「菁埔近龜仔港，南臨茅港尾，以前商貨都從此處進港，也把各種不同的文化帶進這地方。」菁埔里蔡明賢里長細訴菁埔舊時光，提到的「茅港尾」即是倒風內海四大港之一。

 

木藍青靛 從福建菁到台灣菁

陳志昌老師認為，明清時期的「福建菁」藍靛染料已名聞全東亞，後引進移民種菁、製靛，在台灣投入生產鏈形成與原鄉相同的區域經濟發展模式，有規模地專業生產藍靛染料，透過菁客、菁行將「台灣菁」以河港航運出口，蔡里長說：「山裡比較多馬藍，但是我們這裡種植木藍為主。」

六甲植栽木藍（學名Indigofera tinctoria）至日治時代明治晚期化學染劑取代後產業沒落，近三十年才由台灣省手工業研究所進行天然染調查及種子教師培訓。根據明朝李時珍《本草綱目‧ 草之五》提及「藍凡五種……諸藍形雖不同︐而性味不遠，故能解毒除熱。」而木藍為其中一種，豆科木藍屬，民間漢藥的「板藍根」雖以馬藍為主，然亦是各種「藍」的根莖作為使用。「木藍也曾是耆老生活中時常使用到的一種藥材，也可泡茶應用，後來認識到木藍也能作為染料之後，才知道還可用以收集『青黛』。」

取木藍枝葉浸泡水中發酵，沉澱為染泥，留存藍靛可日後販售或自用。打藍時，表面產生泡沫是發酵的菌，取此泡沫風乾就是一種中藥「青黛」。清朝沈文彬《藥論‧ 青黛》中記載青黛有「瀉肝火︐解鬱結，吐紅疳痢與驚癇。除風熱，清發斑，殺蟲解毒與口疳」之用。蔡里長說「社區想從文化傳承角度推廣木藍風味餐，除了染布工藝，連餐點都能加入木藍元素。

 

 

六甲地區致力保存常民文化，用心推廣木藍製藍染製品。

 

羅李亮 進貢天皇的水果

在台灣，羅李亮不是指樓林果，更不是刺果番荔枝，而是山刺番荔枝。刺果番荔枝在台灣中部稱「阿娜娜」，更貼近南台灣「羅李亮」拉丁學名「Annona muricata」，屏科大柯瑞慶研究員表示，長果的是刺果番荔枝、圓果的是山刺番荔枝（學名Annona montana），東南亞水果攤販售的是長果，台灣多為圓果，僅能製作加工品為主。

蔡里長說，六甲地區靠山的地方都有種植羅李亮，夏天結果，產季短，所以一結果實就要先處理冷凍起來。「一般會加糖、牛奶製作冰品，而果汁則需要預訂才會生產。加入冰塊可以延長保鮮，因此當地也會販售羅李亮冰品等相關產品。」此外，蔡里長擔任林鳳社區理事長時，還與中華醫事科大合作生產羅李亮乳霜等保養品，「羅李亮在使用上沒有禁忌，還有消炎解熱等作用，所以用於養生保健之外，也可以開發成保養品。」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

台灣中部稱「阿娜娜」的果實，南台灣稱「羅李亮」。

一踏進微風南山46 樓的川雅，不由自主地被空氣中帶著微麻的香辣氣味帶得引頸期盼。主廚王國政聊起各味辣椒便眼睛一亮，自信談及為還原川菜道地口味，使用漢陽、金陽的青紅花椒，貴州的子彈頭，成都的二荊條等原產地辣椒悉心調整比例。

 

從粵菜到川菜 為求正宗遠赴成都取經

王國政雖然不是在眷村長大，但因父親工作關係，自小也聽得南腔北調，吃遍大江南北口味。不愛唸書的他，十六歲就在友人介紹下，進入了港式酒樓「大三元」。自此之後三十年間，做的都是粵菜。這自然不能不提到香港利苑出身，在葡苑時期真正開啟與奠定他粵菜基本功，讓王國政尊稱一聲「老大」的丁錦波師傅。他回憶道：「退伍後進了葡苑，負責尾鍋，也就是第五鍋，一開始炒乾炒牛河炒到有焦味，老大一聞到便整盤拿去摔到地上，可說是一場震撼教育。」也奠定王國政往後對自我高標準的要求。

至於會來到「川雅」，則與他在捌伍添第時期的行政總主廚謝文師傅，及嘉林餐旅集團林憲宗董事長有關。王國政表示：「那時原本已談好其他工作，但是碰到疫情、人事凍結，忽然無事可做。最後由謝文師傅帶領進捌伍添第。」後來，林董打算再開一間川菜的Fine Dining 餐廳，而這次挑戰王國政的，是他從沒去過的成都，王國政笑說:「雖然沒有深入接觸過川菜，但若有人派我去學習，當然義不容辭。」因此到成都傳承了米其林一星川菜大師王開發的「松雲澤」，每日從早到晚扎實練功。

 

川雅中餐廳一隅的泡椒，也賦予川菜靈魂重要的一環。

 

高雅清麗的上河幫 在台還原二十四味型

至於「川雅」所主打的川菜，菜系為蓉派。川菜在分類上，依其水域，可分為傳統、調味豐富，口味相對清淡的「上河幫」；抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來，以重慶為中心，粗曠而以花樣新穎繁多且用料大膽的「下河幫」；大氣而味厚重，是水煮技法發源地的「小河幫」。上河幫的大本營成都，因五代十國時期後蜀皇帝孟昶在全城種滿了芙蓉，又名蓉城，故上河幫川菜又名「蓉派川菜」。

蓉派川菜的特色相較其他更偏清淡精巧，歷來作為四川總督的官家菜。川雅的餐桌上雖也可見紅油、川辣，卻有更多麻辣以外豐富多樣的菜色。所謂的「味型」，指的是用調味料所調和而成的︐具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的味型有開水白菜的高湯工序繁複，使用鴨、豬、雞蓉三種不同肉類「掃湯」，讓湯色清澄、飽滿鮮味，搭配蓮花狀的娃娃菜與金華火腿絲增添鮮美。以數種辛香料調製而成的「怪味」，搭配酥脆又鮮嫩的豬腩，層次豐富新奇。二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。（作者著有《餐桌上的臺灣史》、《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》等書，現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授）

 

開水白菜的高湯工序繁複，使用鴨、豬、雞蓉三種不同肉類「掃湯」。