅持回到舊部落重建至今,讓許多人願意登山後來此品賞風味,這裡有非凡的視野,讓人心境清幽。

山柚是生活工藝所需

二、三月山柚樹發嫩芽,緊接著花期結果。「現在雖然沒有符合時節,但是應用上還有許多能變化的,果實也可以煮茶或者泡酒。」涂憲忠主廚說,四月底在山麓邊的柚葉大多已老化,無法吞食,特別請人在隘寮南溪尋找,數量還是相當少,事先川燙冰凍備用,才能做食材存儲。

同時也在Pakedavai 餐廳協助料理的涂媽媽蔡麗花說,以前的人吃這些都不會生病,取之於自然,「過去,老人家會把山柚葉跟地瓜一起煮湯,放樹豆和肉,湯的味道甜甜的,另外也可以跟芋頭乾煮,山柚葉的香氣就會讓湯頭有不同的表現。」主廚應用傳統熬煮湯醬的概念,用柴魚提鮮,讓山柚葉精油釋放,帶有老抽醬色的淋汁與蒸魚結合。為了保有山柚葉的香氣,魚的處理上也盡量不添加強烈的調味,台式烹煮與原民料理有了這道私房菜的構思,主廚說,如果葉芽夠鮮嫩以薑絲清炒,就是一道部落喜歡的料理方式,老葉則多用在熬煮湯頭,將這股特殊的清新香氣濃縮在湯汁中。

山柚,果實成熟時呈現橘紅色。

山柚,果實成熟時呈現橘紅色。

紅藜嫩苗 具永續概念的食材

紅藜(排灣語djulis /魯凱語baae)在排灣族及魯凱族的飲食文化中具有特殊價值。屬旱作植物,對於施作環境的要求頗多,「一般會在初春的時候撒種,老人家善用有限田地保有此項撒種技術,因為苗長的太密不好,就會疏苗,拔除的紅藜苗就會是生活中的一道蔬菜。」

涂憲忠主廚說,對於撒種的堅持,除了延續傳統耕種模式,也讓健康的苗種繼續成熟,拔取疲弱的苗芽,梳理農作空間,又可同時產出紅藜芽葉作為生活時蔬,這是永續循環的田間智慧。

有別以往認識紅藜都是以穀物素材衍生的紅藜飯、紅藜小米湯圓(排灣語pinilaulj),紅藜粉可以製作麵食,也是一些部落釀酒的麴。在瑪家部落的生活記憶中,紅藜苗(排灣語suma)採收後會川燙後撒上黑芝麻方式食用,主廚說,原想燙熟紅藜苗後加上巴薩米克醋,但收成的嫩苗太少,加上傳統料理與異國調味的創新度不夠迷人,因而重新構想「上海菜飯」與「蔬菜湯」設計菜單。(作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員)

紅藜苗葉在疏苗時採摘,成為部落裡的美味疏菜。

紅藜苗葉在疏苗時採摘,成為部落裡的美味疏菜。

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