在 MyCROissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店，以可頌丹麥類製品作為店鋪的主要販售商品，在全台麵包店中相當獨特。雖然可頌並非台灣人日常飲食的必需品，但吉可頌對於台灣消費市場的精準掌握，成功邁入五年的里程碑，也有了穩定客群。

 

深耕市場　用可頌征服台灣人的心

MyCROissant 的法籍主廚吉雍佩登（Guillaume Pédron） 自2011 年隨著法國MOF 麵包工藝大師Frédéric Lalos 來台展店，便開始接觸、了解並深耕台灣的麵包消費市場，深刻體會到台灣人偏愛包餡與較「軟」的口感。然而對於承襲正統法國麵包工藝的吉雍來說，改變歐式麵包紮實有嚼勁的口感並非選項。因此，當吉雍創立自己的麵包店時，決定以可頌丹麥這類維也納麵包系列（Viennoiserie） 為主打，而不是像在法國的麵包店會以各式長棍麵包（Baguette）或是圓形的鄉村麵包（Pain de Campagne）為主要商品。吉雍笑著說：「如果我開的是MyBaguette，可無法像MyCROissant 擁有這樣的成績。」

吉可頌平日時接待近700 位顧客，假日更達800 位，一天需要製作3,000 個以上的可頌丹麥類商品。由於可頌丹麥類商品的需求量遠超過一般麵包，加上吉雍希望能夠一早開始，就不斷持續提供消費者新鮮出爐的可頌，前置及製作時間就必須進行相應調整，每天清晨4 點，就可以在吉可頌看到吉雍用心揉麵團的身影。此外，可頌麵團的準備過程比一般麵包更為繁複。例如在法國，以長棍麵包為主要商品，製作和切割麵團時可以使用機器輔助，隨後由麵包師傅進行手工塑形。但是可頌麵團不僅需要手工切割，更需手工捲成可頌該有的樣子，所以在大量製作時，比起製作長棍麵包需要更多時間。

 

 

吉可頌從每天一早開始，便不間斷地為消費者提供新鮮出爐的可頌。

 

蓬鬆輕盈的可頌 蘊藏發酵千層麵團的工藝

說到可頌的麵團，法文是Pâte Levée Feuilletée，意指「發酵千層麵團」。從名稱就可以了解到是結合千層麵團在其中。儘管可頌與法式甜點店常見的千層派都以多層次為特點，但是兩者麵團在製作上是有差異的。製作千層派所使用的千層麵團原料為－麵粉、奶油、水及鹽，製作過程通常為6 次三摺法（tour simple）， 或是4 次四摺法（tour double ）。相比之下，可頌的發酵千層麵團則是需要酵母、牛奶、奶油，甚至雞蛋，且只需3 次三摺法。加入酵母的千層麵團經發酵，風味呈現更豐富濃郁。而且烘烤時，麵團膨脹形成蓬鬆輕盈的內部結構，外層則保持酥脆，展現可頌柔軟與酥脆兼具的口感。在這兩種麵團裡，奶油與繁複的工序是賦予可頌成品層次的關鍵因素。

儘管可頌製品採用發酵千層麵團製作，代表性商品包含：可頌（Croissant）、巧克力可頌（Pain au chocolat）、葡萄乾可頌（Pain aux raisin）等，但是也有一些維也納麵包類是用千層麵團製作的，像是吉可頌也有販售的香頌蘋果派（Chausson aux Pommes）和起士棒（Cheese bar）等。

 

 

吉可頌販賣多種可頌品項

 

創意翻轉熟悉商品 詮釋可頌新里程

在吉可頌，可以找到各種法國經典的可頌丹麥品項，但也能體驗可頌丹麥的各式翻轉創意。其中絕不可錯過的是吉雍費心研發、與店名同名的明星商品G-Croissant 吉可頌。這款產品的誕生完全展現吉雍以歐式麵包技術與知識為基礎，創意融入不同元素來迎合台灣人的口味。他了解到台灣人不可能像法國人一樣天天吃長棍麵包，但仍希望以自己的方式讓台灣消費者了解、嘗試並愛上歐式麵包，G-Croissant 吉可頌便將法式長棍與可頌特質融為一體的獨特創意。

作為2019 年開店時的新產品，到正式開店前的三、四天前吉雍都還沒有辦法做出達到他標準的成品，主要是因為以長棍麵包為基底麵團，結合可頌的製作技術來呈現香酥層次是一大考驗，必須面臨如何將兩種技藝結合得宜的挑戰，同時還需要反覆調整發酵與烤焙時間讓內部質地扎實，頂部則需層層酥脆，才能造就一顆口感分明的G-Croissant 吉可頌。

最終，成品讓吉雍深感驕傲。他相信G-Croissant 吉可頌因為延續了法國烘焙技藝的精髓，將會是一款東西市場皆能認可的商品。與傳統帶有奶香甜味的可頌不同，G-Croissant 吉可頌上方灑上少許吉雍家鄉盛產的海鹽，麥香中帶有絲絲鹹香，對於習慣在早餐時間跟下午點心時刻吃可頌的法國人來說，G-Croissant 吉可頌反而成為佐餐的最佳選擇。

G-Croissant 吉可頌這款從法國麵包古老食譜延伸而來的熱銷商品，正符合全球烘焙產業的發展趨勢。如今無論在哪一個國家，麵包師傅都在傳統產品的基礎上進行改良，或是與其他產品結合。今年八月吉雍推出了新系列產品「嘟嘟可頌（Cronut）」，既是可頌也是甜甜圈，既是麵包也是甜點，為消費者提供了一種既有商品的全新詮釋和體驗。

未來，吉雍將繼續堅守一直以來的理念，將傳統歐式麵包技藝融合各國特色風味與喜好，同時隨著季節的轉變、與團隊一起腦力激盪，研發出更多天然健康、又能帶給消費者驚艷的各式美味商品，讓消費者每次踏進吉可頌不僅可以找到熟悉的經典味道，更可以發掘許多烘焙創意。如吉可頌的品牌核心概念：在MyCROissant，永遠有一款專屬於你的可頌！（作者為國立台灣師範大學地理學系專案助理教授）

法式千層酥專門店「午冬5.TUNG」的格言相當直接自信－就一直做千層，直到全世界都愛上我們的千層。時至2024，綻放若花瓣般的酥脆千層蛋塔蜂擁竄紅、當仁不讓地降臨人氣榜首，午冬既為千層甜點專賣店，沒道理缺席這場千層蛋塔盛宴吧？

 

不會消失的蛋塔 千層技法重塑風格

午冬主廚午聖面對來勢洶洶的千層蛋塔狂潮，推出「負債千層蛋塔」，一向堅持的千層質感，漂亮的褶層烤得輕盈酥脆，充填開心果（Pistachio）半濃稠流心內餡，午聖笑稱這樣大手筆用料造就容易超支的高昂成本不堪負荷，故命名為「負債」。見證過葡式蛋塔潮起又潮落，他清楚知道，千層蛋塔不會消失於甜點界，唯獨取決於怎麼存在。

回顧上個世紀末的時空背景，葡式蛋塔多半是由專賣店製作販售，最終淪為低價、大量複製的商業風潮。當代盛行的千層蛋塔潮流，只是再次複製曇花一現的蛋塔效應嗎？值得觀察的是，這波竄紅千層蛋塔清一色由烘焙甜點店主導。在其中帶入更多「無法複製」的烘焙思考觀點，認為此次千層蛋塔效應或許不會重蹈覆轍。

關於千層蛋塔，主廚午聖細述常見的幾種作法：（1）進行多層次擀壓摺疊的布里歐麵團（Brioche），這是葡式蛋塔常用的麵團，運用酵母發酵作用，層次漂亮、口感相對脆韌，需要較多咀嚼，因而帶出更豐富的奶香；（2）正摺法千層麵團（Mille-feuille），麵團包覆奶油擀壓、多次摺疊，千層層數較多，口感鬆酥而輕脆，午聖認為最能體現千層酥的口感層次；（3）反摺法千層麵團，常見於國王派（Galette des Rois），比起千層酥，入口更蓬鬆輕薄。

雖然午聖說，蛋塔要有蛋塔基本的型，改變太多就不是蛋塔了，「千層蛋塔」仍有辦法演變成「百家爭鳴」局面，大肆挑戰千層摺數、翻玩內餡。而午冬的「負債千層蛋塔」是介於布里歐和千層酥之間的酥和脆。

 

 

負債千層蛋塔

 

千層技藝的開放性與摺疊思考

「負債千層蛋塔」只是午冬玻璃展示櫃內，眾多法式千層甜點之一，他們的理念是「以千層為主，然後以千層為圓心無限延伸。」切開東方美人開心果夾心FLAN（法式布丁塔），東方美人奶餡、開心果甘那許，不是單純餡料和裝飾造型的更換，連千層口感也有所不同，更類似布里歐的層次，酥脆裡帶有柔韌，細細咀嚼愈能感受乳香釋放。

置身法式千層的大千世界，他的邏輯很簡單：千層的靈魂就是麵粉、水、奶油、空氣，很多的摺疊－鬆弛－摺疊，靠奶油和烤箱熱氣推舉支撐多重層次，等待麵團烤透。但難也難在千層之間空氣感的呈現，不能讓千層酥被「無限上綱」的熱空氣撐開。

午聖品嘗千層，先看摺數，再看氣孔和均勻度。以千層蛋塔為例，漂亮花瓣摺層，視覺層次明顯，層次愈少愈薄脆。千層的蓬鬆空氣感來自奶油，想要扎實就少一點奶油，如果想呈現酥脆，調整烤箱中心溫度，烤透完全蒸散水氣就好。在他的認知，千層術語界定的「熟」並不等於「透」︐唯有完全釋放水氣、烤得酥脆才算「烤透」。

千層酥必須烤透，「負債千層蛋塔」是高油、高乳脂的布里歐麵團，為保持空氣感，標準摺數不會超過16 摺，烤透酥脆就是完美。至於FLAN，並不特別強調酥脆口感，烤熟不烤透，保留了布里歐麵團的乳香與韌性口感。

總而言之，午聖眼裡的千層甜點是科學邏輯的展現， 沒有標準答案。畢竟千層技法的應用範圍極為廣泛， 從威靈頓派（Wellingtons）、法式千層酥、可頌（Croissant）、酥皮（Puff pastry） 濃湯甚至港點蛋黃酥︒開放性的專業烘焙對話空間，層層解讀千層（Feuilletage）的技術，才順勢讓千層蛋塔風潮，有機會百花綻放。

 

 

每月推出限定口味的法式布丁塔FLAN，為顧客帶來持續更新的美味。

 

在千層旋風來襲前 專賣是一道門檻

回想2018 年品牌創立初期，不想埋沒在充滿瑪德蓮、磅蛋糕、可麗露的甜點茫茫大海，後來偶然翻到千層酥食譜配方，想到自己和愛妻原本就愛吃千層酥皮甜點，反正沒有人直接專賣，招牌就直接掛上「千層專門店」。午聖覺得當初的自己很大膽。

直到投入法式千層酥甜點專賣，他才知道，沒人專賣是有原因的：其一便是千層設備投資的技術門檻高，像是丹麥機、烤箱等高價設備不可或缺。再則前置製程繁瑣，要重複等待3 至4 次摺疊、冷藏鬆弛，往往得花上三天才能完成一張千層派皮︐無法當天出爐，千層酥甜點「賣完就是賣完了」。加上千層酥無法久放，必須當天組裝餡料、當天賣，才能維持完美酥層次口感，專賣門檻可說相當高。

午冬算是很早踏入「千層專門」，努力做出千層、內餡的不同層次，逐漸建立起獨特的品牌辨識度。午冬走在前面，而「千層蛋塔旋風」襲來，顧客更專業了，對千層甜點更講究。

 

 

午冬外觀

 

午冬5.TUNG 的新篇章 千層甜點禮盒化

午聖幸虧自己沒妥協︐堅持在千層甜點。從實體店面再拓展內用客席，中央廚房剛起步，專門經營喜餅、三節禮盒等商業合作，上線不久，很快推出蝴蝶酥（Palmier）中秋禮盒。在央廚實驗基地摸索，午聖相信，千層甜點繼續往前走，送禮禮盒該是未來趨勢。在日本、香港等亞洲市場，送禮愈來愈高檔昂貴，千層酥甜點蔚為精緻的流行商品。

這波千層蛋塔效應，加入甜點烘焙師傅的專業思考，光是摺數層次就有不同表達，午冬找到自己的風格，想用獨門法式千層酥模樣，慢慢走出去，讓原本千層愛好客群以外的人們，看見、且愛上午冬千層。