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社會環境的脈動與餐飲消費的關係密不可分,隨著台灣出生率降低、疫後消費習慣改變,更讓宅經濟在近年來大力彰顯,根據113 1 月經濟部「批發、零售及餐飲業營業額」統計,當月餐飲業營業額達911 億元,主因為正值農曆新年聚餐及年節禮盒、年菜外賣採買旺季,比較同期112 年的農曆年前一個月的餐飲業營業額約941 億元,更可窺見春節前餐飲消費市場發展蓬勃,年菜外賣坐擁百億商機。

 

家庭用餐習慣改變 外帶年菜脫穎而出

小家庭成為社會主流族群,購買快速、復熱(或烹煮)方便、份量適中的年菜,便成為時下家庭團圓圍爐的熱門選擇,採購需求也從過往的購買食材回家自行烹煮、喜好大魚大肉的宴席料理,轉向精緻、少量、多樣等三大趨勢。而洞燭先機的業者,近年來也推出各種花樣的料理回應消費需求,並結合自身的餐飲優勢,量身打造年菜產品,讓自己在廣大的年菜市場中脫穎而出。

若將年菜外賣市場依餐飲業者屬性簡易區分,可歸為「飯店、餐廳、零售」等三大型態,其中飯店業者一般主打高檔食材入料,如鮑魚、魚翅、花膠等,且堅持當日新鮮製作,消費者提領後回家簡單覆熱即可上桌的常溫年菜形式,呈現的料理也通常較為費工,是家中難以複製的精緻菜色,呼應業者身為星級飯店或飯店主廚的高奢形象。

 

連鎖餐廳推出招牌菜色 與飯店零售互別苗頭

而連鎖餐飲集團的餐廳業者,則會依據本身餐廳的類型推出相對應的菜式,主打招牌明星菜色或經典年節風味料理,以「跟餐廳一樣的好味道」為訴求。食材選擇取決於菜餚內容,且往往菜色選擇會更為多元、價格區間帶亦可橫跨奢華與實惠等不同面向,讓各類型的消費者依據己身需求購買。

零售業者則不同於飯店、餐廳業者,通常同時具備其他面向的業務範疇,例如食材的供應與加工、自有電商通路、獨立作業的大型工廠等,因此這類型的業者會先以有別於他人的優勢出發,強調食品的安全性與品質保障,並以購買更加便利的冷凍年菜方式出貨,搭配宅配到府,以高效率滿足各類型的消費者。

作為台灣第一家日系名門頂級飯店的大倉久和大飯店,其桃花林餐廳推出九道高檔菜色的年菜外帶組合,由連續三年榮獲米其林餐盤推薦的王建榮主廚親自掌杓,更使用豪奢用料如龍蝦、鮑魚、魚翅等,與一般餐飲、零售業者劃開戰場,鎖定頂奢客群。

飯店採取常溫年菜方式出貨,可避免食材冷凍後回熱或需承擔運送的風險,因此在食材選擇與料理方式上,比起冷凍年菜可更為多樣化,讓飯店主廚大展身手設計,如炙燒至表皮為酥的烏魚子、龍蝦選用肉質更彈潤的活龍蝦,或牛小排也能煮至「軟而不爛」熟度適中的程度,消費者提領後不需二次加熱已至於肉質老化、風味改變。

此外,除了飯店首推的年菜外帶組合,業者也提供多道單品菜選項,除了可豐富年菜外賣品項外,還能強調飯店品牌形象與高單價的招牌菜餚,像是「鮑汁煮圍村盆菜」以鮑魚、花膠、海參為主打,搭配干貝、蝦球、豬蹄筋、雞肉及冬菇等豐富配料,再佐以名廚招牌好手藝,推廣品牌的同時亦能創造營收,創造雙贏。

台北大倉更同時順應日本文化的節慶料理,於日本的新年:國曆元旦推出「おせち料理(新年御節料理)」,由來自東京大倉飯店的總料理長藤村真廣親自掌杓,為年菜外帶市場另闢賽道。

 

日式「御節料理」

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