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以「阿嬤ㄟ(--ê)醬筍丸」拿下2023 年田媽媽12 味料理比賽的劉松杰,今年再度參賽,在民間高手環伺下,又以「烏龍茶燻雞3.0」打入2024 年田媽媽12 味的決賽,證明曾經在台南居酒屋任串燒師傅和儲備店長的劉松杰,返鄉接手田媽媽家族餐廳的廚藝不凡。

 

第二代接手祖傳家鄉味 傳承農家菜譜優勢

小半天風味餐坊位於南投鹿谷,每逢假日經常高朋滿座,即使連續一整週天天來,也吃不重覆、吃不膩。雖然出自專業廚師之手,但調味質樸、擺盤不做作、山區食材直送、傳承農家菜譜的種種優勢,使得劉松杰家的鄉土料理不僅耐吃,且鹹香雋永,充滿在地風土的迷人調性。不論是阿嬤ㄟ醬筍丸、烏龍茶燻雞、筍友吉拿棒、老梅豬腳、古月雞煲湯、茶油雞麵線、乃至鹹蛋炒櫛瓜時蔬……,下至孩童、上至長者都忍不住多添一碗飯,吃得意猶未盡,這無異是對台菜廚師的至高讚美。

最近受全球矚目的Netflix 實境料理比賽「黑白大廚」,白湯匙隊的名廚崔鉉碩說過一句話深得我心:「做料理時,確保食材是最重要的。」一直信仰食材的鮮美程度,比起掌廚者的手藝高超來得更重要,而說起小半天風味餐坊,就必須從他們自己種茶、製茶、種筍、挖筍、醃筍談起。茶農和筍農的雙重職人身分,讓他們將最好的茶、最美的筍,留給自己的日常餐桌和餐廳客人。

 

「小半天風味餐坊」第二代劉松杰積極參加田媽媽的培訓和競賽。  

 

挖筍 醃製 從產地直送餐桌的美味醃醬筍

劉松杰的母親何素美自帶有一雙「筍之魔手」,友善農法的栽種筍、鷹眼找筍的犀利、挖筍動作的俐落、篤篤篤切筍的快速、煮筍的火候拿捏、醃筍的風味調製,每一樣功夫都是何素美一生浸淫在筍園的技藝體現。像是因為其美味而被客人暱稱為「山中鮑魚」的,是尺寸嬌小,可以一口即吃進肚子裡的迷你冬筍,是山豬、猴子、土撥鼠嚙咬過外殼的格外品。野生動物認證過的清甜,怎麼煮都好吃,「山中鮑魚」的名號不脛而走,味美極致,也很殘酷地屬限量食材。

招牌菜「阿嬤ㄟ醬筍丸」這道充滿農家味道的鄉土料理,也是讓人一吃就愛上。這道在自己家裡廚房很難復刻的美味,幸好小半天推出可宅配的冷凍調理包,也能拯救有時工作繁忙無暇煮飯的窘境。這道菜看起來不過是平凡的肉丸子,然而丸子裡的高雅酸味,來自一條龍從產地到餐桌的「醃醬筍」。醃醬筍是小半天自家梅乾菜和筍醬的融合,以鹿谷小半天山區的雲霧水風發酵豐美,奠定「阿嬤ㄟ醬筍丸」在田媽媽小半天風味餐坊的天后地位。(作者為綠色餐飲指南顧問)

 

「阿嬤ㄟ醬筍丸」鮮美多汁的古早味醬筍肉丸子,是小半天的招牌菜色。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

「菁埔近龜仔港,南臨茅港尾,以前商貨都從此處進港,也把各種不同的文化帶進這地方。」菁埔里蔡明賢里長細訴菁埔舊時光,提到的「茅港尾」即是倒風內海四大港之一。

 

木藍青靛 從福建菁到台灣菁

陳志昌老師認為,明清時期的「福建菁」藍靛染料已名聞全東亞,後引進移民種菁、製靛,在台灣投入生產鏈形成與原鄉相同的區域經濟發展模式,有規模地專業生產藍靛染料,透過菁客、菁行將「台灣菁」以河港航運出口,蔡里長說:「山裡比較多馬藍,但是我們這裡種植木藍為主。」

六甲植栽木藍(學名Indigofera tinctoria)至日治時代明治晚期化學染劑取代後產業沒落,近三十年才由台灣省手工業研究所進行天然染調查及種子教師培訓。根據明朝李時珍《本草綱目‧ 草之五》提及「藍凡五種……諸藍形雖不同而性味不遠,故能解毒除熱。」而木藍為其中一種,豆科木藍屬,民間漢藥的「板藍根」雖以馬藍為主,然亦是各種「藍」的根莖作為使用。「木藍也曾是耆老生活中時常使用到的一種藥材,也可泡茶應用,後來認識到木藍也能作為染料之後,才知道還可用以收集『青黛』。」

取木藍枝葉浸泡水中發酵,沉澱為染泥,留存藍靛可日後販售或自用。打藍時,表面產生泡沫是發酵的菌,取此泡沫風乾就是一種中藥「青黛」。清朝沈文彬《藥論‧ 青黛》中記載青黛有「瀉肝火解鬱結,吐紅疳痢與驚癇。除風熱,清發斑,殺蟲解毒與口疳」之用。蔡里長說「社區想從文化傳承角度推廣木藍風味餐,除了染布工藝,連餐點都能加入木藍元素。

 

 

六甲地區致力保存常民文化,用心推廣木藍製藍染製品。

 

羅李亮 進貢天皇的水果

在台灣,羅李亮不是指樓林果,更不是刺果番荔枝,而是山刺番荔枝。刺果番荔枝在台灣中部稱「阿娜娜」,更貼近南台灣「羅李亮」拉丁學名「Annona muricata」,屏科大柯瑞慶研究員表示,長果的是刺果番荔枝、圓果的是山刺番荔枝(學名Annona montana),東南亞水果攤販售的是長果,台灣多為圓果,僅能製作加工品為主。

蔡里長說,六甲地區靠山的地方都有種植羅李亮,夏天結果,產季短,所以一結果實就要先處理冷凍起來。「一般會加糖、牛奶製作冰品,而果汁則需要預訂才會生產。加入冰塊可以延長保鮮,因此當地也會販售羅李亮冰品等相關產品。」此外,蔡里長擔任林鳳社區理事長時,還與中華醫事科大合作生產羅李亮乳霜等保養品,「羅李亮在使用上沒有禁忌,還有消炎解熱等作用,所以用於養生保健之外,也可以開發成保養品。」(作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員)

 

台灣中部稱「阿娜娜」的果實,南台灣稱「羅李亮」。

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