包種茶是台灣烏龍茶裡極具指標性的代表性茶品，但若問起台灣「清香型包種茶」的起源地，恐怕多數人說不出答案。「清香型包種茶」在台灣已有百年歷史，清朝時期福建泉州先民，循著水路淡水河、新店溪、基隆河，開發了現今南港汐止交界的大坑茶產區，並首發獨創帶天然花香、果香的製茶技術，為大坑帶來了一段燦爛榮耀的製茶史。

 

傳統茶農轉型求生

隨著煤礦興起、鹿窟事件、工業區的規劃、島內其它茶產區的崛起，大坑是「台灣清香包種茶的原鄉」漸為人所遺忘。儘管茶鄉的輝煌不再，但仍有走過漫長歲月而堅持下來的老茶園，吸引茶飲愛好者入山探究茶香。回望這一段發展史，那些不被時代淘汰、奮搏求生的老茶園尤顯珍貴。

百年「天然茶莊」便是拋下上一輩的慣行農法，堅持轉往有機自然農法穩健經營的轉型茶莊。第四代老闆蔡旭志，除了兢兢業業種茶、採茶、製茶，更積極探索以茶入菜、茶膳、茶餐的多元運用可能性，將茶園和餐廳串聯成一個讓消費者喝茶、吃茶、玩茶、體驗茶的動感空間。

 

冠軍茶師兼主廚 提供茶食特殊體驗

身為雙北冠軍製茶師，手和腦都停不下來的蔡旭志，這些年持續拿下諸多茶賽的特等獎，證明他的製茶技術以及追求的有機茶珍貴大地風味。餐廳「天然茶莊」雖非觀光熱點，卻極受中研院老師、員工們的支持喜愛，許多登山客亦慕名聞香而來。2023 年春天也正式通過檢核，成為農業部旗下田媽媽餐廳一員。以地方風味餐為國人所熟悉的田媽媽，天然茶莊的演繹自然是道道地地，自己種茶、做茶後研發入菜，季節限定的芋頭梗、南瓜藤、地瓜葉、珠蔥等時蔬也來自自家田園，蔡旭志留下了媽媽的味道，更持續端出創意茶料理，「天然茶莊」成為田媽媽體系裡固守品質，也勇於求新求變的亮點。

 

巧妙入菜的茶食料理

如果是一個人來，建議點一碗「採茶飯」，這是在地茶園款待前來幫忙採茶的親友的鄉土料理，油油亮亮甘鹹醬香的滷蛋、豆乾、肉臊，可是為天然茶莊拿下三屆滷肉飯節佳績的招牌！若親友同行圍坐一桌，包種茶油麵線、包種茶油飯是澱粉標配，包種茶油的金黃色澤中透著明亮的淺綠，使飯粒和麵線閃閃發光，入口回甘。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

採茶飯

六重溪部落位在台南市白河區六溪里，地處西拉雅國家風景區內。麻竹筍是六重溪部落重要的農產物，本地亦有樹薯種植與食品加工，及風蔥育苗相關的民間醫療知識的應用。

 

樹薯 製粉做粿

樹薯（木薯，Manihot esculenta）是六溪村的農產之一，大約在冬末初春時進行「插樹薯」，「差不多在農曆年前後，初春時可以插樹薯，取枝葉插土，不需要種子，就可以生長。」潘泰山先生說，樹薯是一年生植物，到隔年冬天就可以採收，村人大多販售樹薯，也會製作樹薯粉。

潘泰山先生說樹薯粉製作過程繁複，以鉛製器具磨泥後擠出薯漿、沉澱後將表層水倒除、除水後的薯漿泥曬乾成塊，還需要研磨粉末。陳素雲阿姨說磨泥不使用特殊器具，是用杵臼捶打成泥，以前沒有胚布製作的粿袋，都是用米袋裝運。

一直以來在歲末時製作樹薯包，「冬尾，大家比較有閒，婦女們會聚在一起製作樹薯包，大家分工完成，互相共享。」楊秀真（後稱阿真姨）說，現在還是會製作樹薯粉，只是轉變成社區推廣文化體驗。「我們老經驗了，用手感可以揉製剛剛好的粉團，樹薯包的10 斤番薯要5 斤樹薯粉，這樣需要再加其他粉，內餡口味隨人搭配，像菜包的料一樣。」

 

風蔥 長輩傳承的祛風寒食療

風蔥、五斤草（車前草）、雞屎藤屬於部落常用植物，阿真姨說，只要家裡有人生病感冒，拔取這三種草熬煮茶湯，喝了就會發汗祛寒，「這是我們上一代傳下來的治病方式。」

阿真姨說：「我們內山沒有醫院，感冒流鼻涕身體不舒服時，就會被大人叫去拔風蔥︐用來煮茶、煎蛋、炒菜都可以，吃了風蔥就會治療好。」談及風蔥種植，阿真姨與素雲阿姨笑著說：「看雞仔囝幾時孵出來，這樣就可以！」原來在這部落的傳統記憶中「風蔥」（蔥，Allium fistulosum Linn.）具有特殊食療的民族性，風蔥不會開花，僅能在冬天一般蔥花正開時，取花給母雞一起孵育，如此種植成長的才是風蔥。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

部落中常使用到的植物，由左至右為已開花的蔥、五斤草( 車前草)、雞屎藤。