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在法國,千層系列是甜點櫥窗裡的精緻款,也是日常下午茶的療癒品項。而蝴蝶酥(Palmier)在台灣,則逐漸從喜餅禮盒裡的點綴到獨挑大樑成為送禮首選。這款輕巧酥脆的千層餅乾,其歷史可追溯到中世紀鄂圖曼土耳其帝國的「果仁蜜餅」,是將千層酥皮捲起來成為多層麵包,方便遊牧民族攜帶,為蝴蝶酥的雛形。爾後傳到歐洲逐漸演變成餅乾的型態,其法文原意為「棕櫚樹葉」,在華語中則因外型神似蝴蝶而得名。

 

藉「形」發揮 成為推廣蝴蝶酥的亮點

「對我而言,蝴蝶酥是餅乾當中最特別、最好吃的存在。」主理人陳若鑫Robby 如此形容他對蝴蝶酥的喜愛,也是成立帕米貝可(Palmier Bakery 的初衷。2016 年創立之時,Robby 知道要在短時間內,將一個以蝴蝶酥為核心的品牌打出知名度並不容易,費心製作後如何推廣是首要課題。

蝴蝶酥的愛心形狀讓團隊得到靈感,將其製作成婚禮小物,以外觀視覺搭配內涵實在的餅乾,首推產品「蝴蝶酥甜筒花束」得到好評迴響,從乾燥花材的選擇到花型姿態的結構設計,花藝與甜點的組合發揮兩門工藝的加乘作用。

一開始,婚宴賓客以為蝴蝶酥在其中只是個精心設計的搭配,但在品嘗之後,「驚為天人」是客人最直接的回饋。這超出預期的美味,讓帕米貝可蝴蝶酥從一個簡單的婚禮小物,逐步發展出季節花束、新娘捧花,甚至走入日常的平裝版蝴蝶酥,並且延伸至2023 年開發出的主線喜餅,獨到的品牌成長路徑猶如一種美學符碼,傳遞著甜點的幸福與質感。

 

 

延伸蝴蝶酥的愛心造型,創作出蝴蝶酥甜筒花束。

 

非科班出身 堅持打磨理想與風味

非烘焙科班出身的Robby,所創作的蝴蝶酥有很濃厚的自我靈魂在裡面。「我幾乎是從零開始去創造出一個自己印象中最好吃的蝴蝶酥。」在半年時間的研發過程中,用掉近百斤麵粉,從食譜理解食材比例,再從不間斷的實作、經驗、回饋中跳脫框架,墊高自己如同日本甜點教父河田勝彥曾提到,像這樣的法式一口甜點,積累前人的手藝,是記憶(mémoire)的甜點,但同時也能展現主廚個人風格與「表現力」。

帕米貝可認為用料選材的講究最能凸顯蝴蝶酥單純的滋味。使用日本日清山茶花麵粉、法國Pamplie 無鹽發酵奶油擀製麵團,冷藏鬆弛一個晚上後再以正摺法進行裹入奶油與開酥的動作,麵團裹入油且能成型的步驟相當關鍵,展開、延壓與摺疊的技術環環相扣,耗時三天,歷經三個階段七道工法才能形成2,187 道的細緻層次。

Robby 分析台灣人較為熟悉且頗負盛名的上海與香港蝴蝶酥,表面覆蓋脆殼糖衣,口感扎實脆硬;而台灣蝴蝶酥則更強調「空氣感」,取決於製作的層數。將油脂平均分布在每一塊蝴蝶酥,烤製後奶油裡的水分蒸散膨脹出酥鬆輕薄的層次感。貼心的還有在酥皮階段就以手撒糖控制餅乾的糖量,是恰到好處的甜蜜。

Robby 笑稱蝴蝶酥有公主病,除了時間,溫度及濕度務必要小心呵護。恆溫的製作環境、麵團溫度、烤製溫度、降溫包裝的總總細節,相當倚賴人為經驗,嚴謹與科學化的工藝要求,讓餅乾在最完美的狀態,也將風味與理想一同濃縮呈現。

 

主理人陳若鑫Robby對蝴蝶酥的喜愛,是成立帕米貝可的初衷。

 

在本質與變奏之間 口味創新更為重要

「蝴蝶酥講起來複雜,咬下去還是很直覺的,好食材創造出好食物,just enjoy it !」蝴蝶酥開發中,也縝密思考了前、中、後味與口感,從咬下去的瞬間到在口腔咀嚼融合,餘韻繚繞、層層遞進。像伯爵口味蝴蝶酥,最後浮出來的會是淺淺的佛手柑香氣。又因其精密工序不容易規模化,目前一天大約是五千至六千片的產量,只能在口味精巧上致勝。Robby 參透求新求變的祕訣,只要能將新口味食材打成粉末,就能混入千層麵團中,有值得玩味的可能性。

Robby 發揮在台大就學時的行銷經驗,主動爭取聯名機會,提及最難忘的就是研發偉特糖口味蝴蝶酥。「偉特糖對我來講是最高級的糖果,沒想到能有這樣的合作機會。而且這不只是品牌的第一次,更是偉特糖在亞洲首次授權聯名!」帶有杏仁香氣的焦糖奶油口味,與蝴蝶酥的酥脆層次完美結合,熟悉又帶點創意的靈感直接征服大眾味蕾。帕米貝可也陸續和南投涵碧樓、嘉義洲南鹽場合作了梅子紅玉、桂花蜜、鹽之花蝴蝶酥,則是將台灣人文風土「酥化」詮釋。

帕米貝可以蝴蝶酥的千層為主旋律,譜出松露、冰心淋醬、達克瓦茲雲朵千層蛋糕的精彩支線,未來即將推出神祕鹹口味,但蝴蝶的迴旋仍以麵粉與奶油的本質意志貫徹始終。(作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所研究生)

 

帕米貝可蝴蝶酥推出多種口味

號稱是台灣人觀點的美食評鑑「500盤」第四屆於日前揭曉。這份美食評鑑主要不以餐廳或主廚的名聲或手藝為評審標準,而是以主辦單位邀請的五十位「名人」做為評審,以他們過去一年吃過最喜歡的最難忘的十道菜,合計最多共五百(盤)道菜為母數加以統計。結果有313 間餐廳的菜色得到評審的青睞而奪盤獲獎。今年的冠軍是晶華飯店的晶華軒(17 盤),亞軍是全預約制的「鄒記食舖」(10 盤),季軍則是法式料理的「Restaurant A」(9 盤)。獲得4盤以上的共計有二十家餐廳,或許可以稱這二十家餐廳做的料理是最為台灣名人鍾愛。

不過,我一看這二十家餐廳幾乎都在台北這無疑反映了這五十位名人都是台北人。所以嚴格說來,這不是「台灣500 盤」,而是「台北500 盤」,其間台北人的美食偏好和偏見是相當清楚的。

其次,在五十位名人男女當中,又不難發現企業董事長、總經理居多數,雖也有名廚、美食家、飲食作家、媒體人、藝人入列,但評審樣本誤差不能說不明顯。號稱跨界、跨領域的五十位評審,其實仍是以商界男性居多。對「500 盤」給予相當好評的美食家和飲食作家都稱讚此一評鑑可與米其林分庭抗禮,可以成為提升台灣餐飲業品質的指標,得獎菜品多樣,具在地化,且反映台菜、中菜和日菜仍為台北名人所好等等。

我倒是對連續四屆得盤的五道得獎料理,感到相當好奇,如晶華軒的「雪蟹西施泡飯」、金蓬萊台菜的「蔥燒煨參海膽麵」與「蓬萊排骨酥」、六品小館的「快炒豆干肉絲」、以及鄒記食舖的「薺菜春捲」。我也想去試試。

至於今年還另外頒十二項特別獎 :「矚目新秀獎」、「經典老店傳承獎」、「落地生根獎」、「引領潮流獎」、「在地食材獎」、「將來不可限量獎」、「台灣風味獎」、「風味進化獎」、「最難訂位獎」、「新光三越饕客獎」、「麥卡倫創新味獎」、「最佳融合獎」等。在我看來,獲獎標準不明,商業公關味濃,我就不想特別再多加評述了。