說起天南星科植物，或許會讓人一頭霧水，但細數可食用的芋頭、魔芋（即蒟蒻），以及本科有名植物海芋、龜背芋、黃金葛，則無人不曉。

 

有毒或可食 古今中外的天南星食材

全球皆有食、藥用天南星科植物的記載，在中國西南部，有取食魔芋屬葉柄，並將塊莖加工製作蒟蒻食用的紀錄，台灣則因為產量過低，未見相關食用加工；千年芋屬作物馴化於亞馬遜地區後，隨葡萄牙艦隊航行擴散至中非、西非一帶後，傳入亞太地區栽植，台灣亦可見千年芋與紫柄千年芋兩種，其球莖與芋梗可供食用。

 

傳統華人農糧作物 台灣亦有原生品種

芋為南亞、東南亞至大洋洲廣泛栽培的天南星科作物，也是華人重要的農糧，距今8,000 年前，廣西考古遺址中即發現芋、山藥和薏苡仁的澱粉，可見東亞地區食用芋的歷史悠久。西元100 年《說文》一書記載：「芋，大葉實根駭人者，故謂之芋……齊人呼芋為『莒』。」西元544 年賈思勰所著《齊民要術》進一步收錄繁多的芋品系，皆可見華人食芋痕跡。

在台灣，1763 年朱仕玠所著《小琉球漫誌》描述原住民「……以種芋魁，大者七、八斤，貯以為糧」，得以窺見當時的原住民農耕樣貌。在台灣也有與芋同屬的原生種青芋，雖可食但須長期水煮才能入口。台灣中低海拔各地皆可見零星栽培芋作為澱粉糧食，偶見採用葉柄「芋梗」煮湯食用，在中國雲南，也摘取其花序販售食用。

 

移民帶來新奇食材 豐富台灣食芋文化

隨著台灣與外國的密切交流，飲食文化也輾轉進入台灣。大野芋又名越南白霞，原產東亞與東南亞，除球莖可供熟食，葉柄可熱炒或做沙拉生食，且多由移民及排灣族栽種。雖然大野芋的葉柄與葉片較蒼白，葉柄表面偶被白粉，但外型與姑婆芋相似，也可能導致誤食。

龜背芋又名電信蘭，是原產墨西哥與中美洲的大型附生植物，以往多栽培為景觀植栽，其聚花果序也悄悄地以「蓬萊蕉」的名號攻佔傳統市場的水果攤。果序成熟後散發鳳梨的果香，但入口卻有香蕉或釋迦的口感，相當特殊！不過，龜背芋的果序與鳳梨一樣，具有草酸鈣與蛋白質分解酶，必須熟透後才能入口，以避免口腔灼熱與不適。天南星科植物多具有毒性，如姑婆芋等劇毒性的植株，若不慎誤食，則可能引發中毒。少數天南星科植物可供食用，芋頭甚至成為台灣部分鄉鎮特產，深入台灣民眾的飲食與文化。（作者為作家、獨立植物研究者）

 

台灣南部原住民族栽植芋的樣貌

在沒有冰箱的年代，發酵肉製品是延長肉類保存期限的重要方式。透過鹽和自然微生物的作用，肉品在發酵過程中發展出特有的風味，這種「旨味」讓它們不僅僅是保存的副產品，更成為飲食文化的重要部分。像義式生火腿和金華火腿這些經典的長期發酵肉製品，通常需要長時間風乾並且藉助黴菌的參與。然而，相對短期的發酵肉製品，如酸肉，則有另一番特色。酸肉的製作時間較短，且酸味鮮明，分布於越南、泰國、雲南以及台灣原住民的飲食文化中，形成本文討論的重點。

 

香蕉葉發酵 碎芋頭醃料 世界各地酸肉的精緻風味

各地方的短期發酵肉製品都展現了獨特的文化背景與風味。例如，越南酸肉以豬瘦肉與豬皮為主，經過大蒜、辣椒及調料的點綴，裹上香蕉葉發酵，風味酸辣，並散發淡淡的香葉氣息。清化的酸肉卷以其又酸又辣且帶甜膩的口感聞名，搭配蒜蓉和辣椒粒更是別具一格。

泰式酸肉則以豬肉混合熟糯米及調料，經過3 到5 天發酵，口感微酸且柔嫩，常與火蔥、薑及鳥眼椒搭配食用，也可作為酸肉炒蛋或辣米沙拉等菜餚的主要食材。在台灣原住民文化中，短期發酵肉品製作時間略長，通常在10 到15 天左右，原料單純，豬肉、當地盛產澱粉作物及鹽。排灣族的Valeng 將鹽巴以及搗碎的芋頭粉做為醃料，平均塗抹在豬五花肉片上，放入容器中密封，放置兩週發酵；阿美族的Siraw則以山豬肉、米飯、鹽，米飯有全熟或半熟的秈米、糯米或小米為原料，用鹽預醃幾天，和米飯混合裝罐後密封約15 天；而泰雅族的Tmmyan則是將肉類醃製一個晚上，或者使用石頭壓緊以脫水，將煮成半熟的小米晾乾後，與大量鹽巴一同醃製生肉。醃製時在最底層鋪上一層醃製材料，再覆蓋一層新鮮肉，如此交疊擺放完成，再以編織好的芒草葉覆蓋，緊密封閉，放置在陶甕中，於常溫下醃製至少10 天左右便可變為美味食材製作佳餚。

 

 

排灣酸肉製作，以鹽巴和芋頭粉為醃料。

 

北小米南芋頭 台灣酸肉的文化意涵

台灣原住民族的酸肉製品在文化中佔有重要地位，從北到南展現了不同的發酵方式與食材選擇，也呈現了由北到南的特色地方作物。例如，北部地區如泰雅族偏好小米發酵，製成的Tmmyan 具有濃厚的穀香，而阿美族的 Siraw 則多以米為主要原料，通常搭配野菜或米酒佐餐。南部如排灣族則以芋頭粉為基底，口感更加柔滑，製成 Valeng後，必須煮熟食用，無論搭配野菜湯，或是直接炒熟，都酸香迷人。這些酸肉不僅代表了台灣原住民族的飲食智慧，也因其獨特的風味逐漸受到現代餐飲文化的重視。

台灣原住民短期發酵肉製品是融合傳統與風味的佳作，其酸香刺激的口感無不挑動味蕾，為飲食文化增添了豐富的層次感。無論是作為家常菜餚，還是文化體驗的一部分，這些酸肉都值得每位饕客品味與欣賞。邀請大家走進這些充滿地方特色的美食世界，一起探索自然與文化結合的美味饗宴！（作者為台北醫學大學食品安全學系副教授）

 

排灣酸肉原料單純，以豬油、澱粉作物和鹽巴醃裝發酵。