近幾年來， 麵包烘焙觀點倡議健康營養（Nutrition），概念愈來愈精準，分流。不同樣貌的消費者，對麵包的需求也截然不同，加上飲食控制風氣盛行，一天三餐當中所需營養素不盡相同，若參照此標準，所需的麵包種類也有所差異。賽事前線更勇敢追隨全球「慢」浪潮，首度引入慢速發酵、手工揉麵比賽項目，回歸原始麵包的工藝本質。低鈉、高纖、天然酵母發酵的麵包，將主導賽事取向，盼更接近最初世界麵包大賽的原始真諦，健康營養。

 

突破台灣烘焙既有框架 漢方酵母酸種麵包獲評審青睞

2022 UniBread 烘焙王冠軍麵包師王柏峰，2023 年10 月登上兩年一度的Mondial du Pain世界麵包大賽殿堂，爭取到季軍銅獎，同時以台灣酸種麵包榮獲有機營養麵包特別獎，香水檸檬果乾布里歐則獲觀眾票選人氣獎。在麵包大使協會（Ambassadeurs Du Pain）堅持下，賽事尊崇法國最佳工藝師（MOF）代代延續的麵包工藝，不只要承襲傳統，還要突破麵包既有設計框架，在烘焙工藝基礎上尋求創新。

王柏峰發想的「遊樂園」主題藝術麵包，飛行船、魔術方塊布里歐造型繽紛浮誇，不過布里歐不變的工藝基底，是奶油乳脂烘焙後的風味質地。他在法國實地觀察，當地烘焙師傅堅持使用發酵奶油，發酵風味豐富，完全無可比擬。王柏峰在UniBread 烘焙王比賽中亦使用由瑞士乳酸菌發酵的Vailo 發酵奶油，輕盈柔順的淡雅乳香融入布里歐麵包體，每一口充滿風味變化。

過去王柏峰曾在世界大賽中聽聞評審認為台灣麵包只剩果乾，大受震撼，決心開闢其他道路。偶然汲取岳丈經營中藥行的漢方智慧，挑選枸杞、紅棗、百合、糙米、薏仁、紅豆、桂圓、甘草、麥門冬等草本，熬煮後加入酵母菌種作用。他發覺，這與傳統既定小麥跟乳酸菌發酵的風味截然不同。

此次獲「有機營養麵包特別獎」，是王柏峰最初投入Mondial du Pain 世界麵包大賽最想贏得的獎項。他想用漢方發酵，在現代烘焙業界開創新派系，這需要世界認可的獎項支持，驗證努力的是正確方向。也順應烘焙界健康養生意識抬頭，王柏峰在這款台灣酸種麵包，添加南瓜子、黑豆等超級食物輔助營養價值。後來，經大賽的專業營養師計算蛋白質、膳食纖維等數據，配方設定的營養表現更勝於堅果，漢方發酵賦予了獨特風味。

實驗正好回答國際評審的提問：難道台灣只有水果乾嗎？台灣酸種麵包的脫穎而出，就是最佳答案，也讓王柏峰更有信心。

 

獲「有機營養麵包特別獎」的台灣酸種麵包，以獨門漢方發酵。

 

經典烘焙概念帶入創新觀點 王柏峰以麵包重現吃得到的紅樓夢

在世界麵包大賽中證明實力，統清公司邀請王柏峰，參與2025 年度烘焙月曆設計提案作品，運用國立故宮博物院的Open Data ，以經典文學名著《紅樓夢》為題，重現「吃得到的紅樓夢」。畢竟2024 年11月UniBread 烘焙王麵包大賽選拔後，即將迎來2025 年Mondial du Pain 世界麵包大賽，帶入王柏峰的創新烘焙觀點，頗有承先啟後的意涵。

此次王柏峰負責元月、五月、九月的月曆配方設計，他在《紅樓夢》出現的十二金釵裡，個別承載鮮明個性和命運，挑選了賈迎春、史湘雲、巧姐擔綱月份主角，透過現代烘焙工藝，重新創作符合角色個性的麵包，激發讀者從不同面向，更深入理解角色，「經典文學不再是文字，是可以品味的藝術。」

像是為賈迎春而做的「迎春飛燕布里歐」象徵單純的賢妻良母，符合布里歐麵包基本上單純的奶油和雞蛋融合香氣︐簡單不複雜，Vailo 發酵奶油最能呈現純粹卻細膩的風味。至於為了史湘雲而做的海棠法式月餅，詮釋幹練的個性，蔓越莓果乾基底和巧克力交融，與法式塔皮結合，同樣融入Vailo 發酵奶油，卻展現都會女性優雅的存在感。

至於現代乖乖女巧姐，是王柏峰想像中，現代的奮鬥小資女，設計一款「牽絲起司肉形石丹麥」，雖是基本丹麥麵包為基底，視覺上起司、麻糬融化拔絲，與Vailo 發酵奶油堆疊出風味層次，形成自我犒賞、療癒滿足在職場上爭上游的OL。

 

小資犒賞消費 追求營養攝取 分眾麵包概念貼合消費者需求

《紅樓夢》年度月曆，用烘焙設計反射現代女性面貌的多樣性。實際上，這也是烘焙消費市場分眾的縮影。王柏峰表示，不同消費者會衍生產品情境需求差異，這讓「分眾」市場區隔（Segment Marketing）格外清晰，細緻分化不同族群的低糖、高纖維、高蛋白質等營養需求，精準創造市場群眾需求價值。像是台灣酸種麵包，與時俱進在漢方酵母菌種的麵包配方裡，添加超纖麵粉配方，就是為了滿足現代人膳食纖維需求。隨著現代健康飲食追求愈來愈精準，讓麵包烘焙設計有更新穎的想像。

此刻，王柏峰正在備戰2025 年日本大阪Best of Mondial du Painr 菁英賽，想將台灣烘焙文化推上國際舞台，他深刻體會到，每次的烘焙創作，都會激發他對未來的想像。王柏峰期許，烘焙師傅繼續勇於創新，在多元傳承的氛圍裡，率領年輕後進將台灣烘焙文化提升到更高層次。

 

2022 UniBread 烘焙王冠軍麵包師王柏峰，在烘焙工藝基礎上尋求創新。

多年前在大阪念語言學校的時候，自然而然地會和同學相約到鳥貴族用餐，印象中當時鳥貴族全品項均一價280 日圓，每款燒鳥都有兩串份量，尤其在台灣難以常態供應的雞心、雞肝絕對點得到，加上有鹽味、醬烤兩種選擇，鳥貴族成為旅居日本時最常造訪的連鎖燒鳥店。

 

台灣燒鳥店林立崛起 日本第一大連鎖品牌也來展店

現在日本居酒屋龍頭、店鋪數高達600家分店的鳥貴族要到台灣開分店了！與台灣農畜食品「大成集團」合作開業的台灣鳥貴族，首店在今年第三季於新光三越南西一館五樓營運。隨著近年燒鳥在台灣餐飲熱度漸漲，本期將介紹燒鳥，不只是串烤這件事。

封面的特別企劃主題裡，邀請鞭神老師（李廼澔）撰寫關於燒鳥的歷史。鞭神老師擅長整理飲食相關知識，並把日本料理文化佐以科學輔證。在了解燒鳥歷史後，岩生築見創辦人江宥寬分享關於雞農與店家之間的合作模式，此時才得知原來台灣雞隻宰殺因法規關係，餐廳難以穩定提供雞心等內臟部位。話雖如此，熱愛內臟的老饕們，應該也一樣期待，擁有雞隻一條龍生產的大成，如何為台灣鳥貴族帶來穩定供貨。

 

地雞飼育 雞隻拆解 延續台灣燒鳥獨到魅力

談到雞隻部位的拆解與料理，台北鳥喜的陳育安、台中鳥苑的湯仲鴻，以及台北鳥哲的蕭哲文，追求卓越的職人精神令人印象深刻。他們既開啟，也延續台灣燒鳥有別於台式串烤的講究，展示了台灣燒鳥店不遜於日本的水準。

這期特別安排採訪台灣與日本燒鳥店家，協助東京採訪的神吉佳奈子小姐，對日本餐酒圈相當熟悉。最初她對於台灣燒鳥店的品質水準略有擔憂，深怕與她想像中的燒鳥店不同，但與她分享台灣地雞飼育、燒鳥店的進化歷程後，也解除她的疑慮。最後神吉小姐選出台灣燒鳥店較少著重餐酒搭配的店家，介紹了東京飯田橋的「燒鳥x 和酒 遊」，探訪令人驚豔、細緻的燒鳥與日本酒搭配。

台灣的餐廳介紹，選定大阪米其林一星「市松」在台分店fumée Yakitori、台灣職人雙主廚的Birdy Yakitori。fumée Yakitori篇幅裡，由片倉真理小姐記錄下大阪本店主廚竹田英人與台灣店主廚笠春介的對談；而Birdy Yakitori 則由具多年雜誌經驗的李佩容訪談雙主廚黃晨睿、楊富雄，讓我們看見燒鳥有如Fine Dining 的精緻配置。

這些店家共通的特色不只是人氣話題店，更能讓讀者理解這份誠摯對待「燒鳥」的感動。期待讀者閱讀完專題企劃後，下回踏進燒鳥店時，能記得雞生蠔來自雞腿，也能在火光與煙燻氣息裡看見燒鳥職人的魅力。（作者現為自由文字工作者與酒造海外顧問、餐飲品牌公關，擅長撰寫飲食與酒類相關文章。）

 

大成集團與日本鳥貴族合作開幕式