以「阿嬤ㄟ（--ê）醬筍丸」拿下2023 年田媽媽12 味料理比賽的劉松杰，今年再度參賽，在民間高手環伺下，又以「烏龍茶燻雞3.0」打入2024 年田媽媽12 味的決賽，證明曾經在台南居酒屋任串燒師傅和儲備店長的劉松杰，返鄉接手田媽媽家族餐廳的廚藝不凡。

 

第二代接手祖傳家鄉味 傳承農家菜譜優勢

小半天風味餐坊位於南投鹿谷，每逢假日經常高朋滿座，即使連續一整週天天來，也吃不重覆、吃不膩。雖然出自專業廚師之手，但調味質樸、擺盤不做作、山區食材直送、傳承農家菜譜的種種優勢，使得劉松杰家的鄉土料理不僅耐吃，且鹹香雋永，充滿在地風土的迷人調性。不論是阿嬤ㄟ醬筍丸、烏龍茶燻雞、筍友吉拿棒、老梅豬腳、古月雞煲湯、茶油雞麵線、乃至鹹蛋炒櫛瓜時蔬……，下至孩童、上至長者都忍不住多添一碗飯，吃得意猶未盡，這無異是對台菜廚師的至高讚美。

最近受全球矚目的Netflix 實境料理比賽「黑白大廚」，白湯匙隊的名廚崔鉉碩說過一句話深得我心：「做料理時，確保食材是最重要的。」一直信仰食材的鮮美程度，比起掌廚者的手藝高超來得更重要，而說起小半天風味餐坊，就必須從他們自己種茶、製茶、種筍、挖筍、醃筍談起。茶農和筍農的雙重職人身分，讓他們將最好的茶、最美的筍，留給自己的日常餐桌和餐廳客人。

 

「小半天風味餐坊」第二代劉松杰積極參加田媽媽的培訓和競賽。  

 

挖筍 醃製 從產地直送餐桌的美味醃醬筍

劉松杰的母親何素美自帶有一雙「筍之魔手」，友善農法的栽種筍、鷹眼找筍的犀利、挖筍動作的俐落、篤篤篤切筍的快速、煮筍的火候拿捏、醃筍的風味調製，每一樣功夫都是何素美一生浸淫在筍園的技藝體現。像是因為其美味而被客人暱稱為「山中鮑魚」的，是尺寸嬌小，可以一口即吃進肚子裡的迷你冬筍，是山豬、猴子、土撥鼠嚙咬過外殼的格外品。野生動物認證過的清甜，怎麼煮都好吃，「山中鮑魚」的名號不脛而走，味美極致，也很殘酷地屬限量食材。

招牌菜「阿嬤ㄟ醬筍丸」這道充滿農家味道的鄉土料理，也是讓人一吃就愛上。這道在自己家裡廚房很難復刻的美味，幸好小半天推出可宅配的冷凍調理包，也能拯救有時工作繁忙無暇煮飯的窘境。這道菜看起來不過是平凡的肉丸子，然而丸子裡的高雅酸味，來自一條龍從產地到餐桌的「醃醬筍」。醃醬筍是小半天自家梅乾菜和筍醬的融合，以鹿谷小半天山區的雲霧水風發酵豐美，奠定「阿嬤ㄟ醬筍丸」在田媽媽小半天風味餐坊的天后地位。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

「阿嬤ㄟ醬筍丸」鮮美多汁的古早味醬筍肉丸子，是小半天的招牌菜色。

「菁埔近龜仔港，南臨茅港尾，以前商貨都從此處進港，也把各種不同的文化帶進這地方。」菁埔里蔡明賢里長細訴菁埔舊時光，提到的「茅港尾」即是倒風內海四大港之一。

 

木藍青靛 從福建菁到台灣菁

陳志昌老師認為，明清時期的「福建菁」藍靛染料已名聞全東亞，後引進移民種菁、製靛，在台灣投入生產鏈形成與原鄉相同的區域經濟發展模式，有規模地專業生產藍靛染料，透過菁客、菁行將「台灣菁」以河港航運出口，蔡里長說：「山裡比較多馬藍，但是我們這裡種植木藍為主。」

六甲植栽木藍（學名Indigofera tinctoria）至日治時代明治晚期化學染劑取代後產業沒落，近三十年才由台灣省手工業研究所進行天然染調查及種子教師培訓。根據明朝李時珍《本草綱目‧ 草之五》提及「藍凡五種……諸藍形雖不同︐而性味不遠，故能解毒除熱。」而木藍為其中一種，豆科木藍屬，民間漢藥的「板藍根」雖以馬藍為主，然亦是各種「藍」的根莖作為使用。「木藍也曾是耆老生活中時常使用到的一種藥材，也可泡茶應用，後來認識到木藍也能作為染料之後，才知道還可用以收集『青黛』。」

取木藍枝葉浸泡水中發酵，沉澱為染泥，留存藍靛可日後販售或自用。打藍時，表面產生泡沫是發酵的菌，取此泡沫風乾就是一種中藥「青黛」。清朝沈文彬《藥論‧ 青黛》中記載青黛有「瀉肝火︐解鬱結，吐紅疳痢與驚癇。除風熱，清發斑，殺蟲解毒與口疳」之用。蔡里長說「社區想從文化傳承角度推廣木藍風味餐，除了染布工藝，連餐點都能加入木藍元素。

 

 

六甲地區致力保存常民文化，用心推廣木藍製藍染製品。

 

羅李亮 進貢天皇的水果

在台灣，羅李亮不是指樓林果，更不是刺果番荔枝，而是山刺番荔枝。刺果番荔枝在台灣中部稱「阿娜娜」，更貼近南台灣「羅李亮」拉丁學名「Annona muricata」，屏科大柯瑞慶研究員表示，長果的是刺果番荔枝、圓果的是山刺番荔枝（學名Annona montana），東南亞水果攤販售的是長果，台灣多為圓果，僅能製作加工品為主。

蔡里長說，六甲地區靠山的地方都有種植羅李亮，夏天結果，產季短，所以一結果實就要先處理冷凍起來。「一般會加糖、牛奶製作冰品，而果汁則需要預訂才會生產。加入冰塊可以延長保鮮，因此當地也會販售羅李亮冰品等相關產品。」此外，蔡里長擔任林鳳社區理事長時，還與中華醫事科大合作生產羅李亮乳霜等保養品，「羅李亮在使用上沒有禁忌，還有消炎解熱等作用，所以用於養生保健之外，也可以開發成保養品。」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

台灣中部稱「阿娜娜」的果實，南台灣稱「羅李亮」。