在清朝道光年間及更早之前，為了探尋更美好的家園，先民開始跨過平原與淺山的分界線，面對山區的險惡地形以及土匪的盤據，先人們以「放伴（pàng-phuānn）」來應對。這是一種承諾，建立家園的過程中，會一起面對抗匪︑ 開田︑ 起厝︑建庄︑嫁娶、添丁，直至終老。

每個小庄頭，都是放伴群體的延續，今日庄中的大小事依然相「放伴」，包括祭典、 喜慶、農忙、送終等。受助者會取出珍藏的食物與美酒，在事情進行的同時由婦女們來烹調，事後大家便一起開心的吃喝。這是一種傳承百年，以庄頭為單位的盛大派對。

在這場派對中，主食、主菜、甜點，都是由「米篩目（客語：Mí-chhî-muk）」來擔當。先「?（khiū）」後「綿（mî）」的咀嚼口感，易與各種調味變成好朋友的特質。米篩目可湯可乾、可冷可熱、可鹹可甜，可以肉臊乾拌，或搭蔥酥鹹湯、湯圓甜湯。不論東道主準備了多珍貴的食材，米篩目總會貫穿整場派對的餐桌時序，似乎也寫進了東山人的基因序。

老街道上的三家老食堂都沒有招牌和名字，但三家中的兩家，米篩目都是招牌，各有其主顧。米篩目由在來米製成，雖呈麵條狀，但難以用吸吮的方式入口。享用時習於先以箸夾取調味較少的部分，感受米篩目淡泊的滋味與變化的口感，然後將碗中的一切拌勻，將些許肉燥、韭菜、豆芽疊在入口分量的米篩目上，再將其一把夾起入口。米篩目的先「?」後「綿」和各種配料的口感「柔、韌、脆」，在咀嚼中依次感受、釋放滋味，如同食材也在「放伴」。

 

以油蔥肉燥為主調味的米篩目

東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋，屋前是一家肉圓小販，油鍋旁總熬著大骨湯，聞著骨湯髓香往屋內看去，是一家以炸肉飯著名的無名食堂，老闆的形象好似老港片中的大排檔主，他和老闆娘在小小的備餐區，像雙人舞般的游移著，不用言語，他們都知道彼此接下來的站位。

 

傳統炸肉飯 返鄉遊子的歇腳飽食處

東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋，屋前是一家肉圓小販，油鍋旁總熬著大骨湯，聞著骨湯髓香往屋內看去，是一家以炸肉飯著名的無名食堂，透過古董般的木框玻璃櫥櫃，可見今天所販售的配菜，卷仔、香腸、鮮蚵、腳庫、炒蛋、青菜、虱目、粉腸、花枝……，或入湯、或剁切、或燙熟，再入盤。

肉飯即主食「炸肉飯」在地簡稱，一片片如手掌大的裹粉炸瘦肉豬排，點餐後迅速剁成細條，鋪在米飯上，再淋上滷汁。通常炸肉飯、配菜、湯品是在這吃上一頓的三本柱。若再嘴饞些，點上店口前的肉圓，肥厚的油炸外皮，內裹著肉片組成的餡料，佐以濃淡適切的米漿醬汁，食器是由竹片削成的古樸竹叉。每到這時總會糾結，要不要再來一碗鮮美的大骨湯。

 

無名炸肉飯與招牌配菜，腳庫可選肥肉。  

 

鮮炸「蚵炱」 長輩掛念的豐滿珍味

若是返鄉的路途，在吃完炸肉飯之後，總是習慣再走到對街（育英街）的周記蚵嗲（蚵炱，ô-te），捎上幾份蚵炱回家與長輩分享。居住在山間的人們，要取得鹽分地帶的鮮蚵自然大不易，長輩總是珍惜這珍饈，外出的遊子帶回蚵食分與家人，成了口拙的親情間表達心意的小儀式。

周記蚵嗲從上午營業到售完為止，年末經過時總會帶一碗蚵回鄉。善用油炸暫存食材風味，攤主熟練地持著淺鐵杓，依次讓麵醬包裹著韭菜、青蔥、鮮蚵，俐落的使成形中的蚵炱在鍋中游移，另外還有炸蔥束（冬季限定）、豆包、炸粿，烹製過程是有趣的視覺、氣味享受，並伴隨著唾液的分泌及返家見到長輩神情的期待。

 

育英街的周記蚵嗲，也是家中長輩珍惜的珍饈。