「在台灣，很難吃到真正的西谷米。」為著香料老師陳愛玲這句話，便決定跟著她前往印尼。去峇里島？當然不是，轉機兩趟，分別去了蘇拉威西及摩鹿加（香料群島）的安汶，去理解西谷粉的加工製程，去體會當地人如何在餐桌上展現西谷粉的千姿萬態。

 

西谷澱粉的製造由來 全株利用展現農家智慧

歡迎來到遠得要命王國，那些路途遙遠路程顛簸的疲憊，終於在安汶Tulehu 村的Ciko 家得到緩解。他的房舍坐落河邊，兩岸都是西谷椰子（Metroxylon sagu），赤道的陽光以最閃亮的光度熱度灑在河面樹梢，照出溪水的透亮潺淨。

西谷米澱粉來自西谷椰子（Metroxylon sagu），Ciko 家旁的河岸水地正適合這種棕櫚科植物生長，在一篇台灣農試所〈認識西谷椰子澱粉在加工利用上之特性〉的文章中提到，「當樹木成長約15 年，花序著成時期，生育時間積存於樹幹內之澱粉量達到最高峰。此時砍下，每株約有200 公斤的粗澱粉可採收。」台灣不產西谷椰子，我們平時吃的細球狀西谷米，多是以木薯粉製作。

首先，要把西谷椰子樹幹斬成小塊，再用鋸木機刨成屑；蒐集細屑在水槽裡反覆搓洗，濾出的水再經沈澱，就會取得西谷澱粉。在這裡，可以看見許多古時流傳至今的農家智慧，從西谷椰子樹幹取澱粉，其他部位也不浪費，全株利用是天經地義、自然而然。

 

西谷椰子樹幹中心的澱粉，是製作西谷米粉的原料。

 

就地取材的工廠設備 植物原生的Q 滑好味道

粗硬的樹皮作為戶外工廠地板，堅實耐踩，壞了隨時可換。最讓我們驚豔的是，Ciko 以西谷椰子葉及細莖交疊編織出的提籃，細緻精巧，獲得全場掌聲。這籃子是為了盛裝西谷澱粉發展而出的道具，比它外觀來得結實硬挺，Ciko 挖出沉澱池裡大塊西谷澱粉，澱粉彷如黏土，在Ciko 手上塑形後，安置在提籃中，乖巧聽話。澱粉在提籃中會繼續瀝水，椰子葉和澱粉互相保濕，就可以進入市場銷售。就地取材、現地加工，沒有現代化的工廠設備，原始的家庭手作，摩鹿加人利用西谷澱粉，創作出讓人開眼界也開脾胃的飲食生活。

西谷澱粉像我們的米般千變萬化，比米粉製品多了點彈性，又比木薯粉製品少了點韌度，Q 度在兩者之間，更有屬於它自己獨一無二、恰到好處的狀態。我帶著幾包西谷粉回到台灣，像發現新大陸般興奮，希望在復刻重製摩鹿加食物的同時，也能利用西谷澱粉的特性，創作出屬於自己的甜點及料理。（作者為資深生活飲食記者）

 

Ciko 以西谷椰子葉片製作的提籃，可盛裝西谷澱粉，瀝水兼保濕。

以「阿嬤ㄟ（--ê）醬筍丸」拿下2023 年田媽媽12 味料理比賽的劉松杰，今年再度參賽，在民間高手環伺下，又以「烏龍茶燻雞3.0」打入2024 年田媽媽12 味的決賽，證明曾經在台南居酒屋任串燒師傅和儲備店長的劉松杰，返鄉接手田媽媽家族餐廳的廚藝不凡。

 

第二代接手祖傳家鄉味 傳承農家菜譜優勢

小半天風味餐坊位於南投鹿谷，每逢假日經常高朋滿座，即使連續一整週天天來，也吃不重覆、吃不膩。雖然出自專業廚師之手，但調味質樸、擺盤不做作、山區食材直送、傳承農家菜譜的種種優勢，使得劉松杰家的鄉土料理不僅耐吃，且鹹香雋永，充滿在地風土的迷人調性。不論是阿嬤ㄟ醬筍丸、烏龍茶燻雞、筍友吉拿棒、老梅豬腳、古月雞煲湯、茶油雞麵線、乃至鹹蛋炒櫛瓜時蔬……，下至孩童、上至長者都忍不住多添一碗飯，吃得意猶未盡，這無異是對台菜廚師的至高讚美。

最近受全球矚目的Netflix 實境料理比賽「黑白大廚」，白湯匙隊的名廚崔鉉碩說過一句話深得我心：「做料理時，確保食材是最重要的。」一直信仰食材的鮮美程度，比起掌廚者的手藝高超來得更重要，而說起小半天風味餐坊，就必須從他們自己種茶、製茶、種筍、挖筍、醃筍談起。茶農和筍農的雙重職人身分，讓他們將最好的茶、最美的筍，留給自己的日常餐桌和餐廳客人。

 

「小半天風味餐坊」第二代劉松杰積極參加田媽媽的培訓和競賽。  

 

挖筍 醃製 從產地直送餐桌的美味醃醬筍

劉松杰的母親何素美自帶有一雙「筍之魔手」，友善農法的栽種筍、鷹眼找筍的犀利、挖筍動作的俐落、篤篤篤切筍的快速、煮筍的火候拿捏、醃筍的風味調製，每一樣功夫都是何素美一生浸淫在筍園的技藝體現。像是因為其美味而被客人暱稱為「山中鮑魚」的，是尺寸嬌小，可以一口即吃進肚子裡的迷你冬筍，是山豬、猴子、土撥鼠嚙咬過外殼的格外品。野生動物認證過的清甜，怎麼煮都好吃，「山中鮑魚」的名號不脛而走，味美極致，也很殘酷地屬限量食材。

招牌菜「阿嬤ㄟ醬筍丸」這道充滿農家味道的鄉土料理，也是讓人一吃就愛上。這道在自己家裡廚房很難復刻的美味，幸好小半天推出可宅配的冷凍調理包，也能拯救有時工作繁忙無暇煮飯的窘境。這道菜看起來不過是平凡的肉丸子，然而丸子裡的高雅酸味，來自一條龍從產地到餐桌的「醃醬筍」。醃醬筍是小半天自家梅乾菜和筍醬的融合，以鹿谷小半天山區的雲霧水風發酵豐美，奠定「阿嬤ㄟ醬筍丸」在田媽媽小半天風味餐坊的天后地位。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

「阿嬤ㄟ醬筍丸」鮮美多汁的古早味醬筍肉丸子，是小半天的招牌菜色。