八木恵介、梅達郎、以及北川悠介，從國小就認識的三人，即使個性迥然，但擁有著「希望未來可以並肩開間餐廳呢」的相同夢想。更浪漫的是，他們真的在故鄉－石川縣的金澤市實現了這項夢想。2017 年的夏天，改造擁有140 年歷史的町家建築，摩登西班牙料理「respiración」，正式開業，不過這時候的他們，離閃耀的星星，還有一個手臂以上的距離。

三人從不同的業界進入社會，八木是地方公務員，梅在生產迴轉壽司機械的公司上班，而北川是裝設玻璃的工人，說不上做得開心。當三人聚在一起吃飯，暢聊生活時逐漸發現：伴隨著美味的食物，能與好友相聚的場所，不正是最棒的嗎？他們約好︐給彼此十年的時間︐各自走上料理修業的道路，也許有人會放棄，沒關係，留下的人，就來負責打造讓大家都能開心共飲共食的空間吧。

經歷和食、餐酒館、法國菜，還有連鎖店，三人各自吸收了不同業態的養分，但影響最大的，還是八木與梅一同去到巴賽隆納，在三星餐廳Àbac 修業的日子。當時Ferran Adrià 引領的el Bulli 風潮正席捲世界餐飲圈，能夠就近體感，自然打開了兩人的眼界︒而善用各式海鮮入菜的西班牙菜，更是讓同在靠海城鎮生活的他們直覺這會是很好的回鄉契機。最終，歷經15 年的修業，風箏收線，回到了牽繫著他們的地方，金澤。

乘著熱潮，respiración 開幕不久就登上報章雜誌，然而連日滿座的情景，卻是緣於午餐1500 日圓、晚餐4000 日圓這樣低廉的價格設定。「我們希望開的，是推廣食饗文化（gastronomy）的餐廳，但當時，別說米其林了，連客單超過1 万日圓的法餐，都很難在這裡生存 」，只能憑藉著低單價、多席數、以及晚餐翻桌一次的模式，勉強籌湊購買食材與器皿的資金。筆者在這時期第一次造訪，夢想令人感動，服務充滿熱忱，但是套餐的完成度還嫌稚嫩，店內也因為眾多的客人，顯得吵鬧。

撐過了摸索的陣痛，2018 年大幅減少座位數，提高客單價，三人團隊正式開始打造理想的廚藝劇場，並朝他們錯過的美食指南—米其林邁進（第一屆是2016 年，特別版5年一次）。respiración 的料理，以西班牙菜為骨幹，接近100% 地使用能登半島生產的食材。從開幕之初就有的頭盤「インパクト甘海老（甜蝦的衝擊）」，經過多次進化，如今已成了該店的經典菜色。

 

第一道前菜「甜蝦的衝擊」

台灣自早期便是茶的重要產區，從高山烏龍、蜜香紅茶、金萱等各式茶飲百花齊放，細膩清雅的茶湯不僅解膩去油，其香氣質地更蘊含著與各式料理味型搭配的潛力，逐漸開始吸引餐飲人目光，近年間眾多高檔餐廳更是推出Tea Paring（茶搭餐），讓消費者的飲食體驗在酒精飲品之外，多了另一選擇。

 

借用葡萄酒的語言　賦予茶飲搭配邏輯

味型與質地與酒品截然不同的茶飲，該如何與西餐搭配才能相得益彰，搭得漂亮呢？《料理．台灣》論壇邀請了冉冉茶事創辦人藍大誠（後稱Blue），以及La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳的行政主廚楊展浩（後稱Xavier），以「東茶西菜的混搭哲學」為題分享，從兩人近期在睿麗餐廳推出的Tea Paring 概念與思考為例，為餐飲業界給出了一記可行的方向。

從小浸淫在茶產業的Blue，對於風味的認知卻是先透過葡萄酒品飲學習來拓展視野。「我能夠借用葡萄酒的品飲邏輯與語言，來探索茶飲裡更深層的細節－也許是味覺上的特性形容，又或是食材風土上的判別。」他強調每樣材料都有自己的特性，木質調、花香調、是酸是甜或是苦澀，試著順著特性去與餐點聯想，便能更清晰地找到搭配的方法。

去年睿麗餐廳的秋季菜單中有道「鵪鶉／栗子／黃酒」，特意以經烘焙與熟成過的「紅水烏龍茶」來做搭配，回憶起餐與茶搭配的效果，兩人皆驚喜地表示，栗子與紅水烏龍的香氣竟然在口中疊成如荳蔻般的辛香木質調風味，提升了味覺層次是點睛之作。論壇當天邀請在場聽眾，嘗試茶款「玉山熟香烏龍」搭配隨附的瑪德蓮點心，經熟成過的烏龍喝來帶有焦糖香，卻能完美化解點心的甜膩度，輕巧的搭配卻能留下令人深刻的記憶。

 

現場品飲環節帶領大家一同感受茶的風味。