你吃過國王派（Galette des Rois）嗎？這是法國每年一月主顯節的節慶甜點，千層酥皮包裹著杏仁奶油內餡，表面刻花線條，酥鬆外皮搭配香甜內餡，裡面還藏著小磁偶，吃到磁偶的人，就會幸運一整年。這項費工的點心，近年在台灣也開始走紅，然而如果有機會吃到Süivre Lab 順流實驗室出品的國王派，你一定會驚訝「這和以前吃過的都不一樣！」

 

法式工藝夾入台味內餡 八角窗花國王派的創意演繹

順流招牌的「窗花國王派」，從外觀就不同一般。獨創的八角造型，發想自閩南老屋的八角窗，也蘊藏著八卦生萬物、福氣自來的富貴寓意；派皮上是法式經典月桂葉紋樣，四片細緻網狀花紋組成十字，宛如綻放的花朵；外圍窗框結合了圓弧、直線、稜角多種不同線條，雕琢出歌德大教堂的氣派。

更特別的是，順流窗花國王派的口味，不是杏仁奶油餡，而是蜜汁肉乾鹹蛋黃和薑汁蜜地瓜黑糖麻糬！順流實驗室創辦人Joyce 笑說，自己學的是法點，但其實深愛台灣漢餅的滋味，從中式結婚漢餅裡的肉鬆餡、麻糬餡汲取靈感，創造出這款中西合璧的國王派。

這款派，不只是造型與眾不同，一口咬下，更會驚嘆Joyce對千層派皮的用心之深。

國王派雖說乍看和常見的可頌麵包，都是使用千層酥皮製作，但Joyce 解說，相比可頌是外層麵皮、內層奶油的「正摺千層」，國王派為了防止內餡讓酥皮受潮，使用的是外層奶油、內層麵皮的「反摺千層」。

「反摺千層最大的難處，在於奶油容易因為接觸到手的溫度而融化，如果溫控不夠，酥皮就會厚度不均，吃起來就不會酥鬆爽脆。」Joyce 為此反覆實驗，發現反摺酥皮的溫控區間僅有不到5℃，必須精準掌握力道、手速，才能達到完美的千層外皮。表皮裝飾跳脫傳統刻花手法，Joyce 以餅乾麵團填入自製模具，創造出心中理想的窗花造型，同時賦予國王派另一口感。先脆後酥再綿密，才是Joyce 心目中最完美的國王派！

 

 

國王派（順流實驗室提供，Credit by 悅慈）

 

隻身飛往法國學甜點 一頭栽入千層世界

被問到為什麼會如此執著於國王派皮的精緻度，Joyce 笑說，因為所有法式甜點中，自己最愛的就是千層。

不到20 歲，Joyce 就一個人從台灣休學， 飛往巴黎貝魯耶美食學校（Ecole Bellouet Conseil）進修甜點，剛到法國的人生地不熟時，她卻因為一顆可頌麵包，從此一心投入千層工藝的追求。「很多人其實都小看了千層，要做得好，真的很難！」Joyce 切開一塊自己做的可頌麵包說明，千層要美味，有兩個觀察重點，一是麵包夠不夠膨鬆，二是層次夠不夠分明。

製作過程中，最重要的是「溫控」和「等待」。膨鬆感的來源，是反覆桿壓麵皮，讓每一層都薄到1 公釐以下。這個過程中，溫度太高，奶油一融化，麵皮就會糊成一團；但若把溫度調得太低，奶油又會硬化，導致麵皮碎裂，溫度太高太低都會讓麵皮失去千層應有的蓬鬆感。只有細心不斷測量溫度，才能桿出品質最好的千層麵皮。

千層麵皮另一個麻煩點，就是麵粉碰到水會「出筋」，來回桿壓的過程中，可能導致麵皮變得又緊又硬，無法順利延展。「千層看起來不難，實際上費工又耗時，每一步都得確實到位。」Joyce 強調，就算有食譜可以參考，操作的細微之處，只能透過雙手去經驗摸索，才能達標自己心目中滋味絕美的法國回憶。

 

 

Joyce 笑說，所有法式甜點中，自己最愛的就是千層。

 

邊角料化身葉形餅乾 探索千層麵團的極致可能

「我本來不是很有耐性的人，但千層麵皮就是這麼任性又嬌貴，逼得我不得不慢下來。」Joyce 說，如今順流實驗室有大約20種不同的千層，這些成果沒有捷徑，都是一次又一次的「暴力破解」。

奶油要加到多少，溫度要維持幾度，才能達到想要的質地？餡料要放多少，才能在不爆開的狀態下，又能充分容納進派皮？不同批的麵粉，在不同的溫度、不同的時間下，到底會有什麼樣的表現？要怎麼控制麵團的量，才能剛剛好地在模具中膨脹貼合，不會爆開或擠壓？

就這麼減量一點、增加一點，一直測、一直爆，直到找到「臨界點」。Joyce 強調，自己不想要求快而省步驟，更不想為了造型而犧牲口感，要讓風味最好，就只能埋頭去研究。這段經歷很磨人，卻也滿滿成就感，讓她更加深愛千層。

如今，順流不只窗花國王派讓人驚艷，可頌專供知名咖啡廳，更開設烘焙課，傳授各種千層食譜與技藝。隨著千層蛋塔爆紅，面對這波熱潮，Joyce 不是趕著推出新品，反而沉澱思考：怎麼再利用千層麵皮的邊角料？「圓形其實是浪費最多邊角料的一種形狀。」Joyce 感嘆千層麵團經與奶油摺疊，不能直接揉成團再利用，製作圓形千層派時取用所需後廢棄邊角料，有時可能達1/2 張麵皮。

這也是Joyce推出八角形國王派的原因，不只創意，切下來的菱形邊角料，可以烤成酥脆的葉子形千層餅乾，讓整張麵皮盡可能地被利用到。對Joyce 來說，吸睛的獨創造型，和不起眼的廢料再利用，都一樣讓人感到自豪。「比造型，每個人都可以有創意，但追求永續，才能讓甜點師走得更長遠。」被詢問到千層的未來可能，Joyce 如此回答。透過給自己限制，挑戰怎麼化腐朽為神奇的腦力激盪，也讓Joyce 對走入烘焙產業的自己，有更多的期許。（作者為資深記者，擁有15年媒體經歷，專門報導零售餐飲產業趨勢與行銷管理。）

 

要讓風味最好，就只能埋頭去研究。

邊境法式點心坊店遠在台灣後山花蓮，店內冷藏櫃中的法式甜點不論樣式或風貌上，與都會區的甜點店相比絲毫不遜色。開業初期，邊境以閃電泡芙、法式千層派（mille-feuille）等傳統法式甜點起步，一步步將法式千層派塑造成招牌商品。歷經12 年的時間，邊境法式點心坊的知名度也如漣漪般慢慢擴散至全台，主廚賴慶陽以其獨特視角創作的甜點作品，深受旅人和當地人喜愛，今年更以法式千層甜點為題出版著作。

 

法式千層派的進化與跨界 思考台灣人的口味

法式千層派由三層千層酥皮夾入奶餡與果醬，並在頂部裝飾，是一種製作工序繁複且對技術要求極高的經典法式甜點。賴慶陽回想剛開始研發法式千層派時，台灣甜點界鮮少人製作這項產品。他選擇投入研發製作，不只因為製作和販售的門檻高；更重要的是在Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍擔任甜點主廚期間，見識到千層酥皮產品的高人氣與無限發展可能，讓他相信只要善用千層口感與風味的結合，便能開創更多市場機會。

邊境最早推出的是最經典的法式千層派，亦即拿破崙派（Napoleon）。千層派外皮以法國最經典的正摺千層派皮製法，內餡則是將傳統的卡士達餡，改為加入奶油香緹的外交官奶醬（crème diplomate），讓原本較為厚重的口感轉變為輕盈，更符合台灣人的口味偏好，進而提升這款甜點在花蓮當地的接受度。

後來，他受到在法國安那瑪斯（Annemasse）Lesage 糕點店實習所見啟發，結合台灣當令的在地食材進行創作，推出了不少期間限定口味。例如以台灣當季盛產的草莓與法國經典開心果結合，清新酸甜滋味搭配香脆派皮的草莓開心果千層派便是一例，繽紛的法式千層派設定也成為邊境的甜點主軸之一。

隨著烘焙潮流的改變，近年賴慶陽將觸角延伸至橫跨甜點和麵包領域之間的可頌，「麵包師是藝術家，多數注重經驗；而甜點師是以科學的手法，表現藝術中的感性。」他說。透過甜點師的科學精準，將可頌麵團延伸運用於甜點，是目前全球的流行趨勢，像是可頌麵團貼面、麵包紋路技法等等都讓讓千層甜點延伸更多天馬行空的變化。

 

 

法蘭西千層蛋糕「草莓甜心」，融合千層派皮與芙蓮蛋糕的經典招牌。

 

避免回軟浸潤 法式千層派的保鮮秘密

時間於千層派皮而言是一大天敵，只要包夾了內餡和接觸空氣，千層派皮最終會浸潤回軟，因此多數甜點領域中的千層，終究得保存於冷藏櫃中。賴慶陽則選擇將千層甜點製作完畢後採急速冷凍保存，阻斷水氣和派皮的接觸，販售前才放入甜點冷藏櫃中，緩緩退冰，只要退凍方法正確不躁進，千層甜點會宛如剛出爐般新鮮。

為了有助於冷凍後仍維持甜點良好狀態，賴慶陽對內餡做了配方調整。傳統法式千層派夾餡是卡士達，質地並不耐凍，於是在原有的配方中加入鮮奶油香緹，製作成外交官奶醬取代，能夠承受冷凍保存並保持原有的質感與風味。

在技術與製作流程上也經過不斷進化。千層派皮疏落有致的層次來自於麵團與奶油層層摺疊後，粉、油、水的自然分層，而在烘烤的過程透過液體往上蒸發再加強了空氣感和層次。製作時，空間維持低溫以保持奶油呈固態狀，並且透過適度的休息冰鎮，讓麵團具有延展性，也有助於千層派皮層次更分明。

 

當代人也愛 法式經典與在地風味的結合

店鋪命名為邊境，不僅僅是因為花蓮位於山之邊海之涯，跨一步就能海跨天空，也因為賴慶陽在法國邊境城市安那瑪斯實習時的生活體驗。只要走走路或踩踩腳踏車，即可跨越邊境到瑞士日內瓦，瞬間感受到兩個國度的不同文化，讓他印象深刻。所以當他創立品牌時，邊境之名悄然而生，期望店鋪也能如其名，讓甜點愛好者透過這個空間的甜點創作，能有一腳從台灣跨進法國之感。

發展至今︐邊境不只是遊客前往朝聖的地方，還致力於成為花蓮人與法式點心之間的橋樑︒賴慶陽在使用在地食材進行甜點創作時，思考的是「如果是當地人，會不會願意為鳳梨或芝麻這些常見的食材付出法式點心的價格？」所以在邊境可以看到，花生搭配榛果、鳳梨搭配香草、草莓搭配開心果，這樣在地食材搭配「舶來品」的風味組合，既能喚起人們對熟悉食材的情感記憶，也能引起對新穎味道組合的好奇心，讓在地客戶也想要一嘗究竟。

甚至，Pierre Marcolini 台灣區巧克力甜點沙龍的甜點鹹食化概念也融入了邊境菜單中，雖然在他人眼中這樣的新穎組合是在地化，但賴慶陽更認同法式料理的精神在於貼近當地、遵循季節。「拿捏傳統和創新、國際與在地，必須得掌握甜點應有的口感和製作技法才能掌握該有的法式情懷，但所有的創作都得注重風味層次，食材組合多元卻平衡，這才是最好的創新。」（作者為前蘋果日報美食線記者兼副組長，現為自由記者、美食烘焙專案公關。）

 

卡士達餡改為外交官奶醬，不僅利於保存，輕盈的口感也更符合台灣人的喜好。