第十八屆中華飲食文化國際學術研討會與京都大學農學研究科合作，會議主題為「永續飲食文化的比較研究」，來自六個國家，共25 名的學者於日本京都大學齊聚一堂，進行發表與熱烈討論。中華飲食文化基金會的台灣參訪團，在會議前後也安排豐富行程，體驗懷石料理、抹茶見學，了解日本悠久飲食的文化之美。

 

品嘗季節京料理 認識日本食器之美

台灣團抵達京都的第一晚，在會議前先來到日本百年老舖濱登久，體驗傳統懷石料理。懷石料理注重使用季節食材，不過度調味，活用食材原本的鮮美風味。此次便以秋天的栗子、銀杏、松茸、帶卵活香魚等食材以及京都人最愛的鱧魚入菜，並以鰹魚、昆布熬製的高湯為基底，端出一道道細緻的料理。

「食器」也是增添懷石料理季節感中重要的一環。濱登久第三代女將「田真」，將店內收藏的珍貴漆器食具展示於宴會廳當中，悉心解說顏色︑形狀各異的瓷器、陶器、玻璃、漆器分別有哪些用途。例如有著松、鶴等圖樣或紋路的食器，常用於祝壽或正月等喜慶場合；有著華麗色彩的食器則不適合在思念故人的場合中使用。

 

 

京料理老舖濱登久秋季套餐前菜，丹波燒栗田舍煮。

 

探訪自然農法古農家 百年酒造品飲日本清酒

自然農法為創始人福岡正信於1970 年代提出的農法流派，與有機農業最大的差異在於：有機農業會仍施用有機肥料，而自然農法則推行無化學肥料、無農藥的栽培方式，以更全面的長期發展考量農業。在秀明自然農法協會的黎旭瀛理事長的介紹下，參觀當地施行自然農法的菜園，也請當地農民示範保持土壤濕潤、鬆軟，以及透水、保溫等農事。

同樣位於滋賀縣，以「道灌」銘酒知名的太田百年酒造，安排台灣團參觀太田道灌資料館，以及酒造的製麴室。了解酒造的歷史後，也分別試飲純米酒、吟釀等不同清酒，品嘗舌尖的甘辛與細緻果香，也從品飲當中對日本清酒有更深一層的認識。

 

台灣參訪團參觀當地施行自然農法的農園

 

參拜料理飲食之祖神 宇治抹茶刷茶體驗

研討會後不忘把握難得機會，在台灣留學生帶領下參觀京都大學校園，欣賞本部校區的百週年時計台紀念館，以及京都大學校徽的樟樹。亦前往鄰近京都大學校園的吉田神社境內，參觀祭祀藤原山蔭的「山蔭神社」。藤原山蔭不僅是吉田神社的創始者，更以庖丁之神、料理飲食之祖神在山蔭神社中奉祀，受到附近的飲食店家虔敬信仰。

其後前往位於京都宇治的世界遺產「平等院」。平等院境內的「鳳凰堂」建於平安時代後期，當時名為「阿彌陀堂」，從正面觀看時，屋頂佇立兩隻金色鳳凰，氣勢磅礡。鳳凰堂內本尊阿彌陀如來坐像為平安時代的佛師定朝所造，以「寄木造」工藝將高達兩公尺餘的木造佛像拼接而成，並在表面塗上金漆，雖然年代久遠斑駁剝落，但仍然能感受到當時欲呈現極樂世界的樣貌。

來到宇治，自然不能錯過相當知名的「抹茶」。台灣參訪團來到擁有五百多年歷史、曾為德川將軍家御用茶師的「三星園上林三入本店」體驗親自刷抹茶、學習品飲抹茶的方式與禮儀，並至二樓的宇治茶資源室，了解宇治茶的歷史文化與文物。

 

三星園上林三入本店曾為將軍家御用茶師，在此學習如何刷抹茶與茶道。  

近幾年來， 麵包烘焙觀點倡議健康營養（Nutrition），概念愈來愈精準，分流。不同樣貌的消費者，對麵包的需求也截然不同，加上飲食控制風氣盛行，一天三餐當中所需營養素不盡相同，若參照此標準，所需的麵包種類也有所差異。賽事前線更勇敢追隨全球「慢」浪潮，首度引入慢速發酵、手工揉麵比賽項目，回歸原始麵包的工藝本質。低鈉、高纖、天然酵母發酵的麵包，將主導賽事取向，盼更接近最初世界麵包大賽的原始真諦，健康營養。

 

突破台灣烘焙既有框架 漢方酵母酸種麵包獲評審青睞

2022 UniBread 烘焙王冠軍麵包師王柏峰，2023 年10 月登上兩年一度的Mondial du Pain世界麵包大賽殿堂，爭取到季軍銅獎，同時以台灣酸種麵包榮獲有機營養麵包特別獎，香水檸檬果乾布里歐則獲觀眾票選人氣獎。在麵包大使協會（Ambassadeurs Du Pain）堅持下，賽事尊崇法國最佳工藝師（MOF）代代延續的麵包工藝，不只要承襲傳統，還要突破麵包既有設計框架，在烘焙工藝基礎上尋求創新。

王柏峰發想的「遊樂園」主題藝術麵包，飛行船、魔術方塊布里歐造型繽紛浮誇，不過布里歐不變的工藝基底，是奶油乳脂烘焙後的風味質地。他在法國實地觀察，當地烘焙師傅堅持使用發酵奶油，發酵風味豐富，完全無可比擬。王柏峰在UniBread 烘焙王比賽中亦使用由瑞士乳酸菌發酵的Vailo 發酵奶油，輕盈柔順的淡雅乳香融入布里歐麵包體，每一口充滿風味變化。

過去王柏峰曾在世界大賽中聽聞評審認為台灣麵包只剩果乾，大受震撼，決心開闢其他道路。偶然汲取岳丈經營中藥行的漢方智慧，挑選枸杞、紅棗、百合、糙米、薏仁、紅豆、桂圓、甘草、麥門冬等草本，熬煮後加入酵母菌種作用。他發覺，這與傳統既定小麥跟乳酸菌發酵的風味截然不同。

此次獲「有機營養麵包特別獎」，是王柏峰最初投入Mondial du Pain 世界麵包大賽最想贏得的獎項。他想用漢方發酵，在現代烘焙業界開創新派系，這需要世界認可的獎項支持，驗證努力的是正確方向。也順應烘焙界健康養生意識抬頭，王柏峰在這款台灣酸種麵包，添加南瓜子、黑豆等超級食物輔助營養價值。後來，經大賽的專業營養師計算蛋白質、膳食纖維等數據，配方設定的營養表現更勝於堅果，漢方發酵賦予了獨特風味。

實驗正好回答國際評審的提問：難道台灣只有水果乾嗎？台灣酸種麵包的脫穎而出，就是最佳答案，也讓王柏峰更有信心。

 

獲「有機營養麵包特別獎」的台灣酸種麵包，以獨門漢方發酵。

 

經典烘焙概念帶入創新觀點 王柏峰以麵包重現吃得到的紅樓夢

在世界麵包大賽中證明實力，統清公司邀請王柏峰，參與2025 年度烘焙月曆設計提案作品，運用國立故宮博物院的Open Data ，以經典文學名著《紅樓夢》為題，重現「吃得到的紅樓夢」。畢竟2024 年11月UniBread 烘焙王麵包大賽選拔後，即將迎來2025 年Mondial du Pain 世界麵包大賽，帶入王柏峰的創新烘焙觀點，頗有承先啟後的意涵。

此次王柏峰負責元月、五月、九月的月曆配方設計，他在《紅樓夢》出現的十二金釵裡，個別承載鮮明個性和命運，挑選了賈迎春、史湘雲、巧姐擔綱月份主角，透過現代烘焙工藝，重新創作符合角色個性的麵包，激發讀者從不同面向，更深入理解角色，「經典文學不再是文字，是可以品味的藝術。」

像是為賈迎春而做的「迎春飛燕布里歐」象徵單純的賢妻良母，符合布里歐麵包基本上單純的奶油和雞蛋融合香氣︐簡單不複雜，Vailo 發酵奶油最能呈現純粹卻細膩的風味。至於為了史湘雲而做的海棠法式月餅，詮釋幹練的個性，蔓越莓果乾基底和巧克力交融，與法式塔皮結合，同樣融入Vailo 發酵奶油，卻展現都會女性優雅的存在感。

至於現代乖乖女巧姐，是王柏峰想像中，現代的奮鬥小資女，設計一款「牽絲起司肉形石丹麥」，雖是基本丹麥麵包為基底，視覺上起司、麻糬融化拔絲，與Vailo 發酵奶油堆疊出風味層次，形成自我犒賞、療癒滿足在職場上爭上游的OL。

 

小資犒賞消費 追求營養攝取 分眾麵包概念貼合消費者需求

《紅樓夢》年度月曆，用烘焙設計反射現代女性面貌的多樣性。實際上，這也是烘焙消費市場分眾的縮影。王柏峰表示，不同消費者會衍生產品情境需求差異，這讓「分眾」市場區隔（Segment Marketing）格外清晰，細緻分化不同族群的低糖、高纖維、高蛋白質等營養需求，精準創造市場群眾需求價值。像是台灣酸種麵包，與時俱進在漢方酵母菌種的麵包配方裡，添加超纖麵粉配方，就是為了滿足現代人膳食纖維需求。隨著現代健康飲食追求愈來愈精準，讓麵包烘焙設計有更新穎的想像。

此刻，王柏峰正在備戰2025 年日本大阪Best of Mondial du Painr 菁英賽，想將台灣烘焙文化推上國際舞台，他深刻體會到，每次的烘焙創作，都會激發他對未來的想像。王柏峰期許，烘焙師傅繼續勇於創新，在多元傳承的氛圍裡，率領年輕後進將台灣烘焙文化提升到更高層次。

 

2022 UniBread 烘焙王冠軍麵包師王柏峰，在烘焙工藝基礎上尋求創新。