聽到中華飲食文化圖書館重新整修，另闢新空間，成立飲食書院，感到相當興奮。也一直想多了解這個在台灣前所未有的書院會扮演什麼角色，更期待它對台灣的飲食研究和知識體系的提升和建構，能有積極和促進更上一層樓的功能。

「書院」顧名思義是一個學術的空間和機構，更是包含知識的創造、產生、交流和融合。不過，依現在公布的資料看來，飲食書院似乎只是滿足以下三個功能：一是圖書館的專有外文館藏空間，算是它的日、英、韓外文館藏部門；二是當代名廚個人食譜的展示；三是提供做為小型講座活動的場地。說來著眼的都是書院的硬體而已，說它是特定館藏、展示和演講室，可矣。但這些都與書院嚴格和豐富的定義還有所差距。

如何讓這個飲食書院活化，使它真正達成「書院」的內涵和任務呢？我認為加強「軟體」的設計和規劃應是非常重要的途徑。以下是我立即想到的幾個軟體建議：

 

一、在中華飲食文化基金會之下，為此飲食書院成立一個書院規劃小組，成員不限於基金會和圖書館現有成員，負責設計今後3 至5 年飲食書院的組織架構、功能與知識體系活動。

二、為讓書院有真正的學術內涵，可透過書院邀聘國內外飲食領域的學者、作家和名廚擔任客座研究員。讓研究者、寫作者和實作者在本書院進行座談、對話和交流。

三、設計各項有系統的短期飲食講座課程，招聘學員前來聽課，並授予結業證書。

四、整理與規劃圖書館特有館藏資料，如飲食古籍、台灣酒家菜食譜與國宴菜單，邀請專家學者開課解讀，甚至考慮出版以豐富台灣的飲食文化研究。

 

我的建言不外乎是想提醒，書院的功能絕不能限於那幾十坪的空間而已，而是要從書院的抽象內涵去想像。

什麼樣的機會能在短短三小時，吃到由三位日本知名米其林（Michelin）與高特米優（Gault & Millau）主廚所共同設計的餐點？答案是－「筑後廚房美食列車」（The Rail Kitchen Chikugo）。

2019 年三月，日本九州的西鐵公司推出筑後廚房美食列車，以「從產地到列車」（From Local to Train）為規劃的初衷，乘客在三個小時的火車旅程中，不僅可以享用由三位主廚以當地、當季食材所設計的菜餚，更可以在享用美食的過程中，欣賞流動的筑後風情與沿線的人情味。而我，在2024 年2 月22 日搭上這班列車。

 

2019 年西鐵公司推出美食餐車，強調在地食材推廣。  

 

筑後美食列車的營運

筑後美食列車固定在週四、五、六、日四天和國定假日營運，提供兩個時段享用午餐，票價則為每人11,800 日元（約台幣2,400 元）。這次旅程我挑選了第一時段的午餐（early lunch），從福岡天神站出發，在花畑站略作休息半小時後，然後返回天神站，全程約需三個小時。第二時段午餐的行程略有不同，乘客自天神站出發，經柳川站到達大牟田站的單程安排，適合欲規劃前往柳川等觀光景點旅遊的客人。

當天早上十點整，美食列車緩緩駛入車站月台，雪白車身塗飾了廚房抹布縫線般的紅格紋，外觀簡潔清爽；內部裝潢則濃縮了筑後地區各市町的物產及傳統工藝，包括以八女市產的竹子編織的天花板、以家具聞名的大川市所產的城島瓦與桌椅等，一上車便進入筑後豐富的場景。

列車有三節車廂，第一︑三節車廂為乘客使用，可容納 52 個座位； 第二節車廂則為廚房，內有一座烤窯，相當吸睛。當天搭乘，我被安排在第一車廂，共有九位客人，另外八位皆為日本人，第三車廂則有十位乘客，所有乘客好奇，與期待被餐點驚喜的表情都寫在臉上。

 

出發前，列車司機正在介紹今天行程。  

 

以筑後食材作為列車美食發想

福岡縣南部地區在明治初期前隸屬「筑後國」（ちくごのくに），即今日福岡縣南部的筑後地區，也是美食列車之名稱來源－筑後。筑後地區被長達143 公里的筑後川貫穿，其源起於阿蘇外輪山，沿途灌溉著大分、熊本、福岡、佐賀等四個縣，最後流入有明海，河水孕育出河畔的珍貴資源，筑後地區優質的蔬果物產理所當然成為美食列車的食材來源。筑後地區擁有許多知名特產，其中久留米市以豚骨拉麵發源地盛名，久留米的黑田地區也是福岡首屈一指的鰻魚產地，田主丸町則是巨峰葡萄的原產地；另外尚有以產茶聞名、位於八女市的「八女茶」；有明海地區是知名「有明海苔」的發源地， 九州也是日本重要草莓產地，福岡縣在2005 年註冊的新品種「Amaou」（あまおう）成為代表性產物。

 

星光閃閃的主廚陣容

列車上的套餐菜單每一季更換一次，負責設計菜單的主廚也彈性調整而不固定。多次參與美食列車菜單設計的吉武主廚提到自己的參與：「筑後廚房美食列車的最大特點就是它的菜單是由三位主廚協力設計，這一季是與久留米市著名義大利餐廳Cernia 主廚畑亮太郎，和浮羽市（うきは市）融合了日式和法式美食的mahoro756 的主廚井上誠一起合作，而他們兩位都是世界頂尖餐廳裡相當活躍的主廚。這兩位廚師決定菜色之後，我會統整菜單內容，讓整份套餐不論是食材、口味、顏色等都有完美的平衡感。」

吉武主廚也針對火車上的烹調限制提到：「與餐廳場所相比，在火車上提供食物有各種更嚴格的條件。 例如，你絕對必須在到達目的地時完成食物的供應，而廚房的空間與設備均十分有限，烹調步驟不能太過繁複。」他進一步強調：「列車上可容納 52 人，所以菜色數量與設計均由三個元素組成控管：『主菜』（メイン）、『醬汁』（ソース）和『配菜設計』（付け合わせ）。」

 

在地主廚 在地食材的風景美饌

這次冬季套餐結合三位主廚的特長，日式、義大利式、法式等不同色調的菜餚相繼上桌，包括迎賓飲料、前菜、義大利麵、主菜、甜點以及咖啡或茶。所有食材皆是來自筑後各地的知名物產，是其他任何地方都無法品嘗到的菜餚。

餐點體驗自福岡Amaou 草莓製成的氣泡酒揭開序幕，充分展現「在地」的企圖心，讓人眼睛為之一亮的是以六小皿組成的前菜拼盤，以日、義、法料理組合的開胃菜包括鮭魚卵搭配梅醬的麥飯、博多極味鴨搭白蘿蔔、藍紋起司與甜菜根、煙燻帆立貝搭醃製蕪菁、菠菜義大利餃、烤製南瓜搭日本柿，讓我嘖嘖稱奇的是皿底盛盤提供的文字說明與插畫。之後，有鱈魚花椰菜義大利麵，搭配看似平凡的溫熱麵包、卻有著酥軟、Q 彈咬勁的口感，讓人驚艷；主菜回到日本傳統的雞肉與蔬菜筑前煮，最後的甜點不忘採用當季最夯的Amaou 草莓製成甜點，並搭配咖啡。

吉武主廚提到這套合作餐點的特色：「這次三位主廚所經營的三家餐廳都位於福岡，所以如果你想體驗每位主廚所烹製的味道，你必須到每家餐廳光顧才有機會品嘗。但，美食列車的獨特性在於，這列火車是唯一一個可以同時提供三個人做菜的地方。」

 

最後的甜點則由當季當地盛產的草莓為主角  

 

美食之外的熱情

我最熟悉的火車用餐經驗是「台鐵火車便當」，在國外搭乘火車頂多至販賣部購買薯條、漢堡、飲料等速食簡餐。這次強調美食主題的火車體驗讓我的餐飲記憶特別深刻。

除了餐點的用心安排，為了免除語言障礙，車廂服務人員特別以英文向我解說列車司機的日語廣播，相當窩心。回程路上，服務人員拿起麥克風，自娛娛人地唱起歌來，讓車廂歡樂聲不斷。沿路上有些同我們打招呼的熱情民眾以及各車站的通勤民眾，我們也都揮手回禮。三個小時對我來說剛剛好，美食、風景、人，都成為旅程值得記錄的一部分。

台灣在2022 年也推出美食列車－「鳴日廚房」，由晶華酒店集團同雄獅旅遊一同打造五星旗美食餐車的旅程，一人一日遊約台幣16,000 元左右。旅遊對我而言，是生活的體驗、生活的實踐，選擇自己所想，盡興而歸才是重要。

 

廚房位於第二車廂，方便服務第一根第三車廂的客人。