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台南在多數人的印象中是「府城」,在台南市的行政範圍中,府城是台灣歷史開展的西南一隅。在此之外,曾文溪將其分為溪南與溪北,由西往東是鹽分地帶、豐沃平原、山林淺山。居住在此處的祖先曾在樹上吃飯,這裡所指的不是智人先祖們還居住在樹上時,而是百多年來在台南東山原生龍眼林中的生活方式。

 

東山老街 商賈行旅的歇腳之地

往來淺山與平原之間重要的歇腳處,有文字記錄以來名為「哆囉嘓(Doroko)」的東山街市,「碧軒寺觀音佛祖(正二媽)」的信仰,遍及整個東山與關仔嶺,延續超過160 年的「迎佛祖」與遶境祭典,是國家重要民俗,更是每個山村重要的放伴(pàngphuānn)活動,碧軒寺的周邊自然就成了各種商家、餐飲、小舖的聚集地。在交通還不發達的時期,往來山區和平原的農家、商賈,於離開山區或進入山區時,總會在東山街區歇個腳,到碧軒寺奉個香,找一家小舖吃頓飽,再前行。「簡便」成了食物需求的關鍵詞,街上有著肉圓、排骨酥、粉圓冰、仙草、原汁排骨湯、古巴三明治當然還有著標誌性的東山鴨頭。

當視線聚焦到各地域,見到的台南便不再只是府城。不妨來嘗一嘗,曾文溪以北的平原與淺山、眾生與山林、樹上與林下、過去與現在,所交織的淡薄珍饈。

 

點桂圓成金 東山農家的年度旅程

兩百多年前先民走入原生的山林中,遠眺山谷間的雲霧,山丘成了雲湖中的島嶼,仰望樹林間的龍眼樹,在人類來之前,便眷顧著一切。根系護持水土,枝幹庇護蟲獸,花果養育眾生。人向山討取生活所需,聆聽山說的話,理解生息的規律。

迎著山坡搭建灶寮柴焙桂圓,一家人生活在「焙灶寮」中,採集林間的野菜、香草,野筍炊飯、月桃燉肉、醃漬蚵膎、鹹醃豬肉,盛裝在竹器裡,拉上龍眼樹梢,這曾是龍眼產季的午飯,餐後甜點自然是樹梢的龍眼,與灶寮中的桂圓乾。山林中的龍眼焙成了桂圓,肩挑至平原街市,再轉口出海。

隨著時代的演進,樹梢的盛宴已不復見,但仍隱含在山村農家的飲食偏好老街食堂、菜市小吃,與後代的傳承復興。(作者為柴焙桂圓侍務者,仙湖休閒農場代表)

從清代時期,北至台中霧峰,南至高雄大岡山的丘陵地帶,各地都有獨特的龍眼乾生產方式,與不一樣的焙灶型態。龍眼不只台灣有,但放眼世界還維繫著柴焙技藝的只剩下台灣,這是台灣獨有的甘美。

對於傳統東山農家而言,桂圓乾是珍貴的商品,日常生活中不會輕易使用,當要用到自家的桂圓乾時,也蘊含著深深的心意。「敬神、滋養、款待」體現農家對山林所賜龍眼的珍視,以製程來看,「柴焙桂圓」不止是將龍眼製成水果乾,每灶以一週的長時間低溫慢焙,與多數果乾的短時間高溫乾燥相比,更像是一種對於龍眼果肉的「後製」。

仙湖休閒農場山頂的「本味作坊」企圖讓山林特有的本味,能有當代與世界的詮釋。本味作坊座落於山頂草地旁,可環顧四周美景,室內外皆可享用餐食,亦設有「農村廚房」在其中,可體驗學習在地物產的運用及料理烹調。

「桂圓米糕卷」,以豆腐皮裹捲混合桂圓肉的豆沙甜糯米糕,先蒸熟後油炸。「桂圓麻薑溜蛋」則常見於婦女產後的身體補養餐,以麻油小火煸香老薑片的油醬,加入大量桂圓肉與蛋液烹煎。另有「龍吐珠」這道用於款待親友的手路菜,將桂圓肉朵朵展開,每朵置入一顆花生米,再包成球狀裹粉油炸而成。這些都是會用到桂圓乾的傳統在地菜餚。

 

柴焙桂圓是一種龍眼的後製技藝

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