第十八屆中華飲食文化國際學術研討會與京都大學農學研究科合作,會議主題為「永續飲食文化的比較研究」,來自六個國家,共25 名的學者於日本京都大學齊聚一堂,進行發表與熱烈討論。中華飲食文化基金會的台灣參訪團,在會議前後也安排豐富行程,體驗懷石料理、抹茶見學,了解日本悠久飲食的文化之美。
品嘗季節京料理 認識日本食器之美
台灣團抵達京都的第一晚,在會議前先來到日本百年老舖濱登久,體驗傳統懷石料理。懷石料理注重使用季節食材,不過度調味,活用食材原本的鮮美風味。此次便以秋天的栗子、銀杏、松茸、帶卵活香魚等食材以及京都人最愛的鱧魚入菜,並以鰹魚、昆布熬製的高湯為基底,端出一道道細緻的料理。
「食器」也是增添懷石料理季節感中重要的一環。濱登久第三代女將「田真」,將店內收藏的珍貴漆器食具展示於宴會廳當中,悉心解說顏色︑形狀各異的瓷器、陶器、玻璃、漆器分別有哪些用途。例如有著松、鶴等圖樣或紋路的食器,常用於祝壽或正月等喜慶場合;有著華麗色彩的食器則不適合在思念故人的場合中使用。
京料理老舖濱登久秋季套餐前菜,丹波燒栗田舍煮。
探訪自然農法古農家 百年酒造品飲日本清酒
自然農法為創始人福岡正信於1970 年代提出的農法流派,與有機農業最大的差異在於:有機農業會仍施用有機肥料,而自然農法則推行無化學肥料、無農藥的栽培方式,以更全面的長期發展考量農業。在秀明自然農法協會的黎旭瀛理事長的介紹下,參觀當地施行自然農法的菜園,也請當地農民示範保持土壤濕潤、鬆軟,以及透水、保溫等農事。
同樣位於滋賀縣,以「道灌」銘酒知名的太田百年酒造,安排台灣團參觀太田道灌資料館,以及酒造的製麴室。了解酒造的歷史後,也分別試飲純米酒、吟釀等不同清酒,品嘗舌尖的甘辛與細緻果香,也從品飲當中對日本清酒有更深一層的認識。
台灣參訪團參觀當地施行自然農法的農園
參拜料理飲食之祖神 宇治抹茶刷茶體驗
研討會後不忘把握難得機會,在台灣留學生帶領下參觀京都大學校園,欣賞本部校區的百週年時計台紀念館,以及京都大學校徽的樟樹。亦前往鄰近京都大學校園的吉田神社境內,參觀祭祀藤原山蔭的「山蔭神社」。藤原山蔭不僅是吉田神社的創始者,更以庖丁之神、料理飲食之祖神在山蔭神社中奉祀,受到附近的飲食店家虔敬信仰。
其後前往位於京都宇治的世界遺產「平等院」。平等院境內的「鳳凰堂」建於平安時代後期,當時名為「阿彌陀堂」,從正面觀看時,屋頂佇立兩隻金色鳳凰,氣勢磅礡。鳳凰堂內本尊阿彌陀如來坐像為平安時代的佛師定朝所造,以「寄木造」工藝將高達兩公尺餘的木造佛像拼接而成,並在表面塗上金漆,雖然年代久遠斑駁剝落,但仍然能感受到當時欲呈現極樂世界的樣貌。
來到宇治,自然不能錯過相當知名的「抹茶」。台灣參訪團來到擁有五百多年歷史、曾為德川將軍家御用茶師的「三星園上林三入本店」體驗親自刷抹茶、學習品飲抹茶的方式與禮儀,並至二樓的宇治茶資源室,了解宇治茶的歷史文化與文物。
三星園上林三入本店曾為將軍家御用茶師,在此學習如何刷抹茶與茶道。
本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。