今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作，提供一半的餐會名額給讀者報名，邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶（沈衣瀅）主廚雙手聯彈，以小米為發想，融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法，在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下，雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。

 

吳謝私廚工作室 小米與客家元素的融合

Jin 和阿寶是普橘島的長駐私廚，接到「小米」指令後，兩人就投入了密集的討論與試做，Jin 和阿寶的雙手聯彈是有趣的非典型組合，Jin 是高雄美濃客家人，師大畢業後前往澳洲餐廳打工兩年習得廚藝功夫，如今在士林自營私廚餐廳已邁向第八年，也開課教外國旅客做客家菜，Jin 擅長將客家菜和西餐的風味與擺盤重新組合，帶給食客味蕾上的衝突與驚喜。主廚阿寶是在屏東高樹鄉長大的孩子，從小生活在爸爸姑姑都是總鋪師的環境，人生繞了一大圈後方知曉「廚房」是她命中註定的宇宙，現在是中菜和台菜都精湛的師父，純熟的廚藝背後，還有阿寶奇巧的靈思，她的料理精細又與土地相連結。

麵包日日、時時、處處可見，但要吃到小米酸種麵包可不容易，小米沒有筋性難以發酵膨脹，小米麵糰加入麵粉又會產生極強糯性不容易烤熟，小米在烘焙上的奧秘是魔王級考驗可也是它迷人的地方，看到前菜是小米酸種麵包，我忍不住佩服主廚的選擇。這晚小米酸種麵包本身的嚼勁和香氣，風味複雜度大大有別於一般小麥麵粉的麵包，那咬下去的每一口，我感受到一股「慢慢吃，認真吃」的召喚。這是一款奢華的小米麵包前菜，麵包上鋪著來自南投中央山脈的岩生築見雞，以原民擅長利用的山胡椒為醃料，再佐以炙烤的糯米椒蕃茄丁騷莎醬，藜麥如小精靈的在上面舞著，山胡椒特有的薑、香茅、檸檬混合香氣，帶給小米麵包高貴氣息，卻又與部落的乾旱作物風物詩毫無違和感。我看向同桌大家的表情，都被這前菜收服了吧。

 

小米結合部落傳統 體驗小米之美

半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚，漸層粉紅色肉身的柔嫩，竟然裹著一圈「蹦米乓」，只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓，可不是傳統白米「蹦」的呢，是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來，小米蹦出來的米乓更脆更香，像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細，落實了黑鮪魚的珍貴性，又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅，Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放，我不是愛生魚片的人，這道菜讓我萬分歡喜，滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸，黑鮪魚和小米，是屏東山與海的碰撞，是我們向海人與農人的致敬。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

小米套餐

涂憲忠是巴格達外Pakedavai 餐廳的核心人物，匯通川菜、上海菜、台菜、原民料理，十年前在恆春經營以熱炒為主的「家鄉味客棧」，後來因家庭因素回到故里瑪家鄉，在老家的原址旁依著山壁及原有建築體，構築面溪谷可看雲海的咖啡餐廳，Pakedavai 是主廚的排灣族家名。回到舊瑪家的寧靜部落中喚回各種新任務的可能，他的妻子，也是餐廳負責人藍惠屏說，他們自2016 年堅持回到舊部落重建至今，讓許多人願意登山後來此品賞風味，這裡有非凡的視野，讓人心境清幽。

 

山柚是生活工藝所需

二、三月山柚樹發嫩芽，緊接著花期結果。「現在雖然沒有符合時節，但是應用上還有許多能變化的，果實也可以煮茶或者泡酒。」涂憲忠主廚說，四月底在山麓邊的柚葉大多已老化，無法吞食，特別請人在隘寮南溪尋找，數量還是相當少，事先川燙冰凍備用，才能做食材存儲。

同時也在Pakedavai 餐廳協助料理的涂媽媽蔡麗花說，以前的人吃這些都不會生病，取之於自然，「過去，老人家會把山柚葉跟地瓜一起煮湯，放樹豆和肉，湯的味道甜甜的，另外也可以跟芋頭乾煮，山柚葉的香氣就會讓湯頭有不同的表現。」主廚應用傳統熬煮湯醬的概念，用柴魚提鮮，讓山柚葉精油釋放，帶有老抽醬色的淋汁與蒸魚結合。為了保有山柚葉的香氣，魚的處理上也盡量不添加強烈的調味，台式烹煮與原民料理有了這道私房菜的構思，主廚說，如果葉芽夠鮮嫩以薑絲清炒，就是一道部落喜歡的料理方式，老葉則多用在熬煮湯頭，將這股特殊的清新香氣濃縮在湯汁中。

 

紅藜嫩苗 具永續概念的食材

紅藜（排灣語djulis ／魯凱語baae）在排灣族及魯凱族的飲食文化中具有特殊價值。屬旱作植物，對於施作環境的要求頗多，「一般會在初春的時候撒種，老人家善用有限田地保有此項撒種技術，因為苗長的太密不好，就會疏苗，拔除的紅藜苗就會是生活中的一道蔬菜。」

涂憲忠主廚說，對於撒種的堅持，除了延續傳統耕種模式，也讓健康的苗種繼續成熟，拔取疲弱的苗芽，梳理農作空間，又可同時產出紅藜芽葉作為生活時蔬，這是永續循環的田間智慧。

有別以往認識紅藜都是以穀物素材衍生的紅藜飯、紅藜小米湯圓（排灣語pinilaulj），紅藜粉可以製作麵食，也是一些部落釀酒的麴。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

紅藜苗葉在疏苗時採摘，成為部落裡的美味疏菜。