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邊境法式點心坊店遠在台灣後山花蓮,店內冷藏櫃中的法式甜點不論樣式或風貌上,與都會區的甜點店相比絲毫不遜色。開業初期,邊境以閃電泡芙、法式千層派(mille-feuille)等傳統法式甜點起步,一步步將法式千層派塑造成招牌商品。歷經12 年的時間,邊境法式點心坊的知名度也如漣漪般慢慢擴散至全台,主廚賴慶陽以其獨特視角創作的甜點作品,深受旅人和當地人喜愛,今年更以法式千層甜點為題出版著作。

 

法式千層派的進化與跨界 思考台灣人的口味

法式千層派由三層千層酥皮夾入奶餡與果醬,並在頂部裝飾,是一種製作工序繁複且對技術要求極高的經典法式甜點。賴慶陽回想剛開始研發法式千層派時,台灣甜點界鮮少人製作這項產品。他選擇投入研發製作,不只因為製作和販售的門檻高;更重要的是在Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍擔任甜點主廚期間,見識到千層酥皮產品的高人氣與無限發展可能,讓他相信只要善用千層口感與風味的結合,便能開創更多市場機會。

邊境最早推出的是最經典的法式千層派,亦即拿破崙派(Napoleon)。千層派外皮以法國最經典的正摺千層派皮製法,內餡則是將傳統的卡士達餡,改為加入奶油香緹的外交官奶醬(crème diplomate),讓原本較為厚重的口感轉變為輕盈,更符合台灣人的口味偏好,進而提升這款甜點在花蓮當地的接受度。

後來,他受到在法國安那瑪斯(AnnemasseLesage 糕點店實習所見啟發,結合台灣當令的在地食材進行創作,推出了不少期間限定口味。例如以台灣當季盛產的草莓與法國經典開心果結合,清新酸甜滋味搭配香脆派皮的草莓開心果千層派便是一例,繽紛的法式千層派設定也成為邊境的甜點主軸之一。

隨著烘焙潮流的改變,近年賴慶陽將觸角延伸至橫跨甜點和麵包領域之間的可頌,「麵包師是藝術家,多數注重經驗;而甜點師是以科學的手法,表現藝術中的感性。」他說。透過甜點師的科學精準,將可頌麵團延伸運用於甜點,是目前全球的流行趨勢,像是可頌麵團貼面、麵包紋路技法等等都讓讓千層甜點延伸更多天馬行空的變化。

 

 

法蘭西千層蛋糕「草莓甜心」,融合千層派皮與芙蓮蛋糕的經典招牌。

 

避免回軟浸潤 法式千層派的保鮮秘密

時間於千層派皮而言是一大天敵,只要包夾了內餡和接觸空氣,千層派皮最終會浸潤回軟,因此多數甜點領域中的千層,終究得保存於冷藏櫃中。賴慶陽則選擇將千層甜點製作完畢後採急速冷凍保存,阻斷水氣和派皮的接觸,販售前才放入甜點冷藏櫃中,緩緩退冰,只要退凍方法正確不躁進,千層甜點會宛如剛出爐般新鮮。

為了有助於冷凍後仍維持甜點良好狀態,賴慶陽對內餡做了配方調整。傳統法式千層派夾餡是卡士達,質地並不耐凍,於是在原有的配方中加入鮮奶油香緹,製作成外交官奶醬取代,能夠承受冷凍保存並保持原有的質感與風味。

在技術與製作流程上也經過不斷進化。千層派皮疏落有致的層次來自於麵團與奶油層層摺疊後,粉、油、水的自然分層,而在烘烤的過程透過液體往上蒸發再加強了空氣感和層次。製作時,空間維持低溫以保持奶油呈固態狀,並且透過適度的休息冰鎮,讓麵團具有延展性,也有助於千層派皮層次更分明。

 

當代人也愛 法式經典與在地風味的結合

店鋪命名為邊境,不僅僅是因為花蓮位於山之邊海之涯,跨一步就能海跨天空,也因為賴慶陽在法國邊境城市安那瑪斯實習時的生活體驗。只要走走路或踩踩腳踏車,即可跨越邊境到瑞士日內瓦,瞬間感受到兩個國度的不同文化,讓他印象深刻。所以當他創立品牌時,邊境之名悄然而生,期望店鋪也能如其名,讓甜點愛好者透過這個空間的甜點創作,能有一腳從台灣跨進法國之感。

發展至今邊境不只是遊客前往朝聖的地方,還致力於成為花蓮人與法式點心之間的橋樑賴慶陽在使用在地食材進行甜點創作時,思考的是「如果是當地人,會不會願意為鳳梨或芝麻這些常見的食材付出法式點心的價格?」所以在邊境可以看到,花生搭配榛果、鳳梨搭配香草、草莓搭配開心果,這樣在地食材搭配「舶來品」的風味組合,既能喚起人們對熟悉食材的情感記憶,也能引起對新穎味道組合的好奇心,讓在地客戶也想要一嘗究竟。

甚至,Pierre Marcolini 台灣區巧克力甜點沙龍的甜點鹹食化概念也融入了邊境菜單中,雖然在他人眼中這樣的新穎組合是在地化,但賴慶陽更認同法式料理的精神在於貼近當地、遵循季節。「拿捏傳統和創新、國際與在地,必須得掌握甜點應有的口感和製作技法才能掌握該有的法式情懷,但所有的創作都得注重風味層次,食材組合多元卻平衡,這才是最好的創新。」(作者為前蘋果日報美食線記者兼副組長,現為自由記者、美食烘焙專案公關。)

 

卡士達餡改為外交官奶醬,不僅利於保存,輕盈的口感也更符合台灣人的喜好。

在法國,千層系列是甜點櫥窗裡的精緻款,也是日常下午茶的療癒品項。而蝴蝶酥(Palmier)在台灣,則逐漸從喜餅禮盒裡的點綴到獨挑大樑成為送禮首選。這款輕巧酥脆的千層餅乾,其歷史可追溯到中世紀鄂圖曼土耳其帝國的「果仁蜜餅」,是將千層酥皮捲起來成為多層麵包,方便遊牧民族攜帶,為蝴蝶酥的雛形。爾後傳到歐洲逐漸演變成餅乾的型態,其法文原意為「棕櫚樹葉」,在華語中則因外型神似蝴蝶而得名。

 

藉「形」發揮 成為推廣蝴蝶酥的亮點

「對我而言,蝴蝶酥是餅乾當中最特別、最好吃的存在。」主理人陳若鑫Robby 如此形容他對蝴蝶酥的喜愛,也是成立帕米貝可(Palmier Bakery 的初衷。2016 年創立之時,Robby 知道要在短時間內,將一個以蝴蝶酥為核心的品牌打出知名度並不容易,費心製作後如何推廣是首要課題。

蝴蝶酥的愛心形狀讓團隊得到靈感,將其製作成婚禮小物,以外觀視覺搭配內涵實在的餅乾,首推產品「蝴蝶酥甜筒花束」得到好評迴響,從乾燥花材的選擇到花型姿態的結構設計,花藝與甜點的組合發揮兩門工藝的加乘作用。

一開始,婚宴賓客以為蝴蝶酥在其中只是個精心設計的搭配,但在品嘗之後,「驚為天人」是客人最直接的回饋。這超出預期的美味,讓帕米貝可蝴蝶酥從一個簡單的婚禮小物,逐步發展出季節花束、新娘捧花,甚至走入日常的平裝版蝴蝶酥,並且延伸至2023 年開發出的主線喜餅,獨到的品牌成長路徑猶如一種美學符碼,傳遞著甜點的幸福與質感。

 

 

延伸蝴蝶酥的愛心造型,創作出蝴蝶酥甜筒花束。

 

非科班出身 堅持打磨理想與風味

非烘焙科班出身的Robby,所創作的蝴蝶酥有很濃厚的自我靈魂在裡面。「我幾乎是從零開始去創造出一個自己印象中最好吃的蝴蝶酥。」在半年時間的研發過程中,用掉近百斤麵粉,從食譜理解食材比例,再從不間斷的實作、經驗、回饋中跳脫框架,墊高自己如同日本甜點教父河田勝彥曾提到,像這樣的法式一口甜點,積累前人的手藝,是記憶(mémoire)的甜點,但同時也能展現主廚個人風格與「表現力」。

帕米貝可認為用料選材的講究最能凸顯蝴蝶酥單純的滋味。使用日本日清山茶花麵粉、法國Pamplie 無鹽發酵奶油擀製麵團,冷藏鬆弛一個晚上後再以正摺法進行裹入奶油與開酥的動作,麵團裹入油且能成型的步驟相當關鍵,展開、延壓與摺疊的技術環環相扣,耗時三天,歷經三個階段七道工法才能形成2,187 道的細緻層次。

Robby 分析台灣人較為熟悉且頗負盛名的上海與香港蝴蝶酥,表面覆蓋脆殼糖衣,口感扎實脆硬;而台灣蝴蝶酥則更強調「空氣感」,取決於製作的層數。將油脂平均分布在每一塊蝴蝶酥,烤製後奶油裡的水分蒸散膨脹出酥鬆輕薄的層次感。貼心的還有在酥皮階段就以手撒糖控制餅乾的糖量,是恰到好處的甜蜜。

Robby 笑稱蝴蝶酥有公主病,除了時間,溫度及濕度務必要小心呵護。恆溫的製作環境、麵團溫度、烤製溫度、降溫包裝的總總細節,相當倚賴人為經驗,嚴謹與科學化的工藝要求,讓餅乾在最完美的狀態,也將風味與理想一同濃縮呈現。

 

主理人陳若鑫Robby對蝴蝶酥的喜愛,是成立帕米貝可的初衷。

 

在本質與變奏之間 口味創新更為重要

「蝴蝶酥講起來複雜,咬下去還是很直覺的,好食材創造出好食物,just enjoy it !」蝴蝶酥開發中,也縝密思考了前、中、後味與口感,從咬下去的瞬間到在口腔咀嚼融合,餘韻繚繞、層層遞進。像伯爵口味蝴蝶酥,最後浮出來的會是淺淺的佛手柑香氣。又因其精密工序不容易規模化,目前一天大約是五千至六千片的產量,只能在口味精巧上致勝。Robby 參透求新求變的祕訣,只要能將新口味食材打成粉末,就能混入千層麵團中,有值得玩味的可能性。

Robby 發揮在台大就學時的行銷經驗,主動爭取聯名機會,提及最難忘的就是研發偉特糖口味蝴蝶酥。「偉特糖對我來講是最高級的糖果,沒想到能有這樣的合作機會。而且這不只是品牌的第一次,更是偉特糖在亞洲首次授權聯名!」帶有杏仁香氣的焦糖奶油口味,與蝴蝶酥的酥脆層次完美結合,熟悉又帶點創意的靈感直接征服大眾味蕾。帕米貝可也陸續和南投涵碧樓、嘉義洲南鹽場合作了梅子紅玉、桂花蜜、鹽之花蝴蝶酥,則是將台灣人文風土「酥化」詮釋。

帕米貝可以蝴蝶酥的千層為主旋律,譜出松露、冰心淋醬、達克瓦茲雲朵千層蛋糕的精彩支線,未來即將推出神祕鹹口味,但蝴蝶的迴旋仍以麵粉與奶油的本質意志貫徹始終。(作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所研究生)

 

帕米貝可蝴蝶酥推出多種口味