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在清朝道光年間及更早之前,為了探尋更美好的家園,先民開始跨過平原與淺山的分界線,面對山區的險惡地形以及土匪的盤據,先人們以「放伴(pàng-phuānn)」來應對。這是一種承諾,建立家園的過程中,會一起面對抗匪 開田 起厝建庄嫁娶、添丁,直至終老。

每個小庄頭,都是放伴群體的延續,今日庄中的大小事依然相「放伴」,包括祭典、 喜慶、農忙、送終等。受助者會取出珍藏的食物與美酒,在事情進行的同時由婦女們來烹調,事後大家便一起開心的吃喝。這是一種傳承百年,以庄頭為單位的盛大派對。

在這場派對中,主食、主菜、甜點,都是由「米篩目(客語:Mí-chhî-muk)」來擔當。先「?khiū)」後「綿()」的咀嚼口感,易與各種調味變成好朋友的特質。米篩目可湯可乾、可冷可熱、可鹹可甜,可以肉臊乾拌,或搭蔥酥鹹湯、湯圓甜湯。不論東道主準備了多珍貴的食材,米篩目總會貫穿整場派對的餐桌時序,似乎也寫進了東山人的基因序。

老街道上的三家老食堂都沒有招牌和名字,但三家中的兩家,米篩目都是招牌,各有其主顧。米篩目由在來米製成,雖呈麵條狀,但難以用吸吮的方式入口。享用時習於先以箸夾取調味較少的部分,感受米篩目淡泊的滋味與變化的口感,然後將碗中的一切拌勻,將些許肉燥、韭菜、豆芽疊在入口分量的米篩目上,再將其一把夾起入口。米篩目的先「?」後「綿」和各種配料的口感「柔、韌、脆」,在咀嚼中依次感受、釋放滋味,如同食材也在「放伴」。

 

以油蔥肉燥為主調味的米篩目

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋,屋前是一家肉圓小販,油鍋旁總熬著大骨湯,聞著骨湯髓香往屋內看去,是一家以炸肉飯著名的無名食堂,老闆的形象好似老港片中的大排檔主,他和老闆娘在小小的備餐區,像雙人舞般的游移著,不用言語,他們都知道彼此接下來的站位。

 

傳統炸肉飯 返鄉遊子的歇腳飽食處

東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋,屋前是一家肉圓小販,油鍋旁總熬著大骨湯,聞著骨湯髓香往屋內看去,是一家以炸肉飯著名的無名食堂,透過古董般的木框玻璃櫥櫃,可見今天所販售的配菜,卷仔、香腸、鮮蚵、腳庫、炒蛋、青菜、虱目、粉腸、花枝……,或入湯、或剁切、或燙熟,再入盤。

肉飯即主食「炸肉飯」在地簡稱,一片片如手掌大的裹粉炸瘦肉豬排,點餐後迅速剁成細條,鋪在米飯上,再淋上滷汁。通常炸肉飯、配菜、湯品是在這吃上一頓的三本柱。若再嘴饞些,點上店口前的肉圓,肥厚的油炸外皮,內裹著肉片組成的餡料,佐以濃淡適切的米漿醬汁,食器是由竹片削成的古樸竹叉。每到這時總會糾結,要不要再來一碗鮮美的大骨湯。

 

無名炸肉飯與招牌配菜,腳庫可選肥肉。  

 

鮮炸「蚵炱」 長輩掛念的豐滿珍味

若是返鄉的路途,在吃完炸肉飯之後,總是習慣再走到對街(育英街)的周記蚵嗲(蚵炱,ô-te),捎上幾份蚵炱回家與長輩分享。居住在山間的人們,要取得鹽分地帶的鮮蚵自然大不易,長輩總是珍惜這珍饈,外出的遊子帶回蚵食分與家人,成了口拙的親情間表達心意的小儀式。

周記蚵嗲從上午營業到售完為止,年末經過時總會帶一碗蚵回鄉。善用油炸暫存食材風味,攤主熟練地持著淺鐵杓,依次讓麵醬包裹著韭菜、青蔥、鮮蚵,俐落的使成形中的蚵炱在鍋中游移,另外還有炸蔥束(冬季限定)、豆包、炸粿,烹製過程是有趣的視覺、氣味享受,並伴隨著唾液的分泌及返家見到長輩神情的期待。

 

育英街的周記蚵嗲,也是家中長輩珍惜的珍饈。

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