今年八月餐會料理台灣以「小米餐桌」為主題與普橘島合作，提供一半的餐會名額給讀者報名，邀請吳謝私廚工作室的Jin和總鋪師女兒阿寶（沈衣瀅）主廚雙手聯彈，以小米為發想，融合兩人的西餐學養、客家飲食記憶、傳統辦桌台菜等手法，在燭火搖曳、清雅桌花氣氛下，雙主廚合作無間地展現「小米」在精緻料理上的各種可能性。

跨地域小米文化 從餐桌上認識小米

餐會開始之前，「深活共構」執行長陳濬哲與太太林詠辰特地遠從屏東而來，「深活是對周遭事物的咀嚼，共構是對創生的態度」，身上流著魯凱族與排灣族血液的他，致力於部落文化教育的推動，林詠辰上台為大家解說小米在屏東瑪家鄉禮納里部落的定位及地位，除了是主食，魯凱族人的一生，從出生到慶典、婚禮、貴賓遠來乃至死亡，所有重要的日子，阿拜、小米粥、小米酒，都和小米有所聯繫，種植小米曾經是部落家家戶戶如呼吸般的日常，日治時期台灣小米種植面積達兩萬公頃，隨著部落年輕人對農事的陌生，如今小米田僅餘兩百多公頃，品種也從兩百多種銳減至六、七十種，「深活共構」這幾年在部落努力舉辦論壇、工作坊、田間生活節等等從點到線的活動策略，喚醒部落族人對小米的共感與行動力。聽了部落的餐前導敘，更讓人對即將揭開序幕的小米餐桌深深期待。

小米結合部落傳統 體驗小米之美

半熟屏東黑鮪魚沙拉也是華麗登場。炙燒後的屏東當令黑鮪魚，漸層粉紅色肉身的柔嫩，竟然裹著一圈「蹦米乓」，只是這一圈「蹦米乓」的米粒特別小特別圓，可不是傳統白米「蹦」的呢，是主廚Jin 特地拿小米去給認識的「蹦米乓」師傅幫忙蹦出來，小米蹦出來的米乓更脆更香，像一圈硬珍珠來相對應黑鮪魚肉的油潤軟細，落實了黑鮪魚的珍貴性，又讓刺蔥酸柑小米酒醬汁豐富了魚肉的淡雅，Jin 的客家背景在這道料理透過酸柑而解放，我不是愛生魚片的人，這道菜讓我萬分歡喜，滋味在清雅中拉出酥脆與芳酸，黑鮪魚和小米，是屏東山與海的碰撞，是我們向海人與農人的致敬。

主菜脆皮豬，是阿寶特地請南門市場往來熟識的豬肉攤老闆，切選出溫體豬五花油脂最平衡、潤美的帶皮部位，捲成美麗的螺旋狀，烤出豬皮的高脆度卻又不能流失肉質的水分與油潤，豬肉捲夾層的蔬菜泥營造口感的層次堆疊，以原住民的小米粽子「吉拿富」為創作發想，有巧思又極費工，作為今日主菜，當之無愧。小米野菜糕內含澱粉和膳食纖維，讓我這「追求美味也追求營養均衡」的囉唆食客亦無可挑剔，小米在今晚的餐會上無所不在，時而是閃亮亮的明星時而是低調內斂的配角，充實小米的面貌，使其在料理上有多重宇宙的表現，進而帶動小米復耕的熱能，使小米發揮「永續農業、解決飢荒、適應氣候變遷、促進生物多樣性以及改變農業食物系統」的角色與功能，是這場餐會上每個人的心心念念。（作者為綠色餐飲指南顧問）

涂憲忠是巴格達外Pakedavai 餐廳的核心人物，匯通川菜、上海菜、台菜、原民料理，十年前在恆春經營以熱炒為主的「家鄉味客棧」，後來因家庭因素回到故里瑪家鄉，在老家的原址旁依著山壁及原有建築體，構築面溪谷可看雲海的咖啡餐廳，Pakedavai 是主廚的排灣族家名。回到舊瑪家的寧靜部落中喚回各種新任務的可能，他的妻子，也是餐廳負責人藍惠屏說，他們自2016 年堅持回到舊部落重建至今，讓許多人願意登山後來此品賞風味，這裡有非凡的視野，讓人心境清幽。

山柚是生活工藝所需

二、三月山柚樹發嫩芽，緊接著花期結果。「現在雖然沒有符合時節，但是應用上還有許多能變化的，果實也可以煮茶或者泡酒。」涂憲忠主廚說，四月底在山麓邊的柚葉大多已老化，無法吞食，特別請人在隘寮南溪尋找，數量還是相當少，事先川燙冰凍備用，才能做食材存儲。

同時也在Pakedavai 餐廳協助料理的涂媽媽蔡麗花說，以前的人吃這些都不會生病，取之於自然，「過去，老人家會把山柚葉跟地瓜一起煮湯，放樹豆和肉，湯的味道甜甜的，另外也可以跟芋頭乾煮，山柚葉的香氣就會讓湯頭有不同的表現。」主廚應用傳統熬煮湯醬的概念，用柴魚提鮮，讓山柚葉精油釋放，帶有老抽醬色的淋汁與蒸魚結合。為了保有山柚葉的香氣，魚的處理上也盡量不添加強烈的調味，台式烹煮與原民料理有了這道私房菜的構思，主廚說，如果葉芽夠鮮嫩以薑絲清炒，就是一道部落喜歡的料理方式，老葉則多用在熬煮湯頭，將這股特殊的清新香氣濃縮在湯汁中。

紅藜嫩苗 具永續概念的食材

紅藜（排灣語djulis ／魯凱語baae）在排灣族及魯凱族的飲食文化中具有特殊價值。屬旱作植物，對於施作環境的要求頗多，「一般會在初春的時候撒種，老人家善用有限田地保有此項撒種技術，因為苗長的太密不好，就會疏苗，拔除的紅藜苗就會是生活中的一道蔬菜。」

涂憲忠主廚說，對於撒種的堅持，除了延續傳統耕種模式，也讓健康的苗種繼續成熟，拔取疲弱的苗芽，梳理農作空間，又可同時產出紅藜芽葉作為生活時蔬，這是永續循環的田間智慧。

有別以往認識紅藜都是以穀物素材衍生的紅藜飯、紅藜小米湯圓（排灣語pinilaulj），紅藜粉可以製作麵食，也是一些部落釀酒的麴。在瑪家部落的生活記憶中，紅藜苗（排灣語suma）採收後會川燙後撒上黑芝麻方式食用，主廚說，原想燙熟紅藜苗後加上巴薩米克醋，但收成的嫩苗太少，加上傳統料理與異國調味的創新度不夠迷人，因而重新構想「上海菜飯」與「蔬菜湯」設計菜單。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）