前些日子受邀在講座上談「乾物」，這些過年用好︐ 平時用更好的夥伴，一直是食物櫃裡堅實可靠的存在。日光、溫度、風或鹽漬帶走水分，讓食物的風味濃縮、甚至發酵轉化，不僅利於保存，更能引出鮮甜。

 

鮮味的味覺協同作用 難以形容的神奇滋味

什麼是鮮味？大哉問。若說「甜酸苦鹹」，大概都能瞬間理解是怎麼樣的味道，至於辣是痛覺，頭上冒汗、坐立難安、伸出舌頭猛找水喝的灼熱感，大概是共同經驗。鮮味相對不好描述，所幸早在1908 年，日本化學家池田菊苗教授就為我們找到了答案。

《鮮味的秘密》提到：「儘管『umai』（旨い）這個字已經在日本流傳上百年，用來表示美味的概念，但是人們真正開始意識到這個字，卻多虧一個人的努力。教授發現日式高湯的美味味道是由麩胺酸鈉所形成的，他是第一位以科學方式調查該味道的人，並提出現今用來稱呼這種味道的詞：鮮味。」

 謎樣的鮮味陸續被後繼者實驗解析出來，「肌苷酸鹽主要存在於肉類；鳥苷酸鹽存在於植物和真菌；而腺苷酸鹽則存在於魚類和甲殼類。」真相大白，更有趣的是，透過料理烹煮，鮮味之間還能交叉相乘，產生「1+1=8」的味覺協同作用。

 

不只產於海鮮當中 日常野草也頗有鮮味

路邊、田地經常可見的魚腥草，是傳統青草茶的素材之一，一般曬乾後使用，仍帶草味，蘇立中分享：「台灣茶的製茶方式，萎凋靜置後，再以50 度低溫烘乾，會出現很好的『白花香』。」或是「後段轉120 度高溫，增加火味，以熱水沖泡會有『炭焙烏龍』的感覺，鮮味就出來了。」

再看月桃，除了大家熟悉的香氣之外，Wes 發現「油萃出的香鮮，能輕鬆配搭辛香食材與同樣鮮美的乾貨，製醬保存」，他為此設計了一道全植的「月桃花XO 醬」，利用月桃花苞帶有薑味的馨香，搭配鮮菇的鮮甜，入油慢煨成褐黃色。三玉號也創作出「野植高湯包」，集合構樹葉、海茄苳葉、魚腥草、月桃果、糙米、刺蔥籽等野草的鮮與香，湯色澄透，口感輕盈富草香，讓湯品有「新鮮」變化。（作者為資深生活飲食記者）

 

一盤好吃的炒米粉，需要多重鮮味加持。

每年臘冬轉春之際，沿著信義鄉陳有蘭溪前往玉山的路上，撲鼻而來的是冷冽清新空氣中的一股梅香。尤其，外坪頂、烏松崙到風櫃斗一帶︐ 滿山遍野的梅景特別引人入勝︒

 

農會主導青梅產銷 成立酒莊推出黃梅釀造酒

青梅原產於中國南方，台灣的青梅樹相傳是兩百多年前從福建與廣東引進，根據農業部統計，產地分布於台中市、南投縣、嘉義縣、高雄市及台東縣等地區。其中，南投縣產量在20 世紀曾一度超過全國總量四成以上，居全國之冠，巔峰時期的信義鄉梅戶也逾千家，居全國之冠。

信義鄉的青梅產量常居全國前茅，除了良好的地理環境，戰後農戶熱衷種梅，主要是因應日本市場需求，農會定期收購產銷班青梅，製成半成品原物料的鹽水梅胚外銷。由於價格良好，產量豐富且品質日益穩定，信義鄉農會於1970 年代開始投入傳統食品加工，並製作國內市場喜愛的話梅與烏梅產品。1989年農會設立食品加工廠，以傳統工法生產蜜餞，並研發陳年梅、紫蘇梅、脆梅、Q 梅等新產品來滿足國內消費者的多元需求。

21 世紀初，政府決定放鬆專賣制度，開放民間製酒的政策提供擴大投入地酒生產的契機。2002 年時農會取得第一張民營酒莊釀酒執照，並推出第一支黃梅釀造酒「柔水」。

 

信義鄉農會以產銷加乘觀光的產業六級化手段延續青梅市場壽命

 

台菜與地酒相輝映 展現梅酒多元樣貌

「梅餐」也是青梅應用管道之一。梅子夢工廠推出梅餐多年，因應消費者口味變化多端，菜單設計與呈現方式也保持靈活調整。張志雄廠長表示:「2024 年秋冬的台北國際酒展，農會挑選柔水、梅花醉、狂野、長老說話等四支梅酒產品，從台菜團餐的經典八菜菜單中，挑選四道料理來示範佐餐搭配，期望能幫助消費者掌握台菜與台灣國產梅酒的相應之道。」

第一支口感柔順的「柔水」，是釀酒師林三隆推薦的開胃餐前酒。酒精濃度12%的柔水冰鎮後口感清新，隨著微微果酸氣息瀰漫口腔，味蕾與嗅覺逐漸開啟，唾液分泌。既有利於引導感官準備好迎接餐飲帶來的饗宴，也不會有強烈風味搶走前菜的滋味。( 作者為尊奉「民以食為天，農為國本」圭臬的飲食文化與食農產業研究者)

 

成熟黃梅浸泡酒液、添加冰糖，可簡單自製香醇梅酒。