2005年喬健教授的一場演講中—【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】，是內門辦桌與學術研究的第一次連結。喬健教授引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。時間飛逝，將近十年的時間，透過創新傳統 (invented tradition)的行銷方式，內門辦桌已成功打出名號，在台灣的辦桌市場，獨樹一幟。
對於辦桌的刻板印象
在台北吃辦桌的記憶得要回到小時候，印象中總是在巷口、馬路邊搭棚就食，平心而論，辦桌在過去自己的人生經驗並沒有值得留戀的回憶。倒是記得小時候常常聽到父母親說要”吃拜拜”之類的事，”吃拜拜”不僅創造親朋好友見面的機會，並也提供豐盛的食物可以飽餐一頓。但現代社會富裕無虞，加上台北市快速的都市化，法令明文規定不准在路邊辦桌，漸漸地，辦桌也幾乎在台北消逝。
當有人比較辦桌與餐廳宴席的差異時，菜色澎湃、吃了會飽之類是南部辦桌的絕對優勢。近幾年來有多家五星級飯店進駐台灣南部，大型宴席市場的搶奪是業者嚴峻的挑戰，主因仍在於南部人偏好路邊辦桌。南北壁壘如此分明，辦桌卻在台北市的眾多國際性活動中成為凸顯台灣飲食文化的優先選項之一。為何辦桌有其魅力？本文試著以內門辦桌為例，讓大家了解個中奧秘。
內門路上隨時可見的辦桌貨車
內門辦桌的文化元素
內門辦桌已有多年歷史，卻在近兩三年闖出名號，吸引觀光客的目光。
高雄內門舊稱「羅漢門」，漢人移墾至此並帶來佛、道教信仰，年代可以追溯至西元十七世紀，傳說是台灣佛學講學最早之地。但內門以前被稱為惡地，當地土壤跟高雄田寮的「月世界」一樣，不適合耕種，大部分鄉民都是以養豬，或是手工編織業為生，鮮少工作機會。由於當地頻繁的廟會活動常伴隨著許多的辦桌宴席舉行，因此當地鄉民便開始學習辦桌，試著以其求糊口，漸漸地，內門竟成為全國「總舖師」(當地稱總舖師為刀煮師傅)人數最密集的地區，「辦桌」文化的生命力便在這樣的民間鄉土環境中產生。根據2005年的報章雜誌報導，目前內門刀煮師傅的組數有150組左右，平均仍有五戶人家即有一戶人家是以辦桌維生。
內門的辦桌與當地宗教信仰結合，只要有廟會，當地居民便邀請親朋好友一起來「看熱鬧」、「吃辦桌」，以內門紫竹寺為觀音信仰中心所發展出來的遶境活動等，已有兩百多年歷史。此座當地俗稱的「大廟」香火鼎盛，遶境活動吸引眾多虔誠信徒參與，這些都是內門辦桌能夠生成與傳承的重要文化因素。
內門的觀音信仰中心--內門紫竹寺
擲茭指定的辦桌師傅
雖然內門宋江陣的文化系列活動由高雄縣(市)政府主導，自2001年至今已有十四年的歷史，但內門辦桌正式加入此系列活動不過是自2012年開始，今年則是第三年。內門辦桌的商號很多，早期配合遶境及宋江陣活動，主要是由當地居民邀請自家的親朋好友參加，這些辦桌人家便沿著大馬路來辦桌。但自2012年起，高雄市政府將「內門辦桌」正式納入宋江陣系列活動之一，除了大馬路的辦桌習俗不變之外，為公平起見，以擲出聖筊的師傅來擔任當年辦桌活動的負責人，成為另一項極富特色的作法。今年便是由擲到「聖筊」的林瑞章師傅，憑著自己三十多年的辦桌經驗，與兒子林祺銘師傅一同接手2014年的內門宋江陣辦桌活動。
林祺銘師傅表示，因為是配合宋江陣活動，因此菜單上的設計與一般辦桌有些不同。首先是由林師傅將選好、設計好的菜單與主辦單位—內門區公所討論並修正菜色之後，再送到廟裡(內門紫竹寺)來修改菜名，希望辦桌的菜單能與宋江陣系列活動有所連結，如菜名所示的梅花陣、八卦陣等都是宋江陣當中的陣式。
內門辦桌的過去與現在
透過文化創意構想，內門辦桌順利搭配廟會的宋江陣打出名號，然而在現代化社會一切講求方便、快速的時代，辦桌變成一條龍的包辦服務。林瑞章師傅提到現在與過去的不同：
以前辦桌師傅主要是提供人力服務，由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後，由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅，師傅只要人到，帶著煮菜的鍋具、設備即可，所以是支付人力的錢而已，而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。但現在都是由刀煮師傅全包，軟硬體設備都要安排好。
另外林瑞章師傅也提到過去辦桌有一些與食材相關的不成文規範，現今其實都已經簡化、少了辦桌的內涵。例如:
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- 禁煮苦瓜：過去辦桌是不能煮苦瓜的，因為不能讓客人吃苦；
- 禁煮牛肉：辦桌一般不用牛肉，因為有很多人不吃牛肉，因此要用較普遍的食材來做菜，不然讓不吃牛肉的客人吃到牛肉會很不好；
- 看日子：以前要看日子(農民曆)才能辦桌，現在則是星期六、日就是好日子；
- 封肉形狀的切法：當師傅遇到喪家的辦桌，菜單中的封肉要切成三角形。因為一般屋子的角有四個角，家裡有人過世表示缺一角，所以要切成三角形；
- 最後一道菜餚--魚丸湯：在甜點上桌前的最後一道菜一定是魚丸湯，代表祝客人一切事情圓圓滿滿，但以現今眼光來看，因為這道菜太便宜了，到處都吃得到，所以後來辦桌不再出現這一道菜。
最後，他提到「封肉」(腿庫)在辦桌扮演很重要的角色，因為腿庫是指腿(腳)的部位，所以有站得穩與步步高升之意。以前辦桌這道菜要由刀煮師傅親自端給客人，當端到桌上的時候，要對客人說好話: 「祝客人步步高升、做官」，而客人要在盤下壓放一個紅包給師傅，不過這些習俗在現代都已不復見。
第一道前菜--四拼梅花陣
廟會傳統飲食文化的延伸與創新
內門辦桌因廟會活動而得以流傳下來，但廟會的活動不僅是用餐時間要吃辦桌，神明遶境活動的長途跋涉更需要食物的補給。林祺銘師傅提到廟會遶境另一項飲食活動，便是由居民或辦桌師傅義務免費提供的飯湯和其他食物與飲料，透過這些食物的傳遞可以看見當地人的虔誠信仰：
只要你看到遶境路線上，大馬路上所提供的飲料都是免費的，因為在地人有些人沒空參加，為了表示誠意，會免費提供這些飲料，有時也會準備食物，像今天我們朋友就帶地瓜要提供遶境的人吃，以前還有更多免費的食物，我們這裡跟別的地方很不一樣。像是「飯湯」，也是我們的特色，主要是可以快速提供用餐，相當方便且營養。
配合在這次2014年三月份的內門宋江陣系列活動，台灣中南部的2000家全家便利商店，便以「地區限定」的日本行銷文化概念，將陣頭與遶境時會吃的「飯湯」包裝成加熱即食品在店裡販售，並以當地命名的「羅漢餐」作為銷售商品的名稱。 在今年一月內門也舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統，林祺銘表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個辦桌特色的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。
辦桌重新顛覆飲食品味
近幾年來，台灣人為了享受美食，大家對於高檔食物來者不拒。華麗的裝潢、精緻的食材烹煮與擺盤、甚至主廚的外貌打扮，形成饕客所謂的「品味」，就如同法國學者Bourdieu提到飲食為一切品味之本，甚至認為品味是階級之標記。然而，辦桌與品味卻不見得可以直接從用餐環境或是菜色佳餚上尋找其關聯性。
台北市政府在2009年舉辦「臺北聽障奧林匹克運動會」，主辦單位為了介紹台灣的文化予來自世界各國的選手代表們，決定以台灣飲食的小傳統--辦桌作為閉幕主軸。這些菜餚雖說並非皆為傳統辦桌菜色，然而透過活動的呈現，世界各國的運動代表們都體驗了台灣的辦桌，接受台灣飲食文化的洗禮。
如果說辦桌要呈現一種品味，我想它在這裡無關乎階級與教育程度，反而透露出台灣平實的大眾文化。內門的在地飲食文化已經在多次活動中經由文創行銷包裝，不經意傳遞了文化、教育了民眾，也讓消費者另類品味了內門辦桌文化。
