今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作,提供一半的餐會名額給讀者報名,邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶(沈衣瀅)主廚雙手聯彈,以小米為發想,融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法,在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下,雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。
跨地域小米文化 從餐桌上認識小米
餐會開始之前,「深活共構」執行長陳濬哲與太太林詠辰特地遠從屏東而來,「深活是對周遭事物的咀嚼,共構是對創生的態度」,身上流著魯凱族與排灣族血液的他,致力於部落文化教育的推動,林詠辰上台為大家解說小米在屏東瑪家鄉禮納里部落的定位及地位,除了是主食,魯凱族人的一生,從出生到慶典、婚禮、貴賓遠來乃至死亡,所有重要的日子,阿拜、小米粥、小米酒,都和小米有所聯繫,種植小米曾經是部落家家戶戶如呼吸般的日常,日治時期台灣小米種植面積達兩萬公頃,隨著部落年輕人對農事的陌生,如今小米田僅餘兩百多公頃,品種也從兩百多種銳減至六、七十種,「深活共構」這幾年在部落努力舉辦論壇、工作坊、田間生活節等等從點到線的活動策略,喚醒部落族人對小米的共感與行動力。聽了部落的餐前導敘,更讓人對即將揭開序幕的小米餐桌深深期待。
小米結合部落傳統 體驗小米之美
半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚,漸層粉紅色肉身的柔嫩,竟然裹著一圈「蹦米乓」,只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓,可不是傳統白米「蹦」的呢,是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來,小米蹦出來的米乓更脆更香,像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細,落實了黑鮪魚的珍貴性,又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅,Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放,我不是愛生魚片的人,這道菜讓我萬分歡喜,滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸,黑鮪魚和小米,是屏東山與海的碰撞,是我們向海人與農人的致敬。
主菜脆皮豬,是阿寶特地請南門市場往來熟識的豬肉攤老闆,切選出溫體豬五花油脂最平衡、潤美的帶皮部位,捲成美麗的螺旋狀,烤出豬皮的高脆度卻又不能流失肉質的水分與油潤,豬肉捲夾層的蔬菜泥營造口感的層次堆疊,以原住民的小米粽子「吉拿富」為創作發想,有巧思又極費工,作為今日主菜,當之無愧。小米野菜糕內含澱粉和膳食纖維,讓我這「追求美味也追求營養均衡」的囉唆食客亦無可挑剔,小米在今晚的餐會上無所不在,時而是閃亮亮的明星時而是低調內斂的配角,充實小米的面貌,使其在料理上有多重宇宙的表現,進而帶動小米復耕的熱能,使小米發揮「永續農業、解決飢荒、適應氣候變遷、促進生物多樣性以及改變農業食物系統」的角色與功能,是這場餐會上每個人的心心念念。(作者為綠色餐飲指南顧問)
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