社會環境的脈動與餐飲消費的關係密不可分，隨著台灣出生率降低、疫後消費習慣改變，更讓宅經濟在近年來大力彰顯，根據113 年1 月經濟部「批發、零售及餐飲業營業額」統計，當月餐飲業營業額達911 億元，主因為正值農曆新年聚餐及年節禮盒、年菜外賣採買旺季，比較同期112 年的農曆年前一個月的餐飲業營業額約941 億元，更可窺見春節前餐飲消費市場發展蓬勃，年菜外賣坐擁百億商機。

 

家庭用餐習慣改變 外帶年菜脫穎而出

小家庭成為社會主流族群，購買快速、復熱（或烹煮）方便、份量適中的年菜，便成為時下家庭團圓圍爐的熱門選擇，採購需求也從過往的購買食材回家自行烹煮、喜好大魚大肉的宴席料理，轉向精緻、少量、多樣等三大趨勢。而洞燭先機的業者，近年來也推出各種花樣的料理回應消費需求，並結合自身的餐飲優勢，量身打造年菜產品，讓自己在廣大的年菜市場中脫穎而出。

若將年菜外賣市場依餐飲業者屬性簡易區分，可歸為「飯店、餐廳、零售」等三大型態，其中飯店業者一般主打高檔食材入料，如鮑魚、魚翅、花膠等，且堅持當日新鮮製作，消費者提領後回家簡單覆熱即可上桌的常溫年菜形式，呈現的料理也通常較為費工，是家中難以複製的精緻菜色，呼應業者身為星級飯店或飯店主廚的高奢形象。

 

連鎖餐廳推出招牌菜色 與飯店零售互別苗頭

而連鎖餐飲集團的餐廳業者，則會依據本身餐廳的類型推出相對應的菜式，主打招牌明星菜色或經典年節風味料理，以「跟餐廳一樣的好味道」為訴求。食材選擇取決於菜餚內容，且往往菜色選擇會更為多元、價格區間帶亦可橫跨奢華與實惠等不同面向，讓各類型的消費者依據己身需求購買。

零售業者則不同於飯店、餐廳業者，通常同時具備其他面向的業務範疇，例如食材的供應與加工、自有電商通路、獨立作業的大型工廠等，因此這類型的業者會先以有別於他人的優勢出發，強調食品的安全性與品質保障，並以購買更加便利的冷凍年菜方式出貨，搭配宅配到府，以高效率滿足各類型的消費者。

作為台灣第一家日系名門頂級飯店的大倉久和大飯店，其桃花林餐廳推出九道高檔菜色的年菜外帶組合，由連續三年榮獲米其林餐盤推薦的王建榮主廚親自掌杓，更使用豪奢用料如龍蝦、鮑魚、魚翅等，與一般餐飲、零售業者劃開戰場，鎖定頂奢客群。

飯店採取常溫年菜方式出貨，可避免食材冷凍後回熱或需承擔運送的風險，因此在食材選擇與料理方式上，比起冷凍年菜可更為多樣化，讓飯店主廚大展身手設計，如炙燒至表皮為酥的烏魚子、龍蝦選用肉質更彈潤的活龍蝦，或牛小排也能煮至「軟而不爛」熟度適中的程度，消費者提領後不需二次加熱已至於肉質老化、風味改變。

此外，除了飯店首推的年菜外帶組合，業者也提供多道單品菜選項，除了可豐富年菜外賣品項外，還能強調飯店品牌形象與高單價的招牌菜餚，像是「鮑汁煮圍村盆菜」以鮑魚、花膠、海參為主打，搭配干貝、蝦球、豬蹄筋、雞肉及冬菇等豐富配料，再佐以名廚招牌好手藝，推廣品牌的同時亦能創造營收，創造雙贏。

台北大倉更同時順應日本文化的節慶料理，於日本的新年：國曆元旦推出「おせち料理（新年御節料理）」，由來自東京大倉飯店的總料理長藤村真廣親自掌杓，為年菜外帶市場另闢賽道。

 

日式「御節料理」