每年臘冬轉春之際，沿著信義鄉陳有蘭溪前往玉山的路上，撲鼻而來的是冷冽清新空氣中的一股梅香。尤其，外坪頂、烏松崙到風櫃斗一帶︐ 滿山遍野的梅景特別引人入勝︒

 

農會主導青梅產銷 成立酒莊推出黃梅釀造酒

青梅原產於中國南方，台灣的青梅樹相傳是兩百多年前從福建與廣東引進，根據農業部統計，產地分布於台中市、南投縣、嘉義縣、高雄市及台東縣等地區。其中，南投縣產量在20 世紀曾一度超過全國總量四成以上，居全國之冠，巔峰時期的信義鄉梅戶也逾千家，居全國之冠。

信義鄉的青梅產量常居全國前茅，除了良好的地理環境，戰後農戶熱衷種梅，主要是因應日本市場需求，農會定期收購產銷班青梅，製成半成品原物料的鹽水梅胚外銷。由於價格良好，產量豐富且品質日益穩定，信義鄉農會於1970 年代開始投入傳統食品加工，並製作國內市場喜愛的話梅與烏梅產品。1989年農會設立食品加工廠，以傳統工法生產蜜餞，並研發陳年梅、紫蘇梅、脆梅、Q 梅等新產品來滿足國內消費者的多元需求。

21 世紀初，政府決定放鬆專賣制度，開放民間製酒的政策提供擴大投入地酒生產的契機。2002 年時農會取得第一張民營酒莊釀酒執照，並推出第一支黃梅釀造酒「柔水」。

 

信義鄉農會以產銷加乘觀光的產業六級化手段延續青梅市場壽命

 

台菜與地酒相輝映 展現梅酒多元樣貌

「梅餐」也是青梅應用管道之一。梅子夢工廠推出梅餐多年，因應消費者口味變化多端，菜單設計與呈現方式也保持靈活調整。張志雄廠長表示:「2024 年秋冬的台北國際酒展，農會挑選柔水、梅花醉、狂野、長老說話等四支梅酒產品，從台菜團餐的經典八菜菜單中，挑選四道料理來示範佐餐搭配，期望能幫助消費者掌握台菜與台灣國產梅酒的相應之道。」

第一支口感柔順的「柔水」，是釀酒師林三隆推薦的開胃餐前酒。酒精濃度12%的柔水冰鎮後口感清新，隨著微微果酸氣息瀰漫口腔，味蕾與嗅覺逐漸開啟，唾液分泌。既有利於引導感官準備好迎接餐飲帶來的饗宴，也不會有強烈風味搶走前菜的滋味。( 作者為尊奉「民以食為天，農為國本」圭臬的飲食文化與食農產業研究者)

 

成熟黃梅浸泡酒液、添加冰糖，可簡單自製香醇梅酒。

再興新村是一座位在高雄市阿蓮區的「大陳聚落」，二次世界大戰後兩岸對峙時中華民國與美國政府的重要對策，即是1955 年大陳區域軍民大撤退，確保台澎金馬區域安全。高雄市浙江溫嶺同鄉會理事蔣玉香大姊是再興新村裡重要的中生代，「那時聽不懂媽媽的語言，自己發憤圖強一定要學會，才能進行文化交流與溝通。」玉香大姊侃侃大陳文化的多樣性，談到飲食，認為「乾薑片」是不可或缺的一味。

 

曬薑片的開始 必須先釀酒

大陳人對於製作乾薑片有許多特別在意的細節，「曬鰻鯗、曬薑片在有北風的時候製作，品質才會好。」玉香姊笑說，「乾薑片製作太麻煩，每次都要把好幾年份的量一次做起來！」製作乾薑片的第一步不是買薑，而是先釀老酒。將圓糯米浸泡一晚後瀝乾，蒸熟的糯米飯不能太濕軟，降溫至不燙手才可拌入酒麴「白殼」粉，「我是師承媽媽的手藝，一斗米需要三顆白殼酵母，還可以適量加些紅米，不要加太多，避免太紅。」

入罈的麴米要加入等量的冷開水或礦泉水，封缸靜置，盡量在不受人擾動的角落，直到米飯浮起才開始「打酒」。以乾淨擀麵棍或湯匙，每日早晚一次攪拌罈內酒米，持續打酒約莫一個半月時間，直到米飯沉澱為止才算完成。「把上層清澈的酒液舀起裝罐，底下酒糟以麵粉袋滴瀝，不要擠壓，這樣的酒才好喝。」

 

「乾薑片」是大陳文化中不可或缺的一味，大陳人會用自釀酒製作。

 

一片乾薑片 延續大陳文化的薑茶料理

「即使到了冬天，或在下雪的美國，我幾乎都穿短袖，像現在還在冒汗！」正在鍋爐旁烹煮薑茶麵的玉香大姊，因長期喝薑茶而身體不怕寒冷。當女兒懷孕時，大陳的母親或者婆婆就會開始製作薑片，婦女們都傳承著先釀酒、再製薑從一而終的孕產風俗，甚至在大陳文化中，也有以炒薑片的香氣判斷生男生女的傳說，相當玄乎。

母親44 歲時來到台灣，習慣使用鹽醃肉與乾貨，便是大陳島的生活習慣。薑茶麵亦是大陳的「文化料理」。過往唯有年節時，才會殺一隻豬吃一整年，內臟會先吃完，豬肉則會抹鹽放在醬缸內存放或曬臘肉。過去煮薑茶麵時，會取用一點點醃過的豬肉片爆炒出油脂，再炒金針、香菇、蝦乾、鰻魚乾。此外薑茶麵的食材幾乎都是乾貨，尤其蝦乾與鰻魚乾是鮮味來源。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

 薑茶麵是大陳婦女生育後調養身體的經典料理，從備料到寓意皆蘊含深厚的大陳文化。