千層風潮一波接著一波地席捲台灣市場，從烘焙原料進口商推廣奶油舉辦國王派比賽、推出可頌地圖，今年千層蛋塔更是掀起一陣排隊熱潮。早期前往法國學習甜點回國的職人陸續開店，法式甜點店被愈來愈多人認識，如法式千層酥，一種三層千層酥皮夾著奶餡與果醬，並在頂部裝飾的經典法式甜點。更不用說差旅上海、香港，常常提回當作伴手禮的蝴蝶酥，也是千層麵團的一種表現形式。千層逐漸融入台灣人的日常，口感也深受台灣人喜愛。

 

反覆延展摺疊 成就千層技術的精髓

聚焦於烘焙產業︐千層產品範圍從麵包、甜點到餅乾。每一種千層產品都經過麵團和奶油的包裹和多次摺疊，在烤焙過程中，摺入的奶油內水分蒸發後所留下的空間，而形成多層結構。

製作時，最重要的是確保整個麵團溫度保持低溫，避免高溫讓奶油融化、被麵團吸收，而無法出現層次；但是也不能讓麵團溫度太低，延壓才不會斷油，奶油也才能平均分布在千層的每一層。透過本期專題深入採訪，更可以了解每一個細節都是千層麵團成敗的關鍵。

隨著職人不斷探索，更發展出如正摺法（麵團在外、奶油在內）和反摺法（奶油在外、麵團在內）等摺疊方法，就是為了追求不同程度的酥脆、蓬鬆、口感層次度。

另外在麵包領域，因為有加入酵母發酵的關係，口感不只有千層的酥脆，還帶有鬆軟層次。最廣為人知的就是可頌和巧克力可頌，這些會被歸類為維也納甜酥麵包（Viennoiserie），在法國是麵包師和甜點師都會製作的品項，因此也可以觀察到不同類型職人對可頌千層口感有著各自的獨特詮釋，MyCROissant 吉可頌也在本期特別分析台灣消費者的喜好。

 

技藝進步與社群媒體助力 千層潮流的延續與發展

當千層技術有了科學化︑系統化的傳承，加上食材與設備的日新月異，例如奶油片、丹麥機的出現，更多烘焙甜點師傅因此能夠專研這項技術，促進產業發展。在外觀上，追求均勻分層的極致，發展更複雜的造型；口味方面，千層被當作載體，有經典滋味也有台灣味。

像是花蓮邊境法式點心坊的法式千層酥，結合花蓮在地食材與「舶來品」進口食材，新鮮鳳梨、花生焦糖帕林內（Praliné）等風味組合效果，成為當地人也會買單的千層產品。充滿實驗性的法式甜點品牌Süivre Lab順流實驗室的國王派（Galette des Rois）以八角造型搭配表面的窗花餅乾裝飾，杏仁奶油餡中有蜜汁肉乾和鹹蛋黃，打造出有趣的中西合璧鹹甜滋味，每每一開放訂購連結就秒殺。

除此之外，也有打破人們對傳統千層產品認知的扁可頌、巨無霸可頌，或是結合其他糕點技術的可頌瑪芬（Croffin）、可頌甜甜圈（Cronut）、千層蛋塔，這些高顏質、創意進化的千層產品，成為社群平台上的熱門話題，這二股推動力成就了台灣千層潮流。本期也訪問千層甜點專賣午冬5.TUNG，及蝴蝶酥專賣品牌帕米貝可，了解時下變化萬千的千層潮流。

未來勢必會有愈來愈多千層產品出現在消費者眼前，但千層麵團並不像其他麵團可以重新揉壓再切割使用，很高興藉著這次專題企劃看到順流主廚Joyce 分享千層麵團邊角料的應用，從產品設計初期就考量如何最大化利用食材，展現出對食物本身的熱愛與尊重。（作者曾為飲食編輯，在科技產業行銷領域也擁有豐富經驗，擅長 SEO 內容行銷，對飲食文化充滿熱情。）

在 MyCROissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店，以可頌丹麥類製品作為店鋪的主要販售商品，在全台麵包店中相當獨特。雖然可頌並非台灣人日常飲食的必需品，但吉可頌對於台灣消費市場的精準掌握，成功邁入五年的里程碑，也有了穩定客群。

 

深耕市場　用可頌征服台灣人的心

MyCROissant 的法籍主廚吉雍佩登（Guillaume Pédron） 自2011 年隨著法國MOF 麵包工藝大師Frédéric Lalos 來台展店，便開始接觸、了解並深耕台灣的麵包消費市場，深刻體會到台灣人偏愛包餡與較「軟」的口感。然而對於承襲正統法國麵包工藝的吉雍來說，改變歐式麵包紮實有嚼勁的口感並非選項。因此，當吉雍創立自己的麵包店時，決定以可頌丹麥這類維也納麵包系列（Viennoiserie） 為主打，而不是像在法國的麵包店會以各式長棍麵包（Baguette）或是圓形的鄉村麵包（Pain de Campagne）為主要商品。吉雍笑著說：「如果我開的是MyBaguette，可無法像MyCROissant 擁有這樣的成績。」

吉可頌平日時接待近700 位顧客，假日更達800 位，一天需要製作3,000 個以上的可頌丹麥類商品。由於可頌丹麥類商品的需求量遠超過一般麵包，加上吉雍希望能夠一早開始，就不斷持續提供消費者新鮮出爐的可頌，前置及製作時間就必須進行相應調整，每天清晨4 點，就可以在吉可頌看到吉雍用心揉麵團的身影。此外，可頌麵團的準備過程比一般麵包更為繁複。例如在法國，以長棍麵包為主要商品，製作和切割麵團時可以使用機器輔助，隨後由麵包師傅進行手工塑形。但是可頌麵團不僅需要手工切割，更需手工捲成可頌該有的樣子，所以在大量製作時，比起製作長棍麵包需要更多時間。

 

 

吉可頌從每天一早開始，便不間斷地為消費者提供新鮮出爐的可頌。

 

蓬鬆輕盈的可頌 蘊藏發酵千層麵團的工藝

說到可頌的麵團，法文是Pâte Levée Feuilletée，意指「發酵千層麵團」。從名稱就可以了解到是結合千層麵團在其中。儘管可頌與法式甜點店常見的千層派都以多層次為特點，但是兩者麵團在製作上是有差異的。製作千層派所使用的千層麵團原料為－麵粉、奶油、水及鹽，製作過程通常為6 次三摺法（tour simple）， 或是4 次四摺法（tour double ）。相比之下，可頌的發酵千層麵團則是需要酵母、牛奶、奶油，甚至雞蛋，且只需3 次三摺法。加入酵母的千層麵團經發酵，風味呈現更豐富濃郁。而且烘烤時，麵團膨脹形成蓬鬆輕盈的內部結構，外層則保持酥脆，展現可頌柔軟與酥脆兼具的口感。在這兩種麵團裡，奶油與繁複的工序是賦予可頌成品層次的關鍵因素。

儘管可頌製品採用發酵千層麵團製作，代表性商品包含：可頌（Croissant）、巧克力可頌（Pain au chocolat）、葡萄乾可頌（Pain aux raisin）等，但是也有一些維也納麵包類是用千層麵團製作的，像是吉可頌也有販售的香頌蘋果派（Chausson aux Pommes）和起士棒（Cheese bar）等。

 

 

吉可頌販賣多種可頌品項

 

創意翻轉熟悉商品 詮釋可頌新里程

在吉可頌，可以找到各種法國經典的可頌丹麥品項，但也能體驗可頌丹麥的各式翻轉創意。其中絕不可錯過的是吉雍費心研發、與店名同名的明星商品G-Croissant 吉可頌。這款產品的誕生完全展現吉雍以歐式麵包技術與知識為基礎，創意融入不同元素來迎合台灣人的口味。他了解到台灣人不可能像法國人一樣天天吃長棍麵包，但仍希望以自己的方式讓台灣消費者了解、嘗試並愛上歐式麵包，G-Croissant 吉可頌便將法式長棍與可頌特質融為一體的獨特創意。

作為2019 年開店時的新產品，到正式開店前的三、四天前吉雍都還沒有辦法做出達到他標準的成品，主要是因為以長棍麵包為基底麵團，結合可頌的製作技術來呈現香酥層次是一大考驗，必須面臨如何將兩種技藝結合得宜的挑戰，同時還需要反覆調整發酵與烤焙時間讓內部質地扎實，頂部則需層層酥脆，才能造就一顆口感分明的G-Croissant 吉可頌。

最終，成品讓吉雍深感驕傲。他相信G-Croissant 吉可頌因為延續了法國烘焙技藝的精髓，將會是一款東西市場皆能認可的商品。與傳統帶有奶香甜味的可頌不同，G-Croissant 吉可頌上方灑上少許吉雍家鄉盛產的海鹽，麥香中帶有絲絲鹹香，對於習慣在早餐時間跟下午點心時刻吃可頌的法國人來說，G-Croissant 吉可頌反而成為佐餐的最佳選擇。

G-Croissant 吉可頌這款從法國麵包古老食譜延伸而來的熱銷商品，正符合全球烘焙產業的發展趨勢。如今無論在哪一個國家，麵包師傅都在傳統產品的基礎上進行改良，或是與其他產品結合。今年八月吉雍推出了新系列產品「嘟嘟可頌（Cronut）」，既是可頌也是甜甜圈，既是麵包也是甜點，為消費者提供了一種既有商品的全新詮釋和體驗。

未來，吉雍將繼續堅守一直以來的理念，將傳統歐式麵包技藝融合各國特色風味與喜好，同時隨著季節的轉變、與團隊一起腦力激盪，研發出更多天然健康、又能帶給消費者驚艷的各式美味商品，讓消費者每次踏進吉可頌不僅可以找到熟悉的經典味道，更可以發掘許多烘焙創意。如吉可頌的品牌核心概念：在MyCROissant，永遠有一款專屬於你的可頌！（作者為國立台灣師範大學地理學系專案助理教授）