法式千層酥專門店「午冬5.TUNG」的格言相當直接自信－就一直做千層，直到全世界都愛上我們的千層。時至2024，綻放若花瓣般的酥脆千層蛋塔蜂擁竄紅、當仁不讓地降臨人氣榜首，午冬既為千層甜點專賣店，沒道理缺席這場千層蛋塔盛宴吧？

 

不會消失的蛋塔 千層技法重塑風格

午冬主廚午聖面對來勢洶洶的千層蛋塔狂潮，推出「負債千層蛋塔」，一向堅持的千層質感，漂亮的褶層烤得輕盈酥脆，充填開心果（Pistachio）半濃稠流心內餡，午聖笑稱這樣大手筆用料造就容易超支的高昂成本不堪負荷，故命名為「負債」。見證過葡式蛋塔潮起又潮落，他清楚知道，千層蛋塔不會消失於甜點界，唯獨取決於怎麼存在。

回顧上個世紀末的時空背景，葡式蛋塔多半是由專賣店製作販售，最終淪為低價、大量複製的商業風潮。當代盛行的千層蛋塔潮流，只是再次複製曇花一現的蛋塔效應嗎？值得觀察的是，這波竄紅千層蛋塔清一色由烘焙甜點店主導。在其中帶入更多「無法複製」的烘焙思考觀點，認為此次千層蛋塔效應或許不會重蹈覆轍。

關於千層蛋塔，主廚午聖細述常見的幾種作法：（1）進行多層次擀壓摺疊的布里歐麵團（Brioche），這是葡式蛋塔常用的麵團，運用酵母發酵作用，層次漂亮、口感相對脆韌，需要較多咀嚼，因而帶出更豐富的奶香；（2）正摺法千層麵團（Mille-feuille），麵團包覆奶油擀壓、多次摺疊，千層層數較多，口感鬆酥而輕脆，午聖認為最能體現千層酥的口感層次；（3）反摺法千層麵團，常見於國王派（Galette des Rois），比起千層酥，入口更蓬鬆輕薄。

雖然午聖說，蛋塔要有蛋塔基本的型，改變太多就不是蛋塔了，「千層蛋塔」仍有辦法演變成「百家爭鳴」局面，大肆挑戰千層摺數、翻玩內餡。而午冬的「負債千層蛋塔」是介於布里歐和千層酥之間的酥和脆。

 

 

負債千層蛋塔

 

千層技藝的開放性與摺疊思考

「負債千層蛋塔」只是午冬玻璃展示櫃內，眾多法式千層甜點之一，他們的理念是「以千層為主，然後以千層為圓心無限延伸。」切開東方美人開心果夾心FLAN（法式布丁塔），東方美人奶餡、開心果甘那許，不是單純餡料和裝飾造型的更換，連千層口感也有所不同，更類似布里歐的層次，酥脆裡帶有柔韌，細細咀嚼愈能感受乳香釋放。

置身法式千層的大千世界，他的邏輯很簡單：千層的靈魂就是麵粉、水、奶油、空氣，很多的摺疊－鬆弛－摺疊，靠奶油和烤箱熱氣推舉支撐多重層次，等待麵團烤透。但難也難在千層之間空氣感的呈現，不能讓千層酥被「無限上綱」的熱空氣撐開。

午聖品嘗千層，先看摺數，再看氣孔和均勻度。以千層蛋塔為例，漂亮花瓣摺層，視覺層次明顯，層次愈少愈薄脆。千層的蓬鬆空氣感來自奶油，想要扎實就少一點奶油，如果想呈現酥脆，調整烤箱中心溫度，烤透完全蒸散水氣就好。在他的認知，千層術語界定的「熟」並不等於「透」︐唯有完全釋放水氣、烤得酥脆才算「烤透」。

千層酥必須烤透，「負債千層蛋塔」是高油、高乳脂的布里歐麵團，為保持空氣感，標準摺數不會超過16 摺，烤透酥脆就是完美。至於FLAN，並不特別強調酥脆口感，烤熟不烤透，保留了布里歐麵團的乳香與韌性口感。

總而言之，午聖眼裡的千層甜點是科學邏輯的展現， 沒有標準答案。畢竟千層技法的應用範圍極為廣泛， 從威靈頓派（Wellingtons）、法式千層酥、可頌（Croissant）、酥皮（Puff pastry） 濃湯甚至港點蛋黃酥︒開放性的專業烘焙對話空間，層層解讀千層（Feuilletage）的技術，才順勢讓千層蛋塔風潮，有機會百花綻放。

 

 

每月推出限定口味的法式布丁塔FLAN，為顧客帶來持續更新的美味。

 

在千層旋風來襲前 專賣是一道門檻

回想2018 年品牌創立初期，不想埋沒在充滿瑪德蓮、磅蛋糕、可麗露的甜點茫茫大海，後來偶然翻到千層酥食譜配方，想到自己和愛妻原本就愛吃千層酥皮甜點，反正沒有人直接專賣，招牌就直接掛上「千層專門店」。午聖覺得當初的自己很大膽。

直到投入法式千層酥甜點專賣，他才知道，沒人專賣是有原因的：其一便是千層設備投資的技術門檻高，像是丹麥機、烤箱等高價設備不可或缺。再則前置製程繁瑣，要重複等待3 至4 次摺疊、冷藏鬆弛，往往得花上三天才能完成一張千層派皮︐無法當天出爐，千層酥甜點「賣完就是賣完了」。加上千層酥無法久放，必須當天組裝餡料、當天賣，才能維持完美酥層次口感，專賣門檻可說相當高。

午冬算是很早踏入「千層專門」，努力做出千層、內餡的不同層次，逐漸建立起獨特的品牌辨識度。午冬走在前面，而「千層蛋塔旋風」襲來，顧客更專業了，對千層甜點更講究。

 

 

午冬外觀

 

午冬5.TUNG 的新篇章 千層甜點禮盒化

午聖幸虧自己沒妥協︐堅持在千層甜點。從實體店面再拓展內用客席，中央廚房剛起步，專門經營喜餅、三節禮盒等商業合作，上線不久，很快推出蝴蝶酥（Palmier）中秋禮盒。在央廚實驗基地摸索，午聖相信，千層甜點繼續往前走，送禮禮盒該是未來趨勢。在日本、香港等亞洲市場，送禮愈來愈高檔昂貴，千層酥甜點蔚為精緻的流行商品。

這波千層蛋塔效應，加入甜點烘焙師傅的專業思考，光是摺數層次就有不同表達，午冬找到自己的風格，想用獨門法式千層酥模樣，慢慢走出去，讓原本千層愛好客群以外的人們，看見、且愛上午冬千層。

你吃過國王派（Galette des Rois）嗎？這是法國每年一月主顯節的節慶甜點，千層酥皮包裹著杏仁奶油內餡，表面刻花線條，酥鬆外皮搭配香甜內餡，裡面還藏著小磁偶，吃到磁偶的人，就會幸運一整年。這項費工的點心，近年在台灣也開始走紅，然而如果有機會吃到Süivre Lab 順流實驗室出品的國王派，你一定會驚訝「這和以前吃過的都不一樣！」

 

法式工藝夾入台味內餡 八角窗花國王派的創意演繹

順流招牌的「窗花國王派」，從外觀就不同一般。獨創的八角造型，發想自閩南老屋的八角窗，也蘊藏著八卦生萬物、福氣自來的富貴寓意；派皮上是法式經典月桂葉紋樣，四片細緻網狀花紋組成十字，宛如綻放的花朵；外圍窗框結合了圓弧、直線、稜角多種不同線條，雕琢出歌德大教堂的氣派。

更特別的是，順流窗花國王派的口味，不是杏仁奶油餡，而是蜜汁肉乾鹹蛋黃和薑汁蜜地瓜黑糖麻糬！順流實驗室創辦人Joyce 笑說，自己學的是法點，但其實深愛台灣漢餅的滋味，從中式結婚漢餅裡的肉鬆餡、麻糬餡汲取靈感，創造出這款中西合璧的國王派。

這款派，不只是造型與眾不同，一口咬下，更會驚嘆Joyce對千層派皮的用心之深。

國王派雖說乍看和常見的可頌麵包，都是使用千層酥皮製作，但Joyce 解說，相比可頌是外層麵皮、內層奶油的「正摺千層」，國王派為了防止內餡讓酥皮受潮，使用的是外層奶油、內層麵皮的「反摺千層」。

「反摺千層最大的難處，在於奶油容易因為接觸到手的溫度而融化，如果溫控不夠，酥皮就會厚度不均，吃起來就不會酥鬆爽脆。」Joyce 為此反覆實驗，發現反摺酥皮的溫控區間僅有不到5℃，必須精準掌握力道、手速，才能達到完美的千層外皮。表皮裝飾跳脫傳統刻花手法，Joyce 以餅乾麵團填入自製模具，創造出心中理想的窗花造型，同時賦予國王派另一口感。先脆後酥再綿密，才是Joyce 心目中最完美的國王派！

 

 

國王派（順流實驗室提供，Credit by 悅慈）

 

隻身飛往法國學甜點 一頭栽入千層世界

被問到為什麼會如此執著於國王派皮的精緻度，Joyce 笑說，因為所有法式甜點中，自己最愛的就是千層。

不到20 歲，Joyce 就一個人從台灣休學， 飛往巴黎貝魯耶美食學校（Ecole Bellouet Conseil）進修甜點，剛到法國的人生地不熟時，她卻因為一顆可頌麵包，從此一心投入千層工藝的追求。「很多人其實都小看了千層，要做得好，真的很難！」Joyce 切開一塊自己做的可頌麵包說明，千層要美味，有兩個觀察重點，一是麵包夠不夠膨鬆，二是層次夠不夠分明。

製作過程中，最重要的是「溫控」和「等待」。膨鬆感的來源，是反覆桿壓麵皮，讓每一層都薄到1 公釐以下。這個過程中，溫度太高，奶油一融化，麵皮就會糊成一團；但若把溫度調得太低，奶油又會硬化，導致麵皮碎裂，溫度太高太低都會讓麵皮失去千層應有的蓬鬆感。只有細心不斷測量溫度，才能桿出品質最好的千層麵皮。

千層麵皮另一個麻煩點，就是麵粉碰到水會「出筋」，來回桿壓的過程中，可能導致麵皮變得又緊又硬，無法順利延展。「千層看起來不難，實際上費工又耗時，每一步都得確實到位。」Joyce 強調，就算有食譜可以參考，操作的細微之處，只能透過雙手去經驗摸索，才能達標自己心目中滋味絕美的法國回憶。

 

 

Joyce 笑說，所有法式甜點中，自己最愛的就是千層。

 

邊角料化身葉形餅乾 探索千層麵團的極致可能

「我本來不是很有耐性的人，但千層麵皮就是這麼任性又嬌貴，逼得我不得不慢下來。」Joyce 說，如今順流實驗室有大約20種不同的千層，這些成果沒有捷徑，都是一次又一次的「暴力破解」。

奶油要加到多少，溫度要維持幾度，才能達到想要的質地？餡料要放多少，才能在不爆開的狀態下，又能充分容納進派皮？不同批的麵粉，在不同的溫度、不同的時間下，到底會有什麼樣的表現？要怎麼控制麵團的量，才能剛剛好地在模具中膨脹貼合，不會爆開或擠壓？

就這麼減量一點、增加一點，一直測、一直爆，直到找到「臨界點」。Joyce 強調，自己不想要求快而省步驟，更不想為了造型而犧牲口感，要讓風味最好，就只能埋頭去研究。這段經歷很磨人，卻也滿滿成就感，讓她更加深愛千層。

如今，順流不只窗花國王派讓人驚艷，可頌專供知名咖啡廳，更開設烘焙課，傳授各種千層食譜與技藝。隨著千層蛋塔爆紅，面對這波熱潮，Joyce 不是趕著推出新品，反而沉澱思考：怎麼再利用千層麵皮的邊角料？「圓形其實是浪費最多邊角料的一種形狀。」Joyce 感嘆千層麵團經與奶油摺疊，不能直接揉成團再利用，製作圓形千層派時取用所需後廢棄邊角料，有時可能達1/2 張麵皮。

這也是Joyce推出八角形國王派的原因，不只創意，切下來的菱形邊角料，可以烤成酥脆的葉子形千層餅乾，讓整張麵皮盡可能地被利用到。對Joyce 來說，吸睛的獨創造型，和不起眼的廢料再利用，都一樣讓人感到自豪。「比造型，每個人都可以有創意，但追求永續，才能讓甜點師走得更長遠。」被詢問到千層的未來可能，Joyce 如此回答。透過給自己限制，挑戰怎麼化腐朽為神奇的腦力激盪，也讓Joyce 對走入烘焙產業的自己，有更多的期許。（作者為資深記者，擁有15年媒體經歷，專門報導零售餐飲產業趨勢與行銷管理。）

 

要讓風味最好，就只能埋頭去研究。